หูฉลามสามเซียน อาหารสุดยอด ติดอันดับของทุกภัตตาคาร

หูฉลามสามเซียน / ภาพจากเน็ต

ภัตตาคาร ชื่อก็บอกแล้วว่าเป็นร้านอาหาร แถมรู้ได้โดยไม่ต้องบอกว่าที่นี่มีอาหารจีนให้กินแน่ๆ และทุกภัตตาคาร(ส่วนใหญ่) เมนูที่ขาดไม่ได้ก็คือ หูฉลาม บางคนไม่รู้จะสั่งอะไรกิน เข้าภัตตาคารทั้งทีก็สั่งหูฉลามไว้ก่อน เป็นการบอกใบ้ว่า เฮ้ย เฮียนะมีตังค์(หุหุหุ) ส่วนจะถูกจะแพงค่อยว่ากันอีกที ผมเองยอมรับโดยไม่อายเลยว่ายังไม่เคยกินหูฉลาม ในแบบภัตตาคารจีน แต่หูฉลามผัดเผ็ด ผัดฉ่าหูฉลาม ไอ้แบบเนี่ยเคยผ่านมาบ้างแล้ว แต่ก็ไม่ถึงกับชอบนะ ด้วยความรู้สึกลึกๆที่ไม่ค่อยกินได้สนิทใจหรือเปล่าก็ไม่รู้ เลยไม่เคยสั่งมากินเอง ยกเว้นมีคนสั่งมา(เลี้ยง)แล้วกินด้วยกันซักชิ้นสองชิ้นตามมารยาท ตรงข้ามกับปลากระเบนซึ่งเป็นพี่น้องคลานตามกันมาติดๆของฉลามที่ผมกลับกินได้อย่างสะดวกและสนิทใจมากกว่า (ก็บอกแล้วว่าคิดไปเอง)

เชฟสุรินทร์บอกว่า ที่เขาเอามาทำเป็นหูฉลามให้กิน จริงๆแล้วไม่ใช่หูของฉลามหรอก แต่เป็นครีบกระโดงหลังของมัน โบราณเขาก็เอาหูฉลามตากแห้งมาทำอาหารแต่สมัยใหม่เดินไปซื้อหูฉลามสำเร็จรูปในห้างสรรพสินค้าที่ใหญ่ๆหน่อยได้เลย สะดวกมาก อย่ากระนั้นเลยมาดูวิธีทำ หูฉลามสามเซียน ของภัตตาคารครัวระเบียงปาย กันดีกว่า

ส่วนประกอบและวิธีทำ  หูฉลามสามเซียน  

1 หูฉลามอย่างดี 1 ชั่ง ( แพ็คขนาด 1 ชั่ง ก็ประมาณ หนึ่งพันกว่าบาท) ถ้าเป็นชนิดแช่ฟรีซมา ให้นำมาคลายความเย็นก่อนด้วยการเปิดน้ำเย็นไหลผ่าน จนหูฉลามนิ่มดีแล้ว ให้เอาไปวางบนแปะ(ผมเรียกถูกหรือเปล่าก็ไม่รู้ ถ้าผิดก็ขออภัย มีลักษณะคล้ายเข่งไม้ที่ใช้นึ่งปลาทูนั่นแหละครับ)  โดยให้วางแปะซ้อนกันหลายๆชั้น เพื่อป้องกันไม่ให้หูฉลามหลุดรอดออกไปเวลานำไปนึ่ง โดยก่อนวางหูฉลามให้ใส่ต้นหอมตัดรากแล้วทุบเบาๆวางรองบนแปะก่อนแล้ววางหูฉลามทับบนต้นหอมอีกที แล้วเอาแปะอีกอันมาวางประกบด้านบน ใช้ไม้แข็งๆ มาขัดให้แปะติดกันกับข้างล่างให้แน่นทั้ง 2 ด้าน เพื่อไม่ให้หลุดออกจากกัน จากนั้นนำไปตุ๋นดับคาวก่อนหนึ่งครั้ง

2 วิธีตุ๋นดับคาวของหูฉลาม ให้ใส่น้ำกะให้ท่วมแปะที่ใส่หูฉลาม  ใส่ขิงทุบ1 หัว , กระเทียมทุบ 5 กลีบ , เหล้าจีน 2 ช้อนโต๊ะ โดยให้น้ำที่จะใช้ตุ๋นเริ่มร้อนแล้วค่อยวางแปะลงไป เปิดไฟไม่ต้องแรง เอาแค่พอน้ำร้อนก็พอ ไม่อย่างนั้นหูฉลามจะหดตัวมาก จากนั้นให้วางครกหรือของที่หนักๆทับลงไป เติมน้ำให้ท่วมแปะ  ย้ำว่าเปิดไฟไม่ต้องแรง เอาแค่พอให้น้ำร้อน ไม่อย่างนั้นหูฉลามจะหดตัวมาก(เสียของเลย)  ทิ้งไว้ 20 นาที ยกหม้อตุ๋นขึ้นมาจากเตา แยกเอาเฉพาะหูฉลามออกมาไว้ต่างหาก พักไว้ก่อน

3  น้ำใส่หม้อนึ่ง  ใส่ขิงและต้นหอมลงไปอย่างละพอประมาณ ต้มน้ำให้เดือด ก่อนแล้วค่อยเอา เนื้อปู 1 ขีด และเห็ดหอมที่ตุ๋นได้ที่แล้ว ใส่เข้าไปนึ่ง 20 นาที เอาเนื้อปูและเห็ดหอมออกมา พักไว้ (ไปอ่านวิธีทำเห็ดหอมตุ๋นได้ในบทความก่อนหน้านี้)

4 น้ำ 5 ลิตร ใส่หม้อตั้งไฟ ใส่โครงไก่ 1 โครง และกระดูกหมูประมาณ 2 ข้อ ( ต้องลวกหรือต้มให้สุกมาก่อนแล้ว เพื่อให้เลือดหดตัวก่อน เพราะต้องการน้ำซุปที่ใส ถ้าไม่ลวกก่อนน้ำซุปจะทั้งขุ่นและข้น )  ใส่เก๋ากี้ 1/2 ช้อนโต๊ะ , เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ , น้ำตาลกรวดทุบ 1 ช้อนโต๊ะ เปิดไฟแรง พอน้ำเดือดได้ที่ดีแล้ว หรี่ไฟลง และให้หมั่นตักฟองทิ้งบ่อยๆ ตุ๋นไปประมาณ 2 ชั่วโมง (แต่ถ้าเป็นภัตตาคารเขาจะเคี่ยวกันจนเนื้อเปื่อยเลย ใช้เวลาประมาณ 1/2 วัน โดยเปิดไฟอ่อนๆ ทิ้งไว้เลย

5 ตักน้ำซุปที่ตุ๋นในข้อ 4 มา 3 ถ้วยตวง แยกมาใส่หม้อต่างหาก นำไปตั้งไฟให้เดือดก่อน  ใส่น้ำมันหอยลงไป 1 ช้อนโต๊ะ , ซีอิ้วขาว 1/2 ช้อนโต๊ะ , พริกไทยบด 1 ช้อนชา , ซอสปรุงรส 1 ช้อนชา , ซีอิ้วดำ 1 ช้อนชา เสร็จแล้วละลายแป้งมันฝรั่ง 2 ช้อนโต๊ะด้วยน้ำ ค่อยๆ เทและคนไปเรื่อยๆ จนเหนียวข้น ลองชิมดูจะมีรสมัน  และมีเค็มแทรกเล็กน้อย

6 ตักน้ำซุป(ข้นๆ)ในข้อ 5 ใส่ถ้วยกระเบื้อง ใส่เห็ดตุ๋นลงไป ทับด้วยเนื้อปู แล้วเอาหูฉลามไว้บนสุด  นำไปใส่หม้อเหล็กแล้วไปวางบนหัวเตาไฟ อบซักครู่แล้วเสริฟได้เลย(ห้ามเปิดฝาเด็ดขาดจนกว่าจะกิน) แต่ถ้าเราไม่มีหม้ออบก็ใช้วิธีเอาเข้าเวฟที่ไฟ Hi 50 วินาทีแทนก็ได้  เวลาเสริฟให้กินคู่กับจิ๊กโซวหรือซอสเปรี้ยว

เทคนิคการทำหูฉลาม
1 หูฉลามอย่าให้ถูกความร้อนนานๆ ไม่ว่าจะตอนตุ๋นหรือตอนอบ เพราะจะทำให้หูฉลามหดตัวมาก
2 หูฉลาม ความอร่อยทั้งหมดอยู่ที่น้ำซุป ดังนั้นเชฟหรือกุ๊กผู้ปรุงจะพิถีพิถันและระมัดระวังในเรื่องการทำน้ำซุปมากๆ

ผมว่าเมนูนี้ ถ้าอยากทานจริงๆ คงต้องไปกินที่ภัตตาคารน่าจะง่ายกว่า แค่เคีี่ยวน้ำซุป ตุ๋นเห็ด ก็ไม่ต้องทำอะไรแล้ว แต่ถ้าใครอยากจะทำกินก็ลองดู ผมขอเอาใจช่วยครับ

ข้อมูลโดย

ก้าวหน้าดอทคอม

www.9nha.com

   ก้าวหน้าดอทคอม  ข้อมูลสถานที่เที่ยว ที่พักราคาประหยัด ร้านอาหารอร่อย ราคาไม่แพง  

· กรีนพาวเวอร์  สร้างพลังงานใช้เองด้วย โซล่าเซล กังหันลมผลิตไฟฟ้า 

· Gide Thailand  บล็อกแนะนำสถานที่ท่องเที่ยวทั่วไทย 

· Pai Cooker   แนะนำสูตรเด็ดเคล็ดลับการทำอาหารโดยเชฟใหญ่

· คนไทยหัวใจสีเขียว  ชวนคนไทยมาพึ่งพาตนเองเพื่อคุณภาพชีวิตที่ดีขึ้นอย่างยั่งยืน

· ดูข้อมูลอัพเดทในแวดวงศ์เครือข่ายกิจกรรมของเรา

ขอบคุณข้อมูลจาก  ครัวระเบียงปาย

สนใจไปทานอาหารฝีมือเชฟสุรินทร์ เชฟคนเก่งแห่งภัตตาคาร ครัวระเบียงปาย ติดต่อได้ที่

โทรศัพท์ 08-7173-7090 และ 0-5369-9774  เปิดบริการทุกวัน 09.00-22.00 น.
ขอสงวนสิทธิ์ในการนำไปเผยแพร่ต่อ แต่ไม่สงวนสิทธิ์ในการนำไปทำอาหารนะจ๊ะ