 |
| ราดหน้า |
ส่วนประกอบและวิธีทำราดหน้า
1 เส้นก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่(ใหม่ๆ) 200 กรัม คลุกกับซีอิ้วดำ 1 ช้อนชา พักไว้
2 คะน้า 4 ต้น ปอกเอาแต่ยอดอ่อน หั่นเป็นชิ้นพอคำ นำไปลวกในน้ำเดือด สะเด็ดน้ำพักไว้
3 กะทะเหล็กตั้งไฟ เผาให้ร้อนจัด ใส่น้ำมันพืชลงไปเคลือบกะทะให้ทั่ว ใส่เส้นก๋วยเตี๋ยวลงผัด ใช้วิธีร่อนและเขย่าให้สุกเท่าๆกัน จนเส้นก๋วยเตี๋ยวสุกจัดออกดำเกรียมเล็กน้อย (ชิมดูจะมีกลิ่นหอมคล้ายกลิ่นควันไฟ) ตักใส่จาน พักไว้ก่อน
5 เตรียมน้ำแป้งมันโดยใช้แป้งมัน 1 กำมือ ละลายน้ำพอเหลว
4 ตีน้ำราดหน้าโดย ใส่น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ ลงในกะทะ ใส่กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ ผัดให้หอม ลดไฟใช้ไฟกลาง ใส่เต้าเจี้ยว 1/2 ช้อนโต๊ะ ลงไปผัดต่อ หอมดีแล้วใส่น้ำ 1 กระบวย(4 ถ้วยตวง) น้ำเดือดแล้ว ใส่หมูหั่นเป็นชิ้น 100 กรัมลงไป หมูสุกดีแล้วใส่ น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ รากผักชีสับ 5 ราก น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 1/2 ช้อนโต๊ะ ชิมดูปรับรสตามชอบ ค่อยๆหยดซีอิ้วดำ 2-3 หยด เพื่อแต่งสีน้ำราดหน้าให้เข้มขึ้น
5 ค่อยๆหยอดน้ำแป้งมันไปเรื่อยๆ กะพอน้ำราดหน้าเหนียวได้ที่แล้วตักราดเส้นราดหน้าที่เตรียมไว้ในจาน โรยหน้าด้วยพริกไทยป่นเล็กน้อย
เทคนิคการทำราดหน้า
1 การลวกยอดคะน้ำเพื่อรักษาสีให้สวย เมื่อลวกยอดคะน้าพอสุก ให้รีบยกขึ้นแช่น้ำเย็น เพื่อสลายความร้อนสะสมที่จะทำให้ผักซีด
2 ที่ต้องใช้กะทะเหล็กและเผาก่อนใช้งานเพื่อให้มีกลิ่นหอมของกะทะลงไปในอาหารด้วย
3 เส้นก๋วยเตี๋ยวให้เลือกใช้เส้นใหม่ๆ เพราะถ้าเก่าเส้นจะแข็งและรัดตัว ถ้าจะนำไปใช้ก็ได้แต่ต้องนำไปทอดก่อน เป็นเส้นก๋วยเตี๋ยวกรอบไปเลย
4 ถ้าทำเป็นร้านอาหารขาย เส้นก๋วยเตี๋ยวถ้าซื้อมาแล้วขายไม่หมดในระหว่างวัน ให้คลี่เส้นก๋วยเตี๋ยวออกมา คลุกน้ำมันให้ทั่วไม่ให้แผ่นติดกันแล้วนำเก็บไว้ในตู้เย็นได้
ข้อมูลโดย
ก้าวหน้าดอทคอม
สนใจไปทานอาหารฝีมือเชฟสุรินทร์
เชฟคนเก่งแห่งภัตตาคาร ครัวระเบียงปาย ติดต่อได้ที่
โทรศัพท์ 08-7173-7090
และ 0-5369-9774 เปิดบริการทุกวัน 09.00-22.00 น.
ขอสงวนสิทธิ์ในการนำไปเผยแพร่ต่อ แต่ไม่สงวนสิทธิ์ในการนำไปทำอาหารนะจ๊ะ
ขอสงวนสิทธิ์ในการนำไปเผยแพร่ต่อ แต่ไม่สงวนสิทธิ์ในการนำไปทำอาหารนะจ๊ะ
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น