ส่วนประกอบและวิธีทำ ปลาทับทิมยัดไส้น้ำแดง
1 ปลาทับทิม 1 ตัว ขนาดประมาณ 6-7 ขีด ล้างทำความสะอาดเรียบร้อยแล้ว ให้ตัดหัวออกแล้วผ่าตามแนวสันหลังของปลาแต่ไม่ต้องให้ขาด แล่เอาก้างออก แล้วแผ่ปลาออกให้แบน คล้ายปลาแดดเดียวนั่นแหละครับ เรียบร้อยแล้วล้างทำความสะอาดอีกครั้ง ใช้ผ้าซับน้ำให้แห้ง เอาสันมีดบั้งตามเนื้อปลา แล้วนำไปวางในจาน เอาแป้งมันประมาณ 1/2 ช้อนโต๊ะ แตะๆ ตามเนื้อปลา(เนื้อด้านในไม่ใช่ด้านที่มีหนัง) เพื่อให้เวลาเรานำไส้มายัดในตัวปลาจะช่วยให้ยึดเกาะได้ดี
2 เตรียมเนื้อคอหมูบด 3 ขีด , กุ้งบด 2 ขีด นวดให้เข้ากัน ปรุงรสด้วย รากผักชี 5 ราก กระเทียมไทย 5 กลีบ และพริกไทย 1 ช้อนชา ตำให้ละเอียด เอาลงไปนวด เติมซีอิ้วขาว 1/2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ , เกลือป่น 1/2 ช้อนชา , ไข่ไก่ 1 ฟอง ขึ้นช่ายเอาแต่ก้านซอยเล็กๆ 1 ช้อนโต๊ะ นวดให้เข้ากันตีให้แน่นคล้ายทำทอดมัน เสร็จแล้วค่อยๆ เติมแป้งหมี่ 1 ช้อนโต๊ะ นวดและตีให้เหนียวแน่นอีกครั้ง ลองใช้นิ้วแตะชิมรสดู ไม่พอใจก็ปรับเพิ่มตอนนี้เลย
3 เอาใส้ที่ตีจนเหนียวแน่นได้ที่ดีแล้ว ใส่เข้าไปในตัวปลาที่วางแผ่ไว้ แล้วปิดให้กลับมาปิดรูปเป็นรูปตัวปลาเหมือนเดิม เอาไม้กลัดติดที่รอยผ่า 4-5 อัน ให้รอยผ่าที่ตัวปลาติดกันจะได้ไม่หลุด นำไปนึ่งในน้ำร้อนจัด 15 นาที ปลาสุกดีแล้วยกออกมา
4 ตีน้ำแดงโดย เอาน้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ ใส่กะทะตั้งไฟ ใส่น้ำมันหอยลงไป 1 ช้อนโต๊ะ ผัดให้หอมก่อน เติมน้ำ 1 ถ้วยตวง น้ำเดือดแล้วปรุงรสด้วย น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนโต๊ะ , ซอสปรุงรส 1/2 ช้อนโต๊ะ , น้ำมันงา 1 ช้อนชา , พริกไทยบด 1 ช้อนชา , ซีอิ้วดำแต่งสี 1 ช้อนชา เสร็จแล้วค่อยๆเติมน้ำแป้งมัน 2 ช้อนโต๊ะ คนพอให้ข้นเหนียว น้ำราดเดือดดีแล้ว ชิมรสดูตามชอบ แล้วเอาราดบนตัวปลา โรยหน้าด้วยผักชี กินคู่กับจิ๊กโซวหรือซีอิ้วขาว
เทคนิคการทำปลาทับทิมยัดไส้น้ำแดง
1 ในการใช้เข็มกลัดยึดตัวปลา ให้ใช้เหล็กแหลมแทงนำไปก่อน เวลาใช้เข็มกลัดแทงจะได้แทงง่าย เนื้อปลาสวย
2 เทคนิคการหยอดน้ำแป้งมัน ให้ใช้ 2 มือ มือข้างหนึ่งหยอดน้ำแป้งมัน อีกมือให้คนไปเรื่อยๆ อย่าหยุด จนน้ำเหนียวข้นได้ที่แล้วค่อยตักราดบนตัวปลา
3 ในการนึ่งจะเปลี่ยนเป็นเวฟเพื่อความสะดวกก็ได้ ให้ใช้ไฟ Hi ที่ 15 นาทีเหมือนกันแต่ต้องมีน้ำใส่ในถาดรองด้วยไม่อย่างนั้นจะทำให้เนื้อปลาแห้งไม่น่ากิน
ข้อมูลโดย
ก้าวหน้าดอทคอม
สนใจไปทานอาหารฝีมือเชฟสุรินทร์
เชฟคนเก่งแห่งภัตตาคาร ครัวระเบียงปาย ติดต่อได้ที่
โทรศัพท์ 08-7173-7090
และ 0-5369-9774 เปิดบริการทุกวัน 09.00-22.00 น.
ขอสงวนสิทธิ์ในการนำไปเผยแพร่ต่อ แต่ไม่สงวนสิทธิ์ในการนำไปทำอาหารนะจ๊ะ
ขอสงวนสิทธิ์ในการนำไปเผยแพร่ต่อ แต่ไม่สงวนสิทธิ์ในการนำไปทำอาหารนะจ๊ะ
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น