สคริปกูเกิล

วันศุกร์ที่ 28 ธันวาคม พ.ศ. 2555

คากิตุ๋นถั่วดำ กับเทคนิคตุ๋นขาหมูให้อร่อย

คากิตุ๋น หรือขาหมูตุ๋น
วันนี้มีเทคนิคการตุ๋นคากิหรือขาหมูง่ายๆ จากครัวระเบียงปาย วิธีทำก็ไม่ยาก กินตอนร้อนๆ ตอนอากาศเย็นๆ อร่อยนักเชียว เป็นอีกหนึ่งเมนูขายดีจากครัวระเบียงปาย ชนิดที่คนสั่งช้าหรือมาทีหลังมักไม่ค่อยมีให้ทาน เพราะด้วยวิธีทำที่ต้องเคี่ยวกันนาน ของเชฟสุรินทร์เคี่ยวกันจนเนื้อขาหมูเปื่อยจริงๆเป็นเวลาหลายๆ ชั่วโมง แต่ของเราก็ลดเวลาลงเล็กน้อยไม่งั้นเคี่ยวตอนเช้าทานตอนเย็นแบบภัตตาคาร คงรอไม่ไหวแน่ๆ แต่รับรองว่าอร่อยถูกใจแน่นอน ไปดูวิธีทำเมนู คากิตุ๋นถั่วดำ หรือขาหมูตุ๋นถั่วดำ จากร้านอาหารครัวระเบียงปายกันเลยดีกว่า

วันพฤหัสบดีที่ 27 ธันวาคม พ.ศ. 2555

ต้มยำพวงไข่ อร่อยแบบแซบๆ กับเทคนิคการทำไม่ให้ไข่แตก

ต้มยำพวงไข่
วันนี้มีวิธีทำ ต้มยำพวงไข่ อาหารอร่อยๆ แซบๆ จากร้านอาหารครัวระเบียงปาย จะเป็นกับข้าวก็อร่อยจะเป็นกับแกล้มก็อร๊อยอร่อย เป็นอีกหนึ่งเมนูที่ถูกใจผมมากทีเดียว วิธีทำก็ไม่ยาก มีเคล็ดลับอยู่นิดเดียว คือถ้าเอาพวงไข่หรือเครื่องในของไก่ไข่ที่มีไข่ลูกเล็กๆ ติดกันอยู่เป็นพวงมาทำอาหารเลย มีหวังไข่แตกระเบิดเละเทะดูไม่น่าทาน จะทำอาหารทั้งทีนอกจากจะต้องให้อร่อยแล้วยังต้องให้ดูดีด้วย วันนี้มีเทคนิคเคล็ดไม่ลับจากเชฟสุรินทรืมาแนะนำกัน รับรองคุณๆ ก็สามารภทำทานกันได้เลย รสชาติไม่แตกต่างจากร้านอาหารชื่อดัง แต่กระซิบนิดนึง ผมขี้เกียจนึ่งพวงไข่เลยไปซื้อพวงไข่จากร้านขายเป็ดและไก่พะโล้มาถึงก็จัดการต้มยำได้เลย ง่ายขึ้นไปอีกตั้งเยอะ ร่นเวลาให้ทันพยาธิเรียกร้องได้ดีทีเดียว

วันพุธที่ 26 ธันวาคม พ.ศ. 2555

กุ้งเมายาจีนหม้อไฟ กับเทคนิคทำอาหารโบราณที่หากินได้ยากมาก

กุ้งยาจีนหม้อไฟ
วันนี้เชฟสุรินทร์สอนทำอาหารเมนู กุ้งเมายาจีนหม้อไฟ เป็นเมนูโบราณที่ค่อนข้างจะหากินได้ยากแล้ว คือแทบหากินไม่ได้ว่างั้นเถอะ เชฟเล่าให้ฟังว่าเมนูนี้เป็นอาหารทำโชว์แขกเรียกลูกค้าระมาณนั้น จะว่าโหดหรือใจร้ายก็คงพูดไม่ได้เต็มปากเพราะว่าเอากุ้งเป็นๆ มาทำ ก็คงคล้ายกุ้งเต้นนั่นแหละครับ แต่ต่างกันที่สุดท้ายก็กินกุ้งในรูปแบบกุ้งสุก เวลาโชว์ถ้ามีการโชว์ความอลังการ ก็มีการจุดไฟโชว์ด้วย ฟังมาว่าเวลากุ้งหรือสัตว์กลัวจะหลั่งสารบางอย่างออกมาที่ทำให้อร่อยขึ้น(จริงหรือเปล่าไม่รู้ เชฟไม่ยืนยัน) แต่ข้อจำกัดทั้งหากุ้งเป็นแถมตัวใหญ่ๆ ยาก เลยทำให้เมนูนี้ถูกถอดออกไป  แต่ถ้าอยากทานจริงๆ ก็สามารถทำกินเองได้หรือจะไปที่ครัวระเบียงปายก็น่าจะได้ทาน แต่คงต้องแจ้งไปล่วงหน้าหน่อย

วันอังคารที่ 25 ธันวาคม พ.ศ. 2555

ซุปข้าวโพดเนื้อปู ทำง่าย หอมอร่อยน่าทานมากทีเดียว

ซุปข้าวโพดเนื้อปู
วันนี้เชฟสุรินทร์ให้เทคนิควิธีทำเมนู ซุปข้าวโพดเนื้อปู เป็นซุปหอมอร่อยๆ น่าทานมากทีเดียว วิธีทำก็ไม่ยาก คนที่ชอบอาหารสไตล์ยุโรปหรือเด็กๆ น่าจะชอบรับประทานกัน ทานตอนร้อนๆ อร่อยดีทีเดียว ปกติผมเป็นคนที่ไม่ค่อยชอบทานอาหารสไตล์นี้เท่าไรนัก ยังทานได้อย่างถูกปาก มีโอกาสก็ลองทำทานกันดูครับ ส่วนผสมและวัตถุดิบก็หาไม่ยาก ทั้งซุปข้าวโพดและเนื้อปูเดินเข้าห้างฯ ก็ได้ส่วนผสมมาครบแล้ว ไปดูกันครับ วิธีทำ ซุปข้าวโพดเนื้อปู จากภัตตาคารครัวระเบียงปาย

ส่วนประกอบและวิธีทำ ซุปข้าวโพดเนื้อปู
1 เตรียมซุปข้าวโพดกระป๋อง 1/2 ถ้วยตวง  , น้ำซุปไก่ 2 ถ้วยตวง , เนื้อปูแกะแล้วนึ่ง  1 ขีด , ไข่ขาว 1 ฟอง , เนย 1/2 ช้อนโต๊ะ , เหล้าจีนหรือเหล้าเชอรี่ 1/2 ช้อนโต๊ะ

2 กระทะแพนตั้งไฟใส่เนยละลายแล้วใส่น้ำซุปไก่ลงไปคนให้เข้ากัน เดือดแล้วใส่ใส่ซุปข้าวโพดลงไป คนไปเรื่อยๆ  รอให้เดือดก่อน เติมเกลือ 1/2 ช้อนชา , น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา , พริกไทยป่น 1/2 ช้อนชา , ใส่ไข่ขาวลงไป คนเบาๆ อย่าให้ไข่แตก รอให้น้ำเดือดประมาณ 2 นาที หรี่ไฟลงเปิดไฟอ่อนๆ ละลายแป้งข้าวโพด 2 ช้อนโต๊ะในน้ำ ค่อยๆ ใส่ลงไปแล้วคนไปเรื่อยๆ เพื่อให้อาหารรัดตัวก่อน แล้วตักขึ้น เอาเนื้อปูนึ่งใส่โรยหน้าปิดฝาทันที แล้วเสริฟได้เลย

เทคนิคการทำ ซุปข้าวโพดเนื้อปู
1 ถ้าจะทำน้ำซุปไก่แบบเร็วๆ ใช้ น้ำ 3 ถ้วยตวง ใส่คนอร์ไก่ 2 ก้อน ต้มเดือดแล้วใส่คึ้นช่าย 2 ต้น กรองเอาแต่น้ำ
2 ใส่ไข่ขาวลงไปแล้ว ต้องคนเบาๆ เพื่อให้ซุปเป็นครีมเนื้อเดียวกัน และเนื้อปูต้องใส่หลังสุดเพื่อไม่ให้เละ

ข้อมูลโดย
ก้าวหน้าดอทคอม


ขอบคุณข้อมูลจาก  ครัวระเบียงปาย
สนใจไปทานอาหารฝีมือเชฟสุรินทร์ เชฟคนเก่งแห่งภัตตาคาร ครัวระเบียงปาย ติดต่อได้ที่
โทรศัพท์ 08-7173-7090 และ 0-5369-9774  เปิดบริการทุกวัน 09.00-22.00 น.
ขอสงวนสิทธิ์ในการนำไปเผยแพร่ต่อ แต่ไม่สงวนสิทธิ์ในการนำไปทำอาหารนะจ๊ะ

ซุปคอนซูเม่ กับเทคนิคเคี่ยวหัวเชื้อน้ำซุปทำอาหารฝรั่ง

คอนซูเม่ซุป
ในเมนูอาหารฝรั่งหลายๆ เมนู มักมีการใช้ซุปคอนซูเม่หรือหัวน้ำซุปเป็นส่วนผสม ซึ่งเรื่องพวกนี้ผมขอสารภาพตามตรงไปกระดิกหูเลย ดังนั้นจึงไม่ขอบังอาจสาธยายขยายความไม่รู้พาคุณเข้ารกเข้าพงไปด้วยกัน เอาเป้นว่าวันนี้เชฟสุรินทร์สอนทำหัวเชื้อน้ำซุปหรือแม่ซุปที่ใช้ในการทำอาหารฝรั่งในโอกาสต่อไป และบางเมนูที่เคยเขียนไปก่อนหน้านี้บ้างแล้ว เมื่อเชฟสอนมา ผมเป็นลูกศิษย์ก็ต้องพยายามเรียนรู้ไว้ให้มากทีึ่สุดก่อน แบบว่าโลภ อิอิอิ จะได้ใช้เมื่อไรไม่รู้ ขอตักตวงไว้ก่อน เพื่อวันหนึ่งวันใดข้างหน้า อาจจะมีโอกาสได้โชว์ออฟบ้างใครจะรู้ เอาเป็นว่าไปดูวิธีทำ ซุปคอนซูเม่ หรือหัวน้ำซุปจากครัวระเบียงปายกันเลยดีกว่า

วันจันทร์ที่ 24 ธันวาคม พ.ศ. 2555

ปลาหิมะนึ่งซีอิ้ว กับเทคนิคการทำน้ำหัวเชื้อสำหรับนึ่งซีอิ้ว

ปลานึ่งซีอิ้ว
ปลานึ่งซีอิ้ว เชื่อว่าหลายคนคงเคยรับประทาน โดยเฉพาะผมชอบสั่งทานมากกว่าเมนูพวกทอดๆ ย่างๆ เพราะของนึ่งไม่ต้องใช้น้ำมันทอด และเนื้อปลาก็ไม่ไหม้เหมือนการย่าง บางครั้งเบื่อๆ ปลานึ่งมะนาวก็สลับมาเป็นปลานึ่งซีอิ้วนี่แหละครับ การนึ่งซีอิ้วความจริงก็ทำไม่ยาก ผมเองก็เคยทำแบบมั่วๆ มาบ้างแล้ว โดยคิดประมาณการเอาว่าน่าจะใส่นั่นใส่นี้ลงไป รสชาติเลยออกมาแบบมั่วๆ ตามคนที่ทำไปด้วย วันนี้เชฟสุรินทร์สอนทำ ปลานึ่งซีอิ้วในแบบภัตตาคารเต็มรูปแบบซึ่งรสชาติและความอร่อยต้องดีกว่าแบบมั่วๆ ที่ผมทำแน่นอน ใครอยากทำปลานึ่งซีอิ้วทานกันเองแบบอร่อยๆ ชนิดร้านอาหารบางแห่งยังต้องเขินอาย ก็ไปติดตามอ่านกันต่อไปในวิธีทำ ปลาหิมะนึ่งซีอิ้ว จากร้านอาหารภัตตาคารครัวระเบียงปายได้เลยครับ

นกอบน้ำมันหอยยอดผัก กับอีกหนึ่งเทคนิคการทำอาหาร

นกอบน้ำมันหอย / ภาพจากเน็ต
คนไทยไม่ค่อยคุ้นกับเมนูนกพิราบเท่าไรนัก ถ้าพูดถึงเมนูนกพิราบหลายคนอาจจะร้องยี้ เพราะคิดว่าเป็นนกสวยงาม นกเลี้ยงตามวัด อะไรประมาณนั้น เลยพลอยสงสารไม่ค่อยอยากจะคิดถึงการนำมาทำอาหาร แต่สำหรับต่างประเทศเมนูนกพิราบกลับถูกมองว่าเป็นอาหารปกติ ดังนั้นถ้าใครไม่สะดวกกับการคิดถึงเมนูนกพิราบ ก็จะเปลี่ยนเป็นนกกระทาหรือไก่ ผมก็ว่าน่าจะดันๆ กันไปได้ อันนี้เชฟไม่ได้บอกหรอกครับ ผมว่าเอาเอง เพราะผมเองก็ไม่ถนัดเมนูนกเหมือนกัน ถ้าอย่างนั้นไปดูวิธีทำ นกพิราบอบน้ำมันหอยยอดผัก จากภัตตาคารครัวระเบียงปายกันเลยดีกว่า

วันศุกร์ที่ 21 ธันวาคม พ.ศ. 2555

ต้มจืดแตงกวายัดไส้วุ้นเส้น กับเทคนิคง่ายๆ ในการทำอาหาร

ต้มจืดแตงกวายัดไส้ / ภาพจากเน็ต
วันนี้มีเมนูง่ายๆ อร่อยๆ สำหรับคุณน้องคุณหนู ด้วยวิธีการทำ ต้มจืดแตงกวายัดไส้วุ้นเส้น จากร้านอาหารครัวระเบียงปาย วิธีทำก็ง่ายๆ เทคนิคการทำอาหารเมนูนี้ก็ไม่มีอะไรซับซ้อน ว่าแล้วก็ไปดูวิธีการทำกันเลยดีกว่า

วันพฤหัสบดีที่ 20 ธันวาคม พ.ศ. 2555

ไก่ต้มซีอิ้ว กับสไตล์การทำอาหารระดับภัตตาคาร

ไก่ต้มซีอิ้ว
เชื่อว่าส่วนใหญ่ทุกคนเคยผ่านการทานเมนูไก่ต้มน้ำปลา หรืออย่างน้อยไก่นึ่งทานคู่กับน้ำปลาหรือซีอิ้วกันมาบ้างแล้ว รสชาติอร่อย หอมช่วยเจริญอาหารได้ดีทีเดียว โดยเฉพาะจำได้ว่าตอนเด็กๆ ผมชอบทานมาก วันนี้เชฟสุรินทร์มีเมนู ไก่ต้มซีอิ้ว ตอนแรกผมเข้าใจว่าก็คงคล้ายๆ การทำไก่ต้มน้ำปลา แต่ระดับเชฟสุรินทร์สอนทำอาหารทั้งที มันต้องแพรวพราวกันหน่อย เพราะเป็นไก่ต้มซีอิ้วระดับภัตตาคาร สาวนจะวิลิศมาหราอย่างไร ต้องติดตามกันต่อไปในวิธีทำอาหารในเมนูที่ชื่อว่า ไก่ต้มซีอิ้ว จากร้านอาหารภัตตาคารครัวระเบียงปายกันได้เลยครับ

วันอังคารที่ 18 ธันวาคม พ.ศ. 2555

ข้าวอบไก่หม้อดิน กับเทคนิคทำข้าวอบแบบง่ายๆ

ข้าวอบหม้อดิน / ภาพจากเน็ต
วันนี้มีเมนูทำข้าวอบหม้อดินแบบง่ายๆ อร่อยๆ จากเชฟสุรินทร์แห่งร้านอาหารครัวระเบียงปายมาฝากกัน การทำข้าวอบเนื่องจากใช้ความร้อนในการอบข้าวได้ค่อนข้างจำกัด ดังนั้นอาหารหรือวัตถุดิบที่จะนำมาทำข้าวอบจึงต้องทำให้สุกก่อนแล้วค่อยนำมาอบอีกที อาหารของเราก็จะสุกง่ายขึ้นมากแถมสุกทั่วถึงด้วย เมนูนี้คุณก็ทำได้สบายมาก เปลี่ยนบรรยากาศจากข้าวสวยมาเป็นข้าวอบบ้างผมก็ว่าเท่ห์ดีไม่น้อย ว่างๆ ก็น่าจะลองทำทานกันดูบ้างนะครับ ข้าวอบในหม้อดินร้อนๆ หอมอร่อยดีทีเดียว

วันจันทร์ที่ 17 ธันวาคม พ.ศ. 2555

ซี่โครงหมูหน่อไม้จีนต้มเก๋ากี้ กับเทคนิคต้มหมูให้เปื่อยนิ่มเร็วๆ

ซี่โครงหมูหน่อไม้จีนต้มเก๋ากี้ 
เมนูอาหารที่เชฟสุรินทร์สอนเทคนิคการทำในวันนี้คือ ซี่โครงหมูหน่อไม้จีนต้มเก๋ากี้ เป็นอาหารทำไม่ยาก แต่มีเทคนิคเล็กน้อยที่ควรรู้ไว้เพื่อทำให้อาหารน่าทานขึ้น หลายคนอาจจะเคยสงสัยว่าต้มเนื้อหมูใช้เวลานานๆ ทำไมมันเปื่อยยากเปื่อยเย็น คือไม่เปื่อยซักที ในความเป็นจริงเคล็ดลับการทำให้เนื้อหมูเปื่อยอยู่ที่การควบคุมไฟ ส่วนจะควบคุมไฟแบบไหนอย่างไร ติดตามอ่านต่อไปในวิธีการทำ ซี่โครงหมูหน่อไม้จีนต้มเก๋ากี้ จากภัตตาคารครัวระเบียงปายกันดีกว่า

วันอาทิตย์ที่ 16 ธันวาคม พ.ศ. 2555

ปลิงทะเลผัดกระเพรากรอบ กับเทคนิคการดับคาวปลิงทะเล

ปลิงทะเลผัดกระเพรา /ภาพจากเน็ต
วันนี้เชฟสุรินทร์สอนเทคนิคการทำเมนูอาหาร ปลิงทะเลผัดกระเพรากรอบ ปลิงทะเลเป็นอาหารชั้นดีมีราคาสูงซักหน่อย แต่ถึงแม้ว่าราคาจะสูงแต่ไม่ใช่ว่าเอามาทำอาหารได้ง่ายๆ เพราะปลิงทะเลมีกลิ่นคาว จะพลอยทำให้อาหารไม่น่าทาน หากต้องการนำปลิงทะเลมาทำอาหาร คนที่ทำอาหารจึงต้องรู้จักการดับกลิ่นคาวของปลิงทะเลเสียก่อน ไม่อย่างนั้นเสียหายแน่นอน ผมเองก็ไม่ค่อยถนัดหรอกครับอาหารพวกนี้ เคยกินแบบไม่รู้ตัวบ้างแบบรู้ตัวบ้างไม่กี่ครั้งก็รู้สึกว่าอร่อยดี แต่ถึงขั้นเอามาทำอาหารทานเองคงไม่สะดวกนัก หากใครสนใจทำอาหารจีนเมนูหรูหราที่ใช้วัตถุดิบมีเกรคซักหน่อยก็น่าจะเรียนรู้ไว้ ไม่เสียหายหรอกครับ วันดีคืนดี อาจจะได้แสดงภูมิปัญญาความรู้ให้ใครๆ ได้ทึ่งและอึ้งก็เป็นไปได้ จริงๆ วิธีทำก็ไม่ยาก เชื่อว่าทุกคนน่าจะทำได้สบายๆ ไปดูกันครับกับการทำ ปลิงทะเลผัดกระเพรากรอบ จากภัตตาคารครัวระเบียงปาย

วันเสาร์ที่ 15 ธันวาคม พ.ศ. 2555

ซี่โครงหมูอ่อนนึ่งเต้าซี่ กับเทคนิคการนำซี่โครงอ่อนมาอาหาร

ซี่โครงหมูอ่อนนึ่งเต้าซี่
วันนี้มีเทคนิคการทำอาหารจากซี่โครงหมูอ่อนๆ จากครัวระเบียงปาย ในเมนูที่ชื่อว่า ซี่โครงหมูอ่อนนึ่งเต้าซี่ ซี่โครงอ่อนนั้นอร่อยมาก เสียแต่ว่าถ้าไปซื้อตลาดมักจะได้เป็นซี่โครงแก่ เคี้ยวกระดูกไม่ไหวเพราะมันแข็ง ทานได้แต่เนื้อ แต่ถ้าเป็นซี่โครงอ่อนๆ สีขาวๆ เคี้ยวได้ทั้งเนื้อและกระดูก มีแคลเซี่ยมสูงมาก ช่วยบำรุงกระดูกและฟันได้เป็นอย่างดี โดยเฉพาะวัยเด็กที่กำลังเติบโต แต่ระวังอย่าไปเคี้ยวซี่โครงแก่เข้าละแทนที่จะได้แคลเซียม จะสูญเสียแคลเซียมแทนเพราะฟันจะหักเอา เมนูซี่โครงหมูอ่อนนึ่งเต้าซี่ ความจริงนั้นทำไม่ยากเลย ผมว่าอร่อยดีด้วย ต่อไปคงต้องทำทานบ่อยๆ เพราะไม่ต้องเอาไปทอดกระเทียมพริกไทยเมนูสุดโปรดของผมเลย หรือต้มกับผักกาดดอง จะได้มีทางเลือกอีก 1 ช่องทาง แต่เมนูที่ผมชอบเกี่ยวกับกระดูกอ่อนที่สุดกลับเป็นเอามาแกงส้มรสแซบๆ ซะงั้น555 แล้วจะจบเรื่องอย่างไรละเนี่ย งั้นไปดูวิธีทำ ซี่โครงหมูอ่อนนึ่งเต้าซี่ เมนูอร่อยของเชฟสุรินทร์จากร้านอาหารครัวระเบียงปายดีกว่า

วันศุกร์ที่ 14 ธันวาคม พ.ศ. 2555

กลิ้งกลางดอย อร่อยแบบไหนต้องเข้าไปดู

ปลากรายตกดอย / กลิ้งกลางดอย
วันนี้มีเมนูอาหารจากปลากรายอร่อยๆ อีกหนึ่งเมนูจากเชฟสุรินทร์ เจ้าของภัตตาคารครัวระเบียงปาย วิธีทำก็ไม่ยาก คล้ายๆ ทอดมันปลากรายนั้นแหละ แต่มีการเพิ่มส่วนผสมบางอย่างที่แปลกออกไป ให้ชื่อว่า กลิ้งกลางดอย  หรือปลากรายตกดอย อาหารสไตล์นี้ทานเล่นอร่อยดี หรือจะทานเป็นกับแกล้มก็เข้าท่า ผมเองก็อธิบายไม่ค่อยถูก ว่ามันอร่อยแบบไหน อย่างไร อยากรู้คุณต้องติดตามต่อไปแล้วนำไปลองทำดู เมนูนี้ผมว่าเด็กๆ ชอบรับประทานแน่นอน น่าจะทำเป็นอาหารขายในโรงเรียนเป็นเมนูเด่นได้เลย ไปดูวิธีทำกันครับ กับ กลิ้งกลางดอย จากร้านอาหารครัวระเบียงปาย

วันพฤหัสบดีที่ 13 ธันวาคม พ.ศ. 2555

ขาห่านอบบะหมี่ฮ่องเต้ หนึ่งในอาหารชุดไหว้เจ้าขอพรของจีน

ขาห่านอบบะหมี่ / ภาพจากเน็ต
อาหารจีนเป็นอาหารที่แบ่งเป็นหมวดหมู่ได้หลายอย่าง (อันนี้ผมคิดเอาเองจากที่เชฟสุรินทร์แนะนำมา) หนึ่งในนั้นจะมีอาหารเพื่อความเป็นมงคล อาหารอวยพร อาหารเพื่อการบูชาสิ่งศักดิ์สิทธิ์ อาหารชุดฮ่องเต้ อาหารชุดติ่มซำ เป็นต้น  ไม่แตกต่างกับอาหารไทยที่มีความหลากหลายค่อนข้างมาก เมนูที่เชฟสุรินทร์สอนให้ทำในวันนี้ชื่อว่า ขาห่านอบบะหมี่ฮ่องเต้ ก็เป็นเมนูที่นิยมทำเพื่อบูชาสิ่งศักดิ์สิทธิ์เพื่อขอพรอะไรประมาณนั้น แต่ก็ไม่แปลกถ้าจะทำรับประทานกัน ด้วยส่วนประกอบที่เอามาทำอาหารล้วนมีความหมายเพื่อความศิริมงคลอะไรประมาณนั้น คงคล้ายๆ กับชื่อชุดขนมมงคลของไทยที่มี ทองเอก ขนุน ทองหยิบ ทองหยอด เป็นต้น ผมเองก็ไม่ค่อยมีความรู้เรื่องเหล่านี้เท่าไรนัก เกรงว่าอธิบายไปคงพากันหลงป่าไปด้วยกัน ถ้าหากคุณต้องการทราบที่มาที่ไปคงต้องไปศึกษาเพิ่มเติมกันเอาเอง ส่วนในวันนี้มาดูเทคนิควิธีทำ ขาห่านอบบะหมี่ฮ่องเต้  จากเชฟสุรินทร์กันดีกว่า

วันพุธที่ 12 ธันวาคม พ.ศ. 2555

กระเพาะปลาผัดแห้ง กับเทคนิคการนำกระเพาะปลามาทำอาหาร

กระเพาะปลาผัดแห้ง
กระเพาะปลา เป็นวัตถุดิบทำอาหารที่มีหลายเกรด หลายราคา คุณภาพของกระเพาะปลาส่วนใหญ่ก็แปรผันโดยตรงกับราคาอยู่แล้ว กระเพาะชั้นดี คือกระเพาะปลาที่ม้วนเป็นลูกมาจากทะเลลึก ราคาจะแพงที่สุด จะเก็บในรูปแบบกระเพาะปลาแห้งแข็ง เชฟสุรินทร์บอกว่าการจะนำกระเพาะปลามาเตรียมทำอาหารทำได้ 2 แบบ คือ แบบเร่งด่วน ก็เอากระเพาะปลาแห้งแช่ในน้ำร้อนเลย โดยให้น้ำร้อนท่วมกระเพาะปลาแล้วกดให้กระเพาะปลาจมลงไป แช่จนนิ่ม ใช้เวลานานประมาณ 1-2 ชั่วโมง วิธีนี้จะได้กระเพาะปลามาทำอาหารได้เร็วแต่อาจจะมีจุดแข็งอยู่ภายในเนื้อกระเพาะปลาอยู่บ้าง ส่วนอีกวิธีเป็นวิธีที่นิยมใช้กันในร้านอาหารคือ เอาน้ำร้อนและน้ำเย็นมาผสมกันแล้วเอากระเพาะปลามาแช่จนนิ่มดีทั่วถึง อาจต้องใช้เวลานานเป็นคืน แต่วิธีนี้กระเพาะปลาจะนิ่มทั่วถึงไม่มีจุดแข็ง กระเพาะปลานิ่มดีแล้วจึงค่อยนำไปบีบเอาน้ำออกเตรียมนำไปทำอาหารต่อไป

กุ้งผัดพริกเกลือ ไม่เผ็ดแต่อร่อย เด็กๆ ก็ทานได้

กุ้งผัดพริกเกลือ / ภาพจากเน็ต
วันนี้เชฟสุรินทร์สอนทำ กุ้งผัดพริกเกลือ เป็นอาหารที่ทำไม่ยากเลย  ส่วนผสมก็ไม่มาก จากชื่อน่าจะเผ็ดรสจัด แต่ส่วนผสมจริงๆ รสค่อนข้างกลมกล่อมเด็กๆ ก็น่าจะทานได้ เพราะใช้พริกชี้ฟ้าแค่นิดหน่อย ไม่ได้ใช้พริกขี้หนู รสชาติก็คล้ายๆ กุ้งอบแต่จะกรอบอร่อยกว่า รสจะออกไปทางเค็มๆ เล็กน้อย หากเบื่อกุ้งจะเปลี่ยนไปใช้เนื้อปลาแทนก็ได้ หากชอบรสเข้มข้นก็เพิ่มได้ตามใจชอบ เราไปดูสูตรแบบต้นฉบับการทำ กุ้งผัดพริกเกลือ จากร้านอาหารครัวระเบียงปายกันก่อนดีกว่า

วันอังคารที่ 11 ธันวาคม พ.ศ. 2555

เต้าหู้ฮ่องเต้ กับเทคนิคการทำอาหารด้วยเต้าหู้ไม่ให้แตกเละ

เต้าหู้ฮ่องเต้
เต้าหู้นิยมนำมาทำอาหารได้หลากหลายชนิด แต่ถ้าจะเด่นมากที่สุดก็คือกลุ่มอาหารเจ เพราะใช้แทนเนื้อสัตว์ การนำเต้าหู้มาทำอาหารค่อนข้างยุ่งยากเล็กน้อย ด้วยเหตุที่เต้าหู้มีลักษณะอ่อนนิ่ม จึงแตกหรือเละได้ง่าย วันนี้เชฟสุรินทร์จะสอนเทคนิคง่ายๆ ในการนำเต้าหู้มาทำอาหาร ด้วยวิธีการทำ เต้าหู้ฮ่องเต้ จากภัตตาคารครัวระเบียงปาย ไปดูกันครับ ไม่ยากเลย

ไก่อบเผือกปลายดอย เมนูสเปเชี่ยลน้องใหม่จากครัวระเบียงปาย

เชฟสุรินทร์ ครัวระเบียงปาย
เชฟสุรินทร์บอกว่าช่วงนี้ที่ปายอากาศหนาวมากขึ้นทุกวัน ยิ่งอากาศหนาวมากเท่าไหร่ นักท่องเที่ยวก็เดินทางไปปายมากขึ้นเท่านั้น หลายคนกว่าจะไปถึงปายก็อ่อนเปลี้ยเพลียแรงเพราะอาการเมารถที่ต้องผ่านโค้งนับพันโค้งกว่าจะถึงปาย ก็ฝากบอกมาว่าถ้าใครต้องการหายหรือต้องการฟื้นตัวจากอาการเมารถเร็วๆ ก็แวะไปที่ครัวระเบียงปาย มีเครื่องดื่มเย็นๆ ที่จะช่วยกระตุ้นความสดชื่นและแก้อาการเมารถได้เป็นอย่างดี จะช่วยทำให้มีแรงเที่ยวปายได้อย่างสนุกสนานต่อไป ช่วงนี้อาจารย์ที่สอนเชฟสุรินทร์ทำอาหารไทย ได้ไปเยี่ยมเชฟสุรินทร์ที่ครัวระเบียงปาย ทั้งลูกศิษย์และอาจารย์เลยช่วยกันคิดเมนูอาหารใหม่ๆ ขึ้นมาหลายเมนู ซึ่งเชื่อว่าท่านคงไม่เคยได้ทานที่ไหนมาก่อน ถ้าอยากกินให้อร่อยแบบต้นฉบับคงต้องไปทานที่ร้านอาหาร ภัตตาคารครัวระเบียงปาย แต่หลายคนรวมถึงผมด้วย คงไม่มีโอกาสได้ไปทานในเร็วๆ นี้ เชฟสุรินทร์เลยสอนเมนูที่คิดค้นขึ้นมาใหม่เ้อี่ยมที่ชื่อว่า ไก่อบเผือกปลายดอย ส่วนหน้าตาและวิธีทำจะเป็นอย่างไรผมก็จินตนาการไม่ถึง คุณต้องลองไปทำทานดู หรือไม่ก็ไปกินที่ ครัวระเบียงปายซะเลย

วันจันทร์ที่ 10 ธันวาคม พ.ศ. 2555

เนื้อตุ๋นฮ่องเต้ กับเทคนิคตุ๋นเนื้อให้อร่อยระดับขั้นเทพ

เนื้อตุ๋นฮ่องเต้ / ภาพจากเน้ต
คิดว่าหลายๆ คนคงชอบทานเนื้อตุ๋น เนื้อตุ๋นที่นิยมนำมาตุ๋นจะเป็นเนื้อน่องลาย ซึ่งเมื่อตุ๋นจนเปื่อยจะทานนุ่มอร่อยมาก (เขาว่ามาอย่างนั้น ผมไม่ทานเนื้อ) การเคี่ยวหรือตุ๋นเนื้อก็ต้องใช้ทั้งศาสตร์และศิลป์ให้เนื้อแทนที่จะเหนียวกับเปื่อยนุ่มเคี้ยวง่าย จริงๆ การตุ๋นเนื้อนั้นไม่ยากหรอกครับ ถ้ามีเวลามากพอ โบราณถึงได้บอกว่าหากต้องการความอร่อยต้องใจเย็นๆ  ยิ่งหิวมากเท่าไรเวลาทานอาหารก็ยิ่งอร่อยมากขึ้นเท่านั้น แต่หากเรายังไม่รู้สึกหิว ถึงกินอาหารชั้นฮ่องเต้ความรู้สึกก็คงธรรมดาๆ เอาละครับ มาดูวิธีทำเนื้อตุ๋นฮ่องเต้ อาหารอร่อยรสเลิศ จากภัตตาคารครัวระเบียงปาย ซึ่งแนะนำการทำอาหารโดยเชฟสุรินทร์ กันดีกว่า

กุ้งใหญ่ผัดพริกเผา กับเทคนิคเลือกซื้อกุ้งแซบ๊วย

กุ้งผัดน้ำพริกเผา

วันนี้เชฟสุรินทร์สอนทำ กุ้งใหญ่ผัดพริกเผา จริงๆแล้ว เมนูนี้ทำไม่ยากเลย เทนิคหรือเคล็ดลับอยู่ที่ต้องใช้กุ้งสดๆ มาทำจึงจะอร่อย ยิ่งกุ้งสด เนื้อก็ยิ่งหวานทานอร่อย เมนูสไตล์นี้ผมจำได้ว่าเคยไปทานที่ร้านอาหารแถวดอนหอยหลอด จังหวัดสมุทรสงคราม ชอบและติดใจในความอร่อยเลยละ อีกอย่างแถวบ้านผมก็ค่อนข้างจะหากุ้งแซบ๊วยสดๆ ได้ไม่ยาก เพราะอยู่ใกล้ทะเล และมีกุ้งสดๆ ขายในตลาดแทบทุกวัน ที่สำคัญผมเองก็ยังเคยไปจับกุ้งในทะเลมาแล้วด้วย การจับกุ้งทะเลง่ายมากๆ วันไหนทะเลเรียบ คลื่นลมสงบ เพียงรอให้มืดก่อน จากนั้นก็เดินถือไฟฉายไปเดินส่องไฟริมหาด ลงไปในน้ำไม่ต้องลึกมาก ถ้าเห็นจุดแดงๆสะท้อนแสงไฟคู่กันเล็กๆ ก็เอาฉมวกแทงกุ้งอันเล็กๆ จึ๊กเข้าให้ เท่านั้นก็ได้กุ้งมาทำกับข้าวแล้ว วันไหนกุ้งเยอะๆ แป๊บเดียวแทงได้เป็นกิโลกรัมเลย หลังๆ แทงกุ้งทีละตัวไม่ทัน เลยเอาฝาชีที่ครอบกับข้าวอันเล็กๆ ผ่าเปิดฝาข้างบนพอให้มือแหย่ลงไปจับกุ้งได้ไม่ต้องให้ขาด ทีนี้ถ้ากุ้งอยู่เป็นหย่อมๆ ก็เสร็จทั้งหย่อม ดีกว่าใช้ฉมวกแทงที่ได้ทีละตัว แถมถ้าไม่ชำนาญยังแทงผิดอีกด้วย เพราะมุมมองในน้ำมันหักเหเล็กน้อย ถ้าแทงตามที่ตามองเห็นมักจะไม่ได้ตัว ต้องเผื่อเล็กน้อย เอาละครับเล่ากันพอสนุกๆ ขืนเขียนต่อมากไปอีก เดี๋ยวจะเปลี่ยนเป็นบล็อกชวนไปจับปลาจับกุ้งแทนซะอีก ไปดูวิธีทำ กุ้งใหญ่ผัดพริกเผา ของเชฟสุรินทร์ จากภัตตาคารครัวระเบียงปายกันดีกว่า

วันอาทิตย์ที่ 9 ธันวาคม พ.ศ. 2555

กุ้งผัดโหงวก้วย ผัดกุ้งแบบกวางตุ้งกับผลไม้ 5 อย่าง

ผัดโหงวก้วย / ภาพจากเน็ต
ผัดโหงวก้วย เดิมทีเป็นอาหารเจในสไตล์กวางตุ้งที่ประกอบด้วยการผัดผลไม้ 5 อย่าง แต่วันนี้เชฟสุรินทร์ได้สอนการดัดแปลงทำผัดโหงวก้วยให้ถูกปากมากยิ่งขึ้นด้วยการเติมเนื้อกุ้งลงไปด้วย ทำให้รสชาติอาหารเข้มข้นขึ้น อร่อยถูกปากมากขึ้น เมนูวันนี้ให้ชื่อว่า กุ้งผัดโหงวก้วย ถ้าสะกดเสียงผิดก็ต้องขออภัย วิธีทำนั้นไม่ยาก เทคนิคการทำก็ไม่ซับซ้อน เชื่อว่าหลายๆ ท่านคงไม่เคยทานกันมาก่อน เพราะผมเองก็เพิ่งได้ยินชื่อก็วันนี้แหละ เป็นการทำอาหารในเมนูที่แตกต่างออกไป เชื่อว่าคงสร้างความแปลกใหม่ในรสชาติของอาหารได้มากขึ้น น่าจะสร้างความหลากหลายในการทำอาหารได้เป็นอย่างดีทีเดียว ใครที่ชอบหรือแสวงหาอาหารใหม่ๆ ผมก็ว่าไม่น่าจะผิดหวัง ผู้ที่มาแนะนำการทำกุ้งผัดโหงวก้วย ในวันนี้ ก็ไม่ใช่ใครที่ไหน เชฟสุรินทร์คนเก่งจากครัวระเบียงปายอีกเช่นเคย ตามไปดูกันครับ

วันพฤหัสบดีที่ 6 ธันวาคม พ.ศ. 2555

สาหร่ายห่อมันกุ้ง ทำติ่มซำง่ายๆ อร่อยๆ ขายกันดีกว่า

สาหร่ายห่อมันกุ้ง
ติ่มซำ เป็นอาหารเช้าง่ายๆ ไม่บอกก็คงรู้ว่ารับวัฒนธรรมอาหารของจีนมา ผมเองคิดเสมอว่าคนที่นั่งทานติ่มซำแบบชุดใหญ่ๆ เป็นอาหารเช้า ดูเท่ห์มาก  ไม่ใช่เท่ห์ในความรู้สึกคนอื่นที่ต้องจ่ายเงินเยอะๆ กับอาหารแพงๆ แต่เป็นความเท่ห์ในความคิดผม ที่มีอาหารให้เลือกเยอะแยะมากมาย เรียกว่า มีให้เลือกจนกินแทบไม่ถูก ชอบใจอันไหนก็คว้าอันนั้น ประมาณนั้นแหละครับ เป็นสไตล์อาหารเช้าที่ถูกใจผมมากๆ เวลาเดินทางเจอร้านติ่มซำใหญ่ๆ จึงพลาดไม่ค่อยได้ที่จะหลวมตัวไปนั่งจ๋องกับเขาด้วย  การกินติ่มซำก็นิยมทานคู่กับน้ำชาหรือกาแฟก็ว่ากันไปตามสไตล์ความชอบของใครของมัน

วันอังคารที่ 4 ธันวาคม พ.ศ. 2555

ข้าวผัดยูนนาน กับเทคนิคการทำข้าวผัดอร่อยในสไตล์แหวกแนว

ข้าวผัดยูนนาน แบบย่อส่วนผสม
 ผมเชื่อว่าคนที่ติดตามอ่านบทความที่ผมเขียนในบล็อก ปาย ทำอาหารกัน ส่วนใหญ่คงเคยทำข้าวผัดรับประมานกันมาบ้างแล้ว ความจริงการผัดข้าวหรือทำข้าวผัดนั้นไม่ยาก ยิ่งได้รูหลักการใช้ข้าวที่จะนำมาทำข้าวผัด ว่าต้องเอาข้าวที่เย็นแล้วและต้องหุงให้เมล็ดออกแข็งๆ เล็กน้อย ก็จะได้ข้าวผัดที่เม็ดร่วน น่าทาน ไม่เปียกแฉะ แต่การผัดข้าวส่วนใหญ่เราคงคุ้นกับการเอาทุกอย่างลงไปผัดในกระทะก่อนแล้วค่อยเอาข้าวลงไปผัดตาม ส่วนจะใช้วิธีกระดก/เขย่ากระทะ จนกล้ามขึ้นเพราะต้องการได้เมล็ดข้าวผัดที่สวยงามน่าทาน หรือใช้ตะหลิวผัดที่ต้องแลกกับการที่เมล็ดข้าวบี้แบนไปบ้าง ก็ว่ากันไปตามความถนัดหรือสไตล์ของแต่ละคน แต่วันนี้เชฟสุรินทร์สอนทำข้าวผัดยูนนานในสไตล์ที่แตกต่างออกไป ส่วนจะแตกต่างอย่างไร ต้องติดตามต่อไปในการทำ ข้าวผัดยูนนาน จากภัตตาคารครัวระเบียงปาย ได้เลยครับ

วันจันทร์ที่ 3 ธันวาคม พ.ศ. 2555

ทำน้ำเชื่อมแบบเร่งด่วน รวดเร็ว ทันใช้

ทำน้ำเชื่อมด้วยโซดา
คงมีบ้างบางครั้ง ที่อาหารบางเมนูต้องมีน้ำเชื่อมเข้ามาเกี่ยวข้องในการทำ ถ้าเป็นร้านอาหารเขาก็จะมีการเคี่ยวน้ำเชื่อมเตรียมไว้ล่วงหน้า มีบ้างบางครั้งขายดีจนน้ำเชื่อมหมด แต่จำเป็นต้องใช้น้ำเชื่อมขึ้นมา จะใช้เดี๋ยวนั้น จะมัวไปเคี่ยวน้ำเชื่อมอยู่ก็คงไม่ทันกิน หรือถ้าเราทำอาหารรับประทานเอง ใช้น้ำเชื่อมเพียงเล็กน้อย จะมัวไปเสียเวลาเคี่ยวน้ำเชื่อมกว่าจะได้นำมาทำอาหาร กว่าจะได้ทานคงอิ่มไปก่อนแล้ว เพราะไปกินอย่างอื่นแทน ขี้เกียจรอ วันนี้เชฟสุรินทร์ให้เทคนิคการทำน้ำเชื่อมแบบเร่งด่วน ทันใช้ เพื่อเอาไว้ใช้ในยามฉุกเฉิน หรือจะเอาทำอาหารจริงๆ เลยเพราะขี้เกียจเคี่ยวน้ำเชื่อมก็ไม่ว่ากัน วิธีทำก็ง่ายๆ ง่ายจนคิดไม่ถึง ไปดูกันครับกับวิธีทำ น้ำเชื่อมฉุกเฉินด้วยน้ำโซดา จากร้านอาหารครัวระเบียงปาย ที่หวาน อร่อย ไม่แพ้น้ำเชื่อมที่เคี่ยวแบบปกติเลย

ทำกุ้งแช่น้ำปลา เนื้อสุก หวาน กรอบ ด้วยโซดา

กุ้งแช่น้ำปลา
กุ้งแช่น้ำปลา เชื่อว่าส่วนใหญ่คงจะเคยได้ยินชื่อ คุณผู้ชายหลายคนคงเคยทานมาแล้ว โดยเฉพาะเป็นเมนูกับแกล้ม แต่ตัวผมเองชอบเอามาทานเป็นกับข้าว คุณผู้หญิงบางท่านอาจจะรังเกียจที่กุ้งไม่สุก ในความเป็นจริงกุ้งแช่น้ำปลาค่อนข้างปลอดภัยจากโรคพยาธิ แต่กุ้งที่จะนำมาทำกุ้งแช่น้ำปลา ต้องเป็นกุ้งทะเล เพราะกุ้งทะเลไม่มีพยาธิเหมือนกุ้งน้ำจืด เพียงแต่ต้องพิถีพิถันเรื่องความสะอาดให้มากๆ ถึงแม้ว่ากุ้งแช่น้ำปลาจะไม่เจอความร้อนจากไฟเลยแต่เราก็สามารถทำให้กุ้งกรอบ(เกือบสุก)ได้ง่ายๆ โดยการใช้น้ำโซดา อย่างโซดาตราสิงห์ที่ใช้กินกับเหล้านี่แหละครับ เป็นตัวกัดให้กุ้งสุกและกรอบ วิธีทำก็ไม่ยาก อยากอร่อย ราคาไม่แพง ก็ต้องทำทานเอง มาดูวิธีทำ กุ้งแช่น้ำปลา เนื้อหวาน กรอบ และจี๊ดจ๊าดด้วยน้ำราดรสเด็ด ทานอร่อย จากภัตตาคารครัวระเบียงปาย ร้านอาหารอร่อยระดับภัตตาคาร แต่ราคาชาวบ้าน ซึ่งดำเนินการโดยเชฟสุรินทร์ กันเลยดีกว่าครับ

ตำปูดอง(ปูม้า) เป็นกับแกล้มหรือทานเล่น อร่อยเด็ดๆ แซบๆ

ตำปูดอง/พร่าปูม้า
วันนี้เชฟสุรินทร์สอนทำตำปูดอง ตอนแรกผมก็เข้าใจว่าทำแบบส้มตำ แต่ที่ไหนได้ไปคนละเรื่องเลย คล้ายๆ กุ้งแช่น้ำปลาประมาณนั้น ปูที่นำมาทำใช้ปูม้าซึ่งเป็นปูทะเล เพราะปูและปลาทะเลไม่มีพยาธิเหมือนปูและปลาน้ำจืด ดังนั้นจึงสามารถนำมาทำรับประทานสดๆ ได้ปลอดภัยจากโรคพยาธิแต่ต้องเน้นความสะอาดให้มากๆ ซักหน่อย  เมนูนี้ก็คล้ายๆกับยำปูม้าสดๆ หรือพร่าปูม้านั่นแหละ แต่อาศัยความเย็นทำให้เนื้อปูกรอบขึ้น ยิ่งเนื้อปูสดๆ เนื้อจะหวานทานพร้อมน้ำราดที่จี๊ดจ๊าด อร่อยเหลือหลาย

วันอาทิตย์ที่ 2 ธันวาคม พ.ศ. 2555

ปลาแห้งแกงเผือกผักรวม อาหารชาวดอยอร่อย ๆ ทำกินไม่ยาก

ปลาแห้งแกงเผือกผักรวม / ภาพจากเน็ต
ช่วงนี้มีอาหารในสไตล์ชนเผ่ามานำเสนอเพื่อให้คุณได้ลิ้มรสความอร่อยในอาหารที่แตกต่างทางวัฒนธรรมการกินแบบเดิมๆ ไปบ้าง เพื่อเปลี่ยนบรรยากาศ ตัวผมเองก็ไม่ถนัดหรอกครับ บางเมนูไม่เคยเห็นหรือได้ยินชื่อด้วยซ้ำ แต่ไม่ต้องกังวลหรอกครับ ส่วนใหญ่ก็ใช้วัตถุดิบหาได้ง่ายๆ รอบๆ ตัวเราอยู่แล้วในการนำมาทำอาหาร หรือแค่ไปจ่ายกับข้าวที่ตลาดสดใกล้บ้าน ก็น่าจะหาวัตุดิบมาทำอาหารได้แล้ว ขาดนู่นนิดนี่หน่อยก็หยวนๆ เอา เพราะเราทำทานกันเอง ไม่ซีเรียสอะไรมากมาย อย่างน้อยก็ได้ทานอาหารแปลกๆ อร่อยๆ ในราคาสบายกระเป๋า ซึ่งเมนูแนะนำในวันนี้จากเชฟสุรินทร์แห่งร้านอาหารครัวระเบียงปายคือ ปลาแห้งแกงเผือกผักรวม ไปดูวิธีทำกันครับ

ปลาช่อนสมุนไพรชาวดอย อาหารทำง่ายๆ อร่อยแบบไม่ยาก

ปลาสมุนไพร / ภาพจากเน็ต
วันนี้มีเทคนิคการผัดปลาในอีกรูปแบบหนึ่ง ซึ่งที่จริงแล้วทำไม่ยากเลย สามารถใช้ปลาอะไรมาทำก็ได้ตามชอบหรือตามถนัด ที่เชฟสุรินทร์สอนให้ทำโดยใช้ปลาช่อนเพราะเป็นปลาพื้นถิ่นที่หาได้ทั่วไปบนดอย เรียกว่าเป็นเมนูอาหารประจำถิ่นของชาวดอยบนที่สูงก็ว่าได้ เน้นผักและสมุนไพร มีประโยชน์ต่อสุขภาพด้วย คุณๆ ก็น่าจำทำทานเองได้ง่ายๆ ส่วนผสมส่วนใหญ่ก็มีอยู่แล้วในครัว ส่วนผักก็หาเอาได้ตามในตลาดทั่วไป มาดูกันดีกว่าครับกับวิธีทำ ปลาช่อนสมุนไพรชาวดอย จากร้านอาหารครัวระเบียงปาย

วันเสาร์ที่ 1 ธันวาคม พ.ศ. 2555

พริกกระเหรี่ยงตกดอย กับอาหารทำกินง่ายๆ อร่อยๆ

พริก ใครก็รู้ว่าเผ็ด ในบรรดาพริกทั้งหลาย ผมว่าพริกกระเหรี่ยงเม็ดเล็กๆ เผ็ดได้ใจที่สุด จากประสบการณืตรงถึงแม้จะเป็นคนทานอาหารรสจัดได้แบบสบายๆ แต่พอเจอพริกกระเหรี่ยงเข้า โอ  พระเจ้าจอร์จ มันเผ็ดมาก มิน่าก๋วยเตี๋ยวพริกกระเหรี่ยงถึงขายดี เกี่ยวกันไหมนี่ วันนี้เชฟสุรินทร์สอนทำ พริกกระเหรี่ยงตกดอย ทำงัยดี แถวบ้านผมไม่มีซะด้วย เอาพริกขี้หนูสวนแทนละกัน หลังบ้านพอมีอยู่บ้าง  มาดูกันครับกับวิธีทำ พริกกระเหรี่ยงตกดอย จากร้านอาหารครัวระเบียงปายกันดีกว่า

วันศุกร์ที่ 30 พฤศจิกายน พ.ศ. 2555

ต้มส้มปลาคังกับยอดส้มป่อย อาหารอร่อยสไตล์ชาวเขา

ต้มส้มปลาคัง / ภาพจากเน็ต
วันนี้มีเมนูอาหารที่ไม่ค่อยคุ้นเคยอีกหนึ่งเมนูชื่อว่า ต้มส้มปลาคังกับยอดส้มป่อย เป็นอาหารสูตรของชาวเขาที่นิยมทำรับประทานกันเพราะรสชาติอร่อยโดยเฉพาะปลาคัง แรกเริ่มเดิมทีผมก็ไม่รู้จักหรอกครับว่าเจ้าปลาคังหน้าตาเป็นอย่างไร เพราะทางใต้แถวบ้านผมไม่มี ไปเที่ยวเมืองกาญจนบุรี ผ่านไปทางเขื่อนศรีสวัสดิ์ ไปทานอาหารที่ร้านอาหาร ครัวเอราวัณ เขาแนะนำให้ลองทานเจ้าปลาคังดู เพราะเป็นเมนูแนะนำของที่นั่น ผมก็ไม่รู้จัก ทางร้านใจดีก็เลยพาไปดูเนื้อปลาคังที่เก็บไว้ในตู้แช่ โอ้โฮชิ้นเดียวเบ้อเร่อเฮิ้มเลยครับ น้องๆ ปลาบึกหรือปลาสวายตัวใหญ่ๆ เลย หนังหนาสีดำดูไม่ค่อยน่าทานเท่าไร แต่พอเอามาทำอาหารเนื้อขาวจั๊วหวานเจี๊ยบ ตั้งแต่นั้นก็เลยรู้จักเจ้าปลาคังชนิดนี้ว่าหน้าตาไม่หล่อแต่เร้าใจ เอ้ย กินอร่อยดี สามารถเอามาทำอาหารได้หลายอย่าง ที่คุ้นบ่อยๆ เพราะเจอในเมนูร้านอาหารแถวเมืองกาญจนบุรีอีกหลายเมนู เช่น ต้มส้มปลาคัง ปลาคังลวกจิ้ม ต้มยำปลาคัง เป็นต้น พอกลับบ้าน(สุราษฎร์ธานี) ก็แทบจะลืมปลาชนิดนี้ไปเลย เพราะแทบจะไม่มีโอกาสได้พบเจอ มาวันนี้เชฟสุรินทร์สอนทำ ต้มส้มปลาคังกับยอดส้มป่อย ก็เลยนึกขึ้นมาได้อีกครั้ง ใครมีวัตถุดิบอยู่ใกล้ๆ ก็ลองทำทานกันดูนะครับ

วันพฤหัสบดีที่ 29 พฤศจิกายน พ.ศ. 2555

ผักส้มผัดหมูสามชั้น อาหารอร่อยของชาวไต

ผักกาดดองผัดหมูสามชั้น
มีวิธีทำอาหารชนเผ่าแนะนำไปหลายเมนู รู้สึกว่ามีคนสนใจกันดี วันนี้เลยขอนำเสนออาหารในแบบของชาวไต ด้วยวิธีการทำอาหารที่ชื่อว่า ผักส้มผัดหมูสามชั้น เชฟสุรินทร์เล่าให้ฟังว่า ผักส้มของชาวไตนั้นมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ก็เป็นผัดดองธรรมดาในสไตล์แบบชาวไตเขา เพื่อเก็บผักไว้ทานได้นานๆ ผมฟังก็งงๆ อยู่ ไม่รู้ว่าจะอธิบายอย่างไรดี แต่ก็ช่างเถอะเพราะผักในรูปแบบนี้แถวบ้านผมไม่มีแน่ๆ อ้าว แล้วเอามาอธิบายวิธีทำ ทำพระแสงด้ามพร้าอันใด โอ เย็นไว้ก่อนโยม ทุกอย่างมีทางออกเสมอ  ผักส้มในสไตล์ชาวไตไม่มี เชฟสุรินทร์ก็บอกว่าไม่ยากหรอก ก็เอาผักกาดดองบ้านเรานี่แหละแทนไปเลย ง่ายดีและอร่อยด้วยเช่นเดียวกัน เห็นไหม ทุกอย่างมีทางออกเสมอ ถ้าเราไม่ยึดติดมากเกินไป เช่นผมที่แทบไม่ค่อยได้ทำอาหารครบตามสูตรแบบเป๊ะๆ ตามที่เชฟสุรินทร์สอน เพราะขี้เกียจออกไปซื้อวัตถุดิบ จับนู่นผสมนี่ก็อิ่มและอร่อยได้เหมือนกัน เอาละครับ มาดู ผักส้มผัดหมูสามชั้น ในสไตล์ร้านอาหารครัวระเบียงปายกันดีกว่า

หมูปั้นก้อนทอด อาหารอร่อยสไตล์ไทยใหญ่

หมูปั้นก้อนทอด
 วันนี้มาเข้าสู่บรรยากาศการทำอาหารชนเผ่าอร่อยๆ กันต่อ วันนี้มีอาหารในสไตล์ไทยใหญ่มาแนะนำกันโดยเชฟสุรินทร์เชฟคนเก่งอีกเช่นเคย เมนูแนะนำในวันนี้ได้แก่ หมูปั้นก้อนทอด จะว่าแปลกก็ไม่เชิงแปลกซะทีเดียวเพราะผมเห็นมีทำขายกันหลายที่หลายแห่ง เพียงแต่รสชาติอาจแตกต่างกันบ้างตามแต่ผู้ทำจะประยุกต์ขึ้นมาให้ถูกกับปากของลูกค้า ไม่แน่สำหรับคนที่กำลังหาเมนูแปลกๆ เป็นรายได้เสริมหรือจะทำขายเป็นรายได้หลัก อาจจะถูกโฉลกกับ หมูปั้นก้อนในสไตล์ของไทยใหญ่ก็ได้ โดยเฉพาะคุณน้องคุณหนูน่าจะชอบทานกัน เมนูนี้ภาษาไทยใหญาเรียก จิ้นลุง (ขออภัยถ้าสกดผิดเพราะผมก็ไม่ถนัดภาษาไทยใหญ่เหมือนกัน อาจจะฟังผิดก็ได้) มาดูวิธีทำกันครับกับเทคนิควิธีทำ หมูปั้นก้อน จากร้านอาหารครัวระเบียงปาย

วันพุธที่ 28 พฤศจิกายน พ.ศ. 2555

ซุปเห็ดแชมปิยอง วันนี้มาทำอาหารหรูหราไฮโซกินกันดีกว่า

ซุปเห็ดแชมปิบอง / ภาพจากเน็ต
หลายๆ คนคงชอบทานอาหารสไตล์ฝรั่ง แบบว่าดูไฮโซนิดๆ กินแล้วทำให้ดูดีมีตระกูล เขาว่างั้นนะครับ หุหุหุ ความจริงอาหารพวกนี้ผมไม่ค่อยชอบทานเท่าไรหรอกครับ ผมชอบสไตล์อาหารลูกทุ่งรสจัดจ้านซะมากกว่า แต่ถ้าจะเรียนและเขียนแต่เฉพาะเมนูอาหารที่ตัวเองชอบ ก็คงไม่ดีแน่  และอีกอย่างเชฟสุรินทร์ก็สอนเทคนิคการทำอาหารที่หลากหลาย หมุนไปเวียนมาไม่หนักหรือเอียงไปทางใดติดต่อกัน นัยว่าไม่ให้คนที่เรียน(ตัวผมเอง)เบื่อไปซะก่อน เช่นถ้าจัดเฉพาะอาหารจีนติดต่อกัน สงสัยผมคงไม่ได้ฝึกทำเมนูที่เชฟสอนแน่นอน เพราะผมไม่ค่อยชอบทานสไตล์จืดๆ มันๆ เป็นต้น วันนี้ก็มาเปลี่ยนบรรยากาศทำซุปอร่อยๆ ด้วยการทำซุปเห็ดแชมปิยอง สารภาพตามตรง ไม่เคยทานกับเขาหรอก เลยจินตนาการไม่ออกว่าหน้าตามันจะเป็นอย่างไร มาดูกันครับ กับวิธีทำ ซุปเห็ดแชมปิยอง จากร้านอาหารครัวระเบียงปาย

วันอังคารที่ 27 พฤศจิกายน พ.ศ. 2555

น้ำพริกหมูยูนนาน อาหารชนเผ่า อร่อย รสชาติกำลังดี

น้ำพริกหมูยูนาน(กลายพันธุ์)
เชฟสุรินทร์เล่าว่าบนดอยสูง น้ำมันที่ใช้ทำอาหารค่อนข้างหายาก ส่วนใหญ่ก็จะเป็นน้ำมันสัตว์ การนำเนื้อสัตว์มาทำอาหารจึงมักเคี่ยวเอาน้ำมันออกมาเก็บไว้ก่อน เพื่อใช้ประโยชน์ในภายหลัง อาหารบางอย่างอาจจะไม่คุ้นลิ้นกับเราแต่บางอย่างรสชาติก็อร่อยแปลกดี อย่างเมนูที่เชฟสุรินทร์สอนให้ทำในวันนี้ชื่อว่า น้ำพริกหมูยูนนาน ชื่อก็บอกแล้วว่าเป็นอาหารของชนเผ่าที่สืบเชื้อสายมาจากแผ่นดินใหญ่ ส่วนจะอร่อยและแปลกอย่างไรคุณคงต้องไปลองทำทานเองดูด้วย แต่อาจจะมีการดัดแปลงรสชาติเล็กน้อยเพื่อให้ถูกปากเรามากยิ่งขึ้น ก็รู้อจู่แล้วว่าคนจีนไม่นิยมทานรสจัดเหมือนเรา มาดูกันดีกว่าครับ กับวิธีทำ น้ำพริกหมูยูนนาน จากเชฟสุรินทร์ แห่งร้านอาหารครัวระเบียงปาย

หมูสามชั้นผัดกะปิ อาหารโปรดของผมเลย

หมูผัดกะปิ
วันนี้มีเทคนิคการทำหมูสามชั้นผัดกะปิ ถ้าเป็นทางใต้เรียกว่าหมูคั่วเคย อาหารโปรดผมเลย แค่ฟังชื่ออาหารน้ำลายก็จะย้อย(ไหล)แล้ว คงไม่ต้องบอกว่าอร่อยแค่ไหน ของอร่อยๆ แบบนี้เข้ากันดีนักเชียวกับอากาศหนาวๆ เพราะเพิ่มความอบอุ่นให้ร่างกายได้เป็นอย่างดี ไม่ต้องกลัวอ้วนหรอกครับ เพราะยังงัยก็อ้วน 555 ล้อเล่น จริงๆ ไปเที่ยวสถานที่มีอากาศเย็นๆ หนาวๆ พกไขมันของตัวเองไปบ้างก็ดี มีประโยชน์มากทีเดียว อย่างน้อยทำให้เราทนหนาวได้ดีกว่า ผิวแห้งหรือแตกช้ากว่าคนที่มีไขมันน้อยหรือไม่มีเลย  ไม่เชื่อลองสังเกตุคนข้างตัวซิ ถ้าตัวอ้วนๆ ซักหน่อยยังมีแต้มต่อที่กอดอุ่นดีอีกด้วย ดีกว่าผ้าห่มซะอีก แล้วก็มาเรียนวิธีทำ หมูสามชั้นผัดกะปิ อาหารเด็ดสู้หนาวจากเชฟสุรินทร์แห่งครัวระเบียงปายกันดีกว่า แฮะๆ จริงๆ อ้างสู้ภัยหนาวไปอย่างนั้นแหละครับ ถึงไม่หนาวผมก็กินบ่อยแต่ส่วนมากจะเป็นทอดซีอิ้วซะมากกว่า เพราะสะดวก รวดเร็ว และอร่อยดีแบบไม่ต้องรอนาน

วันจันทร์ที่ 26 พฤศจิกายน พ.ศ. 2555

ผัดอกไก่ยูนนานซอสขาว อีกหนึ่งเมนูอร่อยจากชนเผ่า

ทางภาคเหนือโดยเฉพาะริมขอบชายแดนทางตอนบนของภาคเหนือ ได้รับอิทธิพลจากวัฒนธรรมของยูนนานค่อนข้างมาก ด้วยมีการอพยพย้ายถิ่นของชนเผ่ายูนนานแต่ก่อนมา ที่เห็นได้ชัดคือเรื่องอาหารการกิน หลายๆ อย่างก็ได้รับอิทธิพลของยูนนานมาค่อนข้างเห็นได้ชัดเจน ที่อำเภอปายเองก็ได้รับอิทธิพลของยูนนานมามากพอสมควรเช่นเดียวกัน แต่เป็นวัฒนธรรมในแบบออริจินัล คือมีชนเผ่ายูนนานอยู่กันจริงๆ ที่มีชื่อเสียงโด่งดังมากก็คือหมู่บ้านสันติชล มีข้าวขาหมูยูนนานและหมั่นโถว อร่อยมากๆ เรียกว่ามีคนไปเข้าแถวรอทานกันยาวเหยียดแทบทุกวัน และมีของแถมคือได้เรียนรู้วัฒนธรรมแบบยูนนานเป็นของแถมอีกด้วย ดังนั้นไปเที่ยวปายแล้วก็ควรไปให้ถึงหมู่บ้านสันติชล ไปกินข้าวขาหมูหมั่นโถวแบบยูนนาน เดี๋ยวจะมาเสียใจทีหลังถ้าไม่ได้ไปทาน เพราะ ปาย ไม่ใช่ไปกันได้ง่ายๆ นะครับ ซึ่งเชฟสุรินทร์เคยสอนทำหมั่นโถวแบบยูนานมาแล้ว ส่วนเมนูขาหมูก็สอนมาแล้วด้วยก็ลองกลับไปอ่านบทความก่อนหน้านี้ดูครับ

วันอาทิตย์ที่ 25 พฤศจิกายน พ.ศ. 2555

ต้มยำไก่ยูนนาน อีกหนึ่งเมนูอร่อยที่ถูกขอมา

ต้มไก่ยูนนาน 
 มีคนส่งเมล์มาชื่นชมว่าได้ไปทานอาหารที่ร้านครัวระเบียงปายของเชฟสุรินทร์มาแล้ว อร่อยมาก แถมราคาก็ถูกกว่าคิดไว้ด้วย ดังนั้นจึงการันตีมาว่าที่ผมพูด(เขียน)ถึงครัวระเบียงปายว่าเป็นร้านอาหารอร่อยระดับภัตตาคาร แต่ราคาระดับชาวบ้านจึงไม่เกินความจริงเลย มีเมนูนึงที่เขาได้ทานแล้วติดใจอยากจะไปทำทานเองบ้าง คือ ต้มยำไก่ยูนนาน ก็เลยขอสูตรมา ก็ไม่มีปัญหาเชฟสุรินทร์เลยจัดวิธีทำเมนูต้มยำไก่แบบยูนนานมาให้  แถมด้วยเมนูยูนานและอาหารชนเผ่ามาอีกหลายเมนู เป็นการเปลี่ยนบรรยากาศในการทำอาหารกันบ้าง อย่างน้อยก็จะได้ลิ้มรสของอาหารในวัฒนะรรมที่ต่างกันไป ก็จะทยอยลงไปให้ได้ติดตามอ่านกันไปเรื่อยๆ นะครับ

แกงไก่เวียดนาม อาหารเวียดนามอิทธิพลฝรั่งเศส

แกงไก่เวียดนาม / ภาพจากเน็ต
วันนี้เชฟสุรินทร์สอนทำ แกงไก่เวียดนาม จากชื่อฟังแล้วไม่ใช่แกงแบบบ้านเราแน่ๆ ด้วยประเทศเวียดนามได้รับอิทธิพลจา่กฝรั่งเศสมาพอสมควร อาหารการกินบางอย่างจึงมีกลิ่นไอแบบฝรั่งเศสอยู่ด้วย รวมถึงแกงไก่เวียดนามที่แนะนำให้ทำในวันนี้ ผมเองก็ไม่ค่อยถนัดหรอกครับเมนูอาหารสไตล์นี้ ไม่เคยเห็นด้วยซ้ำ แต่ฟังวิธีทำแล้วน่าอร่อย ใครสนใจก็ลองเอาไปทำรับประทานกันดูนะครับ

ปอเปี๊ยะทอด กับเทคนิคการทำปอเปี๊ยะขายได้เลย

ปอเปี๊ยะทอด/ ภาพจากเน็ต
ปอเปี๊ยะทอด เป็นอีกหนึ่งเมนูอาหารขายดี ที่พบเห็นได้บ่อยโดยเฉพาะในตลาด  จริงๆ แล้วการทำปอเปี๊ยะนั้นไม่ยาก ถ้าเรารู้เทคนิคเล็กน้อยก็สามารถทำปอเปี๊ยะทอดขายได้เลย  วันนี้เชฟสุรินทร์สอนให้เราทำปอเปี๊ยะแบบง่ายๆ สะดวกขึ้นโดยการไปซื้อแผ่นปอเปี๊ยะจากในตลาดมาแล้วผัดไส้ใส่ลงไป เพื่อให้คุณสามารถทำปอเปี๊ยะทอดทานได้ง่ายขึ้น สะดวกขึ้นไม่ต้องเสียเวลามาทำแผ่นปอเปี๊ยะให้ยุ่งยาก แต่ถ้าจะทำขายก็ต้องฝึกฝีมือกันนิดหน่อย ไปดูกันครับกับการทำ ปอเปี๊ยะทอดจาก ร้านอาหารอร่อยราคาไม่แพงที่อำเภอปาย นามว่า ภัตตาคารครัวระเบียงปาย

วันศุกร์ที่ 23 พฤศจิกายน พ.ศ. 2555

ซุปข้นมะเขือเทศ อาหารเช้าง่ายๆ สไตล์ฝรั่ง

ซุปข้นมะเขือเทศ / ภาพจากเน็ต
ซุปข้นมะเขือเทศเป็นอาหารเช้า นิยมทานกันในกลุ่มที่ชอบทานอาหารสไตล์ฝรั่งยุโรป  กินหวานๆอมเปรี้ยวนิดๆ อร่อยดี ถ้าเป็นการทำแบบต้นฉบับก็ยุ่งยากเล็กน้อยคือมีหลายขั้นตอน แต่ก็อร่อยแบบธรรมชาติ แต่ในยุคนี้สมัยนี้เป็นยุคดิจิตอลทำอะไรยิ่งเร็วยิ่งดี ขืนมัวชักช้าก็ล้าหลังคนอื่นเขา จึงมีการประยุกต์การทำซุปข้นมะเขือเทศให้ง่ายขึ้น ซึ่งก็มักจะพบ(กิน)ได้บ่อยถ้าเราไปสั่งทานตามโรงแรม ดังนั้นเพื่อให้ได้เรียนรู้วิธีการทำ ซุปข้นมะเขือเทศ ทั้งแบบดั้งเดิมและแบบใหม่ เชฟสุรินทร์จากภัตตาคารครัวระเบีงปายจึงสอนวิธีทำซุปข้นมะเขือเทศให้ทั้ง 2 วิธีเลย ไปดูกันครับ

ส่วนประกอบและวิธีทำซุปข้นมะเขือเทศแบบใหม่
1 เตรียมซุปมะเขือเทศสำเร็จรูปแบบเข้มข้น 2 ถ้วยตวง , นมสด 1/2 ถ้วยตวง , อโรมาร์ท 1/2 ช้อนชา , น้ำซุป 1/2 ถ้วยตวง , เกลือและพริกไทยบดอย่างละหยิบมือ , เนย 1 ช้อนโต๊ะ

2 เนยใส่กระทะผัดให้หอมก่อน จากนั้นใส่ซุปมะเขือเทศเข้มข้นลงไป ผัดให้เดือดก่อนแล้วใส่น้ำซุปลงไป ในกระทะเดือดดีแล้วใส่นมสดลงไป ระหว่างนั้นก็ให้คนไปเรื่อยๆ เติมอโรมาร์ท เกลือ และพริกไทยลงไป ได้ที่ดีแล้วก็ตักขึ้นมาแต่งหน้าด้วยนมสด กินคู่กับขนมปังโรล

ส่วนประกอบและวิธีทำซุปข้นมะเขือเทศแบบดั้งเดิม
1 มะเขือเทศ 6 ขีด ล้างทำความสะอาดเรียบร้อยแล้ว บากเป็นกากบาทลงไปบนมะเขือเทศตั้งแต่หัวจนถึงก้นแต่ไม่ต้องให้มะเขือเทศขาดออกจากกัน
2 น้ำใส่หม้อตั้งไฟกะให้พอท่วมมะเขือเทศ น้ำเดือดดีแล้วใส่มะเขือเทศที่เตรียมไว้ลงไปต้มประมาณ 1 นาที ยกมะเขือเทศขึ้นมาแช่ในน้ำเย็นที่ใส่ในน้ำแข็ง แล้วให้ลอกเปลือมะเขือเทศออกให้หมด จากนั้นเอาเมล็ดออก เอาเฉพาะเนื้อมะเขือเทศไว้ นำไปสับพอหยาบๆ พักไว้

2 เนยเทียม 1 ช้อนโต๊ะใส่กะทะตั้งไฟผัดให้หอมก่อนแล้วใส่หอมหัวใหญ่สับ 50 กรัม , ก้านคึ้นช่ายฝรั่งสับ 20 กรัม , กระเทียมสับหยาบ 5 กรัม ผัดให้หอมได้ที่ดีแล้วใส่แป้งสาลีหรือแป้งเอนกประสงค์ลงไป 30 กรัม ค่อยๆ คนไปเรื่อยๆ เนยและแป้งจะเริ่มรัดตัวทำให้ส่วนผสมเหนียว ใส่น้ำซุปไก่ลงไป 6 ถ้วยตวง  คนไปเรื่อยๆ เดือดดีแล้วกรองเอาแต่น้ำส่วนของกากทิ้งไป

3 น้ำที่เตรียมไว้จากข้อ 2 เอาใส่กะทะแพนเปิดไฟอ่อนๆ ใส่นมสดจืด(ตราเหยี่ยว) และนมสด ทั้ง 2 อย่างรวม 50 ซีซี คนไปเรื่อยๆ พอเริ่มเดือดดีแล้วใส่พริกไทยและเกลือป่นอย่างละเล็กน้อยประมาณหยิบมือ คนอีกนิดนึงให้เข้ากัน ตักใส่ถ้วย หยอดนมสดประมาณ 1 ช้อนโต๊ะโรยแต่งหน้าคล้ายแต่งหน้ากาแฟ

ทั้ง 2 วิธีก็มีดีคนละแบบชอบแบบไหนก็ลองไปทำกันดู แต่ถ้าจะให้ดีก็ลองทำมันทั้ง 2 แบบเลย แล้วก็หาสไตล์ที่ชอบของเราเอง ขอให้สนุกกับการทำอาหารเช้าอร่อยๆ ทานกันนะครับ

ข้อมูลโดย
ก้าวหน้าดอทคอม


ขอบคุณข้อมูลจาก  ครัวระเบียงปาย
สนใจไปทานอาหารฝีมือเชฟสุรินทร์ เชฟคนเก่งแห่งภัตตาคาร ครัวระเบียงปาย ติดต่อได้ที่
โทรศัพท์ 08-7173-7090 และ 0-5369-9774  เปิดบริการทุกวัน 09.00-22.00 น.
ขอสงวนสิทธิ์ในการนำไปเผยแพร่ต่อ แต่ไม่สงวนสิทธิ์ในการนำไปทำอาหารนะจ๊ะ

วันพฤหัสบดีที่ 22 พฤศจิกายน พ.ศ. 2555

กุ้งชมจันทร์ กับเทคนิคทำอาหารสไตล์เชฟ

กุ้งชมดอย / ครัวระเบียงปาย
วันนี้มาต่อกันด้วยเทคนิคการทำอาหารจีนจากภัตตาคารครัวระเบียงปายกันต่อ ด้วยเทคนิคการทำ กุ้งชมจันทร์ พร้อมเทคนิคหรือเคล็ดลับในการทำไข่ปูเทียม จากเชฟสุรินทร์ด้วย ความจริงไข่ปูที่เรานำมาใช้ทำอาหารไม่ใช่ไข่ของปูจริงๆ เป็นมันของปูต่างหาก ส่วนของไข่ปูจะเป็นเม็ดเล็กๆ อยู่ที่ฝาใต้ท้องปู ไข่ปูหรือมันปูมีให้ทานได้เฉพาะบางฤดูการที่ปูสมบูรณ์มากๆ เท่านั้น ราคาก็ค่อนข้างแพง วันนี้มีเทคนิคง่ายๆ ในทำไข่ปูเทียมเลียนแบบไข่ปูจริงๆ ความอร่อยก็คล้ายกัน แต่สีสรรน่าตัวก็อยู่ที่ฝีมือเราแล้วละ มาดูกันครับ ผ่านวิธีการทำ กุ้งชมจันทร์ จากภัตตาคารครัวระเบียงปาย ร้านอาหารอร่อยราคาไม่แพงที่อำเภอปาย จังหวัดแม่ฮ่องสอน ส่วนในภาพที่โชว์นั้นเป็นเมนู กุ้งชมดอย เมนูแนะนำของครัวระเบียงปายเลย เห็นว่าหน้าตาคล้ายๆ กัน ก็เลยเอามาโชว์แทนซะเลย 

เต้าหู้ฮ่องเต้ กับเทคนิคการใช้เต้าหู้ทำอาหาร

เต้าหู้ฮ่องเต้ /ใส่เท่าที่มีในครัว
วันนี้มีวิธีทำอาหารจีนง่ายๆ พร้อมเคล็ดลับดีๆ ในการทำอาหารจากเชฟสุรินทร์อีกเช่นเคย ด้วยเมนูที่ชื่อว่า เต้าหู้ฮ่องเต้ เป็นอาหารอร่อยทานง่ายๆ ทำก็ไม่ยาก เต้าหู้นิยมนำมาใช้ทำอาหารหลายชนิด เเพราะนอกจากจะอร่อยแล้วยังนิยมนำมาใช้แทนเนื้อสัตว์ในอาหารเจอีกด้วย การทำอาหารจากเต้าหู้นั้นไม่ยากแต่มีเทคนิคนิดหน่อยที่น่ารู้ไว้ ไปดูกันครับกับการทำ เต้าหู้ฮ่องเต้ อาหารอร่อยจากร้านอาหารครัวระเบียงปาย

วันพุธที่ 21 พฤศจิกายน พ.ศ. 2555

เทคนิคทอดกุนเชียง ให้นุ่มน่าทาน ไม่ไหม้ดำและแข็ง

เทคนิคทอดกุนเชียง
เชื่อว่าหลายคนคงชอบทานกุนเชียง ผมเองเป็นคนหนึ่งละที่ชอบทานกุนเชียงมากๆ เจอร้านอาหารที่ไหนมีกุนเชียงทอดวางโชว์อยู่ ถ้าดูลักษณะการทอดกุนเชียงสวยงามน่ากิน มักอดไม่ได้ที่จะสั่งมาทานทุกที สั่งมากินกับข้าวบ้าง บางครั้งถ้าเขาทอดอร่อยๆ ก็ซื้อใส่ถึงไว้กินเล่นอีกต่างหาร ซื้อกุนเชียงทานมาก็เยอะ แต่กุนเชียงที่ผมชอบและติดใจมากที่สุดคงเป็นกุนเชียงของบ้านไผ่ จ.ขอนแก่น (ไม่ใช่ที่วางขายตามห้างนะครับ ต้องไปซื้อที่บ้านไผ่นู่นเลย) อร่อยติดใจมากๆ บอกไม่ได้เหมือนกันว่าชอบที่ตรงไหน เอาเป็นว่าของเขาอร่อยจริงๆ แต่เสียดายจำชื่อเขาไม่ได้ซะแล้ว แต่ถ้ามีโอกาศผ่านไปทางบ้านไผ่ที่ไร ก็มักจะทั้งหอบและหิ้วมากินบ้างฝากเขาบ้างทุกครั้งเลย

วันอาทิตย์ที่ 18 พฤศจิกายน พ.ศ. 2555

สับปะรดห่อเบคอน อาหารว่างทานเล่น หรู ดูดี มีระดับ

สับปะรดห่อเบคอน /ภาพจากเน็ต
ไม่ได้เขียนเมนูอาหารทานเล่น สไตล์หรูหรา มาหลายวันแล้ว วันนี้เชฟสุรินทร์เลยสอนวิธีการทำ สับปะรดห่อเบคอน ภาษาเชฟเรียกว่าคาเนเต้หรืออะไรประมาณนี้แหละครับ ผมเองก็เรียกไม่ถนัดนัก วิธีการทำก็ไม่ยาก นิยมใช้เป็นอาหารว่างเรียกน้ำย่อย หอมอร่อยดี เคยกินหลายครั้งในงานเลี้ยงหรูหราซักหน่อย วิธีการทำฟังเชฟสอนแล้วก็รู้สึกว่าไม่ยากเลย คุณหรือผมก้ทำทานกันได้สบายมาก อย่ากระนั้นเลย ไปเรียนรู้วิธีการทำ สับปะรดห่อเบคอน  จากเชฟสุรินทร์แห่งร้านอาหารครัวระเบียงปายไปพร้อมๆกันเลยดีกว่าครับ

ก๋วยต๋วยเซียงไฮ้ขี้เมาผัดทะเล อาหารขายดี ใครปิ๊งทำขาย มีคนติดใจแน่ๆ

 ก๋วยเตี๋ยวขี้เมาผัดทะเล /ภาพจากเน็ต
ปกติอาหารจากวัฒนธรรมไหน ก็มักจะออกมาเป็นไปในแนวเดิมเพื่อรักษาเอกลักษณ์ไว้ อาจจะมีการปรับแต่งรสชาตินิดหน่อยเพื่อให้คุ้นกับลิ้นมากขึ้น แต่ก็ไม่ถึงกับสุดโต่งไปซะทีเดียว ไม่บ่อยครั้งที่จะนำมาประยุกต์แบบสุดโต่ง แล้วจะอร่อยถูกปาก เมนูวันนี้เชฟสุรินทร์สอนทำ ก๋วยต๋วยเซียงไฮ้ขี้เมาผัดทะเล เป็นหนึ่งในเมนูอาหารที่ปรับปรุงจนเจ้าของเดิมร้องจ๊าก แต่ถูกปากคนไทยมาก ชื่อก๋วยเตี๋ยวก็บอกแล้วว่าไม่ใช่ของบ้านเรามาเจอกับเทคนิคการทำอาหารแบบลูกทุ่งสไตล์ขี้เมาที่รสจัดจ้าน แล้วบังเอิญเข้ากันลงตัว น่าทานมาก อร่อยขนาดมีหลายร้านอาหารทำจำหน่ายขายดิบขายดี แต่น่าเสียดายเส้นก๋วยเตี๋ยวหาซื้อยากซักหน่อย แต่ไม่ถึงกับหาซื้อไม่ได้ ใครปิ้งไอเดียก็น่าจะลองทำกินดู อร่อยแล้วจะขยับขยายไปทำขายก็ไม่ว่ากัน แต่อย่าไปขายแข่งกับเชฟสุรินทร์ที่ปายละ  เดี๋ยวเชฟสุรินทร์ไม่สอนทำอาหารละก็แย่เลย ไปดูกันครับกับเทคนิคการทำ ก๋วยต๋วยเซียงไฮ้ขี้เมาผัดทะเล  จากภัตตาคารครัวระเบียงปาย

ไก่ดำตุ๋นยาจีน อาหารบำรุงสุขภาพชั้นเลิศ

ไก่ดำตุ๋นยาจีน / ภาพจากเน็ต
ช่วงนี้อากาศเย็น หลายๆ คนก็เริ่มมีปัญหาสุขภาพโดยเฉพาะคนสูงอายุ วันนี้เชฟสุรินทร์สอนทำ ไก่ดำตุ๋นยาจีน อาหารสุดยอดในการบำรุงร่างกายเมนูหนึ่งเลยทีเดียว แต่การกินน้ำซุปจากไก่ดำตุ๋นยาจีน ต้องละเว้นทานของเย็นด้วยจึงจะได้ผลดี ให้พยายามทานน้ำร้อนแทนน้ำเย็น สรรพคุณในการบำรุงร่างกายของไก่ดำตุ๋นยาจีนจึงจะได้ผลดีขึ้น มีสรรพคุณช่วยให้ร่างกายรู้สึกอบอุ่นและแข็งแรงขึ้น เดี๋ยวนี้ไก่ดำหายากเต็มที แต่ก็ไม่ถึงกับหาซื้อไม่ได้เอาเสียเลย เพราะเดี๊ยวนี้ในห้างใหญ่ๆ มีขายครบแทบทุกอย่าง เรียกว่าอยากได้อะไร ไม่รู้จะไปหาที่ไหน ลองเดินเข้าห้างใหญ่ๆ ซักหน่อย ส่วนใหญ่จะไม่ค่อยผิดหวัง มาดูกันครับกับเทคนิคการทำไก่ดำตุ๋นยาจีนจากภัตตาคารครัวระเบียงปาย ทำทานกันในครอบครัว บำรุงสุขภาพดีด้วย อย่างน้อยคนสูงวัยน่าจะชอบและมีประโยชนืมากด้วย

วันเสาร์ที่ 17 พฤศจิกายน พ.ศ. 2555

หุงข้าว ใครๆก็หุงเป็น แต่หุงข้าวให้สวยต้องใช้เทคนิคกันหน่อย

หุงข้าวให้เม็ดสวย น่าทาน
เชื่อว่ายุคนี้สมัยนี้ทุกคนสามารถหุงข้าวกินเองได้ทั้งนั้น เพราะเพียงเอาข้าวสารใส่หม้อ ล้างซะหน่อย แล้วก็เสียบปลั๊ก กดสวิทซ์ รอซักพัก หม้อข้าวดีดแล้วก็ทานได้เลย แต่เชื่อไหมครับ การจะหุงข้าวให้สวยน่าทานแบบร้านอาหารหรูๆ หรือระดับภัตตาคารไม่ใช่เรื่องง่ายๆ เลย มีเทคนิคขั้นตอนน่าชมทีเดียว เชฟสุรินทร์เล่าให้ฟังว่า สมัยยังเป็นนักเียนเชฟ ถูกเคี่ยวเรื่องการหุงข้าวกันเป็นเดือนๆ ต้องหุงข้าวให้รุ่นพี่กับอาจารย์ทานแถมถูกคอมเม้นท์เสียยับเยิน ทั้งๆที่แอบคิดว่า ก็หุงข้าวสวยสุกดีน่าทานแล้ว ก็ยังหวิดโดนตะบวยอยู่นั่นแล้ว เรียกว่ากว่าจะผ่านบทเรียนเรื่องหุงข้าวมาได้หืดขึ้นคอหลายทีเลย หวิดๆ จวนเจียนจะไม่รอดก็หลายครั้ง ถ้าใครชอบติดตามการฝึกมนุษย์กบของทหารก็ไม่แตกต่างกับสัปดาห์นรกเลยก็ว่าได้ โอ เทียบไปนั่น  จริงๆ แล้วการหุงข้าวเป็นทั้งศาสตร์และศิลป์ที่ต้องเอาจริงกันเลยเชียว เพราะอาหารจะอร่อยหรือไม่ ข้าวเป็นส่วนประกอบที่สำคัญมากๆ หลายๆร้านทำอาหารอร่อยแต่น่าเสียดายที่ต้องมาตายตอนจบกับข้าวสวยที่เน้นราคาถูกต้นทุนต่ำ หุงไม่พิถีพิถัน เลยพลอยให้อาหารไม่น่าทานไปด้วยอย่างน่าเสียดาย

ยำเกล็ดหิมะทะเล กับเทคนิคการยำเนื้อปูให้ไม่แตก

ยำเกล็ดหิมะทะเล / ภาพจากเน็ต
วันนี้มาดูวิธีทำ ยำเกล็ดหิมะทะเล จากครัวระเบียงปายกัน น่าแปลกที่ลูกค้าไปเที่ยวดอย กลับสั่งอาหารทะเลกินกัน ทั้งที่ปายอยู่ห่างไกลจากทะเลนับเกือบ 1,000 กม. การเดินทางไปก็ยาก แต่ก็ยังอุตส่าห์มีคนสั่งทานกันบ่อยๆ จึงจำเป็นที่เชฟสุรินทร์เจ้าของร้านอาหารครัวระเบียงปายต้องสต็อกอาหารทะเลไว้บ้าง แต่คงไม่ถึงกับมีให้เลือกหลากหลายและเหลือเฟือเหมือนร้านอาหารริมทะเลหรอกนะครับ แต่อย่างน้อยก็ยังมีอาหารทะเลอร่อยๆ ให้ทานกันบนดอยสูงอย่างที่ปายแน่นอน  อย่างเมนูยำเกล็ดหิมะทะเลที่เชฟสุรินทร์สอนให้ทำในวันนี้ แต่ถ้าอยากทานจริงๆ ที่ปายควรโทรไปสั่งจองล่วงหน้าน่าจะดีกว่า เพราะเกี่ยวข้องกับการเตรียมวัตถุดิบที่ค่อนข้างจำกัด แต่ถ้าอยากทานนั้นไม่ยากเลย เพราะเชฟสุรินทร์สอนให้ทำกินเอง รับรองอร่อยไม่แพ้ไปทานที่ร้านครัวระเบียงปาย ไปดูกันครับกับวิธีทำ ยำเกล็ดหิมะทะเล วิธีทำนั้นไม่ยากเลย

อกไก่ยัดไส้ซีส อาหารฝรั่งที่เด็กๆและคนโตๆ ก็ชอบทาน

วันนี้มีวิธีทำอาหารฝรั่งมาเสนอ ด้วยเมนูที่ชื่อว่า อกไก่ยัดไส้ซีส จะทำเป็นอาหารทานเล่นก็ได้อร่อยดี เด็กๆก็น่าจะชอบ วิธีทำก็ไม่ยากนัก ไม่ต้องใช้เทคนิคฝีมืออะไรมากมายก็อร่อยได้ แต่ถ้าจะทำขายก็ต้องทำให้ดูดีหน่อยด้วยการฝึกทำบ่อยๆ สามารถทำร่มกันกับสมาชิกในครอบครัวก็ได้ โดยเฉพาะตอนม้วนแผ่นซีส ไปดูกันครับกับการทำ อกไก่ยัดไส้ซีส จากภัตตาคารครัวระเบียงปาย ร้านอาหารอร่อยระดับภัตตาคารแต่ราคาชาวบ้าน ที่ใจดีสอนทำอาหารสไตล์เชฟให้ฟรีๆ ทุกๆ วัน ถ้าขยันติดตามอ่านและฝึกทำตาม รับรองคนเองก็มีฝีมือไม่แพ้เชฟแน่นอน

แกงป่ากบภูเขา กับเทคนิคปรุงแกงป่าให้อร่อย

แกงป่ากบภูเขา / ภาพจากเน็ต
วันนี้มีเมนูอาหารสไตล์บ้านป่า ด้วยการทำ แกงป่ากบภูเขา คือยกมาทั้งป่าทั้งภูเขามาใส่ในแกงเลย เรียกว่ามีอะไรก็ใส่ๆ ลงไป เป็นส่วนผสมที่ลงตัวสร้างความอร่อยแบบไม่ตั้งใจได้อย่างไม่น่าเชื่อ เมนูกบเป็นเมนูที่ผมไม่ถนัดเลยเอาเป็นว่าถ้าใครชอบทานก็ลองนำเทคนิคที่เชฟสุรินทร์สอนทำไปลองแกงกินกันดูนะครับ น่าจะเพิ่มเมนูอร่อยๆ จากเนื้อกบได้อีก 1 รายการ ไปดูกันครับกับการทำ แกงป่ากบภูเขา จากร้านอาหารครัวระเบียงปาย

วันศุกร์ที่ 16 พฤศจิกายน พ.ศ. 2555

พะแนงซี่โครงหมู กับเทคนิคการผัดพะแนงระดับภัตตาคาร

พะแนงซี่โครงหมู
วันนี้เชฟสุรินทร์สอนเทคนิคการทำ  พะแนงซี่โครงหมู หลังจากทำอาหารเมนู อีตาเลี่ยน มาหลายอย่างแล้ว เพื่อเปลี่ยนรสชาติอาหารให้ถูกใจจิ๊กโก๋หลังวังบ้าง อิอิ ว่าไปนั่น จริงๆ แล้ว การผัดพะแนงก็ไม่ได้ยากอะไรหรอกครับ ใส่พริกแกงลงไป เอาเนื้อลงไปผัดๆ เท่านั้นก็กินได้  จริงครับ นั่นมันทำกินกันแบบลูกทุ่ง ระดับเชฟสอนทำอาหารกันทั้งที มันต้องโชว์ฝีมือและความอลังการกันหน่อย ถึงเชฟจะอยู่บ้านป่าบนดอยถึงอำเภอปาย จังหวัดแม่ฮ่องสอน  แต่ก็มีลูกค้าไฮโซไปอุดหนุนกันเป็นประจำ จึงการันตีได้อย่างหนึ่งว่า ที่ภัตตาคารครัวระเบียงปายอาหารอร่อยแน่นอน แถมพวกกระเหรี่ยงหลงดอยอย่างผมยังสามารถไปนั่งทานกันได้บ่อยๆ  แสดงว่าราคาอาหารไม่แพงแน่แท้ แต่ถ้าไม่อยากเดินทางไปทานฝีมือแบบออริจินัลของเชฟสุรินทร์เพราะแค่ได้ยินชื่อว่า ปาย ก็หนาวโค้งซะแล้ว จะทำพะแนงซี่โครงหมูทานเองก็ไม่ยาก เพราะเชฟสุรินทร์บอกเทคนิคการทำ พะแนงซี่โครงหมูแบบจับมือถือตะหลิวทำไปด้วยกันเลย ตามไปดูกันครับ