วันพุธที่ 5 กันยายน พ.ศ. 2555

ปลาซาบะย่างซีอิ้ว กับเทคนิคการบั้งปลาให้เครื่องปรุงซึมเข้าเนื้อปลาได้ดี

ปลาย่างซีอิ้ว
วันนี้มาต่อวิธีทำเมนูที่ 2 ด้วยการทำปลาซาบะย่างซีอิ้ว  อีกหนึ่งเมนูอาหารที่ทำง่ายๆ จากเชฟสุรินทร์ จากร้านครัวระเบียงปาย เป็นอีกหนึ่งเมนูอาหารอร่อยๆ ที่ทำไม่ยากเลย โดยเฉพาะถ้าเราสามารถย่างด้วยเตาถ่านปลาจะมีกลิ่นหอมน่ารับประทานมาก แต่ก็น่าเห็นใจการหาถ่านมาทำกับข้าวสมัยนี้ไม่ใช่เรื่องง่าย บางแห่งบางที่ถือว่าเป็นเรื่องยุ่งยากมากทีเดียว ดังนั้นพ่อครัวและแม่บ้านสมัยใหม่จึงอาศัยเอาเข้าไมโครเวฟ ก็ได้อารมณ์ใกล้เคียงกันแต่ความหอมของอาหารก็ยังสู้การย่างด้วยเตาถ่านจริงๆ ไม่ได้ อันนี้ก็ต้องทำใจ นอกจากนั้นวันนี้เชฟสุรินทร์ยังสอนเทคนิคการบั้งปลาเพื่อให้เครื่องปรุงสามารถซึมเข้าเนื้อปลาได้ทั่วถึงและดีขึ้นด้วย ตามมาดูวิธีทำกันครับ
ส่วนประกอบและวิธีทำ ปลาซาบะย่างซีอิ้ว
1 ปลาซาบะไซส์ประมาณ 6-7 ขีด 1 ตัว นำมาทำความสะอาดผ่าท้องเอาขี้และไส้ออก ล้างให้สะอาดแล้วใช้มีดแหลมคมๆ กรีดลากตั้งแต่ครีบจนถึงหางด้านละ 1 ครั้ง ให้พยายามกดมีดให้ถึงก้างปลาเลย เวลากรีดมีดลงไปให้พยายามเอียงมีดนิดนึง ให้มีดแซะเนื้อปลาเล็กน้อย เวลานำไปหมักกับเครื่องปรุง จะทำให้เครื่องปรุงซึมเข้าในเนื้อปลาได้ดี

2 ตะไคร้ทุบพอแหลก 1 ต้น , ข่า 1 แง่งประมาณเท่านิ้วก้อย , ขิง 1/2 ช้อนโต๊ะ ทุกอย่างนำมาตำรวมกัน เสร็จแล้วนำไปอัดใส่เข้าไปในปากปลา

3 ซีอิ้วขาว 1 ช้อนโต๊ะ , ซอสญี่ปุ่น(ชิโคเมน) 1/2 ช้อนโต๊ะ , น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ , รากผักชีสับ 4-5 ราก , กระเทียมทุบ 5 กลีบ , หอมแดงทุบ 2 หัว , พริกไทยเม็ดทุบ 1 ช้อนชา , เหล้าวิสกี้ไทย 1 ช้อนโต๊ะ(ยี่ห้ออะไรก็ได้ตามชอบ ถ้าเป็นแบบต้นฉบับใช้เหล้าญี่ปุ่นที่ใส่ลงไปเพื่อเอากลิ่นหอม) น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ , น้ำ 1/2 ถ้วยตวง ทุกอย่างใส่รวมกันในกะละมังที่ใช้หมักปลา คนให้เข้ากันก่อน แล้วนำปลามาหมักแช่ทิ้งไว้ 1/2 - 1 ชั่วโมง

4 ปลาซาบะหมักได้ที่แล้ว ให้นำกระดาษฟอยล์ที่เข้าเวฟได้มาห่อปลาให้มิด นำเข้าเวฟที่ตำแหน่งกริว(ย่าง) 30 นาที โดยให้เปิดออกมาพลิกกลับเอาล่างขึ้นบนทุก 15 นาที หรือจะนำไปย่างบนเตาถ่านได้จะดีมาก ใช้เทคนิคเดียวกับการย่างปลาเผาเกลือในบทความก่อนหน้านี้เลย การย่างบนเตาถ่านจะทำให้น้ำที่ไหลจากตัวปลาลงบนเตาถ่านทำให้เกิดควันขึ้นมาอบตัวปลา เพิ่มความหอมให้ปลาซาบะย่างชวนน้ำลายสอมากยิ่งขึ้น ย่างจนรู้สึกว่าปลาเบามากขึ้นก็ลองแกะออกดูหรือจะใช้ส้อมแทงดูก็ได้ เวลาทานก็กินคู่กับน้ำจิ้มสามรส

เทคนิคการบั้งปลาในการทำอาหารประเภทต่างๆ
ทำปลานึ่ง เช่นปลาจาระเม็ด ปลาทับทิม หรือปลากระพง ให้บั้งเป็นรูปกากบาท โดยใช้มีดปลายแหลมลากกึ่งกลางลำตัวจากครีบจนเกือบถึงโคนหาง เหลือไว้ประมาณ 1 นิ้ว พยายามกดมีดให้ติดก้าง แล้วให้บั้งตรงกลางเป็นรูปกากบาทสลับซ้ายขวา เวลานำไปนึ่ง เนื้อส่วนที่บั้งจะบานออกคล้ายรูปดอกไม้

ทำปลาเผาเกลือ ไม่ต้องบั้ง แต่ใช้เทคนิคลูบเกลือย้อนเกล็ดปลา

ทำปลาทอด โดยเฉพาะปลาตัวยาวๆ อย่างปลาช่อน ถ้าน้ำหนักปลาประมาณ 8 ขีด(ไซส์ตลาด) ให้บั้งข้างลำตัวข้างละ 5 แถว ห่างเท่าๆกัน ให้แผลเอียงนอนประมาณ 30องศา เวลานำไปทอดเนื้อปลาจะบานออกมาตามรอยบั้งเป็นแพสวยงามดูคล้ายเรือกรรเชียง

การหมักปลา ต้องใช้เวลาหมักอย่างน้อยครึ่งชั่วโมงเพื่อให้เครื่องหมักซึมเข้าไปในเนื้อปลาตามรอยบั้งได้ทั่วถึง

ลองไปทำกันดูนะครับ ผมเองก็ไม่เก่งหรอกครับเรื่องการทำปลา แต่ถ้าเรื่องตกปลาละก็พอได้อยู่ หุหุหุ พอดีในตู้เย็นมีเนื้อปลาแซลมอนอยู่ เลยเอามาย่างแทนปลาซาบะซะเลย ผมเองก็ใช้วิธีเวฟเอา ง่ายๆดี ไม่ต้องรอก่อไฟถ่าน

ข้อมูลโดย
ก้าวหน้าดอทคอม


ขอบคุณข้อมูลจาก  ครัวระเบียงปาย
สนใจไปทานอาหารฝีมือเชฟสุรินทร์ เชฟคนเก่งแห่งภัตตาคาร ครัวระเบียงปาย ติดต่อได้ที่
โทรศัพท์ 08-7173-7090 และ 0-5369-9774  เปิดบริการทุกวัน 09.00-22.00 น.
ขอสงวนสิทธิ์ในการนำไปเผยแพร่ต่อ แต่ไม่สงวนสิทธิ์ในการนำไปทำอาหารนะจ๊ะ

ไม่มีความคิดเห็น: