เชฟสุรินทร์จึงอยากถ่ายทอดเอาไว้ให้คนที่สนใจทำอาหารได้ศึกษาเรียนรู้ นี่จึงมีที่มาของเว็บบล็อก ปายทำอาหารกัน ผมเองก็ได้ประโยชนืจากการได้ฝึกทำตามที่เชฟสอน ได้เปลี่ยนเมนูอาหารทำกินเองเกือบทุกวัน จากหุ่นธรรมดาก็เริ่มอวบขึ้นมา แล้วก็ได้เอามาถ่ายทอดให้คุณๆได้เรียนรู้กันต่อ โดยเชฟสุรินทร์สอนสลับกันไปทั้งเมนูยากบ้าง ง่ายบ้าง เพื่อให้ทุกคนสามารถได้ใช้ประโยชน์จาก บทความที่เขียนขึ้นมาได้อย่างกว้างขวาง อาหารธรรมดาๆ ก็ไม่เท่าไร แต่อาหารชั้นสูงหลายๆ อย่างผมก็เกรงว่าจะอธิบายเข้าป่าไปหรือเปล่านี่ซิ ที่หนักใจ ก็อย่างที่บอก ผมไม่ใช่คนเก่งเรื่องอาหาร และไม่ใช่คนทำอาหารเก่งแน่ๆ ดังนั้นถ้าอธิบายหรือบรรยายขาดขาดเกินๆ ก็ขออภัยด้วย โดยเฉพาะช่วงนี้เชฟสอนเมนูชั้นสูง อาหารฮ่องเต้ชุดใหญ่ด้วย และกำลังตามมาอีกหลายเมนู ซึ่งเชฟบอกว่าเมนูพวกนี้มันหนักหัวเชฟมานานมากแล้ว ถ้าได้เคลียร์ออกซะบ้างคงเบาหัวขึ้น แต่ผมรู้สึกว่าความหนักหัวของเชฟกำลังมาลงน้ำหนักบนหัวผม แต่ไม่เป็นไรอย่างน้อยทุกบทความที่ผมเขียนขึ้นมา เชฟสุรินทร์ก็ตรวจสอบให้อีกครั้งหนึ่ง ดังนั้นถ้าผมอธิบายเข้าป่าิเชฟก็คงท้วงมาเอง
มาเข้าเรื่องการทำ กำแพงเมืองจีนราดน้ำแดง ซึ่งเป็น 1 ใน 12 รายการอาหารในอาหารฮ่องเต้ชุดใหญ่ ซึ่งถ้าคุณติดตามอ่านมาตลอด คุณคงผ่านอาหารฮ่องเต้ชุดใหญ่มาหลายเมนูแล้ว ดังนั้นใครที่มีใจรักด้านทำอาหาร อยากเปิดภัตตาคาร หรือโชว์ฝีมือการทำอาหารให้ใครตะลึง ติดตามบทความใน ปาย ทำอาหารกัน นี้ไปเรื่อยๆเถอะครับ รับรองไม่ผิดหวังแน่ๆ เพราะเชฟบอกทั้งเคล็ดลับและเทคนิคการทำอาหารแต่ละรายการอย่างหมดเปลือกไม่ปิดบัง เว้นจากบางสิ่งบางอย่างที่ครูบาอาจารย์ของเชฟสุรินทร์ไม่ให้เปิดเผย ผมรับรองได้ว่า อย่างน้อยคุณจะได้เทคนิคการทำอาหารจากเชฟสุรินทร์มากกว่า 99 เปอร์เซ็นต์แน่ๆ
ส่วนประกอบและวิธทำ กำแพงเมืองจีนราดน้ำแดง
1 แผ่นสาหร่ายแบบบาง 2 แผ่น
2 ไข่ไก่ 2 ฟอง ตีแล้วทอดให้เป็นแผ่นแบนบางๆ ฟองละ 1 แผ่น (ดูเทคนิคการทอดไข่เจียวให้บางได้ในบทความก่อนหน้านี้)
3 กุ้งสับ 1 ขีด , หมูบด 1 ขีด , รากผักชี 3 ราก ทุกอย่างบดรวมกัน ใส่ไข่ไก่ 1 ฟอง นวดให้เข้ากัน ตีจนเหนียวและแน่น ใส่แห้ว(กระป๋อง) 5เม็ด ทุบพอแตก ไม่ต้องซอย และต้นหอมซอย 1 ช้อนโต๊ะ ใส่นวดลงไปในแป้ง จนเข้ากันดีแล้ว ใส่น้ำมันงา 1 ช้อนชา , พริกไทยบด 1/2 ช้อนชา น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ นวดไปเรื่อยๆ ระหว่างนวดก็ค่อยๆโรยแป้งมัน 1 ช้อนโต๊ะ นวดและตีไส้ให้เข้ากันจนเหนียวแน่นอีกครั้ง
4 แผ่นพลาสติกกว้างกว่าจาน ตั้งบนจาน(ช่วยให้ห่อได้ง่ายและสะดวก) วางแผ่นสาหร่ายลงไป วางแผ่นไข่ ทับลงบนสาหร่าย แล้ววางไส้ที่นวดจนเหนียวแน่นดีแล้ว บนแผ่นไข่ กดรีดไส้เบาๆให้แผ่แบนติดแน่นกับไข่ จะได้เป็น 3 ชั้น
5 ให้ม้วน(ถุงพลาสติกด้านล่าง) คล้ายซูซิยาวๆ ใช้แป้งโกกิละลายน้ำทาตามขอบของแผ่นสาหร่ายจะช่วยให้ขอบติดแน่นไม่หลุดง่ายๆ ห่อปิดหัวปิดท้ายให้แน่น เอาถุงพลาสติกออก ถ้าแผ่นใหญ่มากไปให้ตัดหัวตัดท้าย นำไปนึ่งในน้ำเดือด(น้ำเดือดก่อนใส่) 10 นาที นำมาตัดเรียงใส่จานเป็นรูปกำแพง
6 น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะใส่กะทะตั้งไฟ เติมน้ำมันหอย 1/2 ช้อนโต๊ะลงผัดให้หอมก่อนแล้วค่อยใส่ น้ำซุป 1 ถ้วยตวง , ซีอิ้วขาว 1/2 ช้อนโต๊ะ , น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา แต่งสีด้วย ซีอิ้วดำ 3-4 หยด เดือดดีแล้วละลายน้ำแป้งมัน 2 กำมือค่อยๆหยอดลงไปและให้คนไปเรื่อยๆ ไม่ต้องให้เหนียวมากเกินไป เอาแค่พอเป็นแยมข้นๆ เสร็จแล้วนำไปราดบนกำแพงที่เตรียมไว้ โรยหน้าด้วยเม็ดเก๋ากี้ 1/2 ช้อนชา
เทคนิคเคล็ดลับการทำ กำแพงเมืองจีนราดน้ำแดง
1 ได้เขียนลงไปในวิธีทำแล้ว คือเทคนิคการห่อโดยใช้ถุงพลาสติกม้วน และใช้แป้งโกกิละลายน้ำพอข้นเหนียวติดเพื่อไม่ให้ที่ม้วนไว้หลุด
2 เชฟสุรินทร์สอนและย้ำเสมอ เวลานำน้ำมันหอยมาทำอาหาร ต้องผัดจนสุกหอมได้ที่ก่อนเพื่อนเลย แล้วจึงค่อยใส่ส่วนประกอบอื่นๆ ลงไป ไม่อย่างนั้นจะมีกลิ่นคาว
3 เวลาจะโรยน้ำแป้งมัน น้ำในกะทะต้องร้อนเดือดก่อนจึงค่อยใส่ ไม่อย่างนั้นจะสีขุ่นไม่น่ากิน
เมนูวันนี้คงต้องขอผลัดหลายวันประกันหลายพรุ่งก่อนครับ หุหุหุ แบบว่ามันไม่ยากหรอกครับการทำ แต่ผมยังห่อม้วนสาหร่ายไม่ได้เรื่อง อายเลยไม่อยากโชว์นะครับ คงต้องแอบสะสมประสบการณืก่อนแล้วค่อยมาแก้มือ
ข้อมูลโดย
ก้าวหน้าดอทคอม
สนใจไปทานอาหารฝีมือเชฟสุรินทร์
เชฟคนเก่งแห่งภัตตาคาร ครัวระเบียงปาย ติดต่อได้ที่
โทรศัพท์ 08-7173-7090
และ 0-5369-9774 เปิดบริการทุกวัน 09.00-22.00 น.
ขอสงวนสิทธิ์ในการนำไปเผยแพร่ต่อ แต่ไม่สงวนสิทธิ์ในการนำไปทำอาหารนะจ๊ะ
ขอสงวนสิทธิ์ในการนำไปเผยแพร่ต่อ แต่ไม่สงวนสิทธิ์ในการนำไปทำอาหารนะจ๊ะ
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น