เคาหยก อาหารโต๊ะจีน เพื่อศิริมงคลแสนอร่อย

เคาหยก / จากเน็ต

เคาหยก เป็นอาหารโต๊ะจีน เป็นอาหารที่บ่งบอกถึงความเป็นศิริมงคลที่ผมเองก็เพิ่งเคยได้ยินชื่อ ด้วยตัวผมเองก็ขอยอมรับว่าไม่ใช่ผู้เชี่ยวชาญและชำนาญในอาหารหรอกครับ แต่ก่อนหน้านี้ก็ไม่ใช่คนที่เข้าครัวทำกับข้าว เพิ่งมาหัดทำกับข้าวก็เมื่อมารู้จักกับเชฟสุรินทร์เจ้าของภัตตาคารครัวระเบียงปายนี่แหละครับ ขอนอกเรื่องนิดนึงว่าส่วนใหญ่เชฟหรือกุ๊กมักไม่ได้เป็นเจ้าของเอง เพราะการทำร้านอาหารต้องลงทุนสูงมาก เฉพาะค่าใช้จ่ายในการหา สถานที่ในทำเลการค้าดีๆ ก็หนักหนาสาหัสแล้ว ยังตามมาด้วยเรื่องการตลาดและปัญหาอีกสารพัด

ปลานึ่งโบราณเมืองปาย อาหารเด่นจากครัวระเบียงปาย

วันนี้มีเทคนิคเด็ดๆ ในการทำอาหาร จากเชฟสุรินทร์ ด้วยการทำ ปลานึ่งโบราณเมืองปาย ถึงถือเป็นหนึ่งในเมนูเด็ดของครัวระัเบียงปายอีกหนึ่งเมนู ดังนั้นท่านอ่านและทำเป็นแล้ว อย่าไปเปิดร้านอาหารขายแข่งกับเชฟสุรินทร์ที่ปายก็แล้วกัน ส่วนจะทำขายที่อื่นๆ เชฟสุรินทร์บอกว่าไม่ว่ากันอยู่แล้ว แต่ถ้าจะให้ดีควรไปชิมรสชาติแบบต้นฉบับที่ภัตตาคารครัวระเบียงปายซักครั้ง ท่านจะได้ลิ้มชิมรสของปลานึ่งแบบโบราณในแบบออริจินัล อย่างน้อยก็จะได้เป็นไอเดียในการปรุงและแต่งอาหารเพิ่มเติม เป็นการแอบเลียนประสบการณ์ในทางลัด สงสัยก็ยังสามารถหาโอกาสถามและคุยกับเชฟสุรินทร์ได้อีก แต่ดูหน้าร้านหน่อยนะครับ ถ้าแขกเยอะๆ ก็รอเวลาซักหน่อยก็แล้วกัน สั่งกินไปได้เรื่อยๆ แขกว่างแล้วค่อยเชิญมาคุย อย่างนี้เชฟไม่ว่ากันอยู่แล้ว

หัวปลากระพงต้มเผือก อีกหนึ่งเมนูอร่อยระดับภัตตาคาร

หัวปลากระพงต้มเผือก

เชฟสุรินทร์บอกว่า หัวปลากระพงต้มเผือก เป็นอีกหนึ่งเมนูทำยาก ที่เชฟบอกว่าถ้าเราสามารถผ่านการทำอาหารเมนูนี้ไปได้ เราก็สามารถทำอาหารได้หลากหลายแล้วละครับ ตอนที่เชฟเรียนทำอาหารกว่าจะมาถึงการเรียนทำหัวปลากระพงต้มเผือก ต้องผ่านการเรียนรู้อะไรมามากมายและเนิ่นนาน มาถึงเมนูนี้ได้ก็เรียกว่าไปเปิดร้านอาหารเองได้แล้วละครับ เพราะหัวปลาไม่มีเนื้อ เผือกก็มีแต่รสจืดมีความมันแรกอยู่บ้าง ดังนั้นการจะนำมาทำเป็นอาหารให้มีรสกลมกล่อมจึงไม่ง่ายเลย มาดูกันครับ ถึงแม้ว่าฟังดูเหมือนจะเป็นอาหารที่ทำยาก แต่พอเชฟสุรินทร์ให้เคล็ดลับและเทคนิคในการทำแล้ว ปรากฏว่าทำง่ายกว่าที่คิดครับ

ยำผ้าขี้ริ้ว กับเทคนิคยำให้อร่อยไม่เหนียว

ยำผ้าขี้ริ้ว/ยำสไบนาง / ภาพจากเน็ต

วันนี้เชฟสุรินทร์ แห่งครัวระเบียงปาย กลับมาสอนเมนูทำกับแกล้มง่ายๆ อีก 1 เมนู นั่นคือยำสไบนางหรือย้ำผ้าขี้ริ้ววัวนั่นเอง  ผ้าขี้ริ้ว(วัว) เดี๊ยวนี้หาซื้อไม่ยาก ถ้าซื้อในตลาด บางครั้งทางร้านเขายังไม่ได้ทำความสะอาดให้ ในผ้าขี้ริ้วจะมีเม็ดทรายทำความสะอาดและขูดออกยาก ต้องใช้เทคนิคกันพอสมควร   ถ้าเราซื้อจากในห้าง ส่วนใหญ่เขาจะทำความสะอาดให้เรียบร้อยแล้ว จึงเอามาทำอาหารได้เลยง่ายกว่ากันมาก ดังนั้นเราซึ่งนานๆ ทำกินซักครั้ง คงไม่ต้องทนลำบากนั่งขูดผ้าขี้ริ้ววัวกัน ไปซื้อที่เขาขายในห้าง หรือจากร้านจะง่ายและสะดวกกว่า

ปลายัดไส้ล้านนา

ปลายัดไส้ล้านนา ที่เชฟสุรินทร์สอนให้ทำวันนี้ เป็นอาหารเมืองเหนือ โดยการผสมกับไส้อั่ว วิธีการก็ไม่ได้ยุ่งยากซับซ้อนอะไร ใครเคยทำครัวมาบ้างก็ทำตามไม่ยาก เอาละครับ มาเตรียมของทำปลายัดไส้ล้านนากันดีกว่ากันดีกว่า

ยำไส้ตัน อาหารทานเล่น กับเทคนิคการทำอาหารง่ายๆ

ยำไส้ตัน

เชฟสุรินทร์ แห่งภัตตาคารครัวระเบียงปาย สอนการทำอาหารหนักๆ ยากๆ  ติดต่อกันมาหลายเมนูแล้ว ช่วงนี้ก็เข้ามาสู่ช่วงผ่อนคลายด้วยอาหารที่ทำง่ายๆ กันบ้าง ไม่อย่างนั้นพ่อครัวมือใหม่แม่ครัวหัดขับ คงหนี Blog นี้กันหมด เอาเป็นว่าจะมีวิธีทำอาหารอร่อยๆ ทั้งยากและง่ายสลับกันไปเรื่อยๆ และทุกวันแน่นอน  วันนี้เรามาผ่อนคลายด้วยเมนูกับแกล้มหรืออาหารทานเล่นทำง่ายๆด้วยการทำ  ยำไส้ตัน กันดีกว่า บอกได้เลยว่า เมนูนี้ของโปรดผมเลย

ไก่พม่าหลงดอย จากไก่ขอทาน 1 ใน 12 อาหารฮ่องเต้ชุดใหญ่

วันนี้มาต่อกันด้วยการทำอาหารเมนู ไก่พม่าหลงดอย  ซึ่งมีต้นแบบมาจาก ไก่ขอทาน จากเรื่องเล่าที่มีเค้าโครงจากเรื่องจริงในก่อนหน้านี้ เพราะถ้าทำเป็น ไก่ขอทานตามแบบต้นฉบับเลย หลายๆ คนคงร้องจ๊าก เพราะเป็นอาหารที่ต้องพิถีพิถัน และซับซ้อน ไม่ใช่แค่เอาไก่ห่อดินเหนียวแล้วเผาไฟแน่ๆ จากการจัดชุดเข้าในเมนูอาหารฮ่องเต้ ย่อมเป็นการการันตีแล้วว่าวิธีทำไม่ง่ายแต่อร่อยแน่ๆ วันนี้เชฟสุรินทร์ขอแนะนำการทำ ไก่ขอทานในแบบที่ปรับให้เราทำตามกันได้ง่ายๆ ไม่ซับซ้อนมากเกินไป แต่ก็ยังคงรักษาต้นแบบและเอกลักษณ์ในการทำไก่ขอทานไว้เป็นส่วนมาก ลองมาดูกันครับ ไก่พม่าหลงดอยที่กลายพันธุ์มาจาก ไก่ของทาน ของเชฟสุรินทร์ในวันนี้ จะทำกันอย่างไร

ไก่ขอทาน เมนูนี้มีที่มา ถือเป็น 1ใน12 สุดยอดอาหารฮ่องแต้

ไก่ขอทาน ต้นแบบมีที่มาจากไก่ขอทาน  เป็นอาหารโบราณของจีน เป็น 1 ใน 12 รายการอาหารฮ่องเต้ที่ทำยาก หรือจะบอกว่าเกือบสูญหายไปแล้วก็ว่าได้  เชฟสุรินทร์ได้รับการถ่ายทอดวิธีทำอาหารแบบโบราณมาหลายรายการ ซึ่งถึงแม้ว่าจะมีความชำนาญในการทำอาหารมานาน แต่เมนูอาหารโบราณที่มีอยู่ ก็แทบจะไม่มีโอกาสได้ใช้เลย กลัวว่าวิธีทำอาหารหลายๆ ชนิดจะสูญหายไป ก็เลยเอามาสอนให้ได้เรียนรู้ จะนำไปทำหรือไม่ก็อีกเรื่องแต่อย่างน้อยก็ยังมีคนรู้ วิชาไม่สูญหาย

ปลาช่อนหลงดอย ปลาเผาดินแบบโบราณที่เกือบสูญหายแล้ว

ปลาช่อนหลงดอย เป็นเมนูอาหารโบราณที่แทบจะหากินไม่ได้แล้ว เรียกว่าเกือบสาบสูญไปแล้ว มีให้ได้ทานบ้างก็กับกุ๊กหรือเชฟรุ่นเก่าๆ เก๋าๆ ซักหน่อย ปลาช่อนหลงดอยมีที่มาจากเมนูไก่ทอทาน ซึ่งจะขออนุญาตเล่าที่มาของไก่ขอทานในเมนูถัดไป การทำปลาช่อนหลงดอยหรือปลาเผาดินเหนียวนี้ต่อมาเนื่องจากความไม่สะดวกในการหาดินเหนียวมาทำปลาเผา  จึงได้พัฒนามาเป็นปลาช่อนเผาเกลือที่แสนอร่อยอย่างในทุกวันนี้แทนงัยครับ

เยื่อไผ่ยัดไส้น้ำแดง อีกหนึ่งเมนูเด่นจากครัวระเบียงปาย

วันนี้มีวิธีทำอาหารเมนูพิเศษ จากเชฟสุรินทร์ อีกแล้ว ช่วงนี้รู้สึกว่าเชฟจะสอนทำอาหารขั้นแอดวานซ์บ่อยขึ้น คงเห็นว่าสอนทำอาหารง่ายๆ มากว่าร้อยเมนูแล้ว ท่านที่ติดตามบล็อกนี้ คงมีฝีมือพัฒนาขึ้นมามากแล้ว ก็เลยอยากให้ลองทำอาหารที่ยากขึ้นมาบ้าง แต่ท่านที่เป็นมือใหม่อย่าเพิ่งเบื่อเสียก่อนนะครับ เชฟสุรินทร์บอกว่า จะแนะนำเมนูการทำอาหารแบบง่ายบ้างยากบ้าง สลับกันไป เอาใจทั้งเชฟมือใหม่หัดขับ และผู้ที่มีประสบการณ์ จะได้ช่วยกันติดตามอ่าน Blog ปายทำอาหารกันเยอะๆ

ออส่วนกะทะร้อนไข่เจียว อาหารจีนสูตรฮ่องเต้

ออส่วนกะทะร้อนไข่เจียว

วันนี้เชฟสุรินทร์สอนทำ  ออส่วนกะทะร้อนไข่เจียว เป็นอาหารจีนสูตรฮ่องเต้ คือมักจะทำกินในโอกาสพิเศษ ส่วนจะพิเศษแบบไหนก็ว่ากันตามสะดวก ตอนแรกผมก็เข้าใจว่าบรรดาพวกอาหารฮ่องเต้ต้องทำยาก แต่เอาเข้าจริงแล้วไม่ได้ยากเท่าไร เพียงแต่อาหารเหล่านี้มีเทคนิคในการทำที่พิถีพิถันมากกว่าปกติ ให้คุณค่าทางโภชนาการสูง เป็นอาหารบำรุงสุขภาพชั้นดี จุดประสงค์จริงๆ เพื่อบำรุงร่างกายของคนกินให้แข็งแรงมากกว่า ดังนั้นถ้าเรารู้สึกร่างกาย อ่อน และ เพลีย ทำอาหารจีนฮ่องเต้ทาน ก็เหมือนจะช่วยบำรุงกำลังให้ร่างกาย แข็ง แรง และ ฟื้นตัว ได้เร็ว เหมือนกับที่เขาต้องทำถวายฮ่องเต่เพื่อบำรุงสุขภาพให้ร่างกายแข็งแรง มีสมองที่เฉลียวฉลาด เพื่อจะได้พัฒนาบ้านเมือง ยังงัยก็อย่างนั้น

ยำปลากระป๋องใบชา อร่อยแบบนี้มีที่มา

ยำปลากระป๋องใบชา / จากเน็ต

ยำปลากระป๋องใบชา กินแล้วยายยิ้ม(ตาแข็ง) ขออนุญาตยืมมุขของคุณติ๊ก ชิโร่ มาใช้นะครับ กินแล้วตาแข็งจริงๆ ดีกว่ากินกาแฟ+กระทิงแดงและอีกสารพัดเครื่องดื่มชูกำลัง เพราะในใบชามีกาเฟอีน ยิ่งเอาใบชามากินสดๆ  ด้วยแล้ว กาเฟอีนยิ่งเข้มข้นได้ที่ดีจริงๆ ใบชาที่ว่านี่ก็คือใบชาที่เอามาชงชากินนั่นแหละครับ ชาวดอยเขาเรียกใบชาว่าใบเมี่ยง ส่วนที่เอาใบชามายำกับปลากระป๋องนั้นก็มีที่มาเชฟสุรินทร์เล่าว่า

เนื้อทุบยูนาน การถนอมอาหารอร่อยขั้นเทพ

เนื้อทุบยูนาน / ครัวระเบียงปาย

บนดอยอุดมสมบูรณ์ด้วยอากาศดี สิ่งแวดล้อมสวยงาม แต่อัตคัดเรื่องความสะดวกสบาย โดยเฉพาะบนดอยห่างไกล เชื่อไหมครับบางแห่งยังไม่มีไฟฟ้าใช้ บางแห่งก็เพิ่งใช้ไฟฟ้าแบบไฟตกไม่มีเกิน ซึ่งคนเมืองอาจจะไม่รู้ว่าสถาพไฟตกเป็นอย่างไร สภาพไฟตกอาจจะเสียหายรุนแรงกว่าไม่มีไฟฟ้าใช้ด้วยซ้ำไป เพราะไปสร้างความเสียหายให้เครื่องใช้ไฟฟ้าทำให้มีอายุการใช้งานที่สั้น

ยำปลาดุกฟู ให้อร่อย รู้ไหมเนื้อปลาอื่นๆ ก็เอามาทำได้

ยำปลาดุกฟู

ยำปลาดุกฟู เป็นอาหารอีกหนึ่งเมนูที่นิยมสั่งรับประทานกันเวลาไปทานอาหารนอกบ้าน เพราะมีทั้ง เปรี้ยว หวาน มัน เค็ม เผ็ด ครบรส แซบเป็นที่ถูกปาก แต่คุณรู้ไหมอาหารแบบยำปลาดุกฟู อร่อยๆ ไม่ได้ทำได้เฉพาะเนื้อปลาดุกเท่านั้น จะเป็นปลาช่อน ปลาทับทิม หรือปลาอื่นๆ แม้แต่ปลาทะเลก็สามารถเอามาทำแบบปลาดุกฟูได้ แต่ในส่วนปลาทะเลส่วนใหญ่จะเป็นปลาเนื้อดีมีราคาและกินอร่อยมากกว่าที่จะเอามาทำอาหารแบบยำปลาดุกฟู เราจึงไม่ค่อยเห็นร้านอาหารที่ไหนเอาเนื้อปลาทะเลหรือปลาอื่นๆที่มีราคามาทำอาหารแบบยำปลาดุกฟู ยกเว้นร้านนั้นจะขายความแปลก วันนี้เชฟสุรินทร์ได้สอนการทำปลาดุกฟู แต่ถ้าใครไม่ชอบทานปลาดุก ก็สามารถเลือกใช้เนื้อปลาชนิดอื่นได้เลย

หมูอบน้ำผึ้งพริกไทยดำ เนื้อหวานหอมกรุ่นน่ากินจริงๆ

วันนี้มีวิธีทำ หมูอบน้ำผึ้งพริกไทยดำ ซึ่งถือว่าเป็นเมนูคลาสสิคระดับภัตตาคารอีกหนึ่งรายการ  ส่วนประกอบและวิธทำไม่ยาก แต่ต้องอาศัยเทคนิคนิดหน่อยเพื่อเพิ่มความอร่อยให้อาหาร และก็ไม่ใช่ใครที่ไหนที่มาสอนเทคนิคในการทำอาหารในครั้งนี้ นั่นก็คือเชฟสุรินทร์ เจ้าของภัตตาคาร ครัวระเบียงปาย  เชฟเก่าเก๋าประสบการณ์กับประสบการณ์บนเตาไฟนานมากว่า 30 ปีแล้ว มาดูกันดีกว่าครับ การทำ หมูอบน้ำผึ้งพริกไทยดำ กับการทำอาหารระดับเชฟ เขาทำกันอย่างไร แต่วันนี้ผมแอบนอกหลักสูตรนิดนึงนะครับ แบบว่าขอปรับให้ถูกปากตัวเอง แต่สูตรที่เขียนยังเป็นแบบต้นฉบับครับ

ปลาเจี๋ยนน้ำแดง เปลี่ยนเมนูปลาสู่ระดับอาหารภัตตาคาร

วันนี้เชฟสุรินทร์สอนทำเมนูระดับภัตตาคารอีกหนึ่งเมนู ด้วยการทำ ปลากระพงเจี๋ยนน้ำแดง ซึ่งมีเทคนิคการทำที่ไม่ยากเกินไปนัก  ผมหรือคุรสามารถทำตามได้สบายๆ เป็นอาหารเมนูปลาที่มีผลดีต่อสุขภาพ หลีกหนีเมนูทอด ปิ้ง ย่าง แกง ผัด ที่คุ้นเคยกัน สู่เมนูอาหารที่ดูดีมีตระกูลมากขึ้น(อันนี้ผมว่าเองครับ) ซึ่งทั้งหมดนี้ต้องยกความดีและขอขอบคุณเชฟสุรินทร์จากร้านครัวระเบียงปายด้วยความคาราวะเป็นอย่างสูง ที่มีเมนูอาหารมาสอนให้ทำทุกวันโดยไม่เบื่อ แถมบอกเทคนิคเคล็ดลับการทำอาหารแบบไม่ปิดบัง ซึ่งเคล็ดลับการทำอาหารเหล่านี้เชื่อได้ว่าไม่มีในตำราอาหารทั่วๆไปที่วางขายในท้องตลาดแน่ๆ

ปลาช่อนผัดคึ่นช่าย และเทคนิคเลือกใช้น้ำมันทำอาหาร

ปลาช่อนผัดคึ่นช่าย

วันนี้มีเทคนิคการทำ ปลาช่อนผัดคึ่นช่าย ถ่ายทอดวิทยายุทธโดย เชฟใหญ่ใจดีนาม เชฟสุรินทร์ แห่งภัตตาคารครัวระเบียงปายเช่นเคย ปลาช่อนเป็นปลาน้ำจืดเนื้อดี ราคาค่อนข้างจะขยับแพงขึ้นเรื่อยๆ และด้วยความเป็นปลานักล่า คนที่รู้จักนิสัยของปลาช่อนดีจึงสามารถจับปลาช่อนได้อย่างง่ายดาย ดังนั้นในน้ำธรรมชาติจังนับวันจะหาปลาช่อนยากขึ้นทุกที ดังนั้นถ้าท่านเป็นหนึ่งในนักล่าปลาช่อนถ้าเจอปลาช่อนตัวเล็กหรือลูกครอก ก็ปล่อยๆมันไปให้ลูกมันหรือตัวมันโตได้ขนาดเสียก่อนน่าจะดีกว่านะครับ ไม่ได้กินวันนี้ แต่ถ้าเราช่วยกันอนุรักษ์ วันหน้าเราก็ยังมีปลาช่อนอร่อยๆให้กิน มาเข้าเรื่องทำอาหารของเรากันดีกว่าครับ

ทอดมันถั่วพลู กับเทคนิคการทำทอดมันให้อร่อย

ทอดมันถั่วพลู

วันนี้เชฟสุรินทร์สอนทำ ทอดมันถั่วพลู  เป็นอีกหนึ่งเมนูอาหารทานเล่นและกับแกล้มจานเด็ดแสนอร่อยของภัตตาคารครัวระเบียงปาย  ความจริงแล้วก็คล้ายๆ การทำทอดมันทั่วๆไป แต่มีเทคนิคการทำทอดมันด้วยการใส่เนื้อกุ้งเพื่อให้ทอดมันไม่ยุบตัวหลังจากทอดแล้ว ทานอร่อยขึ้น มาดูกันครับ ว่าทอดมันถั่วพลูของครัวระเบียงปายหน้าตาเป็นอย่างไร

ทำหอมเจียว กินกับไก่ทอดแบบกรอบและอร่อย

 มีสูตรเทคนิคการทอดไก่ไปหลายแบบแล้ว มีเสียงเรียกร้องถามถึงการทอดหอม หรือหอมเจียวให้กรอบ อร่อยแบบเดียวกับที่เขาแถมให้เมื่อซื้อไก่ทอดบางร้าน  ทอดเองนอกจากไม่กรอบแล้วยังไหม้ขมด้วย วันนี้เลยไปค้นหาเทคนิคการเจียวหอมแบบที่กินกับไก่ทอดจากร้านไก่ทอดขายดีที่สนิทกันมาให้ดู แถมขอถ่ายรูปตอนทำเสียด้วยเลย วีธีทำอ่านแล้วไม่ยาก แต่ตอนทำสาหัสเหมือนกันโดยเฉพาะตอนซอยหอม มิน่าทำไมถึงแพงจัง ไม่เชื่อคุณก็ลองไปทำดูเถอะครับ

ไก่ทอดสูตรเด็ด กับเคล็ดความอร่อย

ไก่ทอดสูตรเด็ด/ไปแอบถ่ายหน้าร้านเขามา

หลายเดือนก่อนไปเที่ยวตลาดที่ต่างจังหวัดมา ได้กินไก่ทอดเจ้าหนึ่งอร่อยมาก ต่อมาผ่านไปเจอไก่ทอดยี่ห้อเดิมอีกหลายๆที่  ก็เลยงงๆ ว่าเอ๊ะทำไมมีหลายที่จัง ตอนแรกคิดว่าเป็นเรื่องบังเอิญ แต่ถามแล้วจึงรู้ว่าไม่ใช่ เป็นธุรกิจในเครือของเขา มีหลายที่มาก ซื้อมากินแล้ว รสชาติก็อร่อยไม่แตกต่างกัน คืออร่อยเหมือนเดิม  วันนี้อ่านหนังสือธุรกิจเก่าฉบับย้อนยุคนานมาแล้ว เพราะว่างๆ และต้องการหาข้อมูลบางอย่าง บังเอิญเจอบทความสัมภาษณ์ธุรกิจและวิธีทำไก่ทอดยี่ห้อนี้พอดี ก็เห็นว่าไม่ได้เป็นความลับแล้ว ก็เลยขออนุญาตคัดลอกมาเล่าสู่กันฟัง แต่กลัวถูกฟ้องเลยขอเว้นชื่อยี่ห้อไก่ทอดไว้ก่อนก็แล้วกัน

ไข่เยี่ยวม้าทรงเครื่อง เมนูอร่อย ทำง่ายๆ ฉีกหนีความจำเจ

ไข่เยี่ยวม้าทรงเครื่อง

วันนี้มีเมนูสอนการทำอาหารแบบง่ายพิเศษ จากเชฟสุรินทร์ แห่งภัตตาคารครัวระเบียงปาย  เอาใจคนที่ไม่ชอบความยุ่งยากหรือไม่ถนัดในการทำอาหาร ให้ทำอาหารด้วยเมนูที่แสนธรรมดา แต่ดูแล้วไม่ธรรมดาด้วยการทำ ไข่เยี่ยวม้าทรงเครื่อง อย่างน้อยคนที่ได้ทานจะทึ่งและอึ้งในความอร่อยและความสามารถของคุณ  มาดูการทำไข่เยี่ยวม้าทรงเครื่องกันดีกว่าครับ

ยำกระเพาะปลาทอดกรอบ

ยำกระเพาะปลาทอดกรอบ

ทุกคนผมว่าน่าจะเคยกินกระเพาะปลามาบ้างแล้ว แต่ส่วนใหญ่จะเป็นกระเพาะปลาต้ม วันนี้เชฟสุรินทร์ได้สอนการทำอาหารจากกระเพาะปลา แต่ไม่ใช่ต้มกระเพาะปลา แต่เป็นกระเพาะปลาทอดแล้วนำมายำ โดยให้ชื่อเมนูในวันนี้ว่า ยำกระเพาะปลาทอดกรอบ ซึ่งความจริงก็ไม่ใช่อาหารแปลกหรอกครับ ผมเคยกินมาหลายครั้งแล้ว แต่ไม่ใช่ยำกระเพาะปลาเป็นหลัก แต่จะมีกระเพาะปลาทอดแทรกอยู่ในยำหลักๆ เช่นยำปลาหมึกทั้งหมึกแห้งและสด  เป็นต้นครั้งแรกนึกว่าเป็นแคบหมู แต่เมื่อดูดีๆ จะรู้ว่าเป็นกระเพาะปลา  กินกรอบๆ อร่อยดี ช่วยเพิ่มความอร่อยให้อาหารจานนั้นได้มากขึ้น เมื่อนำกระเพาะปลามาทอดและยำเพียวๆ เป็นธรรมดา ต้องกินอร่อยมากขึ้นแน่ๆ

หมั่นโถวนมสด ของอร่อยคู่ขาหมูเมืองปาย

หมั่นโถวนมสด

ใครไปเที่ยวปาย หนึ่งในเมนูที่ต้องไปกินให้ได้คือ ขาหมูหมั่นโถวยูนาน ที่หมู่บ้านสันติชล ที่มีชื่อเสียงถึงขั้นต้องไปต่อคิวรอกิน  จนมีวลีฮิตบอกกันว่าใครไม่ได้ไปกินขาหมูหมั่นโถวที่หมู่บ้านสันติชล แสดงว่าไปไม่ถึงปาย จริงๆแล้ว ที่ปายมีอาหารพื้นถิ่นดั้งเดิมอร่อยๆ หลายอย่าง  วันนี้เชฟสุรินทร์สอนทำผัดหมูยูนานไปแล้ว ช่วงบ่ายว่างๆ เลยมาต่อกันด้วย หมั่นโถวนมสด ซึ่งวิธีทำไม่ยาก(อีกแล้ว) เอาไว้ให้ท่านได้ทำกินเล่นๆ ทานตอนอากาศเย็นๆ เพราะนี่ก็ใกล้หนาวแล้ว กินหมั่นโถวร้อนๆ กับกาแฟแก้วโปรด ช่างสบายใจเหลือเกิน หรือจะกินกับขาหมู ก็ยิ่งอร่อยขึ้นไปอีก  มาดูกันครับว่า หมั่นโถวนมสดของเชฟสุรินทร์ มีวิธีทำอย่างไรบ้าง

ผัดหมูสามชั้นยูนาน อร่อยและทำให้สู้อากาศหนาวได้ดีขึ้น

ภัตตาคารครัวระเบียงปาย

วันนี้มาเปลี่ยนบรรยาการอาหาร ด้วยการทำ ผัดหมูสามชั้นยูนาน ซึ่งเป็นอาหารจานเด็ดอีกหนึ่งเมนู ที่เป็นอาหารรับแขกของภัตตาคาร ครัวระเบียงปาย เป็นอาหารจานผัดธรรมดาๆ แต่แฝงหรือเจือบรรยากาศแบบชาวเขาหรือชนเผ่าลงไปในอาหารด้วย ยิ่งทานตอนหนาวๆ อากาศเย็นๆ ผัดมาร้อนๆ อร่อยมากทีเดียว สังเกตุได้อย่างหนึ่งว่าชาวเขาหรือชนเผ่า หรืออาหารที่ลงท้ายด้วยเมนูยูนาน หรืออาหารจีน ส่วนใหญ่จะเป็นอาหารที่ให้พลังงานสูง คงเป็นด้วยเพราะต้องการพลังงานจากอาหารเพื่อสร้างความอบอุ่นให้ร่างกายนำไปสู้กับความหนาวเย็นของอากาศ และอีกอย่างวิถีชีวิตของที่นั่นส่วนใหญ่จะเป็นอาชีพเกษตรกรรม ต้อการพลังงานที่สูงซักหน่อย ดังนั้นถ้าเราใช้พลังงานน้อย ก็อาจจะดัดแปลงเป็นใช้เนื้อแดงล้วนก็ไม่ผิดกติกา แต่กระซิบนิดนึงความนุ่มอร่อยของเนื้อสู้สามชั้นไม่ได้หรอกครับ

ไก่ทอดกรอบ ที่กรอบนอกนุ่มใน กินอร่อยถูกใจแน่ๆ

ไก่ทอดกรอบ

วันนี้มีเมนูยอดฮิตที่ทุกคนต้องชอบ โดยเฉพาะวัยรุ่นและคุณหนูๆ เชฟสุรินทร์เอาใจวัยโจ๋ด้วยเมนูไก่ทอดกรอบ ที่กรอบนอกนุ่มในคล้ายไก่ทอดสูตรดัง หน้าตาและความอร่อยรับรองว่าไม่น้อยหน้าเลยทีเดียว ถ้าหากใครทำแล้วเก็ตไอเดีย จะไปทำขายก็ไม่ว่ากัน แต่อย่าลืมรวยแล้วก็ไปเยี่ยมเยือนคารวะครูเชฟผู้สอนที่ปายบ้างก็แล้วกัน เพราะเชฟสุรินทร์สอนเทคนิคการทำอาหารให้แบบหมดเปลือก ไม่มีกั๊ก แต่ฝีมือและความชำนาญเราต้องมาฝึกกันเอง สูตรดีเทคนิคดี แต่อ่อนซ้อม ก็ไม่มีประโยชน์ เอาละครับมาเข้าเรื่องการทำไก่ทอดกรอบกันดีกว่า  วันนี้ให้ชื่อว่า ไก่ทอดกรอบ  ก็แล้วกัน ส่วนใครที่จะทำไปขายก็ไปตั้งชื่อกันเอาเองนะครับ

ขนมปังหน้าหมู ของว่างกินกันเล่นๆ อร่อยๆ

ขนมปังหน้าหมู

วันนี้เชฟสุรินทร์สอนทำกาแฟน้ำแข็งทราย ซึ่งเป็นเครื่องดื่มกาแฟปั่นเย็นๆ กินแล้วชื่นใจไปแล้ว จะกินแต่กาแฟปั่นอย่างเดียวก็เหมือนกินข้าวไม่มีแกง ดังนั้นเชฟสุรินทร์จึงได้สอนเทคนิคทำ ขนมปังหน้าหมู เป็นของว่างทานเล่น จะกินเล่นเฉยๆ กินเป็นของว่าง หรือกินคู่กับเครื่องดื่มจะร้อนหรือเย็นก็ได้ ตามความสะดวก วิธีทำก็ไม่ยาก มาดูกันครับว่า ขนมปังหน้าหมู สูตรครัวระเบียงปาย ที่เชฟสุรินทร์นำมาแนะนำในวันนี้ ทำกันอย่างไร

กาแฟน้ำแข็งทราย เครื่องดื่มสูตรเข้มข้น เย็นๆ ชื่นใจ

ชาเขียวปั่นน้ำแข็งทราย

วันนี้เปลี่ยนเชฟสุรินทร์ จากภัตตาคารครัวระเบียงปาย เปลี่ยนบรรยากาศจากสอนทำอาหารหนักๆ มาทำ กาแฟน้ำแข็งทราย เครื่องดื่มเย็นๆ ง่ายๆ อร่อยเข้มข้นถึงใจ สามารถไปดัดแปลงได้มากมาย ตามจินตนาการ เป็นเครื่องดื่มเหมือนน้ำผลไม้ปั่นนั่นแหละครับ เพียงแต่เปลี่ยนจากผลไม้ปั่นมาเป็นกาแฟปั่น มาดูวิธีทำกันครับ ง่ายมาก สำหรับเมนูการทำอาหารวันนี้

ปลากระพงนึ่งบ๊วยทรงเครื่อง กับเทคนิคให้เนื้อปลาหวานและมันอร่อยมากขึ้น

ปลากระพงขาวนึ่งบ๊วย

วันนี้มีวิธีทำอาหารอร่อยๆ จากเชฟสุรินทร์แห่งภัตตาคารครัวระเบียงปายเช่นเคย วันนี้ขอเสนอการทำ ปลากระพงนึ่งบ๊วยทรงเครื่อง พร้อมเคล็ดลับง่ายๆที่ทำให้ปลากระพงของเนื้อหอมนุ่มกินแล้วมีความมันอร่อยมากยิ่งขึ้น มาดูกันครับ ว่าจะมีวิธีทำเป็นอย่างไรบ้าง

หมึกไข่นึ่งมะนาว อร่อยแบบแซบๆ

ปลาหมึกไข่นึ่งมะนาว

 หมึกไข่นึ่งมะนาว เป็นอาหารอร่อยที่ใครทานมักติดใจ ไปร้านอาหารริมทะเลเมื่อไร ถ้าเป็นช่วงที่มีปลาหมึกไข่ รับรองได้ว่ามีสั่งแทบทุกโต๊ะ ปลาหมึกไข่นึ่งมะนาวความจริงการทำไม่ยากเลย เพียงแต่ว่าถ้าไม่รู้เทคนิคเล็กๆน้อยๆ ไข่หมึกของเราก็จะแตกและไหลออกมานอกตัวปลาหมึกทำให้ดูไม่ค่อยน่ากิน แต่ควา่มอร่อยนั้นก็คงเหมือนเดิม ทำกินเองนั้นไม่เป็นไร แต่ถ้าทำโชว์ใคร อายเขาหน่อยนึง ดังนั้น วันนี้เชฟสุรินทร์จะมาสอนเทคนิคการทำหมึกไข่นึ่งมะนาวสุตรของครัวระเบียงปาย มีวิธีทำ หมึกไข่นึ่งมะนาวทั้งในแบบลูกทุ่งและลูกกรุงว่ากันไปตามถนัด มาดูกันครับว่าเชฟสุรินทร์แนะนำอะไรบ้างในวันนี้

ไก่คั่วแห้ง อาหารอร่อยจากสูตรของล้านนา

ไก่คั่วแห้ง/ใส่เท่าที่มี

ไก่คั่วแห้ง เป็นอาหารที่ดัดแปลงมาจากอุ๊กไก่ อาหารเหนือ เป็นเนื้อไก่ผัดกับพริกแกงจนแห้ง กินหอมชวนกินมากทีเดียว  วันนี้เชฟสุรินทร์เปลี่ยนบรรยากาศไปทำอาหารเหนือกัน แต่มีการดัดแปลงเล็กน้อย เพื่อให้ถูกปากมากยิ่งขึ้น ลองไปทำทานดูครับ ขนาดผมใส่ไม่ครบเครื่องยังหอมและอร่อยดีทีเดียว

ส่วนประกอบและวิธีทำไก่คั่วแห้ง
1 ไก่บ้าน 1 ตัว สับเป็นชิ้นพอประมาณ  พักไว้
2 เตรียมพริกแกงมี พริกขี้หนูแห้ง 50 กรัม , กระเทียม 1 ช้อนโต๊ะ , หอมแดง 1 ช้อนโต๊ะ , ตะไคร้ซอย 1 ช้อนโต๊ะ , ขมิ้น 1 หัว ทุกอย่างตำรวมกันให้แหลก นำไก่ที่เตรียมไว้มาหมัก 15 นาที
3 น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ ใส่หม้อตั้งไฟเอาไก่ที่หมักไว้แล้วลงไปคั่วให้หอม  เติมน้ำ 3 ถ้วยตวง , น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ , น้ำปลา 1.5 ช้อนโต๊ะ เดือดแล้วหรี่ไฟลงคอยผัดอย่าให้ไหม้ จนน้ำเริ่มแห้ง ชิมรสดูจะออกเผ็ด เค็ม หวาน ไก่สุกดีแล้วใส่ใบมะกรูดฉีก 3-4 ใบ , ใบโหระพา 2-3 ช่อ , ใบแมงลัก 2-3 ช่อ และข้าวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ ตักเสริฟใส่จานกินกับข้าวเหนียวหรือข้าวสวย


 เทคนิควิธีทำไก่คั่วแห้ง
ถ้าใช้ไก่บ้านเนื้อจะนุ่มและทานอร่อยกว่า จะใช้เฉพาะส่วนตะโพกหรืออกไก่ก็ได้  แต่เวลาสับต้องให้ติดกระดูกอยู่ด้วย เพราะการคั่วหรืออบที่นาน จะทำให้เนื้อไก่หดตัวมาก ถ้ามีกระดูกติดอยู่ด้วยจะช่วยรั้งเนื้อไว้ได้ไม่ให้เนื้อไก่หดตัวมากเกินไป

ข้อมูลโดย

ก้าวหน้าดอทคอม

www.9nha.com

-ก้าวหน้าดอทคอม  ข้อมูลสถานที่เที่ยว ที่พักราคาประหยัด ร้านอาหารอร่อย ราคาไม่แพง  

· กรีนพาวเวอร์  สร้างพลังงานใช้เองด้วย โซล่าเซล กังหันลมผลิตไฟฟ้า 

· Gide Thailand  บล็อกแนะนำสถานที่ท่องเที่ยวทั่วไทย 

· Pai Cooker   แนะนำสูตรเด็ดเคล็ดลับการทำอาหารโดยเชฟใหญ่

· คนไทยหัวใจสีเขียว  ชวนคนไทยมาพึ่งพาตนเองเพื่อคุณภาพชีวิตที่ดีขึ้นอย่างยั่งยืน

· ดูข้อมูลอัพเดทในแวดวงศ์เครือข่ายกิจกรรมของเรา

ขอบคุณข้อมูลจาก  ครัวระเบียงปาย

สนใจไปทานอาหารฝีมือเชฟสุรินทร์ เชฟคนเก่งแห่งภัตตาคาร ครัวระเบียงปาย ติดต่อได้ที่

โทรศัพท์ 08-7173-7090 และ 0-5369-9774  เปิดบริการทุกวัน 09.00-22.00 น.
ขอสงวนสิทธิ์ในการนำไปเผยแพร่ต่อ แต่ไม่สงวนสิทธิ์ในการนำไปทำอาหารนะจ๊ะ

ไก่อบซอส อร่อยสมกับการรอคอย

ไก่อบซอส

ไก่อบซอส จัดเป็นอาหารชั้นเลิศและเป็นอีกหนึ่งเมนูที่ต้องพิถีพิถันในการทำ  แต่ก็ไม่ได้ยากมากจนคุณทำไม่ได้ อย่างที่โบราณว่าไว้เลยอยากกินของอร่อยต้องใจเย็นๆ วันนี้มีสูตรและเทคนิคการทำไก่อบซอสของครัวระเบียงปายมาแนะนำ สอนการทำโดยเชฟสุรินทร์เช่นเคย มาดูกันครับ ว่า ไก่อบซอส ในรูปแบบของภัตตาคาร ครัวระเบียงปาย เขาทำกันอย่างไร

ปลาช่อนกระบอก เมนูที่กำลังสูญหาย(อีกแล้ว)

ปลาช่อนกระบอก

ปลาช่อนกระบอกหรือปลาช่อนลอดถ้ำ เป็นอาหารแปลกที่อร่อย การทำคล้ายๆ ข้าวหลาม มีกลิ่นหอมของเยื่อไผ่ผสมอยู่ในเนื้อปลา เมนูนี้ไม่ใช่จะหากินได้ง่ายๆ อยากกินต้องทำเอง เมื่อก่อนเมนูนี้ก็เป็นอาหารขึ้นเหลาขึ้นภัตตาคารจีน แต่ความยุ่งยากในการทำ โดยเฉพาะการต้องหาไม้ไผ่สดๆ มาทำอาหารในเมือง(ใหญ่)ไม่ใช่เรื่องสะดวกนัก จึงทำให้อาหารจานนี้ต้องถูกถอดออกจากเมนูของร้านไปโดยปริยาย ทำให้อาหารที่ทำยุ่งยากเหล่านี้กำลังสูญหายไป  ร้านอาหารบางร้านที่อยากจะรักษาไว้ เช่น ครัวระเบียงปาย การทำ ปลาช่อนกระบอก ก็ยังต้องดัดแปลงมาเป็นปลาช่อนมัดลวดแทนใส่กระบอกไม้ไผ่ทำให้ความหอมของกลิ่นไผ่หายไปแต่ทำอย่างไรได้ หรือคุณว่าไม้ไผ่สดๆ หาได้ง่ายๆ ถ้าคุณหาได้ก็ลองไปทำกินดู

ปีกไก่อบฟองเบียร์ อาหารอร่อยที่หายไปจากเมนูภัตตาคาร

ไก่อบฟองเบียร์ /ครัวระเบียงปาย

ปีกไก่อบฟองเบียร์ เป็นอาหารอีกหนึ่งเมนูที่จัดเป็นอาหารระดับหรูหรา เหมาะสำหรับทำโชว์แขกหรือทำอาหารโชว์เรียกลูกค้า โดยเฉพาะพวกฝรั่งจะชอบกันมาก ปีกไก่อบฟองเบียร์  วิธีทำต้องพิถีพิถัน สมกับเป็นอาหารทำโชว์แขก เดี๋ยวนี้เชฟส่วนใหญ่จะถอดออกจากรายการอาหารในเมนูหลักกันเกือบหมดแล้ว เป็นเหตุให้หากินยากไปด้วยโดยปริยาย  เหตุก็เพราะเสียเวลาทำ  จะว่ายากก็กลัวคุณไม่กล้าเอาไปฝึกทำ หุหุหุ ฟังเชฟสุรินทร์สอนแล้ว ก็รู้สึกว่าเมนูนี้ทำไม่ยากหรอกครับ เพราะผมเป็นคนไม่ดื่มเบียร์ และแพ้เบียร์ด้วย เมนูนี้เลยไม่ได้ลองทำดู ผมว่าลองเอาไปฝึกทำกินดู ถ้าใครทำได้ ไปสมัครทำอาหารร้านไหนเขาก็รับ(มั๊ง) เพราะกุ๊กหรือเชฟที่ทำ ปีกไก่อบฟองเบียร์ ได้ต้องใช้ฝีมือและเก๋าพอสมควร

วิหคคืนรัง อาหารทานเล่นที่ดูดีมากๆ

วิหคคืนรัง

วันนี้เชฟสุรินทร์แนะนำทำอาหารทานเล่น ที่ชื่อว่า วิหคคืนรัง แต่เป็นวิหคคืนรังที่ได้รับการปรับให้ทำง่ายขึ้น ให้เราๆท่านๆ ทำกินเองได้ง่ายๆ ทำไม่ยุ่งยาก เพราะถ้าต้องทำวิหคคืนรังแบบเชฟมีหวัง ต้องดองไว้ก่อนเพราะมันยุ่งดีพิลึก โดยเฉพาะการทำรังวิหคให้สวยงาม (อันนี้ผมคิดเองนะครับ) ก็เลยมีการดัดแปลงการทำเล็กน้อย มาดูกันครับ วิหคคืนรัง ฉบับปรับปรุงให้มือใหม่อย่างเราทำกินกันเองมีวิธีทำอย่างไรบ้าง

กล้วยหยก อาหารฮ่องเต้ ที่หากินไม่ได้แล้ว

กล้วยหยก อาหารของฮ่องเต้

กล้วยหยกฮ่องเต้ เป็นหนึ่งในอาหารที่หากินยากในปัจจุบัน เป็นอาหารสูตรฮ่องเต้ นิยมทำรับประทานในโอกาสพิเศษ เชื่อว่าเป็นเคล็ดทำให้อายุมั่นขวัญยืน ทานแล้วรู้สึกทั้งร้อนและเย็นผสมกัน วันนี้เชฟสุรินทร์สอนให้ทำน้ำกล้วยปั่น ไหนๆ ก็ซื้อกล้วยหอมมาแล้ว ก็เลยแนะนำให้ทำ กล้วยหยกฮ่องเต้ ซึ่งเป็นเมนูที่ซุกไว้ในหีบนานแล้ว เรียกว่าแทบจะไม่มีโอกาสได้ทำให้ใครกินเลย

น้ำกล้วยปั่น เครื่องดื่มเย็นๆ ทานแล้วหอมชื่นใจ

น้ำกล้วยปั่น

น้ำผลไม้ปั่น กับอากาศร้อนๆ ช่างเข้ากันเหลือเกิน ยิ่งอากาศร้อนมากเท่าไร มีเครื่องดื่มหอมๆ เย็นๆ ทานเล่นนั้นดีไม่น้อยเลย เดี๋ยวนี้น้ำปั่นแบบมีคุณภาพคือทำจากผลไม้จริงๆ แก้วนึง ไม่ต่ำกว่า 30 บาทแล้ว ทั้งๆที่ทำไม่ยาก ลงทุนนิดเดียว วันนี้ไม่ได้มาชวนไปทำน้ำผลไม้ปั่นขายหรอกครับ เพียงแต่ว่าเชฟสุรินทร์บอกให้ทำน้ำกล้วยหอมปั่นทานกินเอง ทำง่ายๆ แค่ปอกกล้วยแต่อย่าเพิ่งเอาเข้าปาก เอาไปปั่นใส่น้ำหวานเติมน้ำแข็งซะก่อน กล้วย 1 หวี  ไม่ถึง 30 บาท กิน 10 คนก็ไม่หมด แต่อย่ากระนั้นเลย บอกวิธีทำแค่ลวกๆ เดี๋ยวท่านจะเคืองเอาว่า เชฟใหญ่สอนทำอาหารทั้งที บอกมาได้แค่ปอกกล้วยแล้วเอาไปปั่นเติมน้ำเชื่อมเติมน้ำแข็ง เดี๋ยวมีเคือง 555 งั้นมาดูวิธีทำน้ำกล้วยปั่นแบบธรรมดา ของเชฟสุรินทร์กันครับ

กบทอดกระเทียม อร่อยแบบง่ายๆ

กบทอดกระเทียม/จากเน็ต

กบทอดกระเทียม เป็นอาหารอีกเมนูที่น่าอร่อย สำหรับชาวชนบทย่างเข้าหน้าฝน กบออกมาร้อง อ๊อบๆ เชิญชวนให้มานำไปทำอาหาร จนเดี๋ยวนี้ กบในธรรมชาติแทบจะหาไม่ได้ง่ายๆแล้ว ผมเองไม่ค่อยถนัดกับอาหารที่แตกต่างออกไปจากปกติเท่าไร ดังนั้นเวลาได้กลิ่นหอมของกบทอดกระเทียมถึงจะชวนเชิญให้กินขนาดไหน แต่ใจนึงก็ไม่ค่อยอยากลอง ทั้งๆที่กบทอดกระเทียมมีกลิ่นหอมน่ากินมากๆ ก็เลยไม่ได้ลองกินซักที

ปลาอินทรีผัดฉ่า เผ็ดๆ ร้อนๆ อร่อยๆ แบบไม่เกรงใจใคร

ผัดฉ่าปลาอินทรี

ปลาอินทรี ไม่ได้อร่อยเฉพาะเอาไปทำปลาเค็มชั้นดีอย่างที่หลายคนเข้าใจเท่านั้น ปลาอินทรี เป็นปลาเนื้อดี ทำอาหารอะไรก็อร่อย โดยเฉพาะยิ่งเนื้อปลาสดมากเท่าไร ต้องต้องไปพิถีพิถันประดิดประดอยอะไรให้มากมาย แค่นำเนื้อปลาอินทรีหมักด้วยน้ำปลาหรือซีอิ้วขาวซักครู่แล้วนำไปนึ่งหรือทอดก็อร่อยเหลือหลายแล้ว ผมโชคดีที่ได้กินปลาอินทรีสดๆบ่อย เพราะชอบออกไปตกปลากลางทะเล ผมชอบเอามาทำปลาอินทรีทอดแล้วกินกับน้ำปลาที่หั่นพริกและบีบมะนาวใส่เน้นเปรี้ยวๆ หน่อยก็อร่อยเหาะได้แล้ว 

ไก่แช่เหล้า กับเทคนิคทำอาหารจีนแบบโบราณ

ไก่แช่เหล้า

เมื่อวานเชฟสุรินทร์แนะนำเรื่องการทำ ยำแมงกระพรุน วันนี้ก็เป็นการทำเมนู ไก่แช่เหล้า ซึ่งเป็นเมนูที่นิยมทานคู่กับ ยำแมงกระพรุน การทำไก่แช่เหล้า ที่เชฟสุรินทร์แนะนำให้ทำในวันนี้มีทั้งเทคนิคที่นิยมทำกินกันในแบบโบราณและที่นิยมทำกินกันในรูปแบบของปัจจุบัน ที่มีความแตกต่างกันที่การนำไก่ไปแช่เย็นก่อน เพราะประเทศจีนใครๆก็รู้ว่าหนาวและเย็นมาก บางพื้นที่มีหิมะตกด้วยซ้ำไป

ยำแมงกระพรุน กับเทคนิคทำอาหารจากแมงกระพรุน

ยำแมงกระพรุน

แมงกระพรุนที่จะนำมาทำอาหาร เชฟสุรินทรย้ำนักหนาว่า ถ้าเราไม่รู้จักแมงกระพรุนดีพอ อย่าเที่ยวไปเก็บมากินเด็ดขาด เพราะบางชนิดมีพิษรุนแรงถึงตายได้ทีเดียว มีแมงกระพรุนบางชนิดเท่านั้นที่กินได้ ดังนั้นถ้าจะกินแมงกระพรุนไปซื้อแมงกระพรุนจากในตลาดหรือในห้างสรรพสินค้าดีกว่า อย่าเสี่ยงไปหาเองเด็ดขาด เพราะที่เราเห็นกันที่ลอยอยู่ในทะเลและที่กองอยู่ริมหาดไม่แน่เสมอไปว่าเป็นแมงกระพรุนชนิดกินได้

ไก่ดำตุ๋นยาจีน เมนูบำรุงสุขภาพชั้นดี

ไก่ดำตุ๋นยาจีน(ภาพจากเน็ต)

ไก่ดำตุ๋นยาจีน เป็นเมนูบำรุงสุขภาพชั้นดีที่รู้จักกันมานาน ช่วยให้ร่างกายฟื้นตัวได้เร็วจากอาการอ่อนเพลียเนื่องจากการเจ็บป่วย แต่ก่อนนี้การทำ ไก่ดำตุ๋นยาจีน ไม่ใช่อาหารที่จะทำกันได้ง่ายๆ เริ่มตั้งแต่ ไก่ดำก็ไม่รู้จะไปหาที่ไหนแล้ว ส่วนยาจีนก็หาซื้อได้ตามร้านขายยาจีนแต่นั้นต้องเป็นตามในเมืองใหญ่ๆ เท่านั้น พื้นที่ห่างไกล ก็ไม่รู้จะไปหาซื้อที่ไหน แต่ปัจจุบันนี้ ทั้งไก่ดำ และยาจีน ถูกแพ็คเป็นสินค้าขึ้นห้างเป็นที่เรียบร้อยแล้ว ดังนั้นถ้าจะทำไก่ดำตุ๋นยาจีน ก็ไปที่ห้างสรรพสินค้า ก็หิ้วกลับบ้านไปทำไก่ดำตุ๋นยาจีนได้แล้วด้วยความสะดวกและสบาย

ยำเห่าดงหมู เมนูไม่คุ้นหูแต่อร่อยดี

ยำเห่าดงหมู

ยำเห่าดงหมู ชื่อนี้ผมก็เพิ่งเคยได้ยินเป็นครั้งแรก เรียกว่าไม่มีความคุ้นเคยมาก่อน ก็นึกภาพไม่ออกว่า หน้าตาจะเป็นอย่างไร วันนี้เชฟสุรินทร์สอนเทคนิคการทำยำเห่าดงหมู เมื่อลองทำแล้วก็ไม่ยาก เป็นอาหารคล้ายยำผสมลาบแต่แตกต่างที่มีการเพิ่มน้ำพริกเผาเข้ามาด้วย ก็อร่อยดี วิธีทำก็ไม่ยาก คุณก็สามารถทำกินเองได้สบายๆ มาดูกันครับ ยำเห่าดงหมู ของร้านอาหาร ครัวระเบียงปาย เขาทำกันอย่างไร

ต้มยำซี่โครงอ่อน กับเทคนิคทำให้สุกเร็ว น้ำต้มยำสีสวย

ต้มยำซี่โครงอ่อนหมู

ต้มยำซี่โครงอ่อน เมนูนี้ก็เป็นเมนูง่ายๆ แต่คุณรู้ไหมว่าก็ต้องใช้เทคนิคกันนิดหน่อย ต้มยำของเราจึงจะน่ากินขึ้น น้ำต้มยำดูใสเป็นประกายน่ากิน ปกติซี่โครงอ่อนหรือกระดูกอ่อนไม่ใช่อาหารที่จะทำให้สุกได้ง่ายๆ ถ้าทำกินเองก็คงพอจะรอได้ แต่ถ้าทำขายลูกค้าคงหิวหน้ามืดตาลาย คงเคยได้ยินนะครับที่ว่าจะกินชาตินี้ เชฟสุรินทร์มักจะบ่นเรื่องนี้ให้ฟังเสมอ เรื่องทำอาหารช้า ผมรับประกันได้เลยว่าไม่ช้าแน่นอน แต่ที่เชฟบ่นคือ ทำอาหารเสริฟเร็วเกินไป ก็หาว่าทำอาหารเก็บไว้ก่อน เวลาจะเสริฟเอามาอุ่นหรือไง จำได้ว่าคนนี้ไม่ชอบให้เสริฟเร็ว มาทีหลังเลยแกล้งเสริฟช้า ทำอาหารให้โต๊ะอื่นไปก่อน ให้นั่งรอเล่นๆ ก็บอกว่าจะกินชาตินี้ ไม่ได้รอกินชาติหน้า นี่แหละมนุษย์ขี้เหม็น ไม่มีอะไรดีพอหรือพอดีซักอย่าง และผมขอยืนยันว่าครัวระเบียงปายทำอาหารใหม่ๆ สดๆ ทุกจาน ไม่มีการทำไว้รอลูกค้าเด็ดขาด เพราะผมไปเข้าครัวทำเองกินเองมาหลายครั้งแล้ว  แต่ที่เชฟทำอาหารเร็วมาก ก็ด้วยทักษะ ประสบการณ์ และการเตรียมการที่ดีไว้ล่วงหน้าแล้วต่างหาก กลับมาดูการทำ ต้มยำซี่โครงอ่อน สูตรของครัวระเบียงปายกันดีกว่า

ยำปลาทูทอดกับใบบัวบก อร่อยๆ แก้เบื่ออาหาร

ยำปลาทูกับใบบัวบก

หลังจากว่างเว้นอาหารยำมาหลายวันแล้ว วันนี้เชฟสุรินทร์มาสอนเทคนิคการ ยำปลาทูทอดกับใบบัวบก เป็นเมนูยำสมุนไพรง่ายๆ มีคุณค่าทางอาหารสูง  ทั้งโปรตีนจากปลา และวิตามินจากใบบัวบก  เป็นเมนูแก้เลี่ยนแก้เบื่ออาหารได้เป็นอย่างดี หรือจะเป็นกับแกล้มก็อร่อยไม่น้อย ยำปลาทูเหมือนจะเป็นอาหารพื้นๆ แต่เชื่อไหมหากินยากมาก ผมไปเที่ยวอัมพวามา เคยไปทานยำปลาทูที่อร่อยมากๆ อยู่ 2 ร้าน คือ ร้านอาหารชาวเล และ ร้านอาหารครัวแม่อุไร อร่อยติดใจมาก  แอบจำสูตรในใจเอามาทำกินบ้างก็ไม่ยักอร่อยฟูนุ่มเหมือนของเขา เพิ่งมารู้เทคนิควันนี้ นี้เองว่าผมพลาดอะไรไป ตามมาดูกันครับว่าเชฟสุรินทร์จากภัตตาคารครัวระเบียงปายสอนผมทำ ยำปลาทูทอดกับใบบัวบก อย่างไรบ้าง

หมูนึ่งซีอิ้ว เมนูนี้อร่อยแบบไม่ธรรมดา

หมูนึ่งซีอิ้ว หอมๆ อร่อยจ้า

หลังจากห่างหายเมนูเนื้อหมูไปหลายวัน ชักคิดถึง วันนี้เชฟสุรินทร์ จากภัตตาคารครัวระเบียงปาย ได้แนะนำให้ทำ หมูนึ่งซีอิ้ว อาหารจานเด็ดอีกหนึ่งอย่างที่ขายดีมาก เรียกว่าถ้าโต๊ะไหนสั่งมากิน ความหอมของมันนอกจากจะทำให้โต๊ะข้างๆ ต้องหันไปมองแล้ว  เห็นหน้าตาแล้วถึงจะเรียกชื่ออาหารไม่ถูก ก็มักจะบอกว่าเด็กทางร้านว่า เอาแบบจานนั้นมาให้ด้วย  1 ที่ ทั้งๆ ที่บนโต๊ะ ก็มีกับข้าวเต็มแล้ว ดังนั้นจึงชี้ชัดได้ว่าครัวระเบียงปายอาหารอร่อยแน่ๆ และเมนู หมูนึ่งซีอิ้ว นั้นต้องอร่อยจริงๆ แต่เมนูนี้ไม่ใช่เอาหมูไปนึ่งกับซีอิ้วอย่างที่คุณคิดนะครับ ผิดถนัด อาหารระดับภัตตาคารมันต้องมีเทคนิคและลีลาที่ไม่ธรรมดาแน่ มาดูกันครับ ว่าเชฟสุรินทร์สอนการทำ หมูนึ่งซีอิ้ว อย่างไรบ้าง

ไก่ย่างอร่อยๆ สูตรดังที่ขายข้างทาง

ไก่ย่าง / ครัวระเบียงปาย

ใครๆ ก็ชอบกินไก่ย่าง โดยเฉพาะไก่ย่างอร่อยๆ ที่เขาขายริมทาง(ถนน) อย่าไปเอ่ยชื่อเลยเดี๋ยวเขาฟ้องลิขสิทธิ์เอา จะไม่มีใครมานั่งเขียน Blog ให้คุณได้อ่าน ไก่ย่างจะว่าทำยากก็ยากจะว่าไม่ยากก็ได้ แต่ก่อนแต่ไรผมเองก็ไม่เคยคิดจะมานั่งทำไก่ย่างกินเอง ไม่ใช่อะไรหรอกครับ มันเสียเวลาแต่น่าจะขี้เกียจมากกว่า  มาวันนี้เชฟสุรินทร์สอนทำไก่ย่างสูตรเด็ด ที่สามารถทำไก่ย่างขายแบบจริงจังได้เลย จึงได้นำมาเล่าสู่กันฟังเอ้ยอ่าน เผื่อใครที่มองหางานอยู่จะเอาไปลองทำขายดู ถ้ารวยแล้วก็อย่าลืมโทรไปขอบคุณเจ้าของสูตรคือเชฟสุรินทร์แห่งครัวระเบียงปายบ้างเน้อ ที่ท่านได้เปิดเผยเทคนิคการทำไก่ย่างให้อย่างไม่ปิดบัง ส่วนใครที่อยากเอาไปทำกินกันเพื่อสัมพันธภาพที่ดีในครอบครัว ช่วยกันปิ้งช่วยกันย่างในวันว่าง ช่วยกันพร้อมหน้าพ่อแม่ลูกก็น่าจะดี ดังนั้นเพื่อป้องกันการถูกฟ้อง(ลิขสิทธิ์) เชฟสุรินทร์บอกว่าเมนูนี้ใช้ชื่อว่า ไก่ย่างชายดอย ก็แล้วกัน (ชายดอยมาจากผู้ชายที่ติดอยู่บนดอยเช่นเชฟสุรินทร์ นะครับ 555) ส่วนคนที่จะเอาไปทำขายก็ไปตั้งชื่อเหมาะๆ เอาเองก็ละกัน

น่องไก่(บน)ทอดสมุนไพร สูตรสูสีร้านดัง

ปีก(น่องไก่)บนทอดสมุนไพร

น่องไก่บน  ผมก็เพิ่งมารู้จากเชฟสุรินทร์อีกแล้วว่า ไม่ได้หมายถึงน่องไก่จริงๆ แรกๆผมก็เข้าใจว่าเป็นน่องไก่ส่วนโตๆ ที่อยู่ใกล้ตะโพกไก่ ซึ่งก็คงเป็นความเข้าใจแบบเดียวกันกับคนทั่วๆไป แต่ในภาษาคนทำอาหาร คำว่าน่องไก่บน กลับหมายถึง ปีกไก่ตอนบน  ซึ่งมีเนื้ออยู่มากกว่าส่วนล่างหรือปลายปีก ก็เป็นอีกหนึ่งคำศัพท์ที่ต้องจดจำ เพราะเวลาเชฟสุรินทร์บอกว่าใช้น่องไก่บน ผมก็จะนึกไปถึงน่องไก่ที่เป็นส่วนขาตลอดมา ทำให้สื่อสารกันคนละเรื่องเดียวกัน เพราะยังดีที่ยังเป็นเนื้อไก่เหมือนๆกัน 

ปลาช่อนฮื่อแซ เมนูนี้หากินไม่ได้แล้ว

ปลาช่อนฮื่อแซ เป็นเมนูปลาดิบชนิดหนึ่ง เมื่อก่อนเป็นที่นิยมมากในภัตตาคารจีน แต่ต่อมากระแสไม่กินปลาน้ำจืดสดๆ เพราะมีพยาธิเริ่มมีมากขึ้น การบริโภค ปลาช่อนฮือแซ ก็ตายไปกับกุ๊กรุ่นเก่าๆ ดังนั้นในปัจจุบันจึงยังมีคนทำปลาช่อนฮื่อแซ  เป็นนับหัวได้เพราะมีไม่กี่คน แต่ถึงทำเป็นก็ยังไม่ค่อยมีคนกินอยู่ดีเพราะกลัวพยาธิตัวจี๊ด เชฟสุรินทร์เห็นว่านำมาบอกให้ได้รับรู้กัน อย่างน้อยช่วยกันรักษาเมนูอาหารนี้ไว้อย่าให้สูญสลายไปพร้อมกุ๊กและเชฟรุ่นเก๋า เก่าประสบการณ์ เผื่อต่อไปมีเทคนิคกำจัดพยาธิโดยที่ยังคงรักษาความสดของเนื้อปลาได้เหมือนเิดิม ก็จะดีไม่น้อย

กุ้งอบวุ้นเส้น ทำให้อร่อย ไม่ยากอย่างที่คิด

กุ้งอบวุ้นเส้น  เชื่อว่าทุกคนที่เข้ามาอ่าน Blog แห่งนี้ส่วนใหญ่ต้องเคยทาน กุ้งอบวุ้นเส้น มาบ้างแล้ว หลายๆคนอาจจะทำเองมาแล้ว และหลายคนก็เลิกทำเองไปเลย เพราะอะไรนะหรือครับ เมนูวุ้นเส้นคล้ายๆ จะเป็นเมนูทำง่ายๆ เพราะแค่เอาวุ้นเส้นแช่น้ำพอนิ่มแล้วก็เอาไปลวก ไปผัด ไปยำได้เลย ไม่เห็นจะยาก ใช่ครับถ้าเท่าแต่คิดไม่ยากจริงๆ แต่ถ้าลงมือทำปัญหาแรกที่เจอคือวุ้นเส้นรวมตัวเป็นก้อน ถ้าผัดก็ไม่ไปไร กินมันทั้งที่เป็นก้อนก็ได้ ไม่เห็นแปลก ก็ทำเองนี่ไม่รู้จะโทษใคร แต่ถ้ามาถึงเมนูอบวุ้นเส้นเมื่อไร เกือบทั้งหมดถ้าไม่รู้เทคนิคมาก่อน มักจะได้กินวุ้นเส้นไหม้หรือไม่ก็เททิ้งดีกว่า

ทำราดหน้า อร่อยๆ สไตล์ร้านอาหารดัง

ราดหน้า

ราดหน้าเป็นอาหารง่ายๆ ที่นิยมสั่งมารับประทาน เวลาเบื่ออาหาร หลายๆ ร้านไปกินแล้วอร่อยติดใจ มีกลิ่นหอมคล้ายกลิ่นควันไฟอ่อนๆ ตอนแรกก็ไม่รู้หรอกครับว่าเขาทำได้อย่างไร เพิ่งมารู้ว่าเกิดจากเทคนิคการเผากะทะเหล็กให้ร้อนจัด เวลาผัดอาหารก็จะมีกลิ่นหอมของกะทะลงไปในอาหารด้วย เพิ่งได้กะทะเหล็กมาเมื่อวาน หลังจากจัดการเผากะทะเหล็กเพื่อกำจัดน้ำยาที่เคลือบมาเรียบร้อยแล้ว วันนี้ได้ฤกษ์เลยจัดฉลองกะทะเหล็กใบใหม่ด้วยเมนู ราดหน้า ตามคำแนะนำและสอนโดยเชฟสุรินทร์จากครัวระเบียงปายซะเลย ส่วนผลจะเป็นอย่างไรตามกันไปดูครับ

กะทะเหล็กใหม่ ต้องเผาก่อนนำไปใช้ และข้อดีของกะทะเหล็ก

กะทะเหล็กใบแรกของผมเลยนะครับ

กว่าจะได้ใช้กะทะเหล็ก คุณอาจจะคิดว่าต้องผ่านการฝึกอย่างหนัก หรือไม่ก็ต้องเรียนรู้มามาก ไม่ใช่หรอกครับ ตอนแรกผมยอมรับว่าไม่รู้ถึงความแตกต่างของกะทะที่เชฟหรือกุ๊กใช้ มาได้ยิน กะทะเหล็ก จากรายการทำอาหารยอดฮิตจากญี่ปุ่น ชื่อ เชฟกะทะเหล็ก ซึ่งได้รับความนิยมมากจนทีวีไทยได้ซื้อลิขสิทธิ์มาทำรายการเอง ฟังแล้วคำว่า กะทะเหล็ก มันเลยเท่ห์ฝังอยู่ในใจลึกๆ แต่ว่าก็ยังไม่รู้ถึงความแตกต่างของกะทะเหล็กกับกะทะอลูมิเนียมและกะทะสแตนเลสอยู่ดี 

ข้าวผัดทองคำ คุณค่าดั่งทอง

ข้าวผัดทองคำ

ข้าวผัดทองคำ เมนูนี้เป็นเมนูมากคุณค่า ไม่ค่อยมีให้กินกัน ทั้งๆที่ส่วนประกอบไม่มาก หาไม่ยาก แต่ต้องใช้เทคนิคสูงมาก จะมีให้กินได้ก็ต้องเป็นร้านอาหารระดับภัตตาคาร เชฟต้องเก๋าๆ ซะหน่อย และมักนิยมสั่งมาให้ทานในงานมงคลเช่นกินเลี้ยงโต๊ะจีนแต่งงาน เพราะถือว่ากินแล้วจะมั่งมีศรีสุข  อย่างที่บอกว่าส่วนประกอบไม่มาก ทำเหมือนไม่ยาก แต่กุ๊กหรือเชฟต้องเก๋าคือมีความชำนาญสูง ต้องเขย่ากะทะจนกล้ามขึ้นเป็นนักมวย นี่แหละจึงเป็นเหตุว่าทำไมเชฟดังๆ จึงมักเป็นผู้ชายร่างบึ๊กกล้ามเป็นมัด ก็แค่ยกกะทะเปล่าใบหนึ่งก็หนักเป็นกิโลแล้ว ยังต้องยกต้องเขย่ากันตลอด กล้ามไม่โป่งยังงัยไหว ดังนั้นผู้ชายที่ชอบมีกล้ามใหญ่ๆ แต่ไม่ชอบเข้าฟิตเนส เล่นกล้าม ก็มาอยู่หน้าเตาเป็นเชฟนี่แหละ ใหญ่ทั้งแขนและท้อง แต่ท้องนะไม่ใช่กล้ามแต่เป็นถังน้ำมันสำรองแทน 555

น่องไก่ทอดดอกทิวลิป

น่องไก่ทอดดอกทิวลิป

น่องไก่ทอดดอกทิวลิป อาหารจานนี้ชื่อว่าเป็นน่องไก่ แต่ความจริงทำมาจากปีกไก่ครับ ส่วนดอกทิวลิป ตอนแรกผมก็นึกว่าเอามาทำรวมกับน่องไก่แล้วทอด ก็ไม่ใช่อีก กลายเป็นโดนหลอก 2 ชั้นเลย ความจริงน่องไก่ทอดดอกทิวลิป เป็นเมนูปีกไก่ยัดไส้แล้วนำไปทอด ลักษณะของปีกไก่เมื่อนำไปทอดจะมีหน้าตาคล้ายน่องไก่และคล้ายดอกทิวลิป จึงเป็นที่มาของชื่อน่องไก่ทอดดอกทิวลิป เมนูนี้ค่อนข้างต้องใช้ความชำนาญ ผมเองก็ไม่รู้จะทำได้ดีหรือเปล่า เรื่องกินได้นั้นได้แน่ๆ แต่รูปร่างนี่ซิจะเหมือนของเชฟสุรินทร์หรือเปล่านั่นเป็นอีกเรื่องนึง แต่ถ้าอยากจะไปกินแบบต้นฉบับคงต้องไปกินที่ครัวระเบียงปาย เพราะเมนูนี้ผมเองก็ไม่เคยเห็นที่ร้านอาหารแห่งไหนมาก่อนเลย งานนี้อาศัยฟังเชฟสุรินทร์สอนแล้วจินตนาการทำตามล้วนๆ ถูกผิดคงไม่ว่ากันนะครับ