ปลาซาบะย่างซีอิ้ว กับเทคนิคทำให้เครื่องปรุงซึมเข้าเนื้อปลาได้ดี

ปลาซาบะย่างซีอิ้ว

ปลาซาบะย่างซีอิ้ว  อีกหนึ่งเมนูอาหารที่ทำง่ายๆ แนะนำโดยเชฟสุรินทร์ ครูของผมเอง เป็นอีกหนึ่งเมนูอาหารอร่อยๆ ที่ทำไม่ยากเลย โดยเฉพาะถ้าเราสามารถย่างด้วยเตาถ่านปลาย่างของเราจะมีกลิ่นหอมน่ารับประทานขึ้นมาก แต่ก็น่าเห็นใจการหาถ่านมาทำกับข้าวสมัยนี้ไม่ใช่เรื่องง่าย  ดังนั้นพ่อครัวและแม่บ้านสมัยใหม่จึงอาศัยเอาเข้าไมโครเวฟหรือใช้หม้ออบไฟฟ้าก็ได้อารมณ์ใกล้เคียงกัน แต่ความหอมของอาหารก็ยังสู้การย่างด้วยเตาถ่านจริงๆ ไม่ได้ อันนี้ก็ต้องทำใจ นอกจากนั้นวันนี้เชฟสุรินทร์ยังสอนเทคนิคการบั้งปลาเพื่อให้เครื่องปรุงสามารถซึมเข้าเนื้อปลาได้ทั่วถึงและดีขึ้นด้วย ตามมาดูวิธีทำกันครับ

ส่วนประกอบทำปลาซาบะย่างซีอิ้ว

ส่วนประกอบและวิธีทำ ปลาซาบะย่างซีอิ้ว
1 ปลาซาบะไซส์ประมาณ 6-7 ขีด 1 ตัว นำมาทำความสะอาดผ่าท้องเอาขี้และไส้ออก ล้างให้สะอาดแล้วใช้มีดแหลมคมๆ กรีดลากตั้งแต่ครีบจนถึงหางด้านละ 1 ครั้ง ให้พยายามกดมีดให้ถึงก้างปลาเลย เวลากรีดมีดลงไปให้พยายามเอียงมีดนิดนึง ให้มีดแซะเนื้อปลาเล็กน้อย เวลานำไปหมักกับเครื่องปรุง จะทำให้เครื่องปรุงซึมเข้าในเนื้อปลาได้ดี

ผสมเครื่องปรุงและบั้งปลา ทำกินเองตัดปลาเป็นชิ้นก็ทำให้น้ำเครื่องปรุงซึมเข้าเนื้อปลาได้ดีกว่า

2 ตะไคร้ทุบพอแหลก 1 ต้น , ข่า 1 แง่งประมาณเท่านิ้วก้อย , ขิง 1/2 ช้อนโต๊ะ ทุกอย่างนำมาตำรวมกัน เสร็จแล้วนำไปอัดใส่เข้าไปในปากปลา

3 ซีอิ้วขาว 1 ช้อนโต๊ะ , ซอสญี่ปุ่น(ชิโคเมน) 1/2 ช้อนโต๊ะ , น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ , รากผักชีสับ 4-5 ราก , กระเทียมทุบ 5 กลีบ , หอมแดงทุบ 2 หัว , พริกไทยเม็ดทุบ 1 ช้อนชา , เหล้าวิสกี้ไทย 1 ช้อนโต๊ะ(ยี่ห้ออะไรก็ได้ตามชอบ ถ้าเป็นแบบต้นฉบับใช้เหล้าญี่ปุ่นที่ใส่ลงไปเพื่อเอากลิ่นหอม) น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ , น้ำ 1/2 ถ้วยตวง ทุกอย่างใส่รวมกันในกะละมังที่ใช้หมักปลา คนให้เข้ากันก่อน แล้วนำปลามาหมักแช่ทิ้งไว้ 1/2 - 1 ชั่วโมง

หมักปลาด้วยน้ำเครื่องปรุงทิ้งไว้ 30 นาที

4 ปลาซาบะหมักได้ที่แล้ว ให้นำกระดาษฟอยล์ที่เข้าเวฟได้มาห่อปลาให้มิด นำเข้าเวฟที่ตำแหน่งกริว(ย่าง) 30 นาที โดยให้เปิดออกมาพลิกกลับเอาล่างขึ้นบนทุก 15 นาที หรือจะนำไปย่างบนเตาถ่านได้จะดีมาก ใช้เทคนิคเดียวกับการย่างปลาเผาเกลือในบทความก่อนหน้านี้เลย การย่างบนเตาถ่านจะทำให้น้ำที่ไหลจากตัวปลาลงบนเตาถ่านทำให้เกิดควันขึ้นมาอบตัวปลา เพิ่มความหอมให้ปลาซาบะย่างชวนน้ำลายสอมากยิ่งขึ้น ย่างจนรู้สึกว่าปลาเบามากขึ้นก็ลองแกะออกดูหรือจะใช้ส้อมแทงดูก็ได้ เวลาทานก็กินคู่กับน้ำจิ้มสามรส

ย่างปลาซาบะด้วยหม้ออบไฟฟ้า

เทคนิคการบั้งปลาในการทำอาหารประเภทต่างๆ
ทำปลานึ่ง เช่นปลาจาระเม็ด ปลาทับทิม หรือปลากระพง ให้บั้งเป็นรูปกากบาท โดยใช้มีดปลายแหลมลากกึ่งกลางลำตัวจากครีบจนเกือบถึงโคนหาง เหลือไว้ประมาณ 1 นิ้ว พยายามกดมีดให้ติดก้าง แล้วให้บั้งตรงกลางเป็นรูปกากบาทสลับซ้ายขวา เวลานำไปนึ่ง เนื้อส่วนที่บั้งจะบานออกคล้ายรูปดอกไม้

ทำปลาเผาเกลือ ไม่ต้องบั้ง แต่ใช้เทคนิคลูบเกลือย้อนเกล็ดปลา

ทำปลาทอด โดยเฉพาะปลาตัวยาวๆ อย่างปลาช่อน ถ้าน้ำหนักปลาประมาณ 8 ขีด(ไซส์ตลาด) ให้บั้งข้างลำตัวข้างละ 5 แถว ห่างเท่าๆกัน ให้แผลเอียงนอนประมาณ 30องศา เวลานำไปทอดเนื้อปลาจะบานออกมาตามรอยบั้งเป็นแพสวยงามดูคล้ายเรือกรรเชียง

การหมักปลา ต้องใช้เวลาหมักอย่างน้อยครึ่งชั่วโมงเพื่อให้เครื่องหมักซึมเข้าไปในเนื้อปลาตามรอยบั้งได้ทั่วถึง

ติดตามสาระดีๆ อีกมากมายได้ที่ http://tourthai.online

เขียนโดย ศักดิ์เพ็ชร  เรืองแพ
www.rkatour.com