สคริปกูเกิล

วันอาทิตย์ที่ 23 กันยายน พ.ศ. 2555

ปลากระพงต้มส้มน้ำมะนาว กับเทคนิคต้มปลาไม่ให้มีกลิ่นคาว

ปลากระพงต้มส้มน้ำมะนาว
ปลาต้มส้ม เป็นอีกหนึ่งเมนูพื้นๆ แถวละแวกบ้านผม(สุราษฎร์ธานี) ปลาส่วนใหญ่ที่นิยมนำมาต้มส้มจะเป็นปลากระบอก ยิ่งตัวโตๆ เนื้อมันๆ น้ำต้มเปรี้ยวเยอะๆ หน่อย ซดน้ำอร่อยไปเลย แต่จากปลากระบอกตัวโตๆ เมื่อครั้งผมเป็นเด็ก ปลากระบอกก็ตัวเล็กลงเรื่อยๆ จนเดี๋ยวนี้ผมโตขึ้น อายุมากขึ้น ตรงกันข้ามกับขนาดของปลากระบอกเลย นับวันตัวยิ่งหด ตัวสั้นลง และเล็กลงๆ แทบทุกปี บ่งบอกว่าฝีมือการจับปลาขั้นเทพของชาวประมงไทยและแหล่งน้ำทรัพยากรชายฝั่งกำลังจะทำให้ปลาหลายๆ ชนิดหมดไป และสัตว์น้ำชายฝั่งทะเลบางอย่างที่ผมเคยเห็นเคยกิน และมีอยู่อย่างมากมาย เช่นปูแสมที่เอามาทำปูเค็ม หรือหอยจุ๊บแจง ที่เมื่อก่อนผมไปเดินเล่นริมทะเลใกล้ๆบ้าน จะเห็นเยอะแยะเต็มไปหมด แต่เดี๋ยวนี้เจ้าสัตว์ 2 ชนิดนี้ ต่อให้เดินหาจนน่องปูด จะเจอซักตัวก็ยากเต็มที  ส่วนการต้มส้มก็มีทั้งต้มกับน้ำมะขามและต้มกับน้ำมะนาว ก็อร่อยกันคนละแบบ ต้มส้มน้ำมะนาวก็อร่อยแบบจี๊ดจ๊าดสะใจ ส่วนถ้าเป็นต้มส้มน้ำมะขามก็จะอร่อยแบบอมเปรี้ยวอมหวานกลมกล่อมกว่า แต่ผมก็ชอบทั้ง 2 แบบ 2 สไตล์ ขอให้ออกเปรี้ยวๆ หน่อย ซดน้ำอร่อยทั้งนั้น

ที่เล่าเรื่องเก่ายามเยาว์วัยเพราะวันนี้เชฟสุรินทร์สอนทำ ปลากระพงต้มส้มน้ำมะนาว ก็เลยอดนึกถึงเมื่อแต่ก่อนนานมาแล้วไม่ได้ ทั้งๆ ที่ทุกวันนี้ผมก็ยังได้กิน ปลาต้มส้มบ่อยๆ ความอร่อยไม่เปลี่ยน แต่สิ่งที่เปลี่ยนไปคือขนาดของตัวปลา คงไม่ใช่ว่าอีกซัก 10-20 ปีข้างหน้า จะต้องกินปลากระบอกตัวเท่าปลากระตักหรือลูกปลาจิ้งจั้ง ถ้าไม่รู้จักมันก็คือลูกปลาตัวเล็กตัวน้อยที่เขาทอดกินกับข้าวต้มนั่นแหละครับ

การต้มปลาความจริงมีเคล็ดลับนิดหน่อยไม่งั้นน้ำต้มปลาจะมีกลิ่นคาวปลาเอาได้ ที่เรารู้ๆ กันเช่น ห้ามคนน้ำในหม้อต้มเด็ดขาด ต้มปลาใส่ในน้ำเดือด เป็นต้น วันนี้เชฟสุรินทร์ให้เทคนิคในการต้มปลาโดยไม่ให้มีกลิ่นคาวอีก 1 วิธี ผ่านการทำเมนู ปลากระพงต้มส้มน้ำมะนาว ติดตามมาอ่านกันดูครับ รับรองว่าเมนูนี้ทำไม่ยากและอร่อยแน่นอน

ส่วนประกอบและวิธีทำ ปลากระพงต้มส้มน้ำมะนาว
1 ปลากระพงขาว 1 ตัว ขนาดประมาณ 6-7 ขีด ล้างทำความสะอาดเรียบร้อยแล้วให้หั่นเป็นท่อนๆ ชิ้นไม่ต้องใหญ่มาก จัดวางในกะละมังพักไว้

2  ต้มน้ำให้เดือดจัดๆ แล้วนำมาราดเพื่อลวกปลาในกะละมัง ไม่ต้องรอให้เนื้อปลาสุก ดูแค่พอเนื้อปลาเริ่มเปลี่ยนสีและเนื้อเริ่มหดรัดตัว ก็ตักเนื้อปลาขึ้นมาเลย แล้วสะเด็ดน้ำให้แห้ง ส่วนน้ำเททิ้งไป

3 น้ำเปล่า 2 ถ้วยตวงใส่หม้อตั้งไฟน้ำเดือดแล้วใส่ปลาที่ลวกแล้วลงไป  รอน้ำเดือดตักฟองทิ้ง แล้วใส่รากผักชีทุบหรือสับ 3 ราก , พริกไทยดำบด 1/2 ช้อนโต๊ะ , หอมแดง  3 หัว , กะปิ 1 ช้อนชา , ขิงเส้น  1 ถ้วยตวง , พริกแห้งทอด 6 เม็ด , ต้นหอมหั่นท่อน 2 ต้น , น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ , แล้วใส่ น้ำปลา 1.5 ช้อนโต๊ะ ,  น้ำมะนาว 1.5 ช้อนโต๊ะ ปิดไฟ ตักใส่ถ้วย โรยหน้าด้วยผักชี

ปล. ผมไม่ได้ใส่วัตถุดิบตามสูตรเป๊ะ ประยุกต์เอาจากสิ่งที่มี ไม่มีก็ไม่ต้องใส่ หรือหาบางอย่างทดแทนเอา แต่ถ้าจะทำจริงจังเป็นเรื่องเป็นราว ก็คงต้องใส่ให้ครบตามสูตร แต่ถ้าเป็นผม ผมจะชอบประยุกต์โดยเพิ่มรสเปรี้ยวของมะนาวแต่ลดความหวานของน้ำตาล เพราะส่วนตัวชอบกินเปรี้ยวแต่ไม่ชอบรสหวาน อาศัยความหวานจากเนื้อปลาสดๆ ผมก็ว่าอร่อยแล้ว  แต่ยังไงรสชาติตามสูตรเขาก็พิสูจน์มาแล้วว่าต้อง อร่อย แต่ถ้าจะทำกินเองเราก็สามารถปรับแต่งให้ถูกปากจะได้รสที่อร่อยที่ซู้ด

เทคนิคการทำ ปลากระพงต้มส้มน้ำมะนาว
1 ที่ต้องลวกปลาในกะละมังก่อน เพื่อให้น้ำร้อนล้างเมือกบนชิ้นเนื้อปลา ทำให้เนื้อหดรัดตัว เวลาต้มเนื้อจะได้ไม่แตก ที่สำคัญจะเป็นการล้างคาวปลาได้เป็นอย่างดีด้วย

2  เมนูปลากระพงต้มส้มน้ำมะนาว นี้เดิมดัดแปลงมาจากอาหารจีน เน้นรสเปรี้ยว ไม่มีเผ็ด ชื่อว่ามัจฉาเกยตื้น แต่ได้ดัดแปลงรสให้ถูกปากเราๆ มากยิ่งขึ้น สามารถใช้ปลาอะไรมาทำก็ได้ แต่ถ้าจะให้อร่อยต้องเป็นปลาตัวหรือชิ้นใหญ่ๆ หน่อย

สามารถเข้าไปดูการทำอาหารเมนูอื่นๆ อีกเยอะแยะเลยได้ที่บทความเก่าๆ หรือเข้าไปดูบทความใหม่ๆ เกี่ยวกับการทำอาหารที่เผมพิ่งเขียนใหม่ ได้ที่ เว็บ ก้าวหน้าดอทคอม


แสดงความคิดเห็น