การเตรียมเห็ดหอมก่อนนำไปทำอาหาร สไตล์เชฟ

เห็ดหอมที่แช่น้ำจนนิ่ม พร้อมนำไปปรุงอาหาร

เมนูอาหารจีนมักจะมีเห็ดหอมเป็นส่วนประกอบเป็นส่วนใหญ่ พ่อครัวหรือเชฟจีนนิยมใช้เห็ดหอมทั้งแบบสดและเห็ดหอมแบบแห้งเป็นส่วนประกอบในเมนูอาหาร ทั้งนี้เพราะนอกจากทำให้รสชาติของอาหารอร่อยแล้วสรรพคุณของเห็ดหอมยังเชื่อว่าเป็นยาอายุวัฒนะช่วยป้องกันความชราได้ดี

เห็ดหอมสดนั้นง่ายในการเตรียมเพียงล้างให้สะอาดก็ใช้ได้แล้ว แต่เห็ดหอมแห้งนี่ซิ คนที่ไม่เคยทำอาหารด้วยเห็ดหอมอาจจะไม่รู้ว่ามันคือปัญหาใหญ่เลยทีเดียวถ้าไม่เตรียมเห็ดหอมให้ดีก่อนนำไปปรุงอาหาร เพราะมันจะสุกนิ่มไม่ทั่วเวลาเคี้ยวจะเจอส่วนที่แข็งและเหนียว   สาเหตุสำคัญก็เพราะเราล้างเห็ดหอมไม่เป็น

เห็ดหอมแห้ง ซื้อมาใหม่ๆ จากตลาด

เทคนิคการล้างเห็ดหอมแห้งให้นิ่มก่อนนำไปปรุงอาหาร
เห็ดหอมชนิดแห้ง ปกติจะทั้งแข็งและเหนียว การนำไปแช่น้ำธรรมดาๆ ไม่สามารถทำให้เห็ดหอมนิ่มทั้งดอกหรือทุกส่วนได้อย่างรวดเร็ว ถ้าแช่น้ำธรรมดาๆ ส่วนใหญ่จะเจอปัญหาเวลาเคี้ยวเห็ดหอมในอาหารแล้วจะเจอเห็ดหอมบางส่วนที่ยังแข็งและเหนียว สาเหตุก็เพราะเรายังแช่น้ำเห็ดหอมยังไม่ได้ที่ ในภัตาคารจีนของเชฟสุรินทร์ครูที่สอนผมทำอาหารจะมีวิธีการล้างเห็ดหอมที่ใช้บ่อยๆ อยู่ 2 วิธี ที่ได้ผลดีดังนี้

ประยุกต์แช่เห็ดหอมในถุงพลาสติก โดยมัดถุงให้เห็ดจมใต้น้ำมีอากาศในถุงน้อยที่สุด

วิธี 1  เป็นวิธีล้างเห็ดหอมแบบเร็วๆ โดยเมื่อเราล้างเห็ดหอมแล้ว ให้นำเห็ดหอมมาแช่ในน้ำร้อนจัดๆ  ทิ้งไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง วิธีนี้จะสามารถช่วยลดเวลาให้เห็ดหอมนิ่มได้อย่างรวดเร็ว แต่ก็อาจมีส่วนที่ยังเหนียวและแข็งเป็นไตอยู่บ้างเล็กน้อย

วิธีที่ 2 เป็นวิธีล้างเห็ดหอมแบบโบราณ เมื่อล้างเห็ดหอมทำความสะอาดดีแล้ว ให้ใส่น้ำให้ท่วมเห็ดหอม เอาครกหรือของหนักๆทับลงไปให้แน่นๆ  น้ำที่ใส่จะต้องท่วมอย่างน้อย 2 เท่าของเห็ด  ทิ้งไว้ 1 คืน 

วิธีที่ 3 ที่ผมประยุกต์เองง่ายๆ เนื่องจากทำอาหารกินเองครั้งละไม่เยอะ โดยเอาเห็ดหอมที่ล้างทำความสะอาดแล้วใส่ในถุงพลาสติก เติมน้ำลงไปให้ท่วมเห็ดหอม แล้วมัดถุงให้แน่นโดยพยายายามให้มีฟองอากาศน้อยที่สุด ทิ้งไว้ 24 ชั่วโมง โดยครบ 12 ชั่วโมงแล้วเปิดถุงเทน้ำเก่าทิ้งแล้วเปลี่ยนน้ำใหม่แล้วมัดให้แน่นเหมือนเดิม วิธีนี้ก็ได้เห็ดหอมที่นิ่มดีทั้งดอกเช่นกัน

เห็ดหอมที่แช่น้ำไว้ 12 ชั่วโมง แล้วนำมาเปลี่ยนน้ำใหม่ แช่อีก 12 ชั่วโมง

เทคนิคการเตรียมเห็ดหอมก่อนนำไปทำอาหารของร้านอาหารระดับภัตตาคาร

1 น้ำที่ใส่ลงไปแช่เห็ดถ้าใช้น้ำร้อนเห็ดจะนิ่มตัวได้ดีและเร็วขึ้น เห็ดที่ถูกน้ำร้อนจะคลายตัวและนิ่มอย่างรวดเร็ว ดังนั้นวิธีนี้จะได้เห็ดหอมที่นิ่มเร็วแต่อาจจะมีส่วนที่ยังแข็งเป็นไตอยู่บ้างเล็กน้อย ต่างกับวิธีแบบโบราณที่ช้าแต่ชัวร์กว่าว่าเห็ดหอมนิ่มทั้งดอกแน่ๆ

2 เห็ดหอมที่แช่จนนิ่มได้ที่ดีแล้วให้ล้างและตัดขา(โคนเห็ดออก) จากนั้นล้างด้วยน้ำเปล่าให้สะอาดนำไปล้างในน้ำแป้งมันแล้วล้างในน้ำสะอาดอีกครั้ง จะช่วยกำจัดเม็ดทรายที่ฝังอยู่ในตัวเห็ดออกได้อย่างง่ายดาย

3 เห็ดหอม 1 กิโลกรัม ที่แช่น้ำจนพองเต็มที่ ให้เอาไปตุ๋นกับมันหมูแบบแข็งประมาณ 1 ขีดและใส่ต้นหอม 5 ต้น  , ซีอิ้วขาว 1 ช้อนโต๊ะ  ตุ๋นจนเห็ดนิ่มลองใช้มือหยิบดู ถ้าหยิบแล้วมือสามารถทะลุผ่านเห็ดได้ ก็เป็นอันว่าใช้ได้ เห็ดหอมของเราก็พร้อมที่จะนำไปทำอาหารได้แล้ว

เห็ดหอมที่แช่น้ำจนนิ่ม

นี่แค่ขั้นตอนเตรียมเห็ดหอมของเชฟสุรินทร์ก่อนนำไปทำอาหารยังขนาดนี้ ดังนั้นการเป็นเชฟนี่ไม่ง่ายเลย กว่าจะเป็นอาหารแต่ละจาน โดยเฉพาะเมนูอาหารจีนชั้นสูงอย่างอาหารชุดฮ่องเต้  อาหารแต่ละจานจึงเป็นอาหารที่มีคุณค่าในตัวของมัน สมแล้วที่เป็นอาหารระดับภัตตาคาร

ติดตามสาระดีๆ อีกมากมายได้ที่ http://tourthai.online

เขียนโดย ศักดิ์เพ็ชร  เรืองแพ
www.rkatour.com