สคริปกูเกิล

วันศุกร์ที่ 30 พฤศจิกายน พ.ศ. 2555

ต้มส้มปลาคังกับยอดส้มป่อย อาหารอร่อยสไตล์ชาวเขา

ต้มส้มปลาคัง / ภาพจากเน็ต
วันนี้มีเมนูอาหารที่ไม่ค่อยคุ้นเคยอีกหนึ่งเมนูชื่อว่า ต้มส้มปลาคังกับยอดส้มป่อย เป็นอาหารสูตรของชาวเขาที่นิยมทำรับประทานกันเพราะรสชาติอร่อยโดยเฉพาะปลาคัง แรกเริ่มเดิมทีผมก็ไม่รู้จักหรอกครับว่าเจ้าปลาคังหน้าตาเป็นอย่างไร เพราะทางใต้แถวบ้านผมไม่มี ไปเที่ยวเมืองกาญจนบุรี ผ่านไปทางเขื่อนศรีสวัสดิ์ ไปทานอาหารที่ร้านอาหาร ครัวเอราวัณ เขาแนะนำให้ลองทานเจ้าปลาคังดู เพราะเป็นเมนูแนะนำของที่นั่น ผมก็ไม่รู้จัก ทางร้านใจดีก็เลยพาไปดูเนื้อปลาคังที่เก็บไว้ในตู้แช่ โอ้โฮชิ้นเดียวเบ้อเร่อเฮิ้มเลยครับ น้องๆ ปลาบึกหรือปลาสวายตัวใหญ่ๆ เลย หนังหนาสีดำดูไม่ค่อยน่าทานเท่าไร แต่พอเอามาทำอาหารเนื้อขาวจั๊วหวานเจี๊ยบ ตั้งแต่นั้นก็เลยรู้จักเจ้าปลาคังชนิดนี้ว่าหน้าตาไม่หล่อแต่เร้าใจ เอ้ย กินอร่อยดี สามารถเอามาทำอาหารได้หลายอย่าง ที่คุ้นบ่อยๆ เพราะเจอในเมนูร้านอาหารแถวเมืองกาญจนบุรีอีกหลายเมนู เช่น ต้มส้มปลาคัง ปลาคังลวกจิ้ม ต้มยำปลาคัง เป็นต้น พอกลับบ้าน(สุราษฎร์ธานี) ก็แทบจะลืมปลาชนิดนี้ไปเลย เพราะแทบจะไม่มีโอกาสได้พบเจอ มาวันนี้เชฟสุรินทร์สอนทำ ต้มส้มปลาคังกับยอดส้มป่อย ก็เลยนึกขึ้นมาได้อีกครั้ง ใครมีวัตถุดิบอยู่ใกล้ๆ ก็ลองทำทานกันดูนะครับ

วันพฤหัสบดีที่ 29 พฤศจิกายน พ.ศ. 2555

ผักส้มผัดหมูสามชั้น อาหารอร่อยของชาวไต

ผักกาดดองผัดหมูสามชั้น
มีวิธีทำอาหารชนเผ่าแนะนำไปหลายเมนู รู้สึกว่ามีคนสนใจกันดี วันนี้เลยขอนำเสนออาหารในแบบของชาวไต ด้วยวิธีการทำอาหารที่ชื่อว่า ผักส้มผัดหมูสามชั้น เชฟสุรินทร์เล่าให้ฟังว่า ผักส้มของชาวไตนั้นมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ก็เป็นผัดดองธรรมดาในสไตล์แบบชาวไตเขา เพื่อเก็บผักไว้ทานได้นานๆ ผมฟังก็งงๆ อยู่ ไม่รู้ว่าจะอธิบายอย่างไรดี แต่ก็ช่างเถอะเพราะผักในรูปแบบนี้แถวบ้านผมไม่มีแน่ๆ อ้าว แล้วเอามาอธิบายวิธีทำ ทำพระแสงด้ามพร้าอันใด โอ เย็นไว้ก่อนโยม ทุกอย่างมีทางออกเสมอ  ผักส้มในสไตล์ชาวไตไม่มี เชฟสุรินทร์ก็บอกว่าไม่ยากหรอก ก็เอาผักกาดดองบ้านเรานี่แหละแทนไปเลย ง่ายดีและอร่อยด้วยเช่นเดียวกัน เห็นไหม ทุกอย่างมีทางออกเสมอ ถ้าเราไม่ยึดติดมากเกินไป เช่นผมที่แทบไม่ค่อยได้ทำอาหารครบตามสูตรแบบเป๊ะๆ ตามที่เชฟสุรินทร์สอน เพราะขี้เกียจออกไปซื้อวัตถุดิบ จับนู่นผสมนี่ก็อิ่มและอร่อยได้เหมือนกัน เอาละครับ มาดู ผักส้มผัดหมูสามชั้น ในสไตล์ร้านอาหารครัวระเบียงปายกันดีกว่า

หมูปั้นก้อนทอด อาหารอร่อยสไตล์ไทยใหญ่

หมูปั้นก้อนทอด
 วันนี้มาเข้าสู่บรรยากาศการทำอาหารชนเผ่าอร่อยๆ กันต่อ วันนี้มีอาหารในสไตล์ไทยใหญ่มาแนะนำกันโดยเชฟสุรินทร์เชฟคนเก่งอีกเช่นเคย เมนูแนะนำในวันนี้ได้แก่ หมูปั้นก้อนทอด จะว่าแปลกก็ไม่เชิงแปลกซะทีเดียวเพราะผมเห็นมีทำขายกันหลายที่หลายแห่ง เพียงแต่รสชาติอาจแตกต่างกันบ้างตามแต่ผู้ทำจะประยุกต์ขึ้นมาให้ถูกกับปากของลูกค้า ไม่แน่สำหรับคนที่กำลังหาเมนูแปลกๆ เป็นรายได้เสริมหรือจะทำขายเป็นรายได้หลัก อาจจะถูกโฉลกกับ หมูปั้นก้อนในสไตล์ของไทยใหญ่ก็ได้ โดยเฉพาะคุณน้องคุณหนูน่าจะชอบทานกัน เมนูนี้ภาษาไทยใหญาเรียก จิ้นลุง (ขออภัยถ้าสกดผิดเพราะผมก็ไม่ถนัดภาษาไทยใหญ่เหมือนกัน อาจจะฟังผิดก็ได้) มาดูวิธีทำกันครับกับเทคนิควิธีทำ หมูปั้นก้อน จากร้านอาหารครัวระเบียงปาย

วันพุธที่ 28 พฤศจิกายน พ.ศ. 2555

ซุปเห็ดแชมปิยอง วันนี้มาทำอาหารหรูหราไฮโซกินกันดีกว่า

ซุปเห็ดแชมปิบอง / ภาพจากเน็ต
หลายๆ คนคงชอบทานอาหารสไตล์ฝรั่ง แบบว่าดูไฮโซนิดๆ กินแล้วทำให้ดูดีมีตระกูล เขาว่างั้นนะครับ หุหุหุ ความจริงอาหารพวกนี้ผมไม่ค่อยชอบทานเท่าไรหรอกครับ ผมชอบสไตล์อาหารลูกทุ่งรสจัดจ้านซะมากกว่า แต่ถ้าจะเรียนและเขียนแต่เฉพาะเมนูอาหารที่ตัวเองชอบ ก็คงไม่ดีแน่  และอีกอย่างเชฟสุรินทร์ก็สอนเทคนิคการทำอาหารที่หลากหลาย หมุนไปเวียนมาไม่หนักหรือเอียงไปทางใดติดต่อกัน นัยว่าไม่ให้คนที่เรียน(ตัวผมเอง)เบื่อไปซะก่อน เช่นถ้าจัดเฉพาะอาหารจีนติดต่อกัน สงสัยผมคงไม่ได้ฝึกทำเมนูที่เชฟสอนแน่นอน เพราะผมไม่ค่อยชอบทานสไตล์จืดๆ มันๆ เป็นต้น วันนี้ก็มาเปลี่ยนบรรยากาศทำซุปอร่อยๆ ด้วยการทำซุปเห็ดแชมปิยอง สารภาพตามตรง ไม่เคยทานกับเขาหรอก เลยจินตนาการไม่ออกว่าหน้าตามันจะเป็นอย่างไร มาดูกันครับ กับวิธีทำ ซุปเห็ดแชมปิยอง จากร้านอาหารครัวระเบียงปาย

วันอังคารที่ 27 พฤศจิกายน พ.ศ. 2555

น้ำพริกหมูยูนนาน อาหารชนเผ่า อร่อย รสชาติกำลังดี

น้ำพริกหมูยูนาน(กลายพันธุ์)
เชฟสุรินทร์เล่าว่าบนดอยสูง น้ำมันที่ใช้ทำอาหารค่อนข้างหายาก ส่วนใหญ่ก็จะเป็นน้ำมันสัตว์ การนำเนื้อสัตว์มาทำอาหารจึงมักเคี่ยวเอาน้ำมันออกมาเก็บไว้ก่อน เพื่อใช้ประโยชน์ในภายหลัง อาหารบางอย่างอาจจะไม่คุ้นลิ้นกับเราแต่บางอย่างรสชาติก็อร่อยแปลกดี อย่างเมนูที่เชฟสุรินทร์สอนให้ทำในวันนี้ชื่อว่า น้ำพริกหมูยูนนาน ชื่อก็บอกแล้วว่าเป็นอาหารของชนเผ่าที่สืบเชื้อสายมาจากแผ่นดินใหญ่ ส่วนจะอร่อยและแปลกอย่างไรคุณคงต้องไปลองทำทานเองดูด้วย แต่อาจจะมีการดัดแปลงรสชาติเล็กน้อยเพื่อให้ถูกปากเรามากยิ่งขึ้น ก็รู้อจู่แล้วว่าคนจีนไม่นิยมทานรสจัดเหมือนเรา มาดูกันดีกว่าครับ กับวิธีทำ น้ำพริกหมูยูนนาน จากเชฟสุรินทร์ แห่งร้านอาหารครัวระเบียงปาย

หมูสามชั้นผัดกะปิ อาหารโปรดของผมเลย

หมูผัดกะปิ
วันนี้มีเทคนิคการทำหมูสามชั้นผัดกะปิ ถ้าเป็นทางใต้เรียกว่าหมูคั่วเคย อาหารโปรดผมเลย แค่ฟังชื่ออาหารน้ำลายก็จะย้อย(ไหล)แล้ว คงไม่ต้องบอกว่าอร่อยแค่ไหน ของอร่อยๆ แบบนี้เข้ากันดีนักเชียวกับอากาศหนาวๆ เพราะเพิ่มความอบอุ่นให้ร่างกายได้เป็นอย่างดี ไม่ต้องกลัวอ้วนหรอกครับ เพราะยังงัยก็อ้วน 555 ล้อเล่น จริงๆ ไปเที่ยวสถานที่มีอากาศเย็นๆ หนาวๆ พกไขมันของตัวเองไปบ้างก็ดี มีประโยชน์มากทีเดียว อย่างน้อยทำให้เราทนหนาวได้ดีกว่า ผิวแห้งหรือแตกช้ากว่าคนที่มีไขมันน้อยหรือไม่มีเลย  ไม่เชื่อลองสังเกตุคนข้างตัวซิ ถ้าตัวอ้วนๆ ซักหน่อยยังมีแต้มต่อที่กอดอุ่นดีอีกด้วย ดีกว่าผ้าห่มซะอีก แล้วก็มาเรียนวิธีทำ หมูสามชั้นผัดกะปิ อาหารเด็ดสู้หนาวจากเชฟสุรินทร์แห่งครัวระเบียงปายกันดีกว่า แฮะๆ จริงๆ อ้างสู้ภัยหนาวไปอย่างนั้นแหละครับ ถึงไม่หนาวผมก็กินบ่อยแต่ส่วนมากจะเป็นทอดซีอิ้วซะมากกว่า เพราะสะดวก รวดเร็ว และอร่อยดีแบบไม่ต้องรอนาน

วันจันทร์ที่ 26 พฤศจิกายน พ.ศ. 2555

ผัดอกไก่ยูนนานซอสขาว อีกหนึ่งเมนูอร่อยจากชนเผ่า

ทางภาคเหนือโดยเฉพาะริมขอบชายแดนทางตอนบนของภาคเหนือ ได้รับอิทธิพลจากวัฒนธรรมของยูนนานค่อนข้างมาก ด้วยมีการอพยพย้ายถิ่นของชนเผ่ายูนนานแต่ก่อนมา ที่เห็นได้ชัดคือเรื่องอาหารการกิน หลายๆ อย่างก็ได้รับอิทธิพลของยูนนานมาค่อนข้างเห็นได้ชัดเจน ที่อำเภอปายเองก็ได้รับอิทธิพลของยูนนานมามากพอสมควรเช่นเดียวกัน แต่เป็นวัฒนธรรมในแบบออริจินัล คือมีชนเผ่ายูนนานอยู่กันจริงๆ ที่มีชื่อเสียงโด่งดังมากก็คือหมู่บ้านสันติชล มีข้าวขาหมูยูนนานและหมั่นโถว อร่อยมากๆ เรียกว่ามีคนไปเข้าแถวรอทานกันยาวเหยียดแทบทุกวัน และมีของแถมคือได้เรียนรู้วัฒนธรรมแบบยูนนานเป็นของแถมอีกด้วย ดังนั้นไปเที่ยวปายแล้วก็ควรไปให้ถึงหมู่บ้านสันติชล ไปกินข้าวขาหมูหมั่นโถวแบบยูนนาน เดี๋ยวจะมาเสียใจทีหลังถ้าไม่ได้ไปทาน เพราะ ปาย ไม่ใช่ไปกันได้ง่ายๆ นะครับ ซึ่งเชฟสุรินทร์เคยสอนทำหมั่นโถวแบบยูนานมาแล้ว ส่วนเมนูขาหมูก็สอนมาแล้วด้วยก็ลองกลับไปอ่านบทความก่อนหน้านี้ดูครับ

วันอาทิตย์ที่ 25 พฤศจิกายน พ.ศ. 2555

ต้มยำไก่ยูนนาน อีกหนึ่งเมนูอร่อยที่ถูกขอมา

ต้มไก่ยูนนาน 
 มีคนส่งเมล์มาชื่นชมว่าได้ไปทานอาหารที่ร้านครัวระเบียงปายของเชฟสุรินทร์มาแล้ว อร่อยมาก แถมราคาก็ถูกกว่าคิดไว้ด้วย ดังนั้นจึงการันตีมาว่าที่ผมพูด(เขียน)ถึงครัวระเบียงปายว่าเป็นร้านอาหารอร่อยระดับภัตตาคาร แต่ราคาระดับชาวบ้านจึงไม่เกินความจริงเลย มีเมนูนึงที่เขาได้ทานแล้วติดใจอยากจะไปทำทานเองบ้าง คือ ต้มยำไก่ยูนนาน ก็เลยขอสูตรมา ก็ไม่มีปัญหาเชฟสุรินทร์เลยจัดวิธีทำเมนูต้มยำไก่แบบยูนนานมาให้  แถมด้วยเมนูยูนานและอาหารชนเผ่ามาอีกหลายเมนู เป็นการเปลี่ยนบรรยากาศในการทำอาหารกันบ้าง อย่างน้อยก็จะได้ลิ้มรสของอาหารในวัฒนะรรมที่ต่างกันไป ก็จะทยอยลงไปให้ได้ติดตามอ่านกันไปเรื่อยๆ นะครับ

แกงไก่เวียดนาม อาหารเวียดนามอิทธิพลฝรั่งเศส

แกงไก่เวียดนาม / ภาพจากเน็ต
วันนี้เชฟสุรินทร์สอนทำ แกงไก่เวียดนาม จากชื่อฟังแล้วไม่ใช่แกงแบบบ้านเราแน่ๆ ด้วยประเทศเวียดนามได้รับอิทธิพลจา่กฝรั่งเศสมาพอสมควร อาหารการกินบางอย่างจึงมีกลิ่นไอแบบฝรั่งเศสอยู่ด้วย รวมถึงแกงไก่เวียดนามที่แนะนำให้ทำในวันนี้ ผมเองก็ไม่ค่อยถนัดหรอกครับเมนูอาหารสไตล์นี้ ไม่เคยเห็นด้วยซ้ำ แต่ฟังวิธีทำแล้วน่าอร่อย ใครสนใจก็ลองเอาไปทำรับประทานกันดูนะครับ

ปอเปี๊ยะทอด กับเทคนิคการทำปอเปี๊ยะขายได้เลย

ปอเปี๊ยะทอด/ ภาพจากเน็ต
ปอเปี๊ยะทอด เป็นอีกหนึ่งเมนูอาหารขายดี ที่พบเห็นได้บ่อยโดยเฉพาะในตลาด  จริงๆ แล้วการทำปอเปี๊ยะนั้นไม่ยาก ถ้าเรารู้เทคนิคเล็กน้อยก็สามารถทำปอเปี๊ยะทอดขายได้เลย  วันนี้เชฟสุรินทร์สอนให้เราทำปอเปี๊ยะแบบง่ายๆ สะดวกขึ้นโดยการไปซื้อแผ่นปอเปี๊ยะจากในตลาดมาแล้วผัดไส้ใส่ลงไป เพื่อให้คุณสามารถทำปอเปี๊ยะทอดทานได้ง่ายขึ้น สะดวกขึ้นไม่ต้องเสียเวลามาทำแผ่นปอเปี๊ยะให้ยุ่งยาก แต่ถ้าจะทำขายก็ต้องฝึกฝีมือกันนิดหน่อย ไปดูกันครับกับการทำ ปอเปี๊ยะทอดจาก ร้านอาหารอร่อยราคาไม่แพงที่อำเภอปาย นามว่า ภัตตาคารครัวระเบียงปาย

วันศุกร์ที่ 23 พฤศจิกายน พ.ศ. 2555

ซุปข้นมะเขือเทศ อาหารเช้าง่ายๆ สไตล์ฝรั่ง

ซุปข้นมะเขือเทศ / ภาพจากเน็ต
ซุปข้นมะเขือเทศเป็นอาหารเช้า นิยมทานกันในกลุ่มที่ชอบทานอาหารสไตล์ฝรั่งยุโรป  กินหวานๆอมเปรี้ยวนิดๆ อร่อยดี ถ้าเป็นการทำแบบต้นฉบับก็ยุ่งยากเล็กน้อยคือมีหลายขั้นตอน แต่ก็อร่อยแบบธรรมชาติ แต่ในยุคนี้สมัยนี้เป็นยุคดิจิตอลทำอะไรยิ่งเร็วยิ่งดี ขืนมัวชักช้าก็ล้าหลังคนอื่นเขา จึงมีการประยุกต์การทำซุปข้นมะเขือเทศให้ง่ายขึ้น ซึ่งก็มักจะพบ(กิน)ได้บ่อยถ้าเราไปสั่งทานตามโรงแรม ดังนั้นเพื่อให้ได้เรียนรู้วิธีการทำ ซุปข้นมะเขือเทศ ทั้งแบบดั้งเดิมและแบบใหม่ เชฟสุรินทร์จากภัตตาคารครัวระเบีงปายจึงสอนวิธีทำซุปข้นมะเขือเทศให้ทั้ง 2 วิธีเลย ไปดูกันครับ

ส่วนประกอบและวิธีทำซุปข้นมะเขือเทศแบบใหม่
1 เตรียมซุปมะเขือเทศสำเร็จรูปแบบเข้มข้น 2 ถ้วยตวง , นมสด 1/2 ถ้วยตวง , อโรมาร์ท 1/2 ช้อนชา , น้ำซุป 1/2 ถ้วยตวง , เกลือและพริกไทยบดอย่างละหยิบมือ , เนย 1 ช้อนโต๊ะ

2 เนยใส่กระทะผัดให้หอมก่อน จากนั้นใส่ซุปมะเขือเทศเข้มข้นลงไป ผัดให้เดือดก่อนแล้วใส่น้ำซุปลงไป ในกระทะเดือดดีแล้วใส่นมสดลงไป ระหว่างนั้นก็ให้คนไปเรื่อยๆ เติมอโรมาร์ท เกลือ และพริกไทยลงไป ได้ที่ดีแล้วก็ตักขึ้นมาแต่งหน้าด้วยนมสด กินคู่กับขนมปังโรล

ส่วนประกอบและวิธีทำซุปข้นมะเขือเทศแบบดั้งเดิม
1 มะเขือเทศ 6 ขีด ล้างทำความสะอาดเรียบร้อยแล้ว บากเป็นกากบาทลงไปบนมะเขือเทศตั้งแต่หัวจนถึงก้นแต่ไม่ต้องให้มะเขือเทศขาดออกจากกัน
2 น้ำใส่หม้อตั้งไฟกะให้พอท่วมมะเขือเทศ น้ำเดือดดีแล้วใส่มะเขือเทศที่เตรียมไว้ลงไปต้มประมาณ 1 นาที ยกมะเขือเทศขึ้นมาแช่ในน้ำเย็นที่ใส่ในน้ำแข็ง แล้วให้ลอกเปลือมะเขือเทศออกให้หมด จากนั้นเอาเมล็ดออก เอาเฉพาะเนื้อมะเขือเทศไว้ นำไปสับพอหยาบๆ พักไว้

2 เนยเทียม 1 ช้อนโต๊ะใส่กะทะตั้งไฟผัดให้หอมก่อนแล้วใส่หอมหัวใหญ่สับ 50 กรัม , ก้านคึ้นช่ายฝรั่งสับ 20 กรัม , กระเทียมสับหยาบ 5 กรัม ผัดให้หอมได้ที่ดีแล้วใส่แป้งสาลีหรือแป้งเอนกประสงค์ลงไป 30 กรัม ค่อยๆ คนไปเรื่อยๆ เนยและแป้งจะเริ่มรัดตัวทำให้ส่วนผสมเหนียว ใส่น้ำซุปไก่ลงไป 6 ถ้วยตวง  คนไปเรื่อยๆ เดือดดีแล้วกรองเอาแต่น้ำส่วนของกากทิ้งไป

3 น้ำที่เตรียมไว้จากข้อ 2 เอาใส่กะทะแพนเปิดไฟอ่อนๆ ใส่นมสดจืด(ตราเหยี่ยว) และนมสด ทั้ง 2 อย่างรวม 50 ซีซี คนไปเรื่อยๆ พอเริ่มเดือดดีแล้วใส่พริกไทยและเกลือป่นอย่างละเล็กน้อยประมาณหยิบมือ คนอีกนิดนึงให้เข้ากัน ตักใส่ถ้วย หยอดนมสดประมาณ 1 ช้อนโต๊ะโรยแต่งหน้าคล้ายแต่งหน้ากาแฟ

ทั้ง 2 วิธีก็มีดีคนละแบบชอบแบบไหนก็ลองไปทำกันดู แต่ถ้าจะให้ดีก็ลองทำมันทั้ง 2 แบบเลย แล้วก็หาสไตล์ที่ชอบของเราเอง ขอให้สนุกกับการทำอาหารเช้าอร่อยๆ ทานกันนะครับ

ข้อมูลโดย
ก้าวหน้าดอทคอม


ขอบคุณข้อมูลจาก  ครัวระเบียงปาย
สนใจไปทานอาหารฝีมือเชฟสุรินทร์ เชฟคนเก่งแห่งภัตตาคาร ครัวระเบียงปาย ติดต่อได้ที่
โทรศัพท์ 08-7173-7090 และ 0-5369-9774  เปิดบริการทุกวัน 09.00-22.00 น.
ขอสงวนสิทธิ์ในการนำไปเผยแพร่ต่อ แต่ไม่สงวนสิทธิ์ในการนำไปทำอาหารนะจ๊ะ

วันพฤหัสบดีที่ 22 พฤศจิกายน พ.ศ. 2555

กุ้งชมจันทร์ กับเทคนิคทำอาหารสไตล์เชฟ

กุ้งชมดอย / ครัวระเบียงปาย
วันนี้มาต่อกันด้วยเทคนิคการทำอาหารจีนจากภัตตาคารครัวระเบียงปายกันต่อ ด้วยเทคนิคการทำ กุ้งชมจันทร์ พร้อมเทคนิคหรือเคล็ดลับในการทำไข่ปูเทียม จากเชฟสุรินทร์ด้วย ความจริงไข่ปูที่เรานำมาใช้ทำอาหารไม่ใช่ไข่ของปูจริงๆ เป็นมันของปูต่างหาก ส่วนของไข่ปูจะเป็นเม็ดเล็กๆ อยู่ที่ฝาใต้ท้องปู ไข่ปูหรือมันปูมีให้ทานได้เฉพาะบางฤดูการที่ปูสมบูรณ์มากๆ เท่านั้น ราคาก็ค่อนข้างแพง วันนี้มีเทคนิคง่ายๆ ในทำไข่ปูเทียมเลียนแบบไข่ปูจริงๆ ความอร่อยก็คล้ายกัน แต่สีสรรน่าตัวก็อยู่ที่ฝีมือเราแล้วละ มาดูกันครับ ผ่านวิธีการทำ กุ้งชมจันทร์ จากภัตตาคารครัวระเบียงปาย ร้านอาหารอร่อยราคาไม่แพงที่อำเภอปาย จังหวัดแม่ฮ่องสอน ส่วนในภาพที่โชว์นั้นเป็นเมนู กุ้งชมดอย เมนูแนะนำของครัวระเบียงปายเลย เห็นว่าหน้าตาคล้ายๆ กัน ก็เลยเอามาโชว์แทนซะเลย 

เต้าหู้ฮ่องเต้ กับเทคนิคการใช้เต้าหู้ทำอาหาร

เต้าหู้ฮ่องเต้ /ใส่เท่าที่มีในครัว
วันนี้มีวิธีทำอาหารจีนง่ายๆ พร้อมเคล็ดลับดีๆ ในการทำอาหารจากเชฟสุรินทร์อีกเช่นเคย ด้วยเมนูที่ชื่อว่า เต้าหู้ฮ่องเต้ เป็นอาหารอร่อยทานง่ายๆ ทำก็ไม่ยาก เต้าหู้นิยมนำมาใช้ทำอาหารหลายชนิด เเพราะนอกจากจะอร่อยแล้วยังนิยมนำมาใช้แทนเนื้อสัตว์ในอาหารเจอีกด้วย การทำอาหารจากเต้าหู้นั้นไม่ยากแต่มีเทคนิคนิดหน่อยที่น่ารู้ไว้ ไปดูกันครับกับการทำ เต้าหู้ฮ่องเต้ อาหารอร่อยจากร้านอาหารครัวระเบียงปาย

วันพุธที่ 21 พฤศจิกายน พ.ศ. 2555

เทคนิคทอดกุนเชียง ให้นุ่มน่าทาน ไม่ไหม้ดำและแข็ง

เทคนิคทอดกุนเชียง
เชื่อว่าหลายคนคงชอบทานกุนเชียง ผมเองเป็นคนหนึ่งละที่ชอบทานกุนเชียงมากๆ เจอร้านอาหารที่ไหนมีกุนเชียงทอดวางโชว์อยู่ ถ้าดูลักษณะการทอดกุนเชียงสวยงามน่ากิน มักอดไม่ได้ที่จะสั่งมาทานทุกที สั่งมากินกับข้าวบ้าง บางครั้งถ้าเขาทอดอร่อยๆ ก็ซื้อใส่ถึงไว้กินเล่นอีกต่างหาร ซื้อกุนเชียงทานมาก็เยอะ แต่กุนเชียงที่ผมชอบและติดใจมากที่สุดคงเป็นกุนเชียงของบ้านไผ่ จ.ขอนแก่น (ไม่ใช่ที่วางขายตามห้างนะครับ ต้องไปซื้อที่บ้านไผ่นู่นเลย) อร่อยติดใจมากๆ บอกไม่ได้เหมือนกันว่าชอบที่ตรงไหน เอาเป็นว่าของเขาอร่อยจริงๆ แต่เสียดายจำชื่อเขาไม่ได้ซะแล้ว แต่ถ้ามีโอกาศผ่านไปทางบ้านไผ่ที่ไร ก็มักจะทั้งหอบและหิ้วมากินบ้างฝากเขาบ้างทุกครั้งเลย

วันอาทิตย์ที่ 18 พฤศจิกายน พ.ศ. 2555

สับปะรดห่อเบคอน อาหารว่างทานเล่น หรู ดูดี มีระดับ

สับปะรดห่อเบคอน /ภาพจากเน็ต
ไม่ได้เขียนเมนูอาหารทานเล่น สไตล์หรูหรา มาหลายวันแล้ว วันนี้เชฟสุรินทร์เลยสอนวิธีการทำ สับปะรดห่อเบคอน ภาษาเชฟเรียกว่าคาเนเต้หรืออะไรประมาณนี้แหละครับ ผมเองก็เรียกไม่ถนัดนัก วิธีการทำก็ไม่ยาก นิยมใช้เป็นอาหารว่างเรียกน้ำย่อย หอมอร่อยดี เคยกินหลายครั้งในงานเลี้ยงหรูหราซักหน่อย วิธีการทำฟังเชฟสอนแล้วก็รู้สึกว่าไม่ยากเลย คุณหรือผมก้ทำทานกันได้สบายมาก อย่ากระนั้นเลย ไปเรียนรู้วิธีการทำ สับปะรดห่อเบคอน  จากเชฟสุรินทร์แห่งร้านอาหารครัวระเบียงปายไปพร้อมๆกันเลยดีกว่าครับ

ก๋วยต๋วยเซียงไฮ้ขี้เมาผัดทะเล อาหารขายดี ใครปิ๊งทำขาย มีคนติดใจแน่ๆ

 ก๋วยเตี๋ยวขี้เมาผัดทะเล /ภาพจากเน็ต
ปกติอาหารจากวัฒนธรรมไหน ก็มักจะออกมาเป็นไปในแนวเดิมเพื่อรักษาเอกลักษณ์ไว้ อาจจะมีการปรับแต่งรสชาตินิดหน่อยเพื่อให้คุ้นกับลิ้นมากขึ้น แต่ก็ไม่ถึงกับสุดโต่งไปซะทีเดียว ไม่บ่อยครั้งที่จะนำมาประยุกต์แบบสุดโต่ง แล้วจะอร่อยถูกปาก เมนูวันนี้เชฟสุรินทร์สอนทำ ก๋วยต๋วยเซียงไฮ้ขี้เมาผัดทะเล เป็นหนึ่งในเมนูอาหารที่ปรับปรุงจนเจ้าของเดิมร้องจ๊าก แต่ถูกปากคนไทยมาก ชื่อก๋วยเตี๋ยวก็บอกแล้วว่าไม่ใช่ของบ้านเรามาเจอกับเทคนิคการทำอาหารแบบลูกทุ่งสไตล์ขี้เมาที่รสจัดจ้าน แล้วบังเอิญเข้ากันลงตัว น่าทานมาก อร่อยขนาดมีหลายร้านอาหารทำจำหน่ายขายดิบขายดี แต่น่าเสียดายเส้นก๋วยเตี๋ยวหาซื้อยากซักหน่อย แต่ไม่ถึงกับหาซื้อไม่ได้ ใครปิ้งไอเดียก็น่าจะลองทำกินดู อร่อยแล้วจะขยับขยายไปทำขายก็ไม่ว่ากัน แต่อย่าไปขายแข่งกับเชฟสุรินทร์ที่ปายละ  เดี๋ยวเชฟสุรินทร์ไม่สอนทำอาหารละก็แย่เลย ไปดูกันครับกับเทคนิคการทำ ก๋วยต๋วยเซียงไฮ้ขี้เมาผัดทะเล  จากภัตตาคารครัวระเบียงปาย

ไก่ดำตุ๋นยาจีน อาหารบำรุงสุขภาพชั้นเลิศ

ไก่ดำตุ๋นยาจีน / ภาพจากเน็ต
ช่วงนี้อากาศเย็น หลายๆ คนก็เริ่มมีปัญหาสุขภาพโดยเฉพาะคนสูงอายุ วันนี้เชฟสุรินทร์สอนทำ ไก่ดำตุ๋นยาจีน อาหารสุดยอดในการบำรุงร่างกายเมนูหนึ่งเลยทีเดียว แต่การกินน้ำซุปจากไก่ดำตุ๋นยาจีน ต้องละเว้นทานของเย็นด้วยจึงจะได้ผลดี ให้พยายามทานน้ำร้อนแทนน้ำเย็น สรรพคุณในการบำรุงร่างกายของไก่ดำตุ๋นยาจีนจึงจะได้ผลดีขึ้น มีสรรพคุณช่วยให้ร่างกายรู้สึกอบอุ่นและแข็งแรงขึ้น เดี๋ยวนี้ไก่ดำหายากเต็มที แต่ก็ไม่ถึงกับหาซื้อไม่ได้เอาเสียเลย เพราะเดี๊ยวนี้ในห้างใหญ่ๆ มีขายครบแทบทุกอย่าง เรียกว่าอยากได้อะไร ไม่รู้จะไปหาที่ไหน ลองเดินเข้าห้างใหญ่ๆ ซักหน่อย ส่วนใหญ่จะไม่ค่อยผิดหวัง มาดูกันครับกับเทคนิคการทำไก่ดำตุ๋นยาจีนจากภัตตาคารครัวระเบียงปาย ทำทานกันในครอบครัว บำรุงสุขภาพดีด้วย อย่างน้อยคนสูงวัยน่าจะชอบและมีประโยชนืมากด้วย

วันเสาร์ที่ 17 พฤศจิกายน พ.ศ. 2555

หุงข้าว ใครๆก็หุงเป็น แต่หุงข้าวให้สวยต้องใช้เทคนิคกันหน่อย

หุงข้าวให้เม็ดสวย น่าทาน
เชื่อว่ายุคนี้สมัยนี้ทุกคนสามารถหุงข้าวกินเองได้ทั้งนั้น เพราะเพียงเอาข้าวสารใส่หม้อ ล้างซะหน่อย แล้วก็เสียบปลั๊ก กดสวิทซ์ รอซักพัก หม้อข้าวดีดแล้วก็ทานได้เลย แต่เชื่อไหมครับ การจะหุงข้าวให้สวยน่าทานแบบร้านอาหารหรูๆ หรือระดับภัตตาคารไม่ใช่เรื่องง่ายๆ เลย มีเทคนิคขั้นตอนน่าชมทีเดียว เชฟสุรินทร์เล่าให้ฟังว่า สมัยยังเป็นนักเียนเชฟ ถูกเคี่ยวเรื่องการหุงข้าวกันเป็นเดือนๆ ต้องหุงข้าวให้รุ่นพี่กับอาจารย์ทานแถมถูกคอมเม้นท์เสียยับเยิน ทั้งๆที่แอบคิดว่า ก็หุงข้าวสวยสุกดีน่าทานแล้ว ก็ยังหวิดโดนตะบวยอยู่นั่นแล้ว เรียกว่ากว่าจะผ่านบทเรียนเรื่องหุงข้าวมาได้หืดขึ้นคอหลายทีเลย หวิดๆ จวนเจียนจะไม่รอดก็หลายครั้ง ถ้าใครชอบติดตามการฝึกมนุษย์กบของทหารก็ไม่แตกต่างกับสัปดาห์นรกเลยก็ว่าได้ โอ เทียบไปนั่น  จริงๆ แล้วการหุงข้าวเป็นทั้งศาสตร์และศิลป์ที่ต้องเอาจริงกันเลยเชียว เพราะอาหารจะอร่อยหรือไม่ ข้าวเป็นส่วนประกอบที่สำคัญมากๆ หลายๆร้านทำอาหารอร่อยแต่น่าเสียดายที่ต้องมาตายตอนจบกับข้าวสวยที่เน้นราคาถูกต้นทุนต่ำ หุงไม่พิถีพิถัน เลยพลอยให้อาหารไม่น่าทานไปด้วยอย่างน่าเสียดาย

ยำเกล็ดหิมะทะเล กับเทคนิคการยำเนื้อปูให้ไม่แตก

ยำเกล็ดหิมะทะเล / ภาพจากเน็ต
วันนี้มาดูวิธีทำ ยำเกล็ดหิมะทะเล จากครัวระเบียงปายกัน น่าแปลกที่ลูกค้าไปเที่ยวดอย กลับสั่งอาหารทะเลกินกัน ทั้งที่ปายอยู่ห่างไกลจากทะเลนับเกือบ 1,000 กม. การเดินทางไปก็ยาก แต่ก็ยังอุตส่าห์มีคนสั่งทานกันบ่อยๆ จึงจำเป็นที่เชฟสุรินทร์เจ้าของร้านอาหารครัวระเบียงปายต้องสต็อกอาหารทะเลไว้บ้าง แต่คงไม่ถึงกับมีให้เลือกหลากหลายและเหลือเฟือเหมือนร้านอาหารริมทะเลหรอกนะครับ แต่อย่างน้อยก็ยังมีอาหารทะเลอร่อยๆ ให้ทานกันบนดอยสูงอย่างที่ปายแน่นอน  อย่างเมนูยำเกล็ดหิมะทะเลที่เชฟสุรินทร์สอนให้ทำในวันนี้ แต่ถ้าอยากทานจริงๆ ที่ปายควรโทรไปสั่งจองล่วงหน้าน่าจะดีกว่า เพราะเกี่ยวข้องกับการเตรียมวัตถุดิบที่ค่อนข้างจำกัด แต่ถ้าอยากทานนั้นไม่ยากเลย เพราะเชฟสุรินทร์สอนให้ทำกินเอง รับรองอร่อยไม่แพ้ไปทานที่ร้านครัวระเบียงปาย ไปดูกันครับกับวิธีทำ ยำเกล็ดหิมะทะเล วิธีทำนั้นไม่ยากเลย

อกไก่ยัดไส้ซีส อาหารฝรั่งที่เด็กๆและคนโตๆ ก็ชอบทาน

วันนี้มีวิธีทำอาหารฝรั่งมาเสนอ ด้วยเมนูที่ชื่อว่า อกไก่ยัดไส้ซีส จะทำเป็นอาหารทานเล่นก็ได้อร่อยดี เด็กๆก็น่าจะชอบ วิธีทำก็ไม่ยากนัก ไม่ต้องใช้เทคนิคฝีมืออะไรมากมายก็อร่อยได้ แต่ถ้าจะทำขายก็ต้องทำให้ดูดีหน่อยด้วยการฝึกทำบ่อยๆ สามารถทำร่มกันกับสมาชิกในครอบครัวก็ได้ โดยเฉพาะตอนม้วนแผ่นซีส ไปดูกันครับกับการทำ อกไก่ยัดไส้ซีส จากภัตตาคารครัวระเบียงปาย ร้านอาหารอร่อยระดับภัตตาคารแต่ราคาชาวบ้าน ที่ใจดีสอนทำอาหารสไตล์เชฟให้ฟรีๆ ทุกๆ วัน ถ้าขยันติดตามอ่านและฝึกทำตาม รับรองคนเองก็มีฝีมือไม่แพ้เชฟแน่นอน

แกงป่ากบภูเขา กับเทคนิคปรุงแกงป่าให้อร่อย

แกงป่ากบภูเขา / ภาพจากเน็ต
วันนี้มีเมนูอาหารสไตล์บ้านป่า ด้วยการทำ แกงป่ากบภูเขา คือยกมาทั้งป่าทั้งภูเขามาใส่ในแกงเลย เรียกว่ามีอะไรก็ใส่ๆ ลงไป เป็นส่วนผสมที่ลงตัวสร้างความอร่อยแบบไม่ตั้งใจได้อย่างไม่น่าเชื่อ เมนูกบเป็นเมนูที่ผมไม่ถนัดเลยเอาเป็นว่าถ้าใครชอบทานก็ลองนำเทคนิคที่เชฟสุรินทร์สอนทำไปลองแกงกินกันดูนะครับ น่าจะเพิ่มเมนูอร่อยๆ จากเนื้อกบได้อีก 1 รายการ ไปดูกันครับกับการทำ แกงป่ากบภูเขา จากร้านอาหารครัวระเบียงปาย

วันศุกร์ที่ 16 พฤศจิกายน พ.ศ. 2555

พะแนงซี่โครงหมู กับเทคนิคการผัดพะแนงระดับภัตตาคาร

พะแนงซี่โครงหมู
วันนี้เชฟสุรินทร์สอนเทคนิคการทำ  พะแนงซี่โครงหมู หลังจากทำอาหารเมนู อีตาเลี่ยน มาหลายอย่างแล้ว เพื่อเปลี่ยนรสชาติอาหารให้ถูกใจจิ๊กโก๋หลังวังบ้าง อิอิ ว่าไปนั่น จริงๆ แล้ว การผัดพะแนงก็ไม่ได้ยากอะไรหรอกครับ ใส่พริกแกงลงไป เอาเนื้อลงไปผัดๆ เท่านั้นก็กินได้  จริงครับ นั่นมันทำกินกันแบบลูกทุ่ง ระดับเชฟสอนทำอาหารกันทั้งที มันต้องโชว์ฝีมือและความอลังการกันหน่อย ถึงเชฟจะอยู่บ้านป่าบนดอยถึงอำเภอปาย จังหวัดแม่ฮ่องสอน  แต่ก็มีลูกค้าไฮโซไปอุดหนุนกันเป็นประจำ จึงการันตีได้อย่างหนึ่งว่า ที่ภัตตาคารครัวระเบียงปายอาหารอร่อยแน่นอน แถมพวกกระเหรี่ยงหลงดอยอย่างผมยังสามารถไปนั่งทานกันได้บ่อยๆ  แสดงว่าราคาอาหารไม่แพงแน่แท้ แต่ถ้าไม่อยากเดินทางไปทานฝีมือแบบออริจินัลของเชฟสุรินทร์เพราะแค่ได้ยินชื่อว่า ปาย ก็หนาวโค้งซะแล้ว จะทำพะแนงซี่โครงหมูทานเองก็ไม่ยาก เพราะเชฟสุรินทร์บอกเทคนิคการทำ พะแนงซี่โครงหมูแบบจับมือถือตะหลิวทำไปด้วยกันเลย ตามไปดูกันครับ

ไก่นึ่งยูนาน กับเทคนิคการนึ่งไก่อีก 1 สไตล์

ช่วงนี้ที่ปายมีนักท่องเที่ยวไปเที่ยวกันคึกคักมากขึ้น เป็นผลให้ที่ครัวระเบียงปายก็มีลูกค้าไปทานอาหารกันคึกคักด้วย ก็น่ายินดีกับเชฟสุรินทร์ด้วย ที่เหนื่อยกันแทบเป็นลมกันเกือบทุกคนทั้งเชฟทั้งลูกน้อง ไปเที่ยวปายทั้งที ผมคิดว่าคงไม่ค่อยมีใครอุตริสั่งอาหารทะเลกัน ที่ไหนได้มีคนสั่งกันจริงๆ แถมสั่งกันแทบทุกวัน เรื่องนี้ก็ต้องยกให้เป็นหน้าที่ของเชฟสุรินทร์ที่ต้องบริหารจัดการเกี่ยววัตถุดิบสำหรับบริการลูกค้า แต่ที่ผมอยากแนะนำคือไปถึงปายทั้งทีน่าจะลองทานอาหารชนเผ่ากันดูบ้าง เพราะที่นั่นมีหลายเผ่ามาก แต่ละเผ่าก็มีวัฒนธรรมความเป็นอยู่และการกินที่แตกต่างกัน ทุกวันที่ผมโทรคุยเรียนการทำอาหารจากเชฟสุรินทร์จะอดขำไม่ได้ เพราะลูกน้องของเชฟมีหลายเผ่าเหลือเกิน แต่ละคนก็พูดภาษาตัวเอง จนเชฟเองก็สับสนเองเหมือนกัน อาหารชนเผ่าที่อยากจะแนะนำเมื่อไปเที่ยวปายคืออาหารยูนานซึ่งขึ้นชื่อมาก วันนี้มาเรียนการทำไก่นึ่งยูนาน กันดีกว่า ถึงแม้ไม่ได้ไปเที่ยวปาย แต่เราก็สามารถลิ้มรสความอร่อยของอาหารยูนานได้ไม่ยาก มาดูกันครับ วิธีทำไก่นึ่งยูนาน จากภัตตาคารครัวระเบียงปาย

วันพฤหัสบดีที่ 15 พฤศจิกายน พ.ศ. 2555

หนาวแล้ว มาทำน้ำสตรอเบอรี่สดๆ ปั่นกันดีกว่า

 ฤดูหนาวมาเยือน ทุกคนที่ชอบท่องเที่ยวก็มักจะมีโปรแกรมขึ้นเที่ยวบนดอยสูงทางภาคเหนือ ไม่ว่าจะเป็น ภูชี้ฟ้า ดอยอินทนนท์ เขาค้อ ปาย ดอยอ่างขาง ดอยแม่สลอง และอีกหลายๆดอยที่จารนัยไม่หมดก็กำลังเตรียมพร้อมกันอย่างเต็มที่ที่จะต้อนรับนักท่องเที่ยวที่ชอบอากาศเย็นๆ ไปแล้วไม่ค่อยผิดหวังแน่ๆ ถ้าดูสภาพอากาศเช็คลมเช็คฟ้าให้ดีๆ นี่ก็จะเข้าปลายเดือนพฤศจิกายนเข้าไปแล้ว ใครที่คิดไว้ในใจว่าจะไปเที่ยวแต่ยังไม่ได้เตรียมการสำรวจหาที่พักหรือจองที่พักล่วงหน้าก็น่าจะเตรียมการกันได้แล้ว หากช้าๆ จะไม่เหลือที่พักดีๆ บรรยากาศสวยๆ ราคาไม่แพงให้เหลือจอง ถ้าไม่รู้ว่าจะไปดูข้อมูลที่พักที่ไหนให้ถูกใจก็ลองคลิ๊กไปดูได้ที่ เว็บก้าวหน้าดอทคอม  เว็บข้อมูลนำเที่ยวทั่วไทย เน้นที่พักสบายๆ ราคาไม่แพง เข้าไปแล้วก็คลิ๊กเลือกข้อมูลที่พักในจังหวัดที่ต้องการจะไป จะมีข้อมูลที่พักให้เลือกมากมาย โดยเฉพาะแหล่งท่องเที่ยวดังๆ  สิ่งหนึ่งที่ผมชอบมากเมื่อฟดูหนาวมาเยือนแล้วไปเที่ยวเดินโต๋เต๋อยู่ทางภาคเหนือคือได้กินสตรอเบอรี่สดๆ ราคาไม่แพง บางครั้งก็ไปเลือกทานกันถึงไร่สตรอเบอรี่เลย สตรอเบอรี่สุกๆ จะรสหอมหวานอมเปรี้ยวทานอร่อยมากๆ แต่ก็ต้องระวังยาฉีดกันบ้างเด้อเดี๋ยวจะว่าไม่เตือน

วันพุธที่ 14 พฤศจิกายน พ.ศ. 2555

แกงแคซาโยเต้ใส่ไก่บ้าน กับการทำอาหารอร่อยทางเหนือเจ้า

ซาโยเต้, ซาลาเต้, มะระหวาน, ฟักแม้ว
เมื่อวานเขียนเรื่องผักซาโยเต้ผัดน้ำมันหอย ที่รู้จักกันดีในหมู่ชาวเหนือว่า ฟักแม้วหรือมะระหวาน ซึ่งไม่ได้อร่อยเฉพาะส่วนของยอดเท่านั้น ส่วนของผลหรืิอลูกมะระหวานก็เอามาทำอาหารได้อร่อยไม่แพ้กัน แต่วันนี้ยังไม่ถึงคิวของลูกมะระหวาน เพราะเชฟสุรินทร์สอนทำ แกงแคซาโยเต้ใส่ไก่บ้าน ซึ่งความจริงอาหารเหนือผมไม่ค่อยถนัดนักหรอกครับ จะอธิบายให้เห็นภาพก็เกรงว่าจะขายขี้เท่อให้คุณได้เห็น เอาเป็นว่าไปดูวิธีทำ แกงแคซาโยเต้ใส่ไก่บ้าน อาหารอร่อยจากครัวระเบียงปายกันดีกว่า แต่ถ้าอธิบายผิดเพี้ยนประการใดก็ต้องขออภัยด้วย เพราะตอนที่เชฟสุรินทร์สอนผม ผมก็ชักเบลอๆ เหมือนกัน  นี้ถ้าอยู่ใกล้ๆ เชฟสุรินทร์มีหวังวันนี้ไม่รอดตะบวยปลุกวิญญาณของเชฟแน่นอน อิอิ

ส่วนประกอบและวิธีทำ แกงแคซาโยเต้ ใส่ไก่บ้าน
1 ผักซาโยเต้ 300 กรัม เด็ดเอาแต่ยอด ล้างน้ำทำความสะอาดพักไว้

2 ไก่บ้าน 3 ขีด หั่นเป็นชิ้นพอคำ ลวกในน้ำร้อนประมาณ 1 นาที จำทำให้ทำอาหารได้สุกเร็วขึ้น

3 ทำพริกแกงแคมีส่วนประกอบดังนี้ พริกขี้หนูแห้ง 10 เม็ด , กระเทียม 5 กลีบ , ตะไคร้ซอย 2 ต้น , กะปิ 1/2 ช้อนโต๊ะ , ขมิ้น 1 แ่ง่ง , เม็ดผักชี 1/2 ช้อนโต๊ะ , หอมแดงเล็ก 5 หัว ทุกอย่างตำรวมกัน พักไว้

4 น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ ใส่กะทะตั้งไฟ ร้อนแล้วใส่พริกแกงแคลงไปผัดให้หอม ใส่น้ำลงไป 3 ถ้วยตวง รอให้น้ำเดือดก่อนใส่เนื้อไก่ลงผัดเพื่อเคลือบไก่ไว้ก่อน จากนั้นปรุงรสด้วยน้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ , น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ , ซุปคนอร์ 1 ก้อน , ถั่วเน่า 1 ช้อนโต๊ะ น้ำเดือดแล้วใส่ผักซาโยเต้ลงไป ปิดฝาอบไว้ 5 นาที จนผักสุกนิ่ม ใส่ข้าวคั่วลงไป 2 ช้อนโต๊ะ  ตักขึ้นกินคู่กับข้าวเหนียวร้อนๆ

เทคนิคการทำ แกงแคซาโยเต้ใส่ไก่บ้าน
ถั่วเน่าเวลาจะนำมาทำอาหารต้องเผาให้หอมก่อน เวลาจะนำไปทำอาหารจะมีกลิ่นหอมด้วย แต่ถ้าหากไม่มีถั่วเน่าจะใช้เต้าเจี้ยวแทนก็ได้ แต่เต้าเจี้ยวให้เทน้ำออกเอาแต่เม็ดถั่วมาทำอาหาร ก่อนนำมาใช้ก็บี้ให้แตกก่อน ก็พอจะใช้แทนถั่วเน่าได้

ข้อมูลโดย
ก้าวหน้าดอทคอม


ขอบคุณข้อมูลจาก  ครัวระเบียงปาย
สนใจไปทานอาหารฝีมือเชฟสุรินทร์ เชฟคนเก่งแห่งภัตตาคาร ครัวระเบียงปาย ติดต่อได้ที่
โทรศัพท์ 08-7173-7090 และ 0-5369-9774  เปิดบริการทุกวัน 09.00-22.00 น.
ขอสงวนสิทธิ์ในการนำไปเผยแพร่ต่อ แต่ไม่สงวนสิทธิ์ในการนำไปทำอาหารนะจ๊ะ

วันอังคารที่ 13 พฤศจิกายน พ.ศ. 2555

ซาโยเต้ผัดน้ำมันหอย กับเทคนิคผัดผักให้สดกรอบไม่ดำ

ซาโยเต้ผัดน้ำมันหอน
ไปเที่ยวภาคเหนือในช่วงหน้าหนาวทุกครั้ง สิ่งหนึ่งที่ผมต้องกินให้ได้คือ ซาโยเต้ผัดน้ำมันหอย ตอนแรกก็ไม่รู้จักหรอกครับว่าซาโยเต้มันคืออะไร คิดว่าเป็นพวกผักฝรั่งไปโน่นเลย แต่ที่ไหนได้มันเป็นผักพื้นถิ่นของชาวเขาบนดอยที่ปลูกกันมานานแล้ว ชาวบ้านที่นั่นเขาเรียกว่าฟักแม้ว ถ้าเป็นภาษาบ้านเราเรียกว่ามะระหวาน แต่ที่มาที่ไปของฟักแม้ว, มะระหวาน หรือซาโยเต้ จะมีที่มาที่ไปอย่างไร อันนี้ผมก็ไม่รู้เหมือนกัน ผมได้ไปทานเจ้าซาโยเต้ผัดน้ำมันหอยที่ทั้งสดและกรอบมากๆ ครั้งแรกที่เขาค้อ เมื่อซักประมาณ 5-6 ปีที่แล้ว ตอนนั้นได้ผักสดชนิดที่ไปเก็บเอง ตอนเก็บก็ไปยืนหูชาเพราะอากาศเย็นมากๆ ดังนั้นยอดฟักแม้วหรือซาโยเต้จึงทั้งหวานทั้งกรอบชนิดยางยังซึมออกจากก้านเลย จำได้ว่าเมนูวันนั้นทางรีสอร์ทที่ผมไปตีซี้จนสนิทสนมเขาเอามาผัดน้ำมันหอยให้ทาน อร่อยมากๆ จึงเป็นที่มาของทุกครั้งที่ผมไปเที่ยวภาคเหนือจะสั่งผักซาโยเต้มาทานตลอด เดี๋ยวนี้ขนาดในแมคโครผมยังเห็นมียอดซาโยเต้วางขายแล้ว นับว่าสะดวกมากจริงๆ

กุ้งพันเบคอนย่างกระเทียม กับเทคนิคการกริวกุ้ง อร่อยๆ

กุ้งพันเบคอนย่างกระเทียม
วันนี้(เมื่อหลายวันก่อน) เชฟสุรินทร์สอนทำกุ้งพันเบคอนย่างกระเทียม เป็นอาหารทานเล่นหอมอร่อยมาก เพิ่งมีโอกาสได้ทำเมื่อวาน เลยได้เอามาโชว์วันนี้ เบคอนย่างไฟก็หอมหวนชวนกินแล้ว มาได้กลิ่นกุ้งอีกก็เลยชวนน้ำลายไหลเพิ่มขึ้นไปอีก วิธีทำวานนี้บอกได้เลยว่าง่ายมากๆ ไม่ต้องพิถีพิถันแต่งองค์ทรงเครื่องมาก คลุกๆ สับๆ จับใส่ไมโครเวฟก็ทานได้เลย รวดเร็วทันใจ แต่ถ้าจะเอารวบรัดกว่านั้น(ไม่อยากบอกเลยเพราะเชฟไม่ได้สอนแต่ผมแอบนอกครูเองอีกแล้ว) คือเอาลงทอดเลย น้ำมันร้อนๆ หน่อยลงฉ่าเดียว ยกขึ้นใส่ปากได้เลย แต่อย่าลืมเป่าก่อนนะครับ เดี๋ยวจะว่าไม่เตือน ที่กริวกับกะทะชุดแรก  ถ่ายภาพไม่ทันเพราะชิมหมดไปซะก่อน เลยเอาทอดซะเลย ไม่ต้องรอนาน แต่อาหารออกจะเกรียมๆ ไปหน่อยสงสัยไฟแรง แต่ความหอมอร่อยระหว่างทอดกับกริวบนกระทะ ความหอมสู้กริวบนกระทะไม่ได้ แต่ก็อร่อยใกล้เคียงกัน มาดูกันครับกับการทำ กุ้งพันเบคอนย่างกระเทียม ของภัตตาคารครัวระเบียงปาย จะทำอาหย่อยได้อย่างไร

ส่วนประกอบทำ กุ้งพันเบคอนย่างกระเทียม
กุ้ง 10 ตัว , เบคอน 10 ชิ้น , กระเทียมสับ 2 ช้อนโต๊ะ , นมสดจืด 1 ช้อนโต๊ะ , พริกไทยป่น 1/2 ช้อนชา

วิธีทำ กุ้งพันเบคอนย่างกระเทียม
1 กุ้งปอกเปลือกและแกะหัวออกแต่หางให้เก็บไว้ ผ่าหลังดึงเส้นดำออก ล้างทำความสะอาดเรียบร้อยแล้วให้นำไปหมักกับ พริกไทย กระเทียม นมจืด คลุกให้เข้ากัน เบคอนก็ให้นำลงไปคลุกด้วยกันด้วย เสร็จแล้วเอาเบคอนพันตัวกุ้ง เบคอน 1 แผ่นต่อกุ้ง 1 ตัว พันให้แน่น แล้วเอาไม้จิ้มฟันเสียบกลัดไว้ให้ติดกัน

2 นำไปอบที่อุณหภูมิกริว  10 นาที จนกุ้งสุกเหลือง จัดวางใส่จาน เอากระเทียมเจียวและผักชีโรยวางบนกุ้ง เสริฟพร้อมกับซอสพริกหรือน้ำจิ้มสามรส

เทคนิคการทำ วิธีทำ กุ้งพันเบคอนย่างกระเทียม
1   ถ้าไม่มีไมโครเวฟหรือเครื่องอบ จะใช้กระทะแทนก็ได้ เลือกกระทะแบนๆ เช่นกระทะแพน ใส่เนยลงไป 1 ช้อนโต๊ะ เปิดไฟกลางๆ เอากุ้งลงไปกริว(นาบบนกะทะ) สลับซ้ายขวาจนสุกเหลือง
2  กุ้งให้เลือกตัวใหญ่ๆ หน่อย เวลาเสียบไม้เพื่อยึดต้องเสียบให้แน่น การเสียบไม้ให้เสียบจากทางสันหลังของกุ้งลงมาทางท้อง เวลากริวไม้จะไม้ติดกระทะ เมื่ออาหารสุกแล้วก็ให้ดึงไม้ออก

ข้อมูลโดย
ก้าวหน้าดอทคอม


ขอบคุณข้อมูลจาก  ครัวระเบียงปาย
สนใจไปทานอาหารฝีมือเชฟสุรินทร์ เชฟคนเก่งแห่งภัตตาคาร ครัวระเบียงปาย ติดต่อได้ที่
โทรศัพท์ 08-7173-7090 และ 0-5369-9774  เปิดบริการทุกวัน 09.00-22.00 น.
ขอสงวนสิทธิ์ในการนำไปเผยแพร่ต่อ แต่ไม่สงวนสิทธิ์ในการนำไปทำอาหารนะจ๊ะ

วันจันทร์ที่ 12 พฤศจิกายน พ.ศ. 2555

ก้ามปูนึ่งกระเทียมโทน เมนูอาหารจากปูราคาแพงที่มีต้นทุนไม่กี่ตังค์

ก้ามปูนึ่งกระเทียมโทน
วันนี้มาต่อด้วยวิธีทำเมนูซีฟู้ดอร่อยๆ แซบๆ กันต่อ อาหารทะเล เนื้อปูเป็นอาหารที่ขึ้นชื่อและราคาค่อนข้างแพง  ถ้าไปทานอาหารราคาจึงค่อนข้างถีบตัวสูงมาก สำหรับคนที่ชอบทานเนื้อปูวิธีเชฟเงินในกระเป๋าที่ดีที่สุดโดยไม่ต้องอดทานอาหารที่ชอบก็คือ ซื้อปูมาทำอาหารทานเอง จริงๆ แล้วการทำอาหารทานเองไม่ใช่เรื่องยากเลย อาจจะยากในวันแรกที่คิดจะทำ แต่พอทำแล้วก็เป็นเรื่องสนุกไปซะด้วยซ้ำ บ้านผมโชคดีที่อยู่ใกล้ทะเลและเป็นพื้นที่ที่ชาวบ้านส่วนนึงมีอาชีพจับปูขายกันมาก จึงไม่ใช่เรื่องยากที่จะหาเนื้อปูมาทาน ส่วนที่แพงที่สุดของปูคงเป็นเนื้อกรรเชียงหรือเนื้อส่วน อกของปู ที่มีเนื้อเป็นก้อนใหญ่ๆ นั่นแหละครับ

ทำสเต็กปลาแซลมอนแบบง่ายที่สุด แถมอร่อยด้วย

สเต็กปลาแซลมอน
เย็นนี้ว่างๆ อยากกินสเต็กปลาแซลมอน เพราะซื้อเนื้อปลาแซลมอนจากแมคโครมาตุนไว้หลายแพ็ค ตั้งใจไว้ว่าจะเอามาทำข้าวผัดกิน  แต่เห็นชิ้นเนื้อน่าทานดี สีส้มแป๊ด เลยคิดว่าเอามาทำสเต็กน่าจะเข้าที แต่ในครัวไม่มีสิ่งใดๆ ที่จะเอามาเสริมหล่อให้สเต็กปลาแซลมอนที่จะทำได้เลย  เพราะไม่ได้คิดไว้ล่วงหน้า แต่ไม่ใช่ปัญหา เรียนวิชาทำอาหารมาจากเชฟสุรินทร์แห่งร้านครัวระเบียงปายมาเกือบครึ่งปีแล้ว ตั้งใจหาสไตล์ตัวเอง คือทำแบบใส่เครื่องปรุงแบบมักน้อยเพราะไม่มีอะไรเลย จริงๆจะบอกว่ามักง่ายก็เกรงใจ คือไม่มีเครื่องเคียงอะไรเลย แต่ก็จะทำสเต็กปลาแซลมอน สุดยอดเมนูปลาที่หลายคนถวิลหา

วันเสาร์ที่ 10 พฤศจิกายน พ.ศ. 2555

ปูจ๊า กับเทคนิคการทำปูจ๊าให้อร่อย สีสวย น่าทาน ทำขายได้เลย

ทำปูจ๊า
ที่ตำบลพุมเรียง อำเภอไชยา จ.สุราษฎร์ธานี บ้านผมเอง แต่ก่อนสมัยผมเด็กๆ อาชีพแกะปูม้า เป็นอาชีพหลักอย่างหนึ่งของผู้หญิง  ส่วนผู้ชายก็ออกเรือจับปูม้ามาขาย เรียกว่าเกือบครึ่งหรือมากกว่าครึ่งของชาวบ้านที่นั่นมีอาชีพเกี่ยวพันกับการจับปูม้าและแกะเนื้อปูม้าส่งขายต่อ สมัยนั้นจำได้ว่าปูทะเลตัวโตกว่าปัจจุบันนี้มาก ราคาก็ไม่แพง แต่เดี๊ยวนี้หาปูไซส์เดิมๆ ยากเต็มที ชาวบ้านส่วนใหญ่ก็เลิกอาชีพนี้ไปแล้วเพราะปูม้าหายากแถมตัวเล็กลงทุกๆ วัน อีกทั้งระบบการแกะเนื้อปูม้าขายก็มีการพัฒนาจนถึงขั้นมีโรงงานทำเนื้อปูม้ากระป๋องส่งออกต่างประเทศ  ที่เล่ามาก็เพียงจะบอกว่าผมคุ้นเคยกับปูม้ามาตั้งแต่เด็กๆ ยังเคยเอาปูม้ามาแกะเล่นๆ สนุกๆ กับเขาด้วย แต่ทำได้ไม่นานเพราะเบื่อเสียก่อน ดังนั้นที่แถวบ้านผมจึงมีเศษปูพวกกระดองและเปลือกปูเยอะแยะมากมาย ส่วนใหญ่ก็เอาไปทำปุ๋ย กองตามโคนต้นไม้ บ้างก็เอาไปเลี้ยงเป็ด ที่ได้ไข่เป็ดสดแดงแจ๊ดทำไข่เค็มไชยาที่มีชื่อเสียงโด่งดังนั่นแหละครับ บางคนก็เคยเอาไปสกัดทำไคโตซานอยู่พักนึง แต่ก็มีบางคนเอากระดองปูไปทำ ปูจ๊า ขาย ผมเองก็ได้กินปูจ๊าบ่อยๆ มาตั้งแต่เด็กๆ แล้ว จึงคุ้นเคยกับปูจ๊ามาเป็นอย่างดี แต่สำหรับคนต่างถิ่นที่ห่างไกลทะเลอาจจะงงว่า ปูจ๊า มันคืออะไร ตามไปดูกันต่อครับ วันนี้เชฟสุรินทร์จากครัวระเบียงปายสอนเทคนิคการทำปูจ๊าให้ทานกัน

มันต้มขิงเสวย ทานร้อนๆ แก้หนาวได้ชงัด

มันต้มขิงเสวย
ช่วงนี้ที่ปายอากาศเริ่มหนาวยหรือเย็นแล้ว และกำลังจะหนาวขึ้นเรื่อยๆ ด้วยฤดูกาลกำลังเดินทางสู่หน้าหนาวแบบเต็มตัว ขณะเดียวกันธุรกิจท่องเที่ยวที่ปายก็เริ่มคึกคักมากขึ้น ที่ครัวระเบียงปายของเชฟสุรินทร์ก็มีลูกค้าไปอุดหนุนหน่าแน่นมากขึ้นเรื่อยๆ อากาศเย็นๆ กับทานของร้อนๆ เข้ากันได้ดีเชียวแหละ  ผมเคยไปสัมผัสอุณหภมิ 0 องศา(ที่ยอดหญ้า) บนเขาค้อมาแล้ว และเคยไปติดลบมากกว่า 0 องศา บนดอยอ่างขาง จำได้ว่าตอนนั้นทั้งหนาวทั้งทรมานสุดๆเลย ขนาดนอนในรีสอร์ทที่อบอุ่นแล้วยังต้องไปซื้อเต้นท์มากางนอนในห้องพักอีกทีจึงค่อยดีขึ้นหน่อย สำหรับผมอาจจะเป็นความทรมานกึ่งบันเทิงเพราะเป็นสิ่งที่เราแสวงหา แต่สำหรับชาวบ้านบางครอบครัวก็น่าสงสารจริงๆ เขาไม่ได้มีพร้อมอย่างเรา ได้แต่อาศัยผิงไฟแก้หนาวกัน เที่ยงแล้วก็ยังเห็นนั่งจับกลุ่มผิงไฟกันทั่วไป เป็นการสังสรรค์กันไปในตัวก็ดูน่ารักดี เชฟสุรินทร์บอกว่าอากาศหนาวๆ ถ้าไม่มีใครให้กอดอุ่นๆ ลองมานั่งกินมันต้มขิงเสวยที่ครัวระเบียงปายรับรองหายหนาวได้ชั่วคราว แถมอร่อยด้วย แต่ถ้าใครอยากทำทานเองที่บ้านก็ไม่ได้ยาก วัตถุดิบก็หาได้ง่ายๆ  มาดูกันครับ วิธีทำ มันต้มขิงเสวย อาหารคลายหนาวอร่อยๆ ของครัวระเบียงปาย

แกงเขียวหวานแห้งทอดกรอบ กับเทคนิคง่ายๆที่น่ารู้ไว้

แกงเขียวหวานแห้งทอดกรอบ
วันนี้มีวิธีทำอาหารแปลกๆ จากครัวระเบียงปายมานำเสนอ ผมเห็นครั้งแรกที่ครัวระเบียงปาย ตอนแรกนึกว่าเชฟสุรินทร์ทำโรตีให้กิน เพราะอากาศที่หนาวเย็นยะเยือกบนยอดดอยอย่างที่ปายในยามนั้น ได้กินอะไรร้อนๆ แล้วช่างมีความสุขเสียเหลือเกิน แต่ผิดคาด เพราะได้กลิ่นหอมเหมือนเครื่องเทศและพริกแกง กินแล้วอร่อยดี  คล้ายๆ มะตะบะของแขกอะไรประมาณนั้น  อาหารร้อนๆ อากาศเย็นๆ กินกันจนพุงกางทั้งเชฟทั้งผมเพราะอร่อยดี เกือบลืมเฉลยไป เมนูวันนั้นคือ แกงเขียวหวานแห้งทอดกรอบ หลายท่านอาจจะสงสัย พวกผมเอามาทานเล่นกันแบบนี้ไม่เผ็ดแย่หรือ ขอโม้นิดนึง พวกผมเด็กใต้แท้ กระเพาะเหล็ก กินเผ็ดแค่นี้ไม่รู้สึกว่าเผ็ดเลย จริงๆ ครับ ถ้ากินอาหารขาดพริกแล้วมันรู้สึกขาดอะไรก็ไม่รู้ และนี่คงเป็นสาเหตุนึงของโรคกระเพาะเรื้อรังที่ไม่หายขาดซักกะที  ไม่รู้ว่าท่านจะคิดสงสารหรือสมน้ำหน้าดีเนอะ แต่ไม่เป็นไร เพราะเดี๋ยวนี้ผมลดความซ่าในการทานเผ็ดลงไปมากแล้ว แต่พอไปเจอเพื่อนๆ ที่ภาคกลางก็ยังร้องจ๊ากทุกที เอ ผมว่าผมทำไม่เผ็ดแล้วนะนี่ ไม่รู้ว่าลิ้นเพื่อนเซ้นสิทีฟเกินไป หรือลิ้นผมมันด้านชาซะแล้วก็ไม่รู้

ส่วนประกอบทำ แกงเขียวหวานแห้งทอดกรอบ
แผ่นปอเปี๊ยะแบบกลม ขนาดกลาง 8 แผ่น , เนื้อกุ้ง 1/2 กิโลกรัม , หมูสับ 3 ขีด , รากผักชี 5 ราก , ไข่เป็ดดิบ 1 ฟอง , กระเทียมสับ 5 กลีบ , กะทิ 1/2 ถ้วยตวง , พริกแกงเขียวหวาน 1/2 ขีด , แป้งโกกิ 2 ช้อนโต๊ะ , น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ , พริกไทยบด 1 ช้อนชา , ซีอิ้วขาว 1/2 ช้อนโต๊ะ , ใบโหระพา 10 ใบ

 วิธีทำ แกงเขียวหวานแห้งทอดกรอบ
1 บดเนื้อกุ้งผสมกับเนื้อหมุให้เข้ากันก่อน แล้วใส่รากผักชีลงไปนวดให้เข้ากัน ใส่พริกแกงเขียวหวานลงไป นวดไปเรื่อยๆ แล้วต่อด้วยใส่ไข่เป็ดลงไป นวดไปเรื่อยๆ ค่อยๆ โรยแป้งโกกิลงไป   และนวดจนทุกอย่างเข้ากันดีแล้ว จะนวดและตีให้แน่นแบ่งทอดมันยิ่งอร่อย เสร็จแล้วแบ่งออกเป็น 4 ก้อนเท่าๆ กัน

2 วางแผ่นปอเปี๊ยะ 1 แผ่น วางไส้ที่นวดแล้วลงไป 1 ก้อน วางลงตรงกลางแผ่นแป้งปอเปี๊ยะเลย เอาใบโหระพา 2-3 ใบ วางลงบนไส้ เสร็จแล้วเอาแผ่นปอเปี๊ยะอีกแผ่นวางทับ  ใช้ใบมีดกดรีดให้แบนให้ใส้แผ่เต็มแผ่นปอเปี๊ยะ พยายามรีดให้เป็นแผ่นกลมสวยๆ เต็มแผ่นแป้ง ใช้สันมีดสับแผ่นแป้งให้ทะลุถึงกัน ทำอีก 3 ชุดที่เหลือเหมือนๆ กัน

3  น้ำมันพืชใส่กะทะประมาณ 1/2 กะทะ เปิดไฟให้ร้อนก่อนแล้วค่อยหรี่ไฟ  เอาแผ่นแป้งลงทอดจนสุกดีแล้ว ตักขึ้นมาหั่นเป็นชิ้นคล้ายๆ หั่นพิซซ่า  เสร็จแล้วนำไปจัดเรียงบนจานให้สวยงาม ถ้าจะให้เก๋หน่อยก็หันเอาปลายแหลมออกนอก เวลาเสริฟกินคู่กับน้ำจิ้มบ๊วย

เทคนิคการทำ ทำ แกงเขียวหวานแห้งทอดกรอบ
1 ใส้ให้เป็นแผ่นหนา จะสุกยาก  หากต้องการให้ไส้ที่อยู่ข้างในสุกเร็ว หรือต้องการให้สุกทั่วถึงเสมอกัน  ให้นำไส้ที่นวดไปนึ่งให้สุกก่อน แล้วทิ้งให้เย็น จะใช้ลมเป่าก็ได้ แล้วค่อยมาวางบนแป้ง  แค่นำไปทอดก็สุกแล้ว วิธีนี้ใช้ในกรณีทำมากๆ ด้วย
2 ที่เห็นเขียวๆ กรอบๆ ตรงกลางจานคือใบคะน้าหั่นฝอยทอดกรอบ พอดีนั่งกินกันกลางคืน ถ่ายรูปออกมาแล้วภาพมันมือ เร่งสีให้เห็นสว่างๆ จนภาพดูเหมือนของปลอมไปเลย

ข้อมูลโดย
ก้าวหน้าดอทคอม


ขอบคุณข้อมูลจาก  ครัวระเบียงปาย
สนใจไปทานอาหารฝีมือเชฟสุรินทร์ เชฟคนเก่งแห่งภัตตาคาร ครัวระเบียงปาย ติดต่อได้ที่
โทรศัพท์ 08-7173-7090 และ 0-5369-9774  เปิดบริการทุกวัน 09.00-22.00 น.
ขอสงวนสิทธิ์ในการนำไปเผยแพร่ต่อ แต่ไม่สงวนสิทธิ์ในการนำไปทำอาหารนะจ๊ะ

วันศุกร์ที่ 9 พฤศจิกายน พ.ศ. 2555

โจ๊กเต้าฮวยเนื้อปู กับเทคนิควิธีทำข้าวต้มโจ๊กให้อร่อย

ข้าวต้มโจ๊ก
เชื่อว่าหลายๆ คนต้องชอบทานข้าวต้ม โดยเฉพาะอาหารมื้อเช้า ส่วนหนึ่งเพราะทานง่ายย่อยเร็ว ไม่ต้องเคี้ยวมาก ตักเข้าปากวืดๆ แป๊บเดียวก็หมด ข้าวต้มร้อนๆ ช่วยเพิ่มความอบอุ่นให้ร่างกายได้เป็นอย่างดี โดยเฉพาะบนยอดเขา ยอดดอย ที่มีอากาศหนาวเย็น ได้ข้าวต้มอร่อยร้อนๆ นั่งซดแล้วเป่าควันออกจากปากเล่น ช่างสนุกและสบายอะไรขนาดนั้น การทำข้าวต้มไม่ใช่เรื่องยาก แต่ผมเคยทำข้าวต้มได้ไม่ดีเลย มันดูคล้ายแป้งต้มเละๆ ดูขาวๆ จืดๆ ยังงัยไม่รู้ ดูไม่น่าทาน เลยไม่เคยทำกินเองอีกเลย เพราะมีแต่ข้าวต้มใส่น้ำเติมน้ำปลาเล็กน้อย วันนี้เชฟสุรินทร์สอนเทคนิคการทำข้าวต้มชนิดขายดีเป็นเทน้ำเทท่า ลูกค้าตักซดชนิดไม่เหลือน้ำติดก้นถ้วย ด้วยการทำข้าวต้มโจ๊กใส่เต้าฮวยและเนื้อปู เลยต้องเปลี่ยนความคิดจากไม่เคยคิดทำข้าวต้มกินอีกเลย มาลองทำข้าวต้มโจ๊กกินดูซะแล้ว

วันพฤหัสบดีที่ 8 พฤศจิกายน พ.ศ. 2555

สลัดกุ้งแซบ๊วย กับเทคนิคทำสลัดแบบเย็น อร่อยและทำง่ายมาก

สลัดกุ้งแซบ๊วย
วันนี้เชฟสุรินทร์มีเทคนิคการทำอาหารจีนที่ทำง่ายมากๆ  แต่ก็อร่อย น่าทานมากๆ ด้วยการทำสลัดกุ้งแซบ๊วย  เมนูนี้เน้นทานเย็นๆ กินอร่อยดี มีอาหารไม่กี่เมนูที่เน้นเอาไปทำให้เย็นก่อนจะเอามาทาน ส่วนใหญ่เราจะเน้นทานร้อน ใครที่ต้องการความแปลกแบบทำไม่ยาก ก็น่าจะลองดู ไม่ยากเลย เมนูสลัดกุ้งแซบ๊วย จุดเด่นของอาหารแทนที่จะเป็นกุ้งกับเป็นคึ้นช่ายซะนี่ แล้วคึ้นช่ายกลายมาเป็นพระเอกแย่งซีนไปได้อย่างไร ไปติดตามอ่านกันต่อครับ กับวิธีทำ สลัดกุ้งแซบ๊วย จากภัตตาคารครัวระเบียงปาย

วันพุธที่ 7 พฤศจิกายน พ.ศ. 2555

ปลาแซลมอนราดครีม กับเทคนิคการกริวชิ้นปลาและเลมอน

ปลาแซลมอนราดครีมก่อนกลายพันธุ์
 วันนี้มีวิธีทำอาหารจากปลาแซลมอนจากร้านอาหารครัวระเบียงปายมาแนะนำ หลายๆ คนก็ชอบทานปลาแซลมอนโดยเฉพาะผม และหลายๆ คนก็ไม่ชอบ เพราะกลิ่นเฉพาะตัวของปลา สาเหตุที่ผมชอบไม่ใช่ว่าเพราะเป็นปลาตากประเทศหรือราคาแพงอะไรหรอกครับ ผมมีเหตุผลง่ายๆ แค่ 2 ข้อเท่านั้นคือ เนื้อปลาแซลมอนไม่ค่อยมีก้าง และมันมีสีส้มสวยดี เวลานำมาทำอาหารเลยง่ายและดูสวยดี ปลาแซลมอนเหมาะที่จะเอามาทำอาหารฝรั่งมากกว่าสไตล์อาหารไทย ด้วยอาจจะเป็นกลิ่นตัวของมันก็ได้ ที่ดูเหมือนจะออกคาวสำหรับคนที่ไม่คุ้นเคย แต่ก็ไม่ใช่เรื่องยากที่จะดับคาว เป็นลูกศิษย์เชฟสุรินทร์ซะอย่าง เรื่องแค่นี้ไม่ยาก ถ้าเอาแบบง่ายๆ เวลากริวปลาก็ให้ไฟแรงๆ เข้าไว้ เติมไวน์หรือวิสกี้ลงไปให้ไฟลุกพรึบเล่นๆ กลิ่นคาวก็วิ่งหนีแล้ว แถมด้วยเติมรสหัวหอมใหญ่ลงไปดับกลิ่น แค่นี้ก็หอมอร่อยแล้ว แต่วันนี้เชฟสุรินทร์สอนเป็นเทคนิคทำแบบยุโรปครึ่งไทยครึ่ง คือฝรั่งกินได้ โดยทอดปลาอย่าให้สุกมาก คนไทยกินดี โดยทอดปลาให้สุกเพิ่มขึ้นอีกนิด เท่านี้ก็เป็นเมนูโปรดของใครหลายๆ คนแล้ว โดยเฉพาะผม อิอิ  ช่วงนี้แมคโครเลยมีผมแวะเวียนไปเอาปลาแซลมอนมาทำอาหารเพิ่มขึ้นอีก 1 ราย และคงต้องเป็นขาประจำไปโดยปริยาย มาดูกันครับ กับการทำ ปลาแซลมอนราดครีม ของภัตตาคารครัวระเบียงปาย

วันจันทร์ที่ 5 พฤศจิกายน พ.ศ. 2555

ปลาจีนทอดอบ กับเทคนิคการทำอาหารจากปลาที่มีก้างเยอะๆ

ปลาจีนทอดอบ
ปลาจีน เป็นปลาที่มีก้างค่อนข้างเยอะ แต่ไม่เกินความสามารถในการจัดการถ้าเราต้องการจะกิน ตอนเด็กๆ จำได้ว่าเคยถูกก้างปลาตำคอ อยากจะบอกว่าแทงคอเดี๋ยวไม่สุภาพ ก็ตั้งหลายครั้ง ถึงโตขึ้นแล้วก็ยังโดนบ้างแต่นานๆ ครั้ง ไม่ค่อยบ่อย ส่วนใหญ่ก็เพราะความสะเพร่าของเราเองที่ไม่ค่อยระวัง อย่างไรเสียผมก็ยังชอบกินปลา ส่วนมากมักจะเกิดกับการกินปลาตัวเล็กๆ ก้างเยอะๆ เช่นปลาโคบ ไม่รู้ว่าภาคกลางเขาเรียกว่าปลาอะไร แต่แถวบ้านผมเขาเรียกว่าปลาโคบ ผมชอบเรียกว่าปลาแมว เพราะน่าจะเหมาะกับให้แมวกินมากกว่า เพราะก้างเยอะจริงๆ ทั้งก้างเล็กก้างน้อยยุบยับไปหมด ผมเองก็ไม่ค่อยชอบกินหรอกปลาโคบนี้  แต่ที่บ้านเขาชอบกินกัน ทั้งแกงส้ม ทอดแช่น้ำปลา หรือต้มส้ม ปลาโคบถึงก้างจะเยอะมากแต่เนื้อก็หวานมันทานอร่อย ผมก็เลยเผลอกินเป็นประจำด้วยความไม่ค่อยชอบ เพราะกลัวก้าง อิอิอิ แต่จริงๆ ก็ไม่ค่อยน้่กลัวเท่าไรเพราะเวลาทำอาหารจากปลาโคบ แม่ผมก็จะกัน(บั้งปลา)ถี่ยิบเลย ที่เล่ามาทั้งหมดก็เพราะวันนี้มีเทคนิคการจัดการกับก้างปลาให้อยู่หมัดในรูปแบบการทำอาหารสไตล์เชฟ ไปติดตามกันครับ ด้วยการทำ ปลาจีนทอดอบ จากครัวระเบียงปาย ซึ่งแนะนำโดยเชฟสุรินทร์ที่จะช่วยให้เราไม่ต้องกังวลกับก้างปลาอีกต่อไป

ปีกไก่อบเป๋าฮื้อ ทำอาหารโต๊ะจีนกินเองอร่อยในราคาไม่แพง

อาหารโต๊ะจีนชั้น รังนก เป๋าฮื้อ หูฉลาม พวกนี้ใครๆ ก็รู้ว่าแพง และแพงแบบไม่ธรรมดา ถ้าเราเข้าไปกินในร้านอาหารระดับชั้นภัตตาคารด้วยแล้ว ถึงถูกหวยรวยมาก็กินบ่อยๆ ไม่ไหวแน่ แต่... ถ้าเราทำกินเอง เอออันนี้พอไหว เพราะราคาย่อมเยาลงมาเยอะทีเดียว ถ้าบอกว่าก็อยากกินอยู่หรอกแต่ทำไม่เป็นเอางัยดี ก็ไม่เห็นจะยาก ติดตามบทความในบล็อก ปายทำอาหารกัน รับรองคุณสามารถทำอาหารอร่อยๆ กินได้ในรูปแบบเทียบชั้นภัตตาคารเลยทีเดียว เพราะผู้ที่มาสอนทำอาหารมีดีกรีเป็นถึง เชฟใหญ่ เจ้าของร้านอาหารอร่อยที่อำเภอปาย จังหวัดแม่ฮ่องสอน ชื่อว่า ภัตตาคารครัวระเบียงปาย รับรองว่าคุณจะได้อร่อยในราคาที่ถูกใจแน่ๆ พูดถึง ครัวระเบียงปาย เป็นร้านอาหารที่เทียบชั้นระดับภัตตาคารก็จริง แต่ราคาไม่แพง เพราะเชฟสุรินทร์มีเจตนารมณ์ที่จะให้ทุกคนสามารถเข้ามาทานกันได้ มีโอกาสผ่านไปเยือนปาย อย่าลืมนะครับ ต้องแวะไปทานที่ครัวระเบียงปายให้ได้ แล้วคุณจะไม่ผิดหวัง มาว่าถึงเมนูวันนี้กันดีกว่า ด้วยเทคนิคการทำ ปีกไก่อบเป๋าฮื้อ อาหารชั้นโต๊ะจีนที่ทำกินเองได้ไม่ยาก

ซุปปลาช่อน ทำน้ำซุปบำรุงร่างกายกับเทคนิคตุ๋นน้ำซุปให้ใส

วันนี้มีเมนูบำรุงสุขภาพจากร้านอาหาร ภัตตาคารครัวระเบียงปาย มาแนะนำกัน เป็นซุปที่ทำจากปลาช่อน เป็นอาหารที่ดูดซึมง่ายๆ เหมาะมากกับคนที่เพิ่งฟื้นไข้ หรือคนสูงอายุ เพราะย่อยง่าย ช่วยให้ร่างกายแข็งแรงฟื้นตัวเร็ว น้ำซุปที่ดี(ตามหลักการทำอาหารจีน) น้ำซุปต้องใส แต่ถ้าเราไม่รู้หลักการทำน้ำซุป น้ำซุปเราจะขุ่นข้นไม่น่าทานเลยทีเดียว จริงๆแล้วคนที่รู้และทำน้ำซุปเป็น เขาจะกินเฉพาะส่วนที่เป็นน้ำ ส่วนเนื้อแทบจะไม่เหลือรสชาติแล้วจากการตุ๋นที่บ่มกันจนได้ที่ เชฟสุรินทร์เล่าให้ฟังบ่อยๆ ว่าสมัยเด็กๆ ที่บ้านของเชฟสุรินทร์เวลาทำน้ำซุป เช่นน้ำซุปไก่ จะเคี่ยวกันเป็นวันๆ ผู้ใหญ่ก็จะเลือกกินกันแต่น้ำ ส่วนเนื้อก็จะให้เด็กๆ กินกัน แต่ที่ไหนได้ สรรพคุณและรสชาติทั้งหมดอยู่ในน้ำซุปหมดแล้ว ในเนื้อไก่เหลือแต่เนื้อไก่รสจืดๆ เท่านั้นเอง วันนี้มาดูเทคนิคการทำน้ำซุปแบบง่ายๆ แต่ได้น้ำซุปที่ใสแจ๋วสไตล์เชฟเพื่อไปทำน้ำซุปอร่อยๆ บำรุงร่างกายกินกันบ้างกันดีกว่า

วันเสาร์ที่ 3 พฤศจิกายน พ.ศ. 2555

ปลาทูสดต้มตะลิงปลิง กับเทคนิคต้มปลาทูไม่ให้มีกลิ่นคาวแบบง่ายๆ

ปลาทูต้มตะลิงปลิง(แบบจัดหนักๆ)
ช่วงนี้ที่บ้านเริ่มมีตะลิงปลิงออกมาเต็มต้นเลย ปกติตะลิงปลิงก็มีลูกให้เก็บกินแทบทั้งปีอยู่แล้ว ช่วงนี้สงสัยได้ฝนเลยมีลูกดกเป็นพิเศษ ปกติก็เอามายำกินบ่อยๆ เพราะรสชาติจัดจ้านดี นั่งทำงานง่วงๆ เดินไปเฉียดๆ ต้นตะลิงปลิงตาสว่างโร่เลย ก็จะไม่หายง่วงได้อย่างไร แค่เอาลุกตะลิงปลิงมากัดเล่นๆ น้ำลายพุ่งปรี๊ดปร๊าดเต็มปากแล้ว ถ้าจะให้เด็ดกว่านั้นก็ต้องจิ้มพริกเกลือ ที่บ้านก็ชอบบ่นว่าผมชอบทานเปรี้ยวจนชวนเข็ดฟัน  หลายครั้งถ้าผมทำอาหารสไตล์ที่ออกเปรี้ยวๆ หน่อย จะชิมกันแบบแหยงๆ(ขยาด กล้าๆ กลัวๆ)ก่อน แต่เห็นไม่เคยเหลือซักที  การกินรสอะไรมากไป ความจริงก็เป็นโทษทั้งนั้นแหละ แต่ผมว่ารสเปรี้ยวน่าจะให้โทษต่อเราน้อยกว่ารสหวานและรสเค็มแน่ๆ ที่อารัมภบทมาเพราะวันนี้เชฟสุรินทร์ซึ่งเป็นหนุ่มน้อยจากทางใต้ แต่ไปเติบโตไกลถึงบนดอยสูงที่ปาย เคยไปร่ำเรียนวิชาเชฟถึงเมืองนอกเมืองนา วันนี้คุยกันเรื่องอาหารใต้กัน ก็เลยสอนทำเมนู ปลาทูสดต้มตะลิงปลิงซะเลย จริงๆ อาหารเมนูปลาทูต้มตะลิงปลิงทำง่ายมาก แต่แน่นอนระดับเชฟใหญ่สอนทำอาหารทั้งทีก็ต้องมีเคล็ดลับเล็กๆ น้อยๆ เกี่ยวกับการทำอาหารมาแนะนำให้อยู่แล้ว