สคริปกูเกิล

วันพุธที่ 31 ตุลาคม พ.ศ. 2555

ปลาหิมะทอด กับหลัก ดู ดม ชม ชิม ในการทำอาหาร

ปลาหิมะทอด
 เชฟสุรินทร์แห่งภัตตาคารครัวระเบียงปาย เป็นเชฟรุ่นเก่าที่เก๋าประสบการณ์หน้าเตามาเป็นเวลายาวนาน มีลูกศิษย์ก็หลายคน ที่ไปเปิดร้านอาหารใหญ่โตก็มาก ส่วนใหญ่ก็เป็นเด็กในร้านมาก่อน พอวิชาแก่กล้าเลี้ยงตัวได้ก็บินออกไปสร้างรัง(อาณาจักร)ของตัวเอง สไตล์เสือ 2 ตัวอยู่ถ้ำเดียวกันแล้วอึดอัดประมาณนั้น  ใครขยันก็ได้เรียนรู้มาก เชฟสุรินทร์สอนเพราะอยากจะสอน ไม่มีเรื่องอามิสสินจ้างใดๆ ใครเอาจริงก็จะรู้ได้มาก  แต่แอบกระซิบหน่อยนึง เชฟเวลาอยู่หน้าเตาดุมาก เด็กๆ ที่ร้านเลยเกรงๆ กันมาก เวลาเชฟอยู่หน้าเตา เพราะผิดพลาดไม่ได้เลย ทั้งที่ตัวจริงเชฟสุรินทร์ใจดีมากๆ ออกจะเป็นคนขี้เล่นซะด้วยซ้ำ แต่คงเพราะมีเชื้อสายคนทางภาคใต้ที่พูดเสียงดังฟังชัดแถมตัวใหญ่เลยดูน่ากลัวไปบ้างสำหรับคนที่ไม่รู้ใจ   แต่บอกได้เลยว่าเชฟสุรินทร์ใจดีแน่นอน แต่เวลาเรียนทำอาหารกับเชฟสุรินทร์ต้องเอาจริงไม่อย่างนั้นมีหวังโดนตะบวยที่ใช้ทำอาหารเคาะกระโหลกแน่ๆ...  ล้อเล่น เชฟไม่ทำหรอกครับ แต่เชฟบอกว่าสมัยตอนเป็นนักเรียนเวลาทำผิดหรือไม่ถูกใจอาจารย์โดนตะบวยเป็นประจำ แต่ทำให้สิ่งที่ผิดพลาดเหล่านั้นจำจนตาย ขนาดทุกวันนี้โดนเรื่องอะไรบ้าง ยังนึกออกอยู่เลยแล้วก็หัวเราะ ฮ่าๆๆๆ  สไตล์อารมณ์ดีเวลาเล่าเรื่องเหล่านี้ให้ผมฟัง

วันอังคารที่ 30 ตุลาคม พ.ศ. 2555

ปลาจวดทรงเครื่อง กับเทคนิคการทำปลาไม่มีราคาให้มีราคา

เชฟสุรินทร์สอนผมว่า การทำอาหารจากปลาทั้งตัว ไม่ควรตัดหางปลาทิ้ง   คนจีนถือว่าปลาก็เปรียบเสมือนกับเรือ สมัยก่อนใช้เรือใบถ้าไม่มีหางเสือถึงจะมีใบกินลมเรือก็ไปได้ไม่ถึงจุดหมาย สมัยนี้ใช้เครื่องยนต์ แต่ถ้าไม่มีหางเสือเรือ เรือก็ไปไม่ได้ ปลาก็เช่นเดียวกัน  เป็นปลาถ้าไม่มีหางก็ไปไหนไม่ได้ การทำอาหารโดยเฉพาะอาหารจีนจึงไม่นิยมตัดหางทิ้ง แต่ตัดหัวทิ้งไม่เป็นไร แต่ก็มีอีกเรื่องหนึ่งที่เชฟเล่าให้ฟัง ไม่รู้เป็นเรื่องขำๆ หรือเปล่า ว่าคนรวยหรือคนมีฐานะหน่อยมักจะเลือกทานหัวปลาก่อน ตอนแรกผมก็เข้าใจว่าหัวปลาน่าจะอร่อยกว่าส่วนอื่นๆ แต่เชฟบอกว่าเปล่าหรอกเพราะคนมีฐานะมักกินเนื้อในส่วนอื่นๆ หรือที่ดีๆ มาจนเบื่อแล้ว เลยอยากกินหัวบ้างแล้วก็หัวเราะ ผมก็เลยไม่รู้ว่าจริงหรือเท็จ แต่ก็ไม่ได้ถามเชฟต่อหรอกครับ ของแบบนี้ต้องลองเองจึงจะรู้ แต่ว่ายังงัยก็แล้วแต่ผมก็ยังชอบกินเนื้อปลามากกว่าหัวปลาแน่ๆ สงสัยเพราะยังไม่รวย หุหุหุ  ที่เขียนมาทั้งหมดไม่ใช่อะไรหรอกครับ เพราะวันนี้เชฟสุรินทร์สอนทำเมนูอาหารจากปลาที่ไม่ค่อยมีราคาอย่างปลาจวด ให้ดูดีมีราคาได้ด้วยเทคนิคหรือวิธีการทำที่ไม่ยาก มาดูกันครับวิธีทำ ปลาจวดทรงเครื่อง ของ ครัวระเบียงปาย

วันจันทร์ที่ 29 ตุลาคม พ.ศ. 2555

ปลานวลจันทร์ราดพริกน้ำแดง กับเทคนิคทำอาหารสไตล์กวางตุ้ง

ปลาราดพริกน้ำแดง
ปลานวลจันทร์ราดพริกน้ำแดง เป็นอีกหนึ่งเมนูอร่อยที่เชฟสุรินทร์ จากร้านอาหารครัวระเบียงปายสอนให้ทำและผมได้นำมาแนะนำเพื่อนๆ ที่สนใจได้เรียนรู้ไปด้วยกัน ปลานวลจันทร์ราดพริกน้ำแดง เป็นอาหารจีนสไตล์กวางตุ้ง เมื่อรู้ว่าเป็นอาหารจีน รสชาติก็ไม่ได้เน้นเผ็ดแน่ๆ ถึงแม้ว่าชื่อจะบอกว่าราดพริก หากใครชอบแบบซี๊ดซ๊าดคล้ายๆ ผม ก็ต้องไปปรับเพิ่มกันเอาบ้าง เพื่อความถูกปากและถูกใจที่เพิ่มขึ้น เพราะเมนูนี้ความจริงใช้ความเผ็ดของซอสพริกเท่านั้นเอง เชฟสุรินทร์อุตส่าห์เพิ่มพริกขี้หนูสดให้ตั้ง 2 เม็ด แต่สำหรับผม(เด็กใต้แท้ๆ) พริกแค่ 2 เม็ด ผมเอามากินเป็นผักแนมกับข้าวได้สบายมาก จริงๆ ไม่ได้โม้ ก็ลองมาดูกันครับ

วันเสาร์ที่ 27 ตุลาคม พ.ศ. 2555

ปลาเก๋านึ่งนมสด กับเทคนิคการนึ่งปลาสไตล์ที่ฝรั่งและเด็กๆ ชอบมาก

มาต่อกันด้วยเมนูแนะนำจากเชฟสุรินทร์กันต่อ วันนี้ขอเสนอวิธีทำ ปลาเก๋านึ่งนมสด พร้อมด้วยเทคนิคที่น่ารู้ช่วยให้อาหารอร่อยมากยิ่งขึ้นจากร้านอาหารครัวระเบียงปาย ร้านอหารอร่อยที่ใครต่อใครเมื่อไปเที่ยวที่ปาย อย่างน้อยต้องแวะไปทานซักมื้อ แล้วรับรองว่าจะมีมื้อต่อๆ ไปอีก ถ้ายังอยู่ที่ปาย เพราะอาหารนอกจากจะอร่อยแล้วราคายังไม่แพงด้วย ไม่ต้องกลัวว่าถ้าเห็นในร้านอาหารครัวระเบียงปายมีแขกเยอะแล้วอาหารจะเสริฟช้า เพราะเชฟสุรินทร์มีมือเหมือนทศกัณฑ์ คือทำอาหารทีละ 3 เตา เป็นเรื่องหมูๆ  ทำครั้งละ 4 เตาเป็นเรื่องปกติ แต่ 5 เตา เป็นเรื่องธรรมดาๆ แล้วค่อยเอายาหอมยาลมมาละลายชงกินกันตอนแขกกลับ 555 รักหรอกจึงหยอกเล่น แต่เชฟสุรินทร์ทำอาหารเร็วจริงๆ ทำได้อย่างไรก้ไม่รู้ ผมเองก็พยายามทำเลียนแบบเหมือนกัน แต่ได้ไม่ถึง 1ใน 10  ถึงว่า อาชีพใคร ก็อาชีพคนนั้น เราสามารถเรียนรู้ได้ แต่ถ้าจะทำให้ได้ดีต้องทำบ่อยๆ ทำซ้ำๆ เมนูที่เชฟสอนส่วนใหญ่ผมก็ทำแค่ 1-2 ครั้ง ก็ต้องข้ามไปเพราะมีเมนูอาหารใหม่ๆ มาให้เรียนรู้ทุกๆ วัน ส่วนเชฟเขาอยู่หน้าเตาทำอาหารทั้งวัน+ช่วงเวลากลางคืนอีก ทำซ้ำๆ จะไม่ให้เชำนาญอย่างไรไหว มาว่ากันถึงการทำอาหารเมนู ปลาเก๋านึ่งนมสด ของวันนี้กันดีกว่า

วันพฤหัสบดีที่ 25 ตุลาคม พ.ศ. 2555

ปลากระพงชุบแป้งทรงเครื่อง กับเทคนิคการทำปลาชุบแป้งทอด

ปลากระพงชุบแป้ง (ไม่ได้ทรงเครื่อง )
เมนูที่เชฟสุรินทร์จากครัวระเบียงปายแนะนำในวันนี้ชื่อว่า ปลากระพงชุบแป้งทรงเครื่อง  จริงๆ เมนูนี้ผมเริ่มเขียนมา 2 วันแล้ว แต่ติดงานเล็กน้อย เลยค้างคามา ตอนนี้กำลังเข้าสู่ฤดูหนาวเต็มทีแล้ว ทางปายมีอากาศเย็นสบายน่าเที่ยวมากๆ นักท่องเที่ยวก็เริ่มเดินทางไปเที่ยวที่ปายกันมากขึ้น ที่ภัตตาคารครัวระเบียงปายก็มีลูกค้าหนาแน่นแทบทุกวัน ช่วงนี้เชฟสุรินทร์เลยรีบปั่นต้นฉบับการทำอาหารพร้อมด้วยสอนเทคนิคน่ารู้มาให้มากมาย เพราะพอเข้าช่วงที่เป็นไฮซีซั่น นักท่องเที่ยวไปปายมากๆ ที่ครัวระเบียงปายก็จะมีลูกค้าไปทานกันมาก เชฟอาจจะไม่สะดวกที่จะสอนหรือแนะนำการทำอาหารได้ทุกวัน ตอนนี้ก็เลยมีเมนูอาหารที่ยังไม่ได้นำมาเขียนเป็นหลายๆ สิบเมนูเลย ก็คอยติดตามกันต่อไปนะครับ รับรองว่า คุณจะได้เทคนิคการทำอาหารน่ารู้ที่หาไม่ได้ง่ายๆ มาทำอาหารอร่อยๆ ทานกันแน่นอน แต่ของดีต้องใจเย็นๆ เรียนไปด้วย ฝึกทำไปด้วย วันละ 1-2 เมนู จะทำให้เราเข้าใจและจำได้ง่ายกว่าเท่าแต่นั่งอ่านเพียงอย่างเดียว อาหารเมนูไหนถูกใจ ก็ลองทำทานบ่อยๆ ก็ว่ากันไปตามสะดวก มาเข้าเรื่องวิธีทำ ปลากระพงชุบแป้งทรงเครื่อง ของร้านอาหาร ครัวระเบียงปายกันต่อครับ

วันพุธที่ 24 ตุลาคม พ.ศ. 2555

ต้มกระหรี่หัวปลา กับเทคนิคง่ายๆในการนำหัวปลามาทำอาหารให้อร่อย

ต้มกระหรี่หัวปลา / ภาพจากเน็ต
วันนี้มาต่อกันด้วยการทำ ต้มกระหรี่หัวปลา กับเทคนิคง่ายๆ ในการนำหัวปลามาทำอาหารให้อร่อย จากภัตตาคารครัวระเบียงปาย ปกติหัวปลาสามารถนำมาจัดสรรทำอาหารได้ไม่กี่เมนูเท่าไรนัก ส่วนใหญ่ก็ต้องเลือกหัวปลาไซส์โตๆ หน่อย ไม่อย่างนั้นหัวปลาที่เล็กเกินไป จะมีเนื้อน้อย ทำอาหารก็ไม่อร่อย ปลาที่นิยมนำมาใช้ส่วนใหญ่จะเป็นปลากุเรา ปลากระพงขาว ปลากระพงแดง หรือปลาจีนก็ได้ มีการพูดต่อๆ กันมา ว่าส่วนที่อร่อยที่สุดของปลาคือส่วนแก้มปลา

ปลาไหลอบกระเทียม กับเทคนิคดับกลิ่นคาวของปลาไหล

ปลาไหลเป็นสัตว์ที่ชอบอาศัยในน้ำจืด แต่ก็มีปลาไหลบางชนิดอาศัยอยู่ในทะเลเช่นกัน โดยเฉพาะปลาไหลทะเลกับงูทะเลดูเผินๆ ก็คล้ายๆกัน ล่าสุดเมื่อไม่กี่เดือนมานี้เอง มีคนแถวใกล้ๆ บ้านผมออกทะเลไปวางอวนจับปลา มีงูทะเลติดอวนอยู่ คิดว่างูตายแล้วเลยเอามือไปปลดออกจากอวน ปรากฏว่าโดนงูฉกเอา 1 ครั้ง และสิ้นใจตายในเวลาไม่ถึง 10 นาที  เป็นอุทาหรณ์ว่าอย่าไว้ใจงูเด็ดขาด ไม่ว่าจะเป็นหรือดูว่าตายแล้วโดยเฉพาะงูที่เราไม่รู้จัก ไม่อย่างนั้นฝ่ายที่จะตายอาจเป็นเราก็ได้ กลับมาว่าถึงปลาไหลอบกระเทียมเมนูกลับแกล้มหรือกับข้าวอร่อยๆ ที่เชฟสุรินทร์สอนให้ทำในวันนี้กันดีกว่า

วันอังคารที่ 23 ตุลาคม พ.ศ. 2555

กุ้งยัดไส้ทอดกรอบ กับเทคนิคการทำกุ้งยัดไส้ทอด

วันนี้มีวิธีทำอาหารทานเล่นหรือออเดิฟอร่อยๆ ในเมนูที่ชื่อว่า กุ้งยัดไส้ทอดกรอบ นอกจากจะอร่อยแล้วยังมีความแปลกและสวยงามน่าทานมาก ปกติมักไม่ค่อยพบเห็นหรือได้ทานบ่อยนัก เพราะมีวิธีทำที่หลายขั้นตอนหน่อย แต่ไม่ใช่เรื่องยากที่จะทำ ผมว่า กุ้งยัดไส้ทอดกรอบ เมนูนี้ทุกคนต้องชอบทานแน่ๆ โดยเฉพาะเด็กๆ ต้องชอบมากเป็นพิเศษ มีโอกาสก็น่าจะลองทำทานกันดู ไม่แน่ฝีมือเข้าขั้น ทำขายได้เลย น่าจะเป็นเมนูทำเงินได้ไม่ยาก ถ้าเรารู้จักการทำตลาดดีดี มาดูกันครับ วิธีทำ กุ้งยัดไส้ทอดกรอบ อีกหนึ่งวิธีทำอาหารให้อร่อยๆ พร้อมเทคนิคที่น่ารู้ จากครัวระเบียงปาย

ใครๆ ที่ไปเที่ยวปายจะรู้ว่า ครัวระเบียงปาย ที่อำเภอปาย จังหวัดแม่ฮ่องสอน เป็นภัตตาคารแห่งความอร่อย และอาหารราคาไม่แพง สมตามสโลแกนของร้านที่ว่า อาหารอร่อยระดับภัตตาคาร แต่ราคาระดับชาวบ้าน มีอาหารให้เลือกสั่งตั้งแต่ข้าวราดไข่เจียว จนถึงอาหารฮ่องเต้ชุดใหญ่ เรียกว่าทุกคนสามารถเข้าไปทานอาหารที่ครัวระเบียงปายได้หมด ในราคาที่เลือกจ่ายได้ตามสภาพการเงินในกระเป๋า เชฟสุรินทร์และทีมงานเต็มใจต้อนรับทุกคนด้วยความยินดียิ่ง เพียงแต่ถ้าช่วงที่แขกมากๆ พนักงานเหนื่อยหน่อย การต้อนรับยิ้มแย้มแจ่มใสอาจจะเพลาลงเล็กน้อย ก็ต้องขออภัย เพราะทราบมาว่าช่วงนี้พนักงานเสริฟของร้านครัวระเบียงปายทำงานกันจนเป็นลม จับไข้กันแทบทุกวัน เพราะแขกเข้ามาอุดหนุนทานอาหารกันมากจริงๆ แต่เชฟสุรินทร์รับรองเป็นมั่นเป็นเหมาะว่า ที่ครัวระเบียงปาย อาหารอร่อย เสริฟไว รอไม่นาน ทันใจโก๋แน่นอน แต่ช่วงนี้ถ้าเป็นกรุ๊ปทัวร์หรือไปกันหลายๆ คน ถ้าโทรไปสั่งอาหารล่วงหน้าก็จะดีไม่น้อย เพราะพอเข้านั่งปุ๊บเสริฟน้ำเสร็จ จิบน้ำเรียบร้อย อาหารก็ออกได้เลย ง่ายๆ จะสั่งอาหารล่วงหน้าก็แค่โทรไปที่ เบอร์โทร 0-5369-9774

ส่วนประกอบและวิธีทำ กุ้งยัดไส้ทอดกรอบ

1 กุ้งกุลาดำหรือกุ้งนางเลือกตัวใหญ่ๆ หน่อย 10 ตัว ปอกเปลือกผ่าหลัง ล้างทำความสะอาดแล้วให้เอาไม้กลิ้งหรือขวดกลมๆ หรือใบมีดแทนก็ได้ กดลงไปบนหลังกุ้งเบาๆ ให้กุ้งแบนทุกตัว ถ้ากลัวกุ้งแตกหรือเละให้เอากุ้งใส่ลงไปในถุงพลาสติกแล้วค่อยๆ กดก็ได้ ทำครบทุกตัวแล้วพักไว้ก่อน

2 ไข่เค็มต้มสุกแล้ว 5 ลูก เอาเฉพาะไข่แดง นำมาผ่าแบ่งครึ่งก่อน แล้วรีดให้เป็นแผ่นบางๆ จะได้แผ่นไข่ 10 แผ่น จะใช้วิธีรีดในถุงพลาสติกก็ได้จะง่ายกว่า

3 เตรียมไส้โดยการนำหมูสับ 1 ขีด , กุ้งสับ 5 ตัว , มันหมูแข็งหั่นเต๋าเล็ก 1 ช้อนโต๊ะ , กระเทียมสับ 3 กลีบ , นวดให้เข้ากันก่อนแล้วปรุงรสด้วย พริกไทยบด ½ ช้อนชา , เกลือ ½ ช้อนชา , น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา , น้ำมันงา 1 ช้อนชา นวดให้เข้ากันดีแล้วค่อยๆ เติมแป้งมัน ½ ช้อนโต๊ะและนวดไปเรื่อยๆจนเข้ากันดีแล้ว แบ่งปั้นเป็นก้อน 10 ก้อนเท่าๆ กัน

4 เอาแป้งมันนิดหน่อยแตะที่หลังกุ้งแล้วเอาไส้ 1 ก้อน ยัดเข้าไปในหลังกุ้ง 1 ตัว ตามรอยผ่า แป้งมันจะช่วยให้ไส้กับกุ้งติดกันดีขึ้น จากนั้นให้เอาแผ่นไข่แดงเค็มวางทับบนอีกที คล้ายการวางชูซิ แล้วให้เอาไม้กลัดหรือไม้จิ้มฟันแทงให้ทะลุตั้งแต่แผ่นไข่ถึงกุ้งเพื่อให้ไม้ช่วยยึดอาหารไว้ไม่ให้หลุดเวลาทอด

5 เตรียมเกล็ดขนมปังป่น 1 ถ้วยตวง , ไข่ไก่ตีให้เข้ากันแล้ว 2 ฟอง , แป้งโกกิ 1 ถ้วยตวง แยกกันคนละถ้วย เวลาจะนำกุ้งที่เตรียมไว้ลงทอดให้เอากุ้งลงชุบที่ไข่ไก่ก่อน แล้วชุบเกล็ดขนมปัง แล้วค่อยชุบเกล็ดขนมปัง ตั้งเรียงไว้เป็นแถว ตั้งน้ำมันให้เดือดก่อนแล้วหรี่ไฟลงใช้ไฟกลาง เอากุ้งลงทอดจนสุก สามารถเช็คได้ว่ากุ้งสุกหรือไม่ให้เอามีดปลายแหลมเสียบดู ถ้ามีน้ำไหลแสดงว่ายังไม่สุก เวลาเสริฟให้ดึงไม้เสียบออกให้หมดก่อนแล้วค่อยจัดวางเรียงในจานที่รองด้วยผักสลัดให้สวยงาม ทานคู่กับน้ำจิ้มบ๊วย

เทคนิคการทำ กุ้งยัดไส้ทอดกรอบ
1 หากทำมากๆ เช่นทำขายหรือจัดเลี้ยง จะใช้วิธีเมื่อเตรียมกุ้งถึงข้อ 4 แล้ว ให้นำกุ้งที่จัดเตรียมเสร็จแล้วไปนึ่งจนสุกก่อน แล้วค่อยนำมาชุบไข่ เกล็ดขนมปังและแป้งทอดกรอบแล้วทอดอีกทีจะทำให้อาหารสุกเร็วและสุกทั่วถึง

2 เวลาปั้นไส้อย่าให้ไส้หนามาก เพราะเวลาทอดสุกแล้วไส้จะพองตัวขึ้นมาอีก ก่อนที่จะวางบนหลังกุ้งให้ทาแป้งมันเล็กน้อยจะช่วยให้ยึดเกาะกันได้ดี
ข้อมูลโดย
ก้าวหน้าดอทคอม


ขอบคุณข้อมูลจาก  ครัวระเบียงปาย
สนใจไปทานอาหารฝีมือเชฟสุรินทร์ เชฟคนเก่งแห่งภัตตาคาร ครัวระเบียงปาย ติดต่อได้ที่
โทรศัพท์ 08-7173-7090 และ 0-5369-9774  เปิดบริการทุกวัน 09.00-22.00 น.
ขอสงวนสิทธิ์ในการนำไปเผยแพร่ต่อ แต่ไม่สงวนสิทธิ์ในการนำไปทำอาหารนะจ๊ะ

วันจันทร์ที่ 22 ตุลาคม พ.ศ. 2555

กุ้งกุลาดำราดน้ำขิง กับเทคนิคทำกุ้งชุบแป้งทอดให้หอมอร่อยน่าทานในอีกรูปแบบ

กุ้งกุลาดำราดน้ำขิง
 วันนี้มีเทคนิคง่ายๆ ในการทำกุ้งชุบแป้งทอดในอีกหนึ่งรูปแบบ จะทำเป็นอาหารทานเล่นก็ได้ ทานกับข้าวก็อร่อย เป็นเมนูที่ทำไม่ยาก เด็กๆ ชอบรับประทานกันมาก แถมมีเทคนิคการทอดกุ้งให้น่าสนใจมากยิ่งขึ้นด้วยการทำกุ้งให้ตัวตรง ซึ่งถือว่าไม่ใช่เรื่องปกติที่จะทำให้กุ้งตัวตรง ด้วยเคล็ดลับง่ายๆ ที่เชฟสุรินทร์สอนให้ลองนำไปทำดู ใครจะทำเต็มรูปแบบครบสูตรรับรองว่าอาหารจานนี้สวยงามน่าทานแน่ๆ แต่ว่าวันนี้ขออนุญาตลัดขั้นตอนนิดหน่อย ส่วนลัดขั้นตอนอย่างไรก็ดูจากภาพอาหารที่ทำก็แล้วกัน ใครตอบได้มีรางวัล

วันอาทิตย์ที่ 21 ตุลาคม พ.ศ. 2555

ปลากระพงขาวนึ่ง 5 รส กับเทคนิคเพิ่มความมันอร่อยให้เนื้อปลามากยิ่งขึ้น

ปลากระพงนึ่ง 5 รส
ช่วงนี้ทะเลเริ่มสงบหลังจากมีคลื่นลมมาหลายวันแล้ว ได้ปลากระพงขาวสดๆ มา 1 ตัวด้วยความฟลุค เพราะปกติไม่ค่อยตกปลากระพงได้บ่อยนัก สงสัยปลาหิวจัดตาลายมาเจอเหยื่อซังกะบ๊วยก็หลงติดเบ็ดมาอย่างง่ายดาย คนที่ตกปลาจะรู้ว่าการตกปลากระพงในแหล่งน้ำธรรมชาติไม่ใช่เรื่องง่ายที่จะได้ตัว เนื่องจากปลากระพงในธรรมชาติมีน้อยตัวแล้ว ยังระแวงเหยื่อไม่กินเบ็ดง่ายๆอีกด้วย บางครั้งไปนอนเฝ้าคันเบ็ดเป็นวันเป็นคืนไม่ได้ซักตัวก็บ่อยไป  วันนี้ไหนๆ ฟลุคได้ปลากระพงขาวเกรดพ่อเฒ่าปลากระพงคือตัวใหญ่เกือบ 7 กิโลกรัม ถ้าจะเอาทำปลาไซส์จานคือทำทั้งตัวเห็นจะไม่ไหวเป็นแน่แท้ เลยแบ่งเป็นส่วนๆ ทำอาหารได้หลายเมนูเชียว เมนูแรกที่ฉลองเปิดซิงที่เชฟสุรินทร์จัดให้ คือปลากระพงขาว 5 รส สูตรเด็ดแสนอร่อย หม่ำได้ไม่มีเหลือ แถมปลาหมดก็มีคนเอาน้ำราดไปคลุกข้าวกินต่อหน้าตาเฉย อย่างนี้ไม่อร่อยได้อย่างไร มาดูกันครับ ว่าวันนี้เชฟสุรินทร์ จากภัตตาคารครัวระเบียงปาย ร้านอาหารอร่อยที่เมืองปาย ที่ใครๆ ก็ต้องแวะไปทานเมื่อไปปาย สอนทำ ปลากระพงขาว 5 รส จะมีเทคนิคอะไรมาแนะนำกันบ้าง

ส่วนประกอบและวิธีทำ ปลากระพงขาว 5 รส
1 ปลากระพงขาว 1 ตัว ขนาดประมาณ 7-8 ขีด  ล้างทำความสะอาดเรียบร้อยดีแล้ว บั้งปลาทั้ง 2 ด้านให้เรียบร้อยพักไว้ก่อน

2 กะทะตั้งไฟใส่น้ำมันสลัดลงไป 3 ช้อนโต๊ะ ร้อนดีแล้วใส่กระเทียมสับ 1/2 ช้อนโต๊ะ , ผัดให้หอมก่อนแล้วใส่เต้าซี่ 1 ช้อนโต๊ะ เติมเกลือผง 1/2 ช้อนชา เปิดไฟแรงๆ หน่อยเติมเหล้าวิสกี้ไทย 3 ช้อนโต๊ะเพื่อเพิ่มความหอมให้อาหารและดับกลิ่นคาวได้เป็นอย่างดี  , เติมน้ำ 3 ช้อนโต๊ะ  , ต้นหอมหั่นฝอย  1/2 ช้อนโต๊ะ , ขิงหั่นเป็นลูกเต๋าเล็ก  1 ช้อนโต๊ะ , รากผักชีสับ 5 ราก ผัดให้สุกหอมดีแล้ว ยกขึ้น

3 พังผืดหมูติดมันหรือจะใช้มันหมูก็ได้ หั่นเป็นเส้น  1 ขีด นำไปวางเรียงเป็นตารางบนปลาที่วางบนถาดสำหรับนึ่งให้สวยงาม  เอาน้ำราดที่ผัดเตรียมไว้แล้วราดบนมันหมู  นำไปนึ่งในน้ำเดือดจัด 15 นาทีจนสุก หรือจะใช้วิธีเวฟก็ได้ แต่ให้เพิ่มน้ำที่จานรอง ใช้ไฟ Hi  15 นาที  ปลาสุกดีแล้วเอาออกมา โรยหน้าด้วยผักชีกินคู่กับน้ำจิ้มซีฟู้ด

เทคนิคการทำ ปลากระพงขาว 5 รส
ธรรมชาติ เนื้อปลาสดจะมีรสหวาน แต่รสจะไม่ชัดเจนนักหรือหนักไปทางจืดเล็กน้อย เมื่อเอาไปทำอาหารบางอย่าง การนำพังผืดติดมันหรือมันหมูมาคลุมเป็นร่างแหบนปลา ที่บั้งเป็นรูปดอกไม้  หรือบั้งถี่ๆ หน่อย ความมันของมันหมูจะซึมแทรกเข้าเนื้อปลาตามรอยบั้ง เวลาทานจะรู้สึกได้ถึงความนุ่มและมันของเนื้อปลา อร่อยมากขึ้นทีเดียว

ข้อมูลโดย
ก้าวหน้าดอทคอม


ขอบคุณข้อมูลจาก  ครัวระเบียงปาย
สนใจไปทานอาหารฝีมือเชฟสุรินทร์ เชฟคนเก่งแห่งภัตตาคาร ครัวระเบียงปาย ติดต่อได้ที่
โทรศัพท์ 08-7173-7090 และ 0-5369-9774  เปิดบริการทุกวัน 09.00-22.00 น.
ขอสงวนสิทธิ์ในการนำไปเผยแพร่ต่อ แต่ไม่สงวนสิทธิ์ในการนำไปทำอาหารนะจ๊ะ

วันเสาร์ที่ 20 ตุลาคม พ.ศ. 2555

ปลาไส้ตันชุบแป้งทอด กับเทคนิคทอดปลาชุบแป้งให้สุกทั่วและเร็วขึ้น

ปลาไส้ตันชุบแป้งทอด
 วันนี้มีวิธีทำเมนูอาหารทานเล่นอร่อยๆ และทำไม่ยากมาแนะนำชื่อว่า ปลาไส้ตันชุบแป้งทอด  เป็นเมนูที่ช่วยเพิ่มแคลเซียมให้ร่างกายได้เป็นอย่างดี เหมาะตั้งแต่เด็กจนถึงคนสูงอายุ เพราะเป็นอาหารรสไม่จัด ช่วยบำรุงกระดูกได้เป็นอย่างดี ช่วยทดแทนแคลเซียมให้ร่างกายสำหรับคนที่ไม่ชอบดื่มนม  หากไม่รู้จะไปหาปลาไส้ตันได้ที่ไหน จะใช้ปลาตัวเล็กตัวน้อยหรือปลาอะไรก็ได้แทนปลาไส้ตันก็ได้ อยู่ที่การประยุกต์ของเราเอง เมืองไทยเราถึงแม้ปลาในธรรมชาติจะหาได้ยาก แต่ในตลาดก็พอจะมีขาย หรือถ้าจะให้สะดวกไปเดินในห้างสรรพสินค้าเดี๋ยวนี้หาอะไรก็ได้อย่างสะดวกสบาย ปลาเมืองไทยไม่มีก็เล่นปลาไข่ของต่างประเทศซะเลยก็ยังไหว

ปลาหมึกหอมผัดพริกแห้ง กับอีกเทคนิคในการทำอาหารจากปลาหมึก

วันนี้มาว่ากันต่อด้วยการทำ ปลาหมึกหอมผัดพริกแห้งใส่เม็ดมะม่วงหิมพานต์ เป็นอีกหนึ่งเมนูขึ้นโต๊ะจีนที่แสนอร่อย ใครทานแล้วมักติดใจโดยเฉพาะเด็กๆและคนที่มีฟันแข็งแรง แต่คนสูงวัยอาจจะลังเลบ้าง เพราะรู้กันอยู่ว่าหมึกนั้นแสลงกับคนที่ฟันไม่ดี แต่คนที่ติดตามบล็อก ปายทำอาหาร กันที่เขียนมาตลอด น่าจะผ่านตาหรือรู้แล้วถึงเทคนิคการทำอาหารให้ปลาหมึกเนื้อไม่เหนียว กรอบเคี้ยวง่ายมาแล้ว ถ้าลืมแล้วก็ลองเปิดย้อนไปดูก็ได้ครับ เพราะผมใช้เทคนิคทำปลาหมึกให้เนื้อไม่เหนียวที่เชฟสุรินทร์แนะนำ ผมเองก็ไม่รู้ว่ามันแตกต่างมากน้อยอย่างไร แต่แม่ผมอายุเจ็ดสิบกว่า ใส่ฟันปลอมทั้งปาก ไม่กินปลาหมึกมานานแล้วเพราะเคี้ยวไม่ออก  ยังสามารถเคี้ยวกินได้อย่างสบายและกินปลาหมึกไปตั้งหลายตัว แสดงว่าเทคนิคที่เชฟสอนได้ผลดีเยี่ยม  วันนี้เรามาเรียนเทคนิคการทำอาหารจากปลาหมึกอีก 1 อย่าง ที่น่ารู้ไว้ รับรองทำอาหารให้ใครกินได้แบบไม่อายใครแน่ๆ ผ่านการทำอาหารที่ชื่อว่า ปลาหมึกหอมผัดพริกแห้งใส่เม็ดมะม่วงหิมพานต์  อีกหนึ่งเมนูอร่อยจากภัตตาคารครัวระเบียงปาย มาเรียนรู้ไป(เกือบจะ)พร้อมๆกันครับ

ส่วนประกอบและวิธีทำ ปลาหมึกหอมผัดพริกแห้งใส่เม็ดมะม่วงหิมพานต์ 
1 ปลาหมึกหอมไซส์ 3 ขีด 1 ตัว เลือกตัวใหญ่เพราะเนื้อจะหนา หั่นเป็นชิ้น ล้างทำความสะอาดดีแล้ว นำไปลวกโดยตั้งน้ำให้เดือดจัด จะใส่ข่าลงไปด้วยเพื่อดับคาวก็ได้ นำหมึกลงไปจุ่มพอสะดุ้งน้ำร้อนซักประมาณ 30 วินาที แล้วยกขึ้น อย่าแช่นาน

2 ปลาหมึกแห้งกรอบ 1 ตัว ประมาณ 220 กรัม หั่นเป็นชิ้นๆ แล้วแช่ในน้ำร้อนประมาณ 20 นาทีให้พองตัวก่อน จากนั้นซับน้ำให้แห้ง แล้วนำไปทอด

3 เอาน้ำมันสลัด 4 ช้อนโต๊ะ ใส่กะทะตั้งไฟ ร้อนดีแล้วใส่รากผักชีสับ 5 รากและกระเทียมจีน(หัวใหญ่)สับ 3 กลีบ ลงไปผัดให้หอม เปิดไฟให้แรงๆ หน่อย ใส่เหล้าไวน์ลงไป 1 ช้อนโต๊ะ ถ้าไม่มีจะใช้วิสกี้ไทยจำพวกแม่โขงก็ได้ เพื่อเพิ่มความหอมให้อาหาร  เทคนิคการใส่คือให้ใส่ทางขอบกะทะไฟจุลุก ฟรึบ ขึ้นมาเลย ใหม่ๆ ผมก็แทบโยนกะทะเหมือนกันเพราะ ตกใจ 555

4 จากนั้นก็เอาเนื้อปลาหมึกทั้งสดและแห้งที่เตรียมไว้ลงไปผัดได้เลย ได้ที่ดีแล้วเติมน้ำลงไป 1/2 ถ้วยตวง น้ำเดือดดีแล้วใส่ ถั่วลิสงคั่ว 1/2 ถ้วยตวง , พริกแห้งทอด 10 เม็ดตัดแบ่งเป็นท่อนๆ  ,  ขิงซอย 1 ช้อนโต๊ะ ,แล้วปรุงรสด้วย เกลือ 1 ช้อนชา , ซีอิ้วขาว 1 ช้อนโต๊ะ , น้ำมันงา 1 ช้อนชา , น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ , น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนโต๊ะ , พริกไทยป่น 1 ช้อนชา , เร่งไฟแรงเล็กน้อย ผัดให้เข้ากัน เสร็จแล้วใส่เม็ดมะม่วงหิมพานต์ลงไป 100 กรัม ตักใส่จานได้เลย

 เมนูนี้น้ำผัดเสร็จแล้วจะแห้งๆ หน่อยเพราะปลาหมึกจะดูดน้ำเข้าตัว  และใช้ไฟแรงด้วย

เทคนิคการทำ ปลาหมึกหอมผัดพริกแห้งใส่เม็ดมะม่วงหิมพานต์ 
1 ปลาหมึกแห้งก่อนนำไปย่างหรือทอด ควรแช่ในน้ำร้อนให้พองตัวก่อน
2 เนื้อปลาหมึกไม่มีเลือดมาเลี้ยงเหมือนปลา จึงกินไม่ค่อยมีรสชาติ เวลาทำอาหารจึงใช้น้ำมันสลัดเลี้ยงเพื่อเพิ่มความอร่อยให้เนื้อปลาหมึก
3 การใส่เหล้าหรือไวน์ลงไป ไม่ต้องกลัวเมา เพราะแอลกอฮอล์ถูกไฟเผาเกลี้ยงแต่จะเหลือความหอมให้อาหารน่าทานมากยิ่งขึ้น
4 อาหารจานนี้ถ้าจะทำโชว์ออกงาน ก็จะเน้นโชว์เม็ดมะม่วงหิมพานต์ พริกแห้ง และหมึกแห้ง เก็บไว้โรยหน้าบ้างก็ได้
5 ถ้าขี้เกียจเตรียมปลาหมึกแห้ง จะใช้ปลาหมึกสำเร็จรูปพวกเต่าทองก็ได้

แอบกระซิบนิดนึงผมก็ใช้วิธีลัดๆแบบนี้บ่อยๆ เหมือนกัน เรียกว่า ย่นเวลา เสร็จง่ายได้กินไว หุหุหุ แต่ถ้าทำอาหารต่อหน้าเชฟสุรินทร์สงสัยโดนกระบวยเคาะกระบาลแน่ๆ เพราะเชฟอยากให้เราเก่งและเรียนรู้ไว้ให้ครบถ้วน ไอ้ผมนั้นชอบประยุกต์เร็วๆ เพราะทำกินเอง ไม่ต้องสวยและพิถีพิถันก็กินได้ ถ้าใครสังเกตุภาพถ่ายอาหารที่ผมถ่ายในบล็อกดีๆ จะเห็นได้ว่าใส่เครื่องเคียงไม่ค่อยครบตามสูตรหรอกครับ มีแค่ไหนก็ใส่แค่นั้น ส่วนมากจะขาด แต่มีบางครั้งที่ใส่เกินก็มี หยวนๆ กันไป เชฟไม่ว่าเพราะเกรงใจ 555

ข้อมูลโดย
ก้าวหน้าดอทคอม


ขอบคุณข้อมูลจาก  ครัวระเบียงปาย
สนใจไปทานอาหารฝีมือเชฟสุรินทร์ เชฟคนเก่งแห่งภัตตาคาร ครัวระเบียงปาย ติดต่อได้ที่
โทรศัพท์ 08-7173-7090 และ 0-5369-9774  เปิดบริการทุกวัน 09.00-22.00 น.
ขอสงวนสิทธิ์ในการนำไปเผยแพร่ต่อ แต่ไม่สงวนสิทธิ์ในการนำไปทำอาหารนะจ๊ะ

วันพฤหัสบดีที่ 18 ตุลาคม พ.ศ. 2555

ยำเห็ดเข็มทองกุ้งสด กับเทคนิคการทำอาหารจากเห็ดเข็มทอง

ยำเห็ดเข็มทองกุ้งสด
 เห็ดเข็มทอง เดี่๋ยวนี้เริ่มมีผู้นำมาบริโภคแพร่หลายมากยิ่งขึ้น ผมเองก็เพิ่งรู้จักและได้กินเห็ดเข็มทองเมื่อไม่กี่ปีมานี้เอง ที่ว่าเพิ่งรู้จักก็เพราะมีวางขายในห้าง หน้าตาคล้ายๆ ถั่วงอก กินสดก็ได้กินสุกก็ได้ ส่วนใหญ่ที่เคยทำกินก็แค่เอาเห็ดเข็มทองมาผัดแบบธรรมดา เหมือนผัดถั่วงอกทั่วไป จะว่าอร่อยก็พูดได้ไม่เต็มปาก จะว่าไม่อร่อยก็ไม่ใช่ มันก้ำกึ่งกันอยู่ บอกไม่ถูกเหมือนกัน ปกติก็ไม่ค่อยได้ซื้อเห็ดเข็มทองมาทำอาหารบ่อยนักหรอกครับ เพราะผมมีผักสดๆ ที่ปลูกเล่นๆ หลังบ้านให้เลือกเก็บกินเยอะแยะเลยไม่ต้องซื้อผักมาทำอาหาร เมนูวันนี้เชฟสุรินทร์สอนทำอาหารในเมนูที่ให้ชื่อว่า ยำเห็ดเข็มทองกุ้งสด เป็นสูตรอร่อยของครัวระเบียงปาย ที่ผมต้องไปซื้อเห็ดเข็มทองมาทำกินอีกครั้ง แต่เชฟใหญ่สอนทำอาหารทั้งทีไม่บอกเทคนิคในการทำอาหารให้อร่อยก็ไม่ใช่เชฟสุรินทร์แน่นอน มาดูกันครับ วันนี้เชฟสุรินทร์มีเทคนิคการทำอาหารอะไรมาบอกกันบ้าง

วันพุธที่ 17 ตุลาคม พ.ศ. 2555

ปลิงทะเลน้ำแดง กับเทคนิคการทำอาหารจากปลิงทะเล

ปลิงทะเลน้ำแดง / ภาพจากเน็ต
ปลิงทะเลน้ำแดง เป็นหนึ่งในอาหารจีนเมนูฮ่องเต้ ตัววัตถุดิบหายากมีราคาแพง และยังยุ่งยากเล็กน้อยในการทำ ขืนไปเก็บปลิงทะเลมาทำอาหารกันดื้อๆ มีหวังต้องเททิ้งทั้งหม้อเพราะปลิงทะเลมีความคาว และมีเมือก ไม่รู้เทคนิคอาหาราคาแพงเอาไปต้มนานๆ ก็หดเหลือนิดเดียวจนเดี๋ยวจะหาไม่เจอเสียดายของกันไปอีก วันนี้เชฟสุรินทร์ได้สอนเคล็ดหรือเทคนิคในการทำอาหารจากปลิงทะเล พอรู้แล้วก็ไม่ได้ยากเลย ที่ยากก็เพราะไม่รู้ซะมากกว่า ตัวผมเองก็ไม่สันทัดหรอกครับเจ้าสัตว์ชนิดนี้ เคยไปดำน้ำเจอตัวอยู่บ่อยๆ โดยเฉพาะแถวท่าเรือที่เกาะเต่าแต่ก่อนนี้มีเยอะมาก ก็ไม่เคยมีความพิศวาสจะเอามากินเลย ตรงกันข้ามกลับรู้สึกพองขนซะด้วยซ้ำ แต่ไหงพอเอามาทำอาหารกลับอร่อยและแพงไปได้ก็ไม่รู้

ไข่ปลาหมึกย่าง กับเทคนิคย่างไข่ปลาหมึกไม่ให้แตกและไม่มีกลิ่นคาว

ไข่ปลาหมึกย่าง / ภาพจากเน็ต
 ผมเชื่อว่าทุกคนคงเคยเห็น ไข่หมึกย่างกันมาบ้างแล้ว  โดยเฉพาะแถวริมถนน หรือปั๊มน้ำมันบางแห่ง หรือตามตลาดนัด  ผมเองเป็นคนนึงที่ไม่เคยปฏิเสธปลาหมึกเลย ใครจะว่าอ้วนหรือมีคอเลสเตอรอลสูง ก็ไม่เป็นไร เพราะผมไม่ได้กินแล้วนอน ทำนู่นทำนี่เหงื่อออกมากๆ เดี๋ยวคอเลสเตอรอลก็สลายไปเอง หมึกยิ่งสดยิ่งทานอร่อย ผมติดใจหมึกสดๆ ถึงขนาดออกเรือไปล่าปลาหมึกด้วยตัวเองกลางทะเลก็ออกจะบ่อย  ร่ำๆ จะซื้อเรือเร็วไว้ไปตกปลาและตกหมึกก็หลายรอบ แต่ติดที่ออกทะเลทีไรเมาเรือกลับบ้านหมดสภาพแทบทุกครั้ง แต่ก็ยังไม่เข็ด กินหมึกมาก็มาก ถ้าถามว่าหมึกที่ไหนแพงที่สุดก็คงบอกว่าแถวบน ตามเด็กๆ เขา  แต่ถ้าถามว่าส่วนไหนของหมึกอร่อยที่สุด ผมก็จะบอกเลยว่า ไข่ปลาหมึกแน่นอน กินไข่หมึก ทั้งมัน ทั้งแน่น เคี้ยวหนึบหนับ แถมด้วยน้ำจิ้มแซบๆ  มีเท่าไรก็ไม่อยากให้เหลือ แต่พอกินเข้าไปมากๆ ก็ชักหน้าแดง หูแดง ลมขึ้นหู เลย สงสัยได้พลังงานเข้าไปมากเกินอัตรา   ต้องหยุดกินอย่างสุดแสนเสียดาย ทั้งๆ ที่อยากจะฟาดให้หมด แต่ก็กลัวว่าคราวหลังจะอดกินตลอดไปเพราะ ซี่ม่องเท่ง 555

วันอังคารที่ 16 ตุลาคม พ.ศ. 2555

ออส่วนเนื้อปูไข่ขาว กับเทคนิคทำไข่ปูเทียมแบบง่ายๆ

ออส่วนปู / ภาพจากเน็ต
ออส่วน เป็นอาหารที่ต้องกินกันร้อนๆ จึงจะอร่อยๆ ส่วนมากก็จะเน้นทำจากเนื้อสัตว์ทะเล วันนี้จะมาทำ เนื้อปูไข่ขาว ซึ่งเป็นออส่วนที่ทำไม่ยาก หอม อร่อย หลายๆ คนคงเคยกินอาหารเมนูปูทะเลกันมาบ้างแล้ว บางเมนูจะมีไข่ปูโรยหน้าเยอะแยะไปหมด น่ากินมาก ผมเชื่อว่าหลายคนไม่รู้หรอกว่าไข่ปูนะราคาไม่ถูกเลย แถมมีน้อยด้วย ผมก็สงสัยมาตั้งนานแล้วว่าเขาเอาไข่ปู (ไข่ในปู กินมันๆ อร่อยมาก จริงๆแล้ว ไข่ปูเป็นไขมันที่สะสมอยู่ในตัวของปูที่สมบูรณ์มากๆ ไม่ใช่ไข่ปูที่อยู่ที่ใต้ท้องปูที่จะฟักมาเป็นลูกปู)  ผมก็รู้มาตั้งนานแล้วว่าไข่ปูที่โรยหน้าอาหารเยอะๆ ไม่น่าจะใช่ไข่ปูทั้งหมดแน่ๆ แต่ไม่รู้ว่าเขาทำกันอย่างไร

ยำส้มโอมะพร้าวคั่ว กับเทคนิคง่ายๆ ในการยำส้มโอ

ยำส้มโอมะพร้าวคั่ว / ภาพจากเน็ต
ยำส้มโอ เป็นอาหารที่พ่อของผมชอบทานมากๆ รสอมเปรี้ยวอมหวาน ช่วยเจริญอาหารได้ดี วิธีทำก็ไม่ยาก ถ้ามีส้มโอขาย แม่ก็จะซื้อมาทำกินกันบ่อยๆ ผมเองก็ชอบทานเหมือนกัน แต่ยำส้มโอของผมประเภทเน้นรสเปรี้ยวมากกว่ารสหวาน ยำส้มโอเป็นอาหารที่ผมไม่เคยทำกินเองเลย ส่วนใหญ่ก็กินฝีมือแม่มาตลอด จริงๆ แล้ววิธีทำยำส้มโอก็ไม่ได้ยากหรอก แต่ขี้เกียจคั่วมะพร้าวเลยรอกินฝีมือแม่ง่ายกว่า วันนี้เชฟสุรินทร์สอนทำยำส้มโอ ก็จะว่าลองทำกินเองบ้าง ติดแต่ตอนนี้ยังไม่มีส้มโอ คงต้องรอไปก่อน

วันอาทิตย์ที่ 14 ตุลาคม พ.ศ. 2555

ยำไข่ดาว กับเทคนิคการทอดไข่ดาวให้ร่อนกรอบและอร่อย

ยำไข่ดาว
 วันนี้มาดูเทคนิคการทำยำไข่ดาว ด้วยวิธีทอดไข่ดาวให้กรอบ ฟูน่ากิน คุณเชื่อไหมว่าไข่ดาวและไข่เจียวเมนูง่ายๆ กล้วยๆ นี่แหละครับ ไม่ใช่เรื่องง่ายที่จะทำให้ดูดีและอร่อย ไม่เถียงครับว่าใครๆ ก็สามารถทอดไข่ดาวและไข่เจียวได้ แต่ลองให้ทอดไข่ออกงานดูซิ จะมีใครซักกี่คนที่จะกล้าทอดโชว์ตัว จริงๆ แล้วการทำอาหารทุกอย่างเป็นทั้งศาสตร์และศิลป์เลยทีเดียว เริ่มตั้งแต่การเตรียมวัตถุดิบในการทำอาหารจนถึงเวลาที่กำลังเคี้ยวอาหารอยู่ในปากเลย จึงไม่แปลกที่ศาสตร์ในการทำอาหารหรือเคล็ดลับในการทำอาหารจึงมักถูกปกปิด ปิดบังไม่มีใครเผยแพร่กันง่ายๆ เว้นแต่ให้ศิษย์รักหรือลูกหลานเท่านั้น

ข้าวอบหนำเลี๊ยบ กับเทคนิคทำข้าวผัดที่ควรรู้

ข้าวผัดหนำเลี๊ยบ
วันนี้มาต่อกันด้วยเทคนิคและวิธีทำ  ข้าวอบหนำเลี๊ยบ อีกหนึ่งอาหารเมนูอร่อยของครัวระเบียงปายที่สอนขั้นตอนการทำอย่างละเอียด โดยเชฟสุรินทร์เชฟเก่าเก๋าประสบการณ์ เจ้าของร้านอาหารยอดนิยมของลูกค้าที่ไปเที่ยวที่ปาย สังเกตุได้จาก จะมีลูกค้าแน่นร้านแทบตลอด โดยเฉพาะช่วงเวลาทานอาหาร แต่รับรองว่าที่ครัวระเบียงปายได้ทานอาหารคุณภาพในเวลาอันรวดเร็วแน่นอน เพราะผมเคยไปเป็นลูกมือหน้าเตาเชฟสุรินทร์มาแล้ว เห็นแล้วทึ่งมากๆ ไม่รู้เชฟแยกประสาทได้อย่างไร ที่สามารถทำอาหารพร้อมๆ กันทีเดียวหลายๆ เตา ชนิดที่ไม่ผิดพลาดเลย น่าส่งไปแข่งเชฟกะทะเหล็กจริงๆ ทั้งเรื่องความอร่อยและเร็ว ผมว่าเชฟสุรินทร์ไม่เป็นรองใครแน่นอน

วันพฤหัสบดีที่ 11 ตุลาคม พ.ศ. 2555

ปลาช่อนอีสานคลาสสิค กับเทคนิคทอดปลาให้กรอบแบบง่ายๆ

ปลาช่อนอีสานคลาสสิค
วันนี้มาต่อด้วยเมนูวิธีทำอาหารจากปลาช่อนอีก 1 รายการ ชื่อว่า ปลาช่อนอีสานคลาสสิค ซึ่งทำไม่ยากเลย จริงๆแล้ว ถือว่าทำค่อนข้างง่าย คุณเองก็ทำกินเองได้สบายมากอยู่แล้ว เป็นอีกหนึ่งอาหารรสแซบที่อร่อยถูกใจ ไม่ชอบทานปลาช่อนก็เปลี่ยนเป็นปลาอย่างอื่นก็ได้ แต่ที่เชฟสุรินทร์สอนให้ทำในวันนี้ขอยืนสูตรจากปลาช่อนก่อนก็แล้วกัน มาดูกันครับ ว่าปลาช่อนอีสานคลาสสิค สูตรอร่อยรสแซบ จากร้านอาหารครัวระเบียงปาย จะทำกันอย่างไร น่าทานแค่ไหน

ส่วนประกอบและวิธีทำ ปลาช่อนอีสานคลาสสิค
1 ปลาช่อน 1 ตัว ขนาดประมาณ 7-8 ขีด ล้างทำความสะอาดแล้ว บั้งให้เรียบร้อย เอาแป้งโกกิมาทาให้ทั่ว โดยเฉพาะตามแนวรอยที่บั้งไว้ ใส่แป้งอุดลงไปเลย ตั้งน้ำมันให้ร้อนก่อนแล้วค่อยหรี่ไฟลง ทอดจนปลาสุกกรอบเหลือง ยกขึ้น สะเด็ดน้ำมัน ใส่จาน วางถั่วฝักยาว แตงกวา มะเขือ สดๆ ข้างจาน พักไว้

2 ตีน้ำยำมี น้ำมะนาว 1.5 ช้อนโต๊ะ , น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ , พริกขี้หนูสับ 15 เม็ด , กระเทียมจีนซอย 5 กลีบ , น้ำพริกเผา 1 ช้อนโต๊ะ , นมสด 1/2 ถ้วยตวง , หอมแดงซอย 1 ช้อนโต๊ะ , ผักชีฝรั่งซอย 1 ช้อนโต๊ะ , ต้นหอมซอย 1 ช้อนโต๊ะ  คนให้เข้ากัน ชิมรสดูปรุงเน้นให้รสแซบๆ จัดจ้านซักหน่อย แล้วนำไปราดบนปลาช่อนที่เตรียมไว้แล้ว โรยหน้าด้วยใบโหระพา 2-3 ช่อ เสริฟได้เลย

 เทคนิคการทำ ปลาช่อนอีสานคลาสสิค
ปลาเวลาทอดให้ทอดจนสุกกรอบ แต่อย่าทอดจนปลาแห้งแข็งเกินไป การใส่แป้งโกกิหรือแป้งทอดกรอบลงไปจะช่วยได้มาก เพราะนอกจากจะช่วยให้ปลากรอบง่ายขึ้นแล้ว แป้งที่อุดไว้ตามรอยบั้งยังช่วยไม่ให้น้ำในตัวปลาไหลออกมาจนเนื้อปลาแห้งได้ด้วย

อ่านดูแล้วทำไม่ยากเลยใช่ไหมครับ ว่างๆ ก็ลองทำดู อาหารรสแซบๆ แบบ ปลาช่อนอีสานคลาสสิค ช่วยให้เจริญอาหารได้ดีทีเดียว

ข้อมูลโดย
ก้าวหน้าดอทคอม


ขอบคุณข้อมูลจาก  ครัวระเบียงปาย
สนใจไปทานอาหารฝีมือเชฟสุรินทร์ เชฟคนเก่งแห่งภัตตาคาร ครัวระเบียงปาย ติดต่อได้ที่
โทรศัพท์ 08-7173-7090 และ 0-5369-9774  เปิดบริการทุกวัน 09.00-22.00 น.
ขอสงวนสิทธิ์ในการนำไปเผยแพร่ต่อ แต่ไม่สงวนสิทธิ์ในการนำไปทำอาหารนะจ๊ะ

ปลาลุยสวนจิ้มแจ่ว และเทคนิคใหม่ในการดับกลิ่นคาวปลา ทำง่ายมาก

ปลาช่อนลุยสวนจิ้มแจ่ว
ปลาลุยสวน เมนูนี้เชื่อว่าหลายคนคงเคยได้ยินชื่อ และหลายคนก็คงเคยรับประทานกันมาแล้ว ปลาที่นิยมนำมาทำปลาลุยสวนก็คือปลาช่อน สาเหตุก็คงให้พ้องกับชื่ออาหารที่ต้องเป็นปลาน้ำจืด เพราะสวนไม่มีใครทำกันในทะเลแน่ๆ ส่วนการทำน้ำจิ้มแจ่ว จำได้ว่าเคยเขียนวิะีทำแบบละเอียดไปแล้ว วันนี้เลยขอสรุปแค่สั้นๆ ถ้าต้องการดูเทคนิคการทำน้ำจิ้มแจ่วแบบฉบับเต็มก็ลองย้อนกลับไปอ่านบทความก่อนหน้านี้เรื่องเทคนิคการทำน้ำจิ้มแจ่วได้ ส่วนเทคนิคการทำปลาลุยสวนก็ค่อนข้างง่ายมาก ไม่ยุ่งยากเลย มาดูกันครับวิธีทำปลาลุยสวน หรือปลาช่อนลุยสวน สูตรครัวระเบียงปาย ที่เชฟสุรินทร์สอนให้ทำในวันนี้ จะหน้าตาเป็นอย่างไร

ปลากระพงแดงนึ่งขิง กับเทคนิคการนึ่งปลาให้อร่อยแบบรวดเร็ว

ปลาอินทรีนึ่งขิง
 วันนี้มาต่อด้วยเมนู ปลากระพงแดงนึ่งขิง ในสูตรของครัวระเบียงปายใช้ปลากระพง แต่บังเอิญผมมีปลาอินทรีอยู่แล้ว เลยใช้ปลาอินทรีซะเลย อร่อยดีกว่าปลากระพง เพราะเนื้อแน่น เด้งดึ๋งดั๋ง เพราะเป็นปลาอินทรีสดๆ เพิ่งตกได้มาจากทะเล เลยเอามาลองนึ่ง ทำเป็นปลาอินทรีนึ่งขิงในแบบของเชฟสุรินทร์ กินแล้วอร่อยมากๆ รสกลมกล่อมกำลังดี เรียกว่าดูดีมีตระกูลไม่โฉ่งฉ่างแบบที่ผมชอบทำกินเป็นประจำ เป็นเมนูปลานึ่งที่ฉีกออกไปจากเมนูปลานึ่งธรรมดาๆ เล็กน้อย ที่มีแต่นึ่งบ๊วย นึ่งมะนาว  นึ่งซีอิ้ว ปกติปลาอินทรีเขาคงไม่เอามานึ่งกันแบบนี้(ผมคิดเอาเอง) แต่มีปลาอยู่แล้ว แถมเป็นปลาเนื้อดีชนิด ดี1ประเภท1 ถ้าสมัครทหารเกณฑ์ เขาก็ต้อนรับตั้งแต่เดินไปรายงานตัวแล้ว จะไปซื้อหาปลากระพงแดงในตลาดมาทำอาหารก็ใช่ที่ คงไม่ว่ากัน แต่แอบกระซิบได้เลยว่า อร่อยมาก ยิ่งเอามาจิ้มน้ำจิ้มซีฟู้ดแซบๆ ด้วยแล้ว เอาปลากระพงแดงมาทำปลานึ่งขิงแบบต้นฉบับมาแลก ผมไม่ยอมแลกแน่ๆ หุหุหุ

วันพุธที่ 10 ตุลาคม พ.ศ. 2555

หมูหนุ่มสำราญ กับเทคนิคการยำหมูทอดให้อร่อย

ยำหมูทอด /หมูหนุ่มสำราญ
เมนูที่นำมาเขียนแนะนำวิธีทำในวันนี้คือ การทำหมูหนุ่มสำราญ อีกหนึ่งเมนูอร่อยของครัวระเบียงปาย ที่เชฟสุรินทร์สอนเทคนิคการทำให้มาลองทำทานดู จะกินกับข้าว กินเล่น หรือกินเป็นกับแกล้มก็ได้  วิธีทำก็ไม่ยาก อันนี้เลยเข้าทางผม เพราะเป็นอาหารรสแซบๆ ไสตล์ของโปรดผมอยู่แล้ว เทคนิคการทำในวันนี้ก็ไม่ได้ลับหรือซับซ้อนอะไรมากมาย หลายๆ คนอาจจะรู้แล้วก็ได้ แต่ถ้าหากยังไม่รู้ก็น่าจะเรียนรู้ไว้ จะได้ยกระดับฝีมือการทำกับข้าวให้อร่อยไปอีกขั้นแบบคนในบ้านต้องอึ้ง ทึ่ง ในฝีมือไร้เทียมทานของเรา ไม่ให้เสียเวลามาดูวิธีทำกันเลยครับ

เนื้อน่องลายต้มแซบ กับเคล็ดลับความอร่อยแบบเด็ดๆ

เนื้อน่องลายต้มแซบ/ภาพจากเน็ต
 วันนี้มาต่อกันด้วยวิธีทำ เนื้อน่องลายต้มแซบ อีกหนึ่งเมนูแนะนำจากร้านอาหารอร่อยในอำเภอปาย ชื่อว่าร้านอาหารครัวระเบียงปาย ซึ่งเชื่อว่าหลายคนคงรู้จักและคุ้นหูกันดีแล้ว โดยเฉพาะถ้าใครไปเที่ยวปาย แล้วไม่ไปกินอาหารที่ครัวระเบียงปาย นับว่าน่าเสียดายมาก เพราะนอกจากจะได้ลิ้มรสความอร่อยของอาหารในระดับภัตตาคารแล้ว ราคายังไม่แพงอีกด้วย เรียกว่าไปคนเดียวมีเงินหนึ่งร้อยบาท ยังสามารถเลือกอาหารทานได้ตั้งหลายชนิด แถมจะเอาเมนูสุดประหยัดประเภทจานเดียวอิ่ม เชฟสุรินทร์เจ้าของภัตตาคารครัวระเบียงปายก็ยินดีจัดให้ เรียกว่าอยากได้แบบไหนงบประมาณเท่าไร บอกไปตรงๆ รับรองอิ่มแน่นอน มาต่อเรื่องเทคนิคการทำ เนื้อน่องลายต้มแซบ ของเชฟสุรินทร์กันต่อดีกว่าครับ

วันจันทร์ที่ 8 ตุลาคม พ.ศ. 2555

ยำขาไก่ อร่อยง่ายๆ แบบแซบๆ และเทคนิคการลวกขาไก่

ยำขาไก่
 วันนี้มาต่อกันด้วยการทำยำขาไก่ หรือถ้าเรียกให้เพราะคือ ยำขานาง เป็นเมนูอาหารที่ทำง่ายๆ ไม่ต้องมีพิธีรีตรองอะไรมากมาย  ความจริงเมนูนี้เชฟสุรินทร์สอนไว้หลายวันแล้ว แต่ไม่ว่างและไม่สะดวกที่จะมานั่งทำอาหารเขียนบทความเลยค้างมานาน และยังมีอีกหลายสิบเมนูที่คงต้องรีบปั่นต้นฉบับ อาจต้องลักไก่โดยการไปหารูปในเว็บไซต์อื่นๆ มาโชว์ตัวอย่างบ้าง ไปพลางๆก่อน ว่างแล้วค่อยมาหัดทำกินเองดู แต่สำหรับเมนู ยำขาไก่นี้แวะไปที่โลตัสเอ็กเพรสหรือในตลาดนัดใกล้บ้านก็ได้ของเกือบครบแล้ว ที่เหลือเก็บเอาข้างบ้าน ก็เอามาทำอาหารทานเองได้ง่ายๆแล้ว เลยไม่ต้องไปแอบยืมภาพเขามาเหมือนบางเมนูก่อนหน้านี้ มาดูกันครับ วิธีทำยำขานางของครัวระเบียงปาย ร้านอาหารอร่อยที่มีชื่อเสียงระดับท็อปของอำเภอปาย แหล่งท่องเที่ยวชื่อก้องโลก จะมีวิธีทำกันอย่างไร

ยำกระดุมทอง กับเทคนิคการทำอาหารอร่อยระดับภัตตาคาร

วันนี้มาต่อด้วยวิธีทำอาหารทานเล่นอีกหนึ่งเมนู ชื่อว่า ยำกระดุมทอง จากชื่ออาหารอาจจะไม่คุ้นหูนัก ผมเองก็ยอมรับว่าเพิ่งเคยได้ยินและนึกภาพไม่ออกเหมือนกัน เพิ่งรู้อีกว่า ยำกระดุมทองเป็นชื่อเรียกในร้านอาหารระดับภัตตาคาร แต่ถ้าเป็นร้านอาหารทั่วไปหรือสวนอาหารกลับเรียกว่ายำ ดาวเหนือ ก็แปลกดีเหมือนกัน  แต่ไม่ว่าจะเป็นยำกระดุมทองหรือยำดาวเหนือส่วนประกอบและวิธีทำก็เหมือนๆกัน เพื่อไม่ให้เยิ่นเย้อมาดูกันครับว่าเทคนิคการทำ ยำกระดุมทอง ของภัตตาคารครัวระเบียงปายที่เชฟสุรินทร์สอนให้ทำในวันนี้จะมีวิธีทำอย่างไรกันบ้าง น่าลองเอาไปทำรับประทานกันดู เป็นอาหารแซบๆ น่าจะอร่อยดี

วันอาทิตย์ที่ 7 ตุลาคม พ.ศ. 2555

ราหูอมจันทร์ หรือไข่สก็อต อาหารอร่อยจากไข่เยี่ยวม้า

ไข่ราหูอมจันทร์ / ภาพจากเน็ต
 ไข่เยี่ยวม้า เป็นอีกหนึ่งวิธีการถนอมอาหารหรือเก็บไข่ไว้ให้กินนานๆ  สามารถนำมากินทั้งดิบๆ หรือจะเอาไปปรุงให้สุก นิยมนำไปทำอาหารทานกับข้าวต้ม หรือเป็นออเดิฟ ขึ้นโต๊ะจีน หรือแม้แต่นำไปทำอาหารทานเล่น เมื่อก่อนผมก็ไม่ค่อยถนัดนักในการจะกินไข่เยี่ยวม้าเพราะมีกลิ่นที่ฉุน แต่ไข่เยี่ยวม้าบางยี่ห้อก็อร่อย ไม่มีกลิ่นฉุน  วันนี้เชฟสุรินทร์สอนเทคนิคการนำไข่เยี่ยวม้ามาดัดแปลงทำเป็น ราหูอมจันทร์ หรือหลายคนอาจจะเคยกินในชื่อว่า ไข่สก็อต เป็นอาหารอีกหนึ่งเมนูที่ไม่ค่อยคุ้นหูคุ้นตาเท่าไร แต่เชฟสุรินทร์ก็บอกว่าเป็นอีกหนึ่งเมนูอร่อยที่ค่อนข้างจะขายได้ดี และทำไม่ยาก คุณๆ ก็สามารถทำทานกันเองได้ง่ายๆ อย่างนั้นมาดูกันดีกว่าครับ ว่า วิธีทำ ราหูอมจันทร์ หรือไข่สก็อต ของครัวระเบียงปาย หน้าตาและวิธีทำ เป็นอย่างไร

ปลาหิมะนึ่งซีอิ้ว กับเทคนิคการทำอาหารจากปลาแช่ฟรีซ

ปลาหิมะนึ่งซีอิ้ว/ภาพจากเน็ต
วันนี้มาต่อด้วยการทำ ปลาหิมะนึ่งซีอิ้ว กับอีกหนึ่งเทคนิคอาหารจากปลา ปลาหิมะเป็นปลาทางฝั่งยุโรป ปัจจุบันมีการนำมาจำหน่ายสามารถหาซื้อได้ในห้างสรรพสินค้าที่ใหญ่ๆ หน่อย  โดยนำมาหั่นเป็นชิ้นๆ ชิ้นละประมาณ 3-5 ขีดแล้วนำมาแช่แข็งหรือฟรีซ  ซึ่งปลาที่แช่แข็งหรือฟรีซไว้นั่นก่อนนำมาทำอาหารต้องนำมาคลายเย็นก่อน  จะตั้งให้ความเย็นค่อยๆหายไป จนเนื้อปลานิ่มดีแล้วจึงจะนำมาทำอาหารได้ หรือจะเอาเข้าไมโครเวฟก็ได้ จะทำให้ปลาคลายจากความเย็นได้เร็วขึ้น วันนี้เชฟสุรินทร์จากครัวระเบียงปายได้สอนทำเมนู ปลาหิมะนึ่งซีอิ้ว ซึ่งมีวิธีทำไม่ได้ยากเลย มาดูกันดีกว่าครับ

วันเสาร์ที่ 6 ตุลาคม พ.ศ. 2555

กุ้งหิมะ กับแกล้มอร่อย พร้อมเทคนิคล้างทำความสะอาดกุ้ง

กุ้งหิมะ เป็นหนึ่งในกับแกล้มง่ายๆ ที่นิยมทานเป็นของทานเล่นหรือทานเป็นกับแกล้ม เป็นอาหารขายดีที่ครัวระเบียงปาย  โดยเฉพาะลูกค้าที่ชอบดื่มเบียร์ทานกับเบียร์เย็นๆ อร่อยและเข้ากันดี วิธีทำก็คล้ายๆ กับกุ้งแช่น้ำปลา แต่มีขั้นตอนที่มากขึ้นเล็กน้อยแต่ก็ไม่ได้ยากอะไร เป็นอาหารอีกอย่างที่ทำแล้วดูดี มีราคา ต้นทุนไม่มาก สามารถทำกินเองได้ง่ายๆ สบายมาก วันนี้เชฟสุรินทร์สอนทำกุ้งหิมะชนิดที่ให้เทคนิคละเอียดสามารถทำขายได้เลย มาดูกันครับ ว่ากุ้งหิมะ สูตรเด็ดของครัวระเบียงปายจะทำกันอย่างไร

วันพุธที่ 3 ตุลาคม พ.ศ. 2555

ปลาทับทิมยัดไส้น้ำแดง กับเทคนิคเพิ่มความอร่อยง่ายๆที่น่ารู้

ช่วงนี้ต้องขออภัยที่อาจจะเขียนบล็อกไม่ค่อยต่อเนื่อง เพราะไม่ค่อยสะดวกนักในการเชื่อมอินเตอร์เน็ต  เนื่องจากมาคุมงานการติดตั้งกังหันลมผลิตไฟฟ้าที่จังหวัดสตูล แต่วิชาและเทคนิคในการทำอาหารเชฟสุรินทร์ก็ยังคงสอนผมอยู่ทุกวัน ตอนนี้เลยมีเมนูค้างนำเสนอให้คุณๆ ได้ติดตามกันบานตะเกียงเลย แล้วจะรีีบทยอยลงไปเรื่อยๆ  วันนี้เพื่อไม่ให้เสียเวลามาติดตามเทคนิคการทำ ปลาทับทิมยัดไส้น้ำแดง สูตรเด็ดอีกหนึ่งเมนูอร่อยของครัวระเบียงปาย ที่เชฟสุรินทร์แอบกระซิบว่าเมนูนี้ลูกค้าทัวร์ชอบสั่งจอง เพราะนอกจากจะอร่อยดูดีแล้วราคายังไม่แพงอีกด้วย ยิ่งถ้าเราเอามาทำเอง ต้นทุนลดลงไปอีกหลาย เรียกว่าทั้งอร่อยทั้งสบายกระเป๋า น่าจะลองทำกินดูนะครับ เด็กๆก็น่าจะชอบกินด้วย ส่วนผมตอนนี้ต้องกินอาหารของทางรีสอร์ทไปพลางๆ ก่อน กลับถึงบ้านค่อยโซโล่กันต่อ

วันอังคารที่ 2 ตุลาคม พ.ศ. 2555

แป๊ะซะอีสานหรือแป๊ะซะลูกทุ่ง อร่อยง่ายๆ แบบแซบๆ

แป๊ะซะอีสาน/ก่อนราดน้ำ/ภาพจากเน็ต
 วันนี้เชฟสุรินทร์สอนการทำแป๊ะซะอีสานหรือแป๊ะซะลูกทุ่ง เป็นอีกหนึ่งเมนูที่ทำไม่ยาก เนื่องจา่กใช้ปลาช่อนในการนำมาทำแป๊ะซะ ซึ่งอาจจะทำให้อาหารมีกลิ่นคาวปลาได้ง่ายถ้าเราไม่รู้เทคนิค วันนี้เชฟสุรินทร์สอนเทคนิคการดับกลิ่นคาวปลาอีกหนึ่งวิธี ซึ่งวิธีนี้ถ้าคุณอ่านบล็อกที่เขียนมาตลอด อาจจะพอคุ้นหรือผ่านตามาบ้างแล้ว แต่เพื่อให้จำได้ดียิ่งขึ้น จึงนำมาเสนออีกครั้งผ่านการทำเมนูอาหารใหม่นั่นคือ แป๊ะซะอีสาน มาดูกันครับวิธีทำ แป๊ะซะอีสานของครัวระเบียงปายที่เชฟสุรินทร์ตั้งใจสอนให้ทำในวันนี้ จะมีวิธีทำและเทคนิคการทำอาหารกันอย่างไรบ้าง