มังกรทองเกล็ดกรอบ เชฟสุรินทร์เล่าว่าเคยมีเชฟรุ่นใหม่มาเรียนทำ มังกรทองเกล็ดกรอบ ที่ครัวระเบียงปายหลายคนแล้ว ด้วยเพราะชื่อที่แปลกไม่เคยได้ยิน ซึ่งในความเป็นจริงมีในเมนูอาหารมานานแล้ว เพียงแต่เป็นอาหารรุ่นเก่า(โบราณ)ในร้านอาหารจีน ที่เลิกทำกันมานาน จนคนรุ่นใหม่ไม่รู้จักกันแล้ว หลายๆคนเลยมาโต้แย้ง(เถียง) ว่าเมนูนี้ไม่มีอยู่จริง แต่พอเชฟสุรินทร์เอาตำราอาหารโบราณที่เชฟสุรินทร์เก็บถนอมไว้เป็นอย่างดีมาให้ดู ทุกคนก็ต้องซูฮกเรียกเชฟสุรินทร์ว่า ซือเป๋ เพื่อไม่ให้เยิิ่นเย้อมากเกินไป ตามมาดูวิธีทำ มังกรทองเกล็ดกรอบ กันดีกว่าครับ
ส่วนประกอบและวิธีทำ มังกรทองเกล็ดกรอบ
1 ฟัก(เขียว)เชื่อม 2 ชิ้น ประมาณ 100 กรัม ถ้าฟักชิ้นใหญ่มากก็ผ่าตามยาวแบ่งได้
2 เนื้อกุ้งบด 1 ขีด , มันหมูหั่นเต๋า 50 กรัม นวดให้เข้ากันก่อนแล้วใส่ เห็ดหอมตุ๋น 5 ดอกหั่นเป็นเส้น พริกไทย 1/4 ช้อนชา , น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา , ซีอิ้วขาว 1/2 ช้อนโต๊ะ , นวดให้เข้ากันดีอีกครั้ง ค่อยๆโรยแป้งทอดกรอบ 1 ช้อนโต๊ะลงไปและนวดให้เข้ากันอีกครั้ง ต่อไปจะเรียกว่ามันกุ้ง
3 ฟองเต้าหู้ 1 แผ่น ใช้มือจุ่มน้ำแล้วมาลูบที่แผ่นฟองเต้าหู้จนนิ่ม นำไปตัดเป็นแผ่นสี่เหลี่ยมขนาดยาว 1ฟุต กว้าง 3 นิ้ว
4 ไข่เค็มที่ยังไม่ต้ม 3 ฟอง เอาแต่ไข่แดงนำไปนึ่งทั้งก้อนไข่แดงให้สุกแล้วนำไปตำให้เป็นแผ่น เสร้จแล้วนำไปใส่ในถุงพลาสติก คลึงม้วนให้เป็นแผ่นกลม
5 เวลาจัดวาง ให้เอาแผ่นฟองเต้าหู้ตั้งตามยาว วางฟักเชื่อมทับลงไป เสร็จแล้ววางมันกุ้งที่นวดจนได้ที่วางเรียงต่อจากฟักเชื่อม แล้วเอาไข่เค็มม้วนให้ได้ความยาวเท่ากับฟักเชื่อมวางข้างๆ มันกุ้ง
6 ค่อยๆ ม้วนแผ่นฟองเต้าหู้ห่อทุกอย่างม้วนให้กลมเหมือนโรตี ใช้แป้งโกกิชุบน้ำแตะที่ขอบเพื่อช่วยให้ยึดติดกัน นำไปนึ่ง 10 นาที หรือจะนำไปเวฟก็ได้เช่นเดียวกันแต่ต้องมีน้ำใส่ในจานรองด้วย จนสุกดีแล้วเอาออกมาใช้พัดลมเป่าให้เย้น(คลายความร้อน) เมื่อเย็นดีแล้วนำมาตัดเฉียงๆ เอาไปทอดในน้ำมันใหม่ๆ 4 ถ้วยตวง ตั้งกะทะให้น้ำมันร้อนก่อนค่อยทอด (ใช้ไฟกลาง) ทอดแค่พอให้แผ่นฟองเต้าหู้ข้างนอกเหลืองกรอบก็พอ เพราะข้างในสุกจากการนึ่งแล้ว จากนั้นนำมาจัดวางใส่จานให้สวยงาม โรยหน้าด้วยเม็ดมะม่วงหิมพานต์ทุบพอแตก แต่งหน้าด้วยดอกไม้สดสวยๆเช่นกุหลาบ กินคู่กับน้ำจิ้มบ๊วย
หมายเหตุ ตอนที่นำอาหารไปนึ่งจะพองตัว แต่พอเอามาคลายความร้อนปล่อยให้เย็นตัวจะหดตัวเล็กลง แต่เมื่อนำไปทอดอาหารจะพองตัวใหญ่ขึ้นอีกครั้ง อาหารจานนี้เป็นอาหารระดับตำนาน คนรุ่นใหม่น้อยคนที่จะรู้จัก ผมเองก็เพิ่งได้ยินชื่อวันนี้นี่แหละครับ มีโอกาสก็ลองทำทานกันดู อย่างน้อยก็เป็นการต่อยอด รักษาวิธีการทำอาหารเก่าแก่ที่กำลังสูญหายไว้อีก 1 เมนู
ข้อมูลโดย
ก้าวหน้าดอทคอม
สนใจไปทานอาหารฝีมือเชฟสุรินทร์
เชฟคนเก่งแห่งภัตตาคาร ครัวระเบียงปาย ติดต่อได้ที่
โทรศัพท์ 08-7173-7090
และ 0-5369-9774 เปิดบริการทุกวัน 09.00-22.00 น.
ขอสงวนสิทธิ์ในการนำไปเผยแพร่ต่อ แต่ไม่สงวนสิทธิ์ในการนำไปทำอาหารนะจ๊ะ
ขอสงวนสิทธิ์ในการนำไปเผยแพร่ต่อ แต่ไม่สงวนสิทธิ์ในการนำไปทำอาหารนะจ๊ะ
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น