ประกาศ ย้ายพื้นที่การเขียนบล็อกปายทำอาหารกัน ไปอยู่ที่ www.paicooker.com

เพื่อความสะดวกและง่ายในการหาข้อมูล อีกทั้งมีเนื้อหาการทำอาหารที่ค่อนข้างมากแล้วในปัจจุบัน จึงต้องขอย้ายพื้นที่การเขียนบล็อกปายทำอาหารกัน ไปอยู่ที่ เว็บไซต์ ปายทำอาหารกัน ซึ่งยังคงอัพเดทข้อมูลการทำอาหารทุกๆ วัน เหมือนเดิมครับ ดูเว็บใหม่ได้ที่ www.paicooker.com

วันจันทร์ที่ 10 ธันวาคม พ.ศ. 2555

กุ้งใหญ่ผัดพริกเผา กับเทคนิคเลือกซื้อกุ้งแซบ๊วย

กุ้งผัดน้ำพริกเผา

วันนี้เชฟสุรินทร์สอนทำ กุ้งใหญ่ผัดพริกเผา จริงๆแล้ว เมนูนี้ทำไม่ยากเลย เทนิคหรือเคล็ดลับอยู่ที่ต้องใช้กุ้งสดๆ มาทำจึงจะอร่อย ยิ่งกุ้งสด เนื้อก็ยิ่งหวานทานอร่อย เมนูสไตล์นี้ผมจำได้ว่าเคยไปทานที่ร้านอาหารแถวดอนหอยหลอด จังหวัดสมุทรสงคราม ชอบและติดใจในความอร่อยเลยละ อีกอย่างแถวบ้านผมก็ค่อนข้างจะหากุ้งแซบ๊วยสดๆ ได้ไม่ยาก เพราะอยู่ใกล้ทะเล และมีกุ้งสดๆ ขายในตลาดแทบทุกวัน ที่สำคัญผมเองก็ยังเคยไปจับกุ้งในทะเลมาแล้วด้วย การจับกุ้งทะเลง่ายมากๆ วันไหนทะเลเรียบ คลื่นลมสงบ เพียงรอให้มืดก่อน จากนั้นก็เดินถือไฟฉายไปเดินส่องไฟริมหาด ลงไปในน้ำไม่ต้องลึกมาก ถ้าเห็นจุดแดงๆสะท้อนแสงไฟคู่กันเล็กๆ ก็เอาฉมวกแทงกุ้งอันเล็กๆ จึ๊กเข้าให้ เท่านั้นก็ได้กุ้งมาทำกับข้าวแล้ว วันไหนกุ้งเยอะๆ แป๊บเดียวแทงได้เป็นกิโลกรัมเลย หลังๆ แทงกุ้งทีละตัวไม่ทัน เลยเอาฝาชีที่ครอบกับข้าวอันเล็กๆ ผ่าเปิดฝาข้างบนพอให้มือแหย่ลงไปจับกุ้งได้ไม่ต้องให้ขาด ทีนี้ถ้ากุ้งอยู่เป็นหย่อมๆ ก็เสร็จทั้งหย่อม ดีกว่าใช้ฉมวกแทงที่ได้ทีละตัว แถมถ้าไม่ชำนาญยังแทงผิดอีกด้วย เพราะมุมมองในน้ำมันหักเหเล็กน้อย ถ้าแทงตามที่ตามองเห็นมักจะไม่ได้ตัว ต้องเผื่อเล็กน้อย เอาละครับเล่ากันพอสนุกๆ ขืนเขียนต่อมากไปอีก เดี๋ยวจะเปลี่ยนเป็นบล็อกชวนไปจับปลาจับกุ้งแทนซะอีก ไปดูวิธีทำ กุ้งใหญ่ผัดพริกเผา ของเชฟสุรินทร์ จากภัตตาคารครัวระเบียงปายกันดีกว่า

ส่วนประกอบและวิธีทำ กุ้งใหญ่ผัดพริกเผา
1 กุ้งแซบ๊วย 3 ขีด เลือกตัวโตๆ หน่อย ปอกเปลือกแกะหัวดึงหางผ่าล้างทำความสะอาดเรียบร้อยแล้ว ใช้ผ้าซับน้ำให้แห้ง เอาน้ำมันพืชใส่กระทะตั้งไฟให้ร้อน เอากุ้งลงไปฉ่าในกระทะ เพื่อสะดุ้งน้ำมันพอเริ่มสุกเหลืองก้ตักขึ้นใส่จานพักไว้ก่อน

2 เตรียม น้ำพริกเผา 2 ช้อนโต๊ะ นมสด 1 ช้อนโต๊ะ , ไข่ไก่ 1 ฟอง ตีให้เข้ากัน พักไว้ก่อน

3 เตรียมโคนต้นกระเทียมหั่นแฉลบ 2 ต้น , พริกแห้งเม็ดใหญ่ผ่าเอาเม็ดออก 4 เม็ด , ขิงซอย 3 แว่น , วิสกี้ 1 ช้อนโต๊ะ , แป้งข้าวโพดละลายน้ำ 2 ช้อนโต๊ะ , น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ , น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ , น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ , น้ำส้มคั้น 1 ช้อนโต๊ะ

4 เอาน้ำมันพืชใส่กระทะตั้งไฟ ร้อนดีแล้วใส่โคนต้นกระเทียมลงไป ผัดจนสุกหอมดีแล้วใส่น้ำมันหอยลงไปผัดให้หอม เปิดไฟให้แรงใส้เหล้าวิสกี้ลงไป เพื่อเอากลิ่นกลบในกระทะ ใส่กุ้งที่เตรียมไว้ลงไปคลุก เติมน้ำ 1/2 ถ้วยตวง เดือดดีแล้ว ใส่พริกแห้ง ขิง ลงไป จากนั้นใส่เครื่องปรุงน้ำตาลทราย และน้ำส้มคั้นลงไป น้ำเดือดแล้วใส่น้ำแป้งข้าวโพดลงไป ผัดเร็วๆ พอน้ำเริ่มเหนียวรัดตัว น้ำเริ่มแห้ง ใส่น้ำพริกเผาที่ตีเตรียมไว้ลงไปผัด พอเริ่มจับตัวเป็นวุ้นก็ตักขึ้นใส่จาน  แล้วซอยพริกแดงแต่งหน้า

เมนูการทำ กุ้งใหญ่ผัดพริกเผา เน้นโชว์กุ้งซักหน่อยเวลาจัดวางในจาน เวลาผัดเน้นให้น้ำพอขลุกขลิกอย่าให้แฉะ รสจะออกไปทางเผ็ดๆ หวานๆ มันๆ เท่านี้ก็อร่อยนักแล

เทคนิคการเลือกซื้อกุ้งแชบ๊วย
กุ้งแชบ๊วยเป็นกุ้งทะเล บางพื้นที่เรียกว่า กุ้งนิ่ม เนื่องจากเป็นกุ้งที่มีปลือกบางและนิ่ม  เนื้อเยอะ  ทานอร่อยจึงนิยมนำมาทำอาหารกันมาก ราคาค่อนข้างสูง  การเลือกกุ้งสดๆ นำมาทำอาหาร ต้องเลือกกุ้งที่มีเปลือกหุ้มบางและนิ่มติดอยู่ที่ลำตัว ไม่ใช่หลุดร่อนออกไปกองอยู่เฉพาะที่ส่วนใดส่วนหนึ่ง ลำตัวจับดูจะยืดหยุ่นเหมือนมีสปริง เปลือกที่หุ้มหัวอยู่ก็จะต้องเชื่อมติดกับส่วนลำตัว ด้านในส่วนหัวที่อยู่ภายในเปลือกหุ้มจะมองเห็นทะลุเปลือกใสๆเข้าไปเป็นสีใสๆเหมือนกับสีเนื้อของส่วนลำตัว ถ้าข้างในเปลือกหุ้มส่วนหัว ออกสีเหลือง หรือสีแดงแสดงว่า กุ้งตัวนั้นไม่สดและใกล้จะเน่าแล้ว อีกทั้งเริ่มมีกลิ่นแล้วด้วย จึงไม่ควรซื้อกุ้งลักษณะดังกล่าวมาทำอาหารรับประทาน แต่โดยทั่วไปแล้วกุ้งแช่บ๊วยจะอ้วนเนื้อเยอะ  สามารถเลือกซื้อกุ้งที่สดได้ไม่ยากนัก

ข้อมูลโดย
ก้าวหน้าดอทคอม


ขอบคุณข้อมูลจาก  ครัวระเบียงปาย
สนใจไปทานอาหารฝีมือเชฟสุรินทร์ เชฟคนเก่งแห่งภัตตาคาร ครัวระเบียงปาย ติดต่อได้ที่
โทรศัพท์ 08-7173-7090 และ 0-5369-9774  เปิดบริการทุกวัน 09.00-22.00 น.
ขอสงวนสิทธิ์ในการนำไปเผยแพร่ต่อ แต่ไม่สงวนสิทธิ์ในการนำไปทำอาหารนะจ๊ะ

1 ความคิดเห็น:

guidethailand กล่าวว่า...

วันนี้นอกจากจะพาไปทำอาหารอร่อยๆ ในเมนูที่ชื่อว่า กุ้งผัดน้ำพริกเผาแล้ว ยังพาไปดูเทคนิคการจับกุ้งทะเลแบบง่ายๆ มาทำอาหารอร่อยๆ กินกันด้วย