วันพุธที่ 3 ตุลาคม พ.ศ. 2555

ปลาทับทิมยัดไส้น้ำแดง กับเทคนิคเพิ่มความอร่อยง่ายๆที่น่ารู้

ช่วงนี้ต้องขออภัยที่อาจจะเขียนบล็อกไม่ค่อยต่อเนื่อง เพราะไม่ค่อยสะดวกนักในการเชื่อมอินเตอร์เน็ต  เนื่องจากมาคุมงานการติดตั้งกังหันลมผลิตไฟฟ้าที่จังหวัดสตูล แต่วิชาและเทคนิคในการทำอาหารเชฟสุรินทร์ก็ยังคงสอนผมอยู่ทุกวัน ตอนนี้เลยมีเมนูค้างนำเสนอให้คุณๆ ได้ติดตามกันบานตะเกียงเลย แล้วจะรีีบทยอยลงไปเรื่อยๆ  วันนี้เพื่อไม่ให้เสียเวลามาติดตามเทคนิคการทำ ปลาทับทิมยัดไส้น้ำแดง สูตรเด็ดอีกหนึ่งเมนูอร่อยของครัวระเบียงปาย ที่เชฟสุรินทร์แอบกระซิบว่าเมนูนี้ลูกค้าทัวร์ชอบสั่งจอง เพราะนอกจากจะอร่อยดูดีแล้วราคายังไม่แพงอีกด้วย ยิ่งถ้าเราเอามาทำเอง ต้นทุนลดลงไปอีกหลาย เรียกว่าทั้งอร่อยทั้งสบายกระเป๋า น่าจะลองทำกินดูนะครับ เด็กๆก็น่าจะชอบกินด้วย ส่วนผมตอนนี้ต้องกินอาหารของทางรีสอร์ทไปพลางๆ ก่อน กลับถึงบ้านค่อยโซโล่กันต่อ

ส่วนประกอบและวิธีทำ ปลาทับทิมยัดไส้น้ำแดง
1 ปลาทับทิม 1 ตัว ขนาดประมาณ 6-7 ขีด ล้างทำความสะอาดเรียบร้อยแล้ว ให้ตัดหัวออกแล้วผ่าตามแนวสันหลังของปลาแต่ไม่ต้องให้ขาด แล่เอาก้างออก แล้วแผ่ปลาออกให้แบน คล้ายปลาแดดเดียวนั่นแหละครับ เรียบร้อยแล้วล้างทำความสะอาดอีกครั้ง ใช้ผ้าซับน้ำให้แห้ง  เอาสันมีดบั้งตามเนื้อปลา แล้วนำไปวางในจาน เอาแป้งมันประมาณ 1/2 ช้อนโต๊ะ แตะๆ ตามเนื้อปลา(เนื้อด้านในไม่ใช่ด้านที่มีหนัง) เพื่อให้เวลาเรานำไส้มายัดในตัวปลาจะช่วยให้ยึดเกาะได้ดี

2 เตรียมเนื้อคอหมูบด 3 ขีด , กุ้งบด 2 ขีด นวดให้เข้ากัน ปรุงรสด้วย รากผักชี 5 ราก กระเทียมไทย 5 กลีบ และพริกไทย 1 ช้อนชา ตำให้ละเอียด เอาลงไปนวด เติมซีอิ้วขาว 1/2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย  1 ช้อนโต๊ะ , เกลือป่น 1/2 ช้อนชา , ไข่ไก่ 1 ฟอง ขึ้นช่ายเอาแต่ก้านซอยเล็กๆ 1 ช้อนโต๊ะ นวดให้เข้ากันตีให้แน่นคล้ายทำทอดมัน  เสร็จแล้วค่อยๆ เติมแป้งหมี่ 1 ช้อนโต๊ะ  นวดและตีให้เหนียวแน่นอีกครั้ง  ลองใช้นิ้วแตะชิมรสดู ไม่พอใจก็ปรับเพิ่มตอนนี้เลย

3 เอาใส้ที่ตีจนเหนียวแน่นได้ที่ดีแล้ว ใส่เข้าไปในตัวปลาที่วางแผ่ไว้  แล้วปิดให้กลับมาปิดรูปเป็นรูปตัวปลาเหมือนเดิม  เอาไม้กลัดติดที่รอยผ่า 4-5 อัน ให้รอยผ่าที่ตัวปลาติดกันจะได้ไม่หลุด  นำไปนึ่งในน้ำร้อนจัด 15 นาที  ปลาสุกดีแล้วยกออกมา

4 ตีน้ำแดงโดย เอาน้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ ใส่กะทะตั้งไฟ ใส่น้ำมันหอยลงไป 1 ช้อนโต๊ะ ผัดให้หอมก่อน เติมน้ำ 1 ถ้วยตวง น้ำเดือดแล้วปรุงรสด้วย น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนโต๊ะ , ซอสปรุงรส 1/2 ช้อนโต๊ะ , น้ำมันงา 1 ช้อนชา , พริกไทยบด 1 ช้อนชา , ซีอิ้วดำแต่งสี 1 ช้อนชา  เสร็จแล้วค่อยๆเติมน้ำแป้งมัน 2 ช้อนโต๊ะ คนพอให้ข้นเหนียว น้ำราดเดือดดีแล้ว ชิมรสดูตามชอบ แล้วเอาราดบนตัวปลา  โรยหน้าด้วยผักชี กินคู่กับจิ๊กโซวหรือซีอิ้วขาว

เทคนิคการทำปลาทับทิมยัดไส้น้ำแดง
1 ในการใช้เข็มกลัดยึดตัวปลา ให้ใช้เหล็กแหลมแทงนำไปก่อน เวลาใช้เข็มกลัดแทงจะได้แทงง่าย เนื้อปลาสวย

2 เทคนิคการหยอดน้ำแป้งมัน ให้ใช้ 2 มือ มือข้างหนึ่งหยอดน้ำแป้งมัน อีกมือให้คนไปเรื่อยๆ อย่าหยุด จนน้ำเหนียวข้นได้ที่แล้วค่อยตักราดบนตัวปลา

3 ในการนึ่งจะเปลี่ยนเป็นเวฟเพื่อความสะดวกก็ได้ ให้ใช้ไฟ Hi ที่ 15 นาทีเหมือนกันแต่ต้องมีน้ำใส่ในถาดรองด้วยไม่อย่างนั้นจะทำให้เนื้อปลาแห้งไม่น่ากิน

ข้อมูลโดย
ก้าวหน้าดอทคอม


ขอบคุณข้อมูลจาก  ครัวระเบียงปาย
สนใจไปทานอาหารฝีมือเชฟสุรินทร์ เชฟคนเก่งแห่งภัตตาคาร ครัวระเบียงปาย ติดต่อได้ที่
โทรศัพท์ 08-7173-7090 และ 0-5369-9774  เปิดบริการทุกวัน 09.00-22.00 น.
ขอสงวนสิทธิ์ในการนำไปเผยแพร่ต่อ แต่ไม่สงวนสิทธิ์ในการนำไปทำอาหารนะจ๊ะ

ไม่มีความคิดเห็น: