วันจันทร์ที่ 24 ธันวาคม พ.ศ. 2555

ปลาหิมะนึ่งซีอิ้ว กับเทคนิคการทำน้ำหัวเชื้อสำหรับนึ่งซีอิ้ว

ปลานึ่งซีอิ้ว
ปลานึ่งซีอิ้ว เชื่อว่าหลายคนคงเคยรับประทาน โดยเฉพาะผมชอบสั่งทานมากกว่าเมนูพวกทอดๆ ย่างๆ เพราะของนึ่งไม่ต้องใช้น้ำมันทอด และเนื้อปลาก็ไม่ไหม้เหมือนการย่าง บางครั้งเบื่อๆ ปลานึ่งมะนาวก็สลับมาเป็นปลานึ่งซีอิ้วนี่แหละครับ การนึ่งซีอิ้วความจริงก็ทำไม่ยาก ผมเองก็เคยทำแบบมั่วๆ มาบ้างแล้ว โดยคิดประมาณการเอาว่าน่าจะใส่นั่นใส่นี้ลงไป รสชาติเลยออกมาแบบมั่วๆ ตามคนที่ทำไปด้วย วันนี้เชฟสุรินทร์สอนทำ ปลานึ่งซีอิ้วในแบบภัตตาคารเต็มรูปแบบซึ่งรสชาติและความอร่อยต้องดีกว่าแบบมั่วๆ ที่ผมทำแน่นอน ใครอยากทำปลานึ่งซีอิ้วทานกันเองแบบอร่อยๆ ชนิดร้านอาหารบางแห่งยังต้องเขินอาย ก็ไปติดตามอ่านกันต่อไปในวิธีทำ ปลาหิมะนึ่งซีอิ้ว จากร้านอาหารภัตตาคารครัวระเบียงปายได้เลยครับ
ส่วนประกอบและวิธีทำ ปลาหิมะนึ่งซีอิ้ว
1 เตรียมเนื้อปลาหิมะ 3-4 ขีด 1 ชิ้น , โคนต้นหอมหั่นเป็นเส้น  1/2 ถ้วยตวง , ขิงซอย 1/2 ถ้วยตวง , เห็ดหอมหั่นเส้น 3 ดอก , พริกชี้ฟ้าแดงหั่นเส้น 1 เม็ด , น้ำมันพืช 1/2 ถ้วยตวง , น้ำหัวเชื้อทำน้ำนึ่งซีอิ้ว 1ถ้วยตวง

2 เนื้อปลาหิมะนำมาตั้งให้คลายเย็นล้างให้สะอาด นำไปใส่ซึ้งสำหรับนึ่ง นำน้ำหัวเชื้อน้ำซีอิ้วใส่กระเทียมสับลงไป 3 กลีบ แล้วนำไปราดบนปลา  นึ่งใช้ไฟร้อนประมาณ 10-15 นาที จนเนื้อปลาสุก ถ้าใช้ไมโครเวฟใช้ไฟ Hi 10  นาทีโดยให้ใส่น้ำรองจานด้วย เนื้อปลาสุกเนื้อจะขาวนิ่ม สุกแล้วเทน้ำออกแยกเก็บไว้ นำเนื้อปลาไปจัดวางใส่จานไว้

3 น้ำมันพืชใส่กระทะตั้งไฟ ใส่น้ำซีอิ้วที่ใช้นึ่งปลาลงไป ใส่ขิง โคนต้นหอม เห็ดหอม พริกชี้ฟ้าที่เตรียมไว้ลงไป ชิมรสดูถ้าจืด(น้ำที่นึ่งลงไปในน้ำซีอิ้ว)ก็เติมซีอิ้วขาวลงไปอีก 1/2 ช้อนโต๊ะ , เติมน้ำตาลทราย 1 ช้อนชา เคี่ยวแล้วชิมรสดู  ได้ที่ดีแล้วตักราดบนเนื้อปลา เสริฟได้เลยพร้อมน้ำจิ้มสามรสหรือจะทานคู่กับซีอิ้วขาวก็ได้

การทำน้ำหัวเชื้อน้ำซีอิ้ว ใช้น้ำโพราลิสหรือน้ำกรองสะอาด 1 ลิตร , ขิงปอก 1/2 ถ้วยตวง , ต้นหอม 20 ต้น , พริกไทยเม็ด 1 ช้อนโต๊ะ , น้ำตาลทราย 3 ขีด , ซอสปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ , ซีอิ้วขาว 1 ถ้วยตวง , ซีอิ้วดำ 1/2 ช้อนชา นำทุกอย่างใส่หม้อตั้งไฟจนเดือดก่อนแล้วหรี่ไฟลง ตุ๋นไปเรื่อยๆ ประมาณ 1 ชั่วโมง ชิมรสดูจะออกรสเผ็ดอ่อนๆ จากขิงและพริกไทย และหวานนิดๆ แต่ถ้าเค็มมากไปก็เติมน้ำเพิ่มอีก 1 ถ้วยตวง แล้วเคี่ยวต่อซักครู่ กรอกเอาแต่น้ำเก็บไว้ ส่วนของกากทิ้งไป ใช้เป็นหัวเชื้อทำน้ำซีอิ้วและนิยมใช้ในเมนูอาหารจีนอีกหลายเมนู

เทคนิคการทำปลาหิมะนึ่งซีอิ้ว 
1 เนื้อปลาหิมะที่แช่ฟรีซมาต้องเอามาตั้งคลายเย็นให้เนื้อปลานิ่มดีก่อน ห้ามนำไปลวกเด็ดขาดเพราะจะทำให้เนื้อปลาเละ
2 เมนูนี้สามารถใช้เนื้อปลาอื่นๆ เช่นปลากระพง ปลาเก๋า หรือปลาอะไรก็ได้ตามใจชอบ  ถ้าเป็นปลาตัวใหญ่ก็ให้ดับคาวปลาด้วยเหล้า 1 ช้อนโต๊ะ ขิงหั่นแว่น 4-5 แว่นด้วยการนึ่งก่อน

ข้อมูลโดย
ก้าวหน้าดอทคอม


ขอบคุณข้อมูลจาก  ครัวระเบียงปาย
สนใจไปทานอาหารฝีมือเชฟสุรินทร์ เชฟคนเก่งแห่งภัตตาคาร ครัวระเบียงปาย ติดต่อได้ที่
โทรศัพท์ 08-7173-7090 และ 0-5369-9774  เปิดบริการทุกวัน 09.00-22.00 น.
ขอสงวนสิทธิ์ในการนำไปเผยแพร่ต่อ แต่ไม่สงวนสิทธิ์ในการนำไปทำอาหารนะจ๊ะ

1 ความคิดเห็น:

guidethailand กล่าวว่า...

วันนี้มีเทคนิคขั้นสูงในการทำปลานึ่งซีอิ้ว รับรองอร่อยไม่อายใคร แถมด้วยเทคนิิคการทำหัวเชื้อน้ำซีอิ้วสำหรับใช้ในอาหารหลายๆ อย่าง น่าสนใจมากทีเดียว