สคริปกูเกิล

วันอาทิตย์ที่ 16 กันยายน พ.ศ. 2555

ยำปลากรอบ กับเทคนิคใช้ปลาเนื้ออ่อนรมควันมาทำอาหาร

 วันนี้เชฟสุรินทร์จากร้านอาหารครัวระเบียงปาย ร้านอาหารอร่อยราคาไม่แพง ที่ปาย แม่ฮ่องสอน สอนทำ ยำปลากรอบ  ซึ่งใช้ปลาเนื้ออ่อนย่างรมควันที่ขายในตลาด วิธียำไม่ยาก แต่ปลาเนื้ออ่อนถ้านำมายำเลยอาจจะเจอปัญหาได้ง่ายๆ ถ้าเป็นปลาเนื้ออ่อนรมควันที่เพิ่งทำใหม่ๆ มักไม่เป็นไร แต่ถ้าเป็นปลาเก่าหรือย่างไว้หลายๆ วันแล้ว มักเจอหนอนหรือแมลงอยู่ในตัวปลา  ตอนแรกก็มองไม่เห็น แต่ถ้าเอาปลาไปโดนความร้อน แมลงหรือหนอนตัวเล็กๆ จะค่อยๆ ทยอยออกมาโดยเฉพาะในส่วนของหัวปลา ถ้าเจอสถานการณ์เช่นนี้ส่วนใหญ่ก็ต้องทิ้งอาหารจานนั้นเลย เพราะคงไม่มีอารมณ์กิน โดยเฉพาะแมลงจะพบมากในส่วนของหัวปลาเนื้ออ่อนที่รมควัน มาดูเทคนิคและวิธีทำอาหารจากปลาเนื้ออ่อนรมควัน ในเมนูที่ชื่อว่า ยำปลากรอบ


ส่วนประกอบและวิธีทำ ยำปลากรอบ 
1 ปลาเนื้ออ่อนย่างรมควัน 1 ไม้(ซื้อในตลาด) นำมาย่างไฟอ่อนๆ เพื่อไล่แมลงให้ออกให้หมดก่อน  ตัดหัวและผ่าเอาก้างทิ้ง (ถ้าเป็นปลาที่ทำใหม่ๆ มักค่อยมีแมลงอยู่ในตัวปลา) ตัดเอามาแต่เนื้อปลา จากนั้นกะทะตั้งไฟใส่น้ำมันให้ร้อนก่อน นำเนื้อปลาลงไปสะดุงน้ำมัน แล้วตักขึ้นมาสะเด็ดน้ำมันออกพักไว้ก่อน

2 เตรียมน้ำยำมี พริกขี้หนูซอย 1 ช้อนโต๊ะ , น้ำพริกเผา 1 ช้อนโต๊ะ , น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ , น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ , น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ , กะทิ 1/2 ถ้วยตวง ตีให้เข้ากันก่อนแล้วใส่ ตะไคร้ซอย 1 ต้น , หอมแดงซอย 1 ช้อนโต๊ะ , ผักชีฝรั่งซอย 1 ช้อนโต๊ะ  คลุกเบาๆ ให้เข้ากันอีกครั้ง

3 นำปลากรอบที่ได้จากการนำเนื้อปลาเนื้ออ่อนลงไปสะดุ้งน้ำมันเรียบร้อยแล้วลงไปคลุกในน้ำยำ สังเกตุจะเห็นเนื้อปลาจะดูดน้ำยำเข้าไปในเนื้อปลา  จากนั้นให้นำผักสลัดมารองจานก่อนแล้วตักยำปลากรอบมาใส่จาน โรยหน้าด้วยเม็ดมะม่วงหิมพานต์ทอด 2 ช้อนโต๊ะ แต่งหน้าด้วยผักชี

เทคนิคการทำ ยำปลากรอบ 
1 ปลาเนื้ออ่อนรมควันที่ย่างเก็บไว้นานๆ มักเจอแมลงหรือหนอนในตัวปลา จะดูไม่เห็นตอนซื้อ แต่จะคลานออกมาเมื่อโดนความร้อน ดังนั้นก่อนนำไปทำอาหารให้นำไปย่างไฟอ่อนๆ ไล่แมลงออกมาก่อน

2 วิธีการนำเนื้อปลาไปสะดุ้งในน้ำมันก่อนจะทำให้น้ำยำซึมเข้าเนื้อปลาได้ดี เนื้อปลาและน้ำยำมีรสชาติไปในทางเดียวกัน

3 การนำเนื้อปลารมควันไปสะดุ้งน้ำมัน ให้ทอดแค่เนื้อปลาพอกรอบๆ อย่าทอดนานเพราะเนื้อปลาจะหดตัวมาก อีกอย่างปลาเนื้ออ่อนราคาค่อนข้างแพง ถ้าทอดนานทำให้เนื้อปลาหดตัวมาก จะได้เนื้อปลาน้อยลงไปอีก

4 การย่างปลาเยื้ออ่อนด้วยกะลามะพร้าวจะช่วยเพิ่มความหอมให้อาหารได้มากเลยทีเดียว
ข้อมูลโดย
ก้าวหน้าดอทคอม


ขอบคุณข้อมูลจาก  ครัวระเบียงปาย
สนใจไปทานอาหารฝีมือเชฟสุรินทร์ เชฟคนเก่งแห่งภัตตาคาร ครัวระเบียงปาย ติดต่อได้ที่
โทรศัพท์ 08-7173-7090 และ 0-5369-9774  เปิดบริการทุกวัน 09.00-22.00 น.
ขอสงวนสิทธิ์ในการนำไปเผยแพร่ต่อ แต่ไม่สงวนสิทธิ์ในการนำไปทำอาหารนะจ๊ะ
แสดงความคิดเห็น