วันนี้เชฟสุรินทร์สอนเทคนิคการทำ หนวดมังกรทอดกรอบ อาหารทานเล่นหรือเป็นกับแกล้มอร่อยๆ อีกหนึ่งเมนูจากร้านอาหารครัวระเบียงปาย ครั้งแรกฟังแต่ชื่อก็นึกภาพไม่ออกเหมือนกันว่าหน้าตาจะเป็นอย่างไร แต่พอเชฟอธิบายวิธีทำโดยละเอียด ก็ถึงบางอ้อ ว่ามันทำไม่ยากเลย งานนี้มีคนเจริญอาหารเพิ่มอีกแล้ว นับวันตัวก็เริ่มใหญ่ใกล้เคียงเชฟไปทุกที ทุกเย็นและเช้าเลยต้องออกแรงให้มากขึ้นด้วยการไปปั่นจักรยานรอบละประมาณ 11 กิโลเมตร แต่สงสัยมันเผาพลังงานไม่ค่อยทัน เพราะผมใช้เสือหมอบ ยังไม่ทันเหนื่อยเลยครบรอบซะแล้ว แต่จะปั่นมากกว่านี้พอสายแดดก็ร้อน ช่วงเย็นผมก็กลัวร้อนเลยออกซะเกือบมืด ถ้าจะปั่นเพิ่มรอบสงสัยวันหนึ่งวันใดโดนรถเสยแน่ๆ ก็เลยปั่นแค่ เช้า 1 รอบ เย็น 1 รอบ ถึงแม้ว่าจะเอาพลังงานออกน้อยกว่าที่เอาเข้า แต่อย่างน้อยยังดีที่ได้เผาพลังงานออกซะบ้าง มาเข้าเรื่องวิธีทำ หนวดมังกรทอดกรอบ ของร้านอาหารครัวระเบียงปายกันดีกว่าส่วนประกอบและวิธีทำ หนวดมังกรทอดกรอบ
1 ปลาหมึกหอมตัวใหญ่ 1/2 กิโลกรัม ตัดหัวล้างทำความสะอาดเสร็จแล้วนำมาผ่าครึ่งตัวตามยาว แล้วมาหั่นแบ่งเป็นเส้นยาวๆ คล้ายเส้นขนมจีน ทำจนหมดทุกตัว ส่วนหัวแยกไว้ไม่ต้องหั่นแต่ให้แกะเอาลูกตาของหมึกออกก่อน จากนั้นนำหมึกไปแช่น้ำสารส้มหรือน้ำปูนใส 20 นาทีเพื่อให้หมึกหดตัว จากนั้นนำมาสะเด็ดน้ำโดยไม่ต้องล้างน้ำออก ต้มน้ำให้เดือดจนร้อนจัด นำหมึกทั้งหมดใส่ตะแกรงหรือกระชอนลงไปจุ่มสะดุ้งน้ำร้อน 2-3 ครั้ง ลวกไม่ต้องนาน เอาแค่พอให้หมึกหดตัว เอาขึ้นมาสะเด็ดน้ำแล้วใช้ผ้าซับน้ำให้แห้ง
2 แป้งโกกิ 2 ถ้วยตวง , แป้งหมี่ 1 ถ้วยตวง , พริกไทยผง 1 ช้อนชา , เกลือป่น 1/2 ช้อนชา , น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา , ไข่ไก่ 1 ฟอง , ผงฟู 1 ช้อนชา ค่อยๆเติมน้ำเย็น 2-3 ถ้วยตวง คนให้เข้ากันให้น้ำข้นๆ หน่อย ทิ้งไว้ 15 นาที ให้แป้งทำปฏิกิริยาจนพองตัวเต็มที่ก่อน แล้วเอาหมึกเส้นและหัวหมึกที่เตรียมไว้ใส่ลงไป คนให้เข้ากัน
3 น้ำมันพืช 4 ถ้วยตวง ใส่กะทะตั้งไฟ ร้อนแล้ว(ลองใส่น้ำแป้งลงไปทอดดูก่อน) ใช้ตะเกียบคีบหมึกใส่ลงไปทอดทีละชิ้น ทิ้งระยะห่างกันเล็กน้อย เส้นจะไม่ติดกัน หากใส่ไปพร้อมๆ กัน เส้นจะติดกันเป็นแพเลย โดยเวลาใช้ตะเกียบคีบหมึกก่อนจะเอาลงทอดในกะทะ พยา่ยามคลุกให้แป้งเกาะหมึกมากๆหน่อย ทอดให้สุกกรอบเหลืองยกขึ้น ซับน้ำมันพักไว้
4 ถั่วอัลมอนด์ 1 ขีด เทลงไปชุบในแป้งที่เหลือจากการชุบหมึก แล้วเอาลงทอดต่อจากหมึก ทอดพอให้แป้งสุกเหลืองก็ยกขึ้นสะเด็ดน้ำมัน
5 ข้าวเกรียบกุ้ง 10 ชิ้น ทอดต่อในลำดับต่อไป ทอดจนพองตัวดีแล้วก็ตักขึ้นมา นำมาจัดเรียงใส่จานก่อน แล้วเอาเส้นปลาหมึกและหัวหมึกทับบนข้าวเกรียบ แล้วเอาถั่วอัลมอนด์ทอดวางบนหมึกอีกที กินคู่กับน้ำจิ้มบ๊วย
ด้วยความลวกๆ ชอบเร็วๆ อันเป็นนิสัยส่วนตัว ที่แก้ไม่หาย เลยขออนุญาตในใจ(จากเชฟ) หั่นหมึกแบบเป็นแว่นๆ ไม่ได้ทำเป็นเส้นเพราะแบบนี้หั่นหมึก 1 ตัว แค่ 4-5จึ๊ก ก็เสร็จแล้ว ที่สำคัญถั่วอัลมอนด์ไม่มี กะจะใช้เม็ดมะม่วงหิมพานต์แทนก็กินเล่นไปหมดแล้ว ยิ่งข้าวเกรียบไม่เคยซื้อมานานแล้ว เลยต้องยุบเมนูเหลือแค่ หมึกทอดชุบแป้งดังในภาพข้างบนกินกับน้ำจิ้มบ๊วย แค่นี้ก็อร่อยหลายๆแล้วเทคนิคการทำ หนวดมังกรทอดกรอบ
1 ต้องนำหมึกไปสะดุ้งน้ำร้อนให้หดตัวก่อนเพราะในเนื้อของหมึกมีน้ำอยู่มาก หากนำไปทอดเลย น้ำมันจะกระเด็น(ระเบิด)ใส่เอาได้ ซึ่งอันตรายมาก แต่ถ้าเป็นกุ๊กที่ชำนาญเขาอาจจะไม่ต้องลวกหมึกก่อนก็ได้แต่ต้องคอยควบคุมน้ำมันให้ดีซึ่งค่อนข้างต้องใช้ความชำนาญสูง เรามือใหม่ๆ ไม่อยากให้น้ำมันกระเด็นใส่หน้าใช้วิธีลวกก่อนดีกว่าปลอดภัยด้วย ที่สำคัญไม่ต้องมานั่งเช็ดล้างน้ำมันที่กระเด็นบนพื้นด้วย(ไม่สนุกแน่ๆ)
2 ทุกครั้งเวลาทอดอาหาร เมื่อใส่น้ำมันแล้วให้ใส่น้ำส้มสายชูนิดนึง จะทำให้อาหารไม่อมน้ำมัน ก่อนตักอาหารขึ้นให้เร่งไฟอีกนิดนึง จะช่วยไล่น้ำมันไม่ให้เกาะอาหารได้ดีขึ้น
3 ถ้าน้ำมันที่จะใช้ทอดอาหารมีกลิ่นเหม็นหืน เชฟสุรินทร์บอกว่าให้เอาใบเตย 1 กำมือหั่นแล้วเอาลงไปทอด พอทอดเสร็จแล้วก็ตักใบเตยทิ้ง จะช่วยให้กลิ่นเหม็นหืนหายไปได้
ข้อมูลโดย
ก้าวหน้าดอทคอม
สนใจไปทานอาหารฝีมือเชฟสุรินทร์
เชฟคนเก่งแห่งภัตตาคาร ครัวระเบียงปาย ติดต่อได้ที่
โทรศัพท์ 08-7173-7090
และ 0-5369-9774 เปิดบริการทุกวัน 09.00-22.00 น.
ขอสงวนสิทธิ์ในการนำไปเผยแพร่ต่อ แต่ไม่สงวนสิทธิ์ในการนำไปทำอาหารนะจ๊ะ
ขอสงวนสิทธิ์ในการนำไปเผยแพร่ต่อ แต่ไม่สงวนสิทธิ์ในการนำไปทำอาหารนะจ๊ะ
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น