 |
| เนื้อทุบยูนาน / ครัวระเบียงปาย |
บนดอย ถึงแม้จะมีไฟฟ้าใช้แล้ว บ้านที่จะมีตู้เย็นก็ต้องเป็นบ้านที่มีฐานะ ดังนั้นชาวดอยที่ไม่มีตู้เย็นจึงมีให้เห็นอยู่บ้าง แต่ถึงไม่มีตู้เย็นเมื่อก่อนพวกเขาก็มีวิธีเก็บเนื้อไว้ให้กินได้นานๆ แต่ไม่ใช่ว่าแค่เก็บให้ได้นานๆ เท่านั้น ยังทำให้เนื้อที่เก็บว้นั้นกินได้อย่างอร่อยอีกด้วย เชฟสุรินทร์ก็ได้คลุกคลีกับการทำอาหารมานาน โดยเฉพาะการใช้ชีวิตบนดอย และเมืองหนาวอย่างประเทศจีน รู้เทคนิคการรักษาเนื้อไว้ให้กินได้นานๆและอร่อยด้วยมากมาย วันนี้เชฟสุรินทร์ก็ได้สอนถึงวิธีถนอมอาหารด้วยการทำอาหารให้ชื่อว่า เนื้อทุบยูนาน ซึ่งนอกจากจะช่วยให้เราเก็บเนื้อไว้กินได้นานๆแล้ว ยังเป็นการเพิ่มรสชาติให้เนื้อที่เก็บไว้ให้อร่อยมากขึ้นด้วย
ส่วนประกอบและวิธีทำ เนื้อทุบยูนาน
1 เนื้อตะโพกวัว 1 กิโลกรัม หั่นตามยาวของลายเส้นเนื้อ กว้างประมาณ 2 นิ้ว แต่ไม่ต้องให้ชิ้นเนื้อยาวมาก พักไว้ก่อน
2 เตรียมเครื่องปรุงมี ซอสปรุงรส 2 ช้อนโต๊ะ , น้ำตาลทราย 1 ถ้วยตวง , พริกไทยป่น 1 ช้อนโต๊ะ , ซีอิ้วขาว 1 ช้อนโต๊ะ , ผงหมักเนื้อ(เบลลี่) 1 ช้อนชา ทุกอย่างผสมรวมกันในกะละมัง นำเนื้อที่เตรียมไว้มาคลุกและนวดจนเครื่องปรุงซึมเข้าเนื้อจนหมด
3 นำเนื้อที่หมักเรียบร้อยแล้วใส่ในตะกร้า วางบนที่ที่มีที่รองรับน้ำ เอาตระกร้าอีกใบวางทับลงไปบนเนื้อ เอาครกหรือเขียงหนักๆ วางทับลงไป เพื่อไล่น้ำออกจากเนื้อ ทิ้งไว้หนึ่งคืน แล้วเอาตากแดดหรือนำเข้าอบก็ได้ ตากหรืออบจนเนื้อเริ่มแห้งแต่ไม่ต้องให้แห้งมาก ก็เอาไปทอดต่อ
4 วิธีทอด เอาน้ำมันใช้แล้ว กลางเก่ากลางใหม่ ใช้ไฟกลาง น้ำมันร้อนแล้วเอาเนื้อลงทอด อย่าทอดจนเนื้อแห้งมาก ให้ลองหยิบเนื้อทอดในกะทะขึ้นมา 1 ชิ้น ลองทุบดู ถ้าเนื้อแห้งดีแล้วก็ตักเนื้อทอดทั้งหมดขึ้นมา สะเด็ดน้ำมันให้แห้ง วางบนกระดาษซับมัน วางทิ้งไว้ปล่อยให้เนื้อเย็นตัวก่อน
5 เนื้อเย็นดีแล้ว ให้นำเนื้อมาทุบตามลายเส้นเนื้อพอแตก ครั้งแรกทุบนวดเบาๆ ก่อน ได้ที่แล้วค่อยทุบครั้งี่2 เพื่อยืดให้เนื้อยาวและยืดขึ้น เก็บเศษๆ เนื้ออก ครั้งที่ 3 ไล่ทุบเนื้อจากตรงกลางรีดไล่ให้เนื้อยืดตามยาว คล้ายรีดปลาหมึกย่าง เท่านี้ก็เสร็จ เวลากินทานคู่กับซอสพริกอร่อยเข้ากันดี
เทคนิคการทำ เนื้อทุบยูนาน
1 ถ้าทำมากๆ สมัยก่อน เวลาทำครั้งหนึ่งชาวบ้านจะทำครั้งละ 5-10 กิโลกรัม เวลาวางเนื้อเพื่อทับไล่น้ำ เขาจะวางบนปี๊บที่เจาะรูที่ก้นปี๊บ วางเนื้อลงไปแล้วจึงเอาของหนักมาทับ ทิ้งไว้ 1 คืน จึงเอาตากแดด
2 ถ้าเราทำทานเองและไม่สะดวกกับการเอาเนื้อตากแดด ก็สามารถอบเนื้อได้ แต่ถ้าใช้วิธีอบ เวลาหั่นเนื้อต้องหั่นให้ชิ้นใหญ่ขึ้น
3 เวลาทุบเนื้อ ต้องรอให้เนื้อเย็นดีเสียก่อน ถ้าทุบตอนเนื้อร้อนอยู่จะไม่เป็นเส้นเวลาทุบ
ลองไปทำกันดูนะครับ หากไม่ชอบทานเนื้อวัวจะใช้เนื้อหมูหรือเนื้อปลาก็ได้ ลองไปประยุกต์กันดูนะครับวันนี้เชฟสุรินทร์สอนทำเทคนิคหมูทุบแบบยูนาน ที่อร่อยขั้นเทพ อันนี้เขาว่ากัน ผมไม่ได้ลองกินหรอกครับ เพราะผมไม่กินเนื้อ
ข้อมูลโดย
ก้าวหน้าดอทคอม
สนใจไปทานอาหารฝีมือเชฟสุรินทร์
เชฟคนเก่งแห่งภัตตาคาร ครัวระเบียงปาย ติดต่อได้ที่
โทรศัพท์ 08-7173-7090
และ 0-5369-9774 เปิดบริการทุกวัน 09.00-22.00 น.
ขอสงวนสิทธิ์ในการนำไปเผยแพร่ต่อ แต่ไม่สงวนสิทธิ์ในการนำไปทำอาหารนะจ๊ะ
ขอสงวนสิทธิ์ในการนำไปเผยแพร่ต่อ แต่ไม่สงวนสิทธิ์ในการนำไปทำอาหารนะจ๊ะ
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น