 |
| ปลากระพงต้มส้มน้ำมะนาว |
ที่เล่าเรื่องเก่ายามเยาว์วัยเพราะวันนี้เชฟสุรินทร์สอนทำ ปลากระพงต้มส้มน้ำมะนาว ก็เลยอดนึกถึงเมื่อแต่ก่อนนานมาแล้วไม่ได้ ทั้งๆ ที่ทุกวันนี้ผมก็ยังได้กิน ปลาต้มส้มบ่อยๆ ความอร่อยไม่เปลี่ยน แต่สิ่งที่เปลี่ยนไปคือขนาดของตัวปลา คงไม่ใช่ว่าอีกซัก 10-20 ปีข้างหน้า จะต้องกินปลากระบอกตัวเท่าปลากระตักหรือลูกปลาจิ้งจั้ง ถ้าไม่รู้จักมันก็คือลูกปลาตัวเล็กตัวน้อยที่เขาทอดกินกับข้าวต้มนั่นแหละครับ
การต้มปลาความจริงมีเคล็ดลับนิดหน่อยไม่งั้นน้ำต้มปลาจะมีกลิ่นคาวปลาเอาได้ ที่เรารู้ๆ กันเช่น ห้ามคนน้ำในหม้อต้มเด็ดขาด ต้มปลาใส่ในน้ำเดือด เป็นต้น วันนี้เชฟสุรินทร์ให้เทคนิคในการต้มปลาโดยไม่ให้มีกลิ่นคาวอีก 1 วิธี ผ่านการทำเมนู ปลากระพงต้มส้มน้ำมะนาว ติดตามมาอ่านกันดูครับ รับรองว่าเมนูนี้ทำไม่ยากและอร่อยแน่นอน
ส่วนประกอบและวิธีทำ ปลากระพงต้มส้มน้ำมะนาว1 ปลากระพงขาว 1 ตัว ขนาดประมาณ 6-7 ขีด ล้างทำความสะอาดเรียบร้อยแล้วให้หั่นเป็นท่อนๆ ชิ้นไม่ต้องใหญ่มาก จัดวางในกะละมังพักไว้
2 ต้มน้ำให้เดือดจัดๆ แล้วนำมาราดเพื่อลวกปลาในกะละมัง ไม่ต้องรอให้เนื้อปลาสุก ดูแค่พอเนื้อปลาเริ่มเปลี่ยนสีและเนื้อเริ่มหดรัดตัว ก็ตักเนื้อปลาขึ้นมาเลย แล้วสะเด็ดน้ำให้แห้ง ส่วนน้ำเททิ้งไป
3 น้ำเปล่า 2 ถ้วยตวงใส่หม้อตั้งไฟน้ำเดือดแล้วใส่ปลาที่ลวกแล้วลงไป รอน้ำเดือดตักฟองทิ้ง แล้วใส่รากผักชีทุบหรือสับ 3 ราก , พริกไทยดำบด 1/2 ช้อนโต๊ะ , หอมแดง 3 หัว , กะปิ 1 ช้อนชา , ขิงเส้น 1 ถ้วยตวง , พริกแห้งทอด 6 เม็ด , ต้นหอมหั่นท่อน 2 ต้น , น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ , แล้วใส่ น้ำปลา 1.5 ช้อนโต๊ะ , น้ำมะนาว 1.5 ช้อนโต๊ะ ปิดไฟ ตักใส่ถ้วย โรยหน้าด้วยผักชีปล. ผมไม่ได้ใส่วัตถุดิบตามสูตรเป๊ะ ประยุกต์เอาจากสิ่งที่มี ไม่มีก็ไม่ต้องใส่ หรือหาบางอย่างทดแทนเอา แต่ถ้าจะทำจริงจังเป็นเรื่องเป็นราว ก็คงต้องใส่ให้ครบตามสูตร แต่ถ้าเป็นผม ผมจะชอบประยุกต์โดยเพิ่มรสเปรี้ยวของมะนาวแต่ลดความหวานของน้ำตาล เพราะส่วนตัวชอบกินเปรี้ยวแต่ไม่ชอบรสหวาน อาศัยความหวานจากเนื้อปลาสดๆ ผมก็ว่าอร่อยแล้ว แต่ยังไงรสชาติตามสูตรเขาก็พิสูจน์มาแล้วว่าต้อง อร่อย แต่ถ้าจะทำกินเองเราก็สามารถปรับแต่งให้ถูกปากจะได้รสที่อร่อยที่ซู้ด
เทคนิคการทำ ปลากระพงต้มส้มน้ำมะนาว1 ที่ต้องลวกปลาในกะละมังก่อน เพื่อให้น้ำร้อนล้างเมือกบนชิ้นเนื้อปลา ทำให้เนื้อหดรัดตัว เวลาต้มเนื้อจะได้ไม่แตก ที่สำคัญจะเป็นการล้างคาวปลาได้เป็นอย่างดีด้วย
2 เมนูปลากระพงต้มส้มน้ำมะนาว นี้เดิมดัดแปลงมาจากอาหารจีน เน้นรสเปรี้ยว ไม่มีเผ็ด ชื่อว่ามัจฉาเกยตื้น แต่ได้ดัดแปลงรสให้ถูกปากเราๆ มากยิ่งขึ้น สามารถใช้ปลาอะไรมาทำก็ได้ แต่ถ้าจะให้อร่อยต้องเป็นปลาตัวหรือชิ้นใหญ่ๆ หน่อย
สามารถเข้าไปดูการทำอาหารเมนูอื่นๆ อีกเยอะแยะเลยได้ที่บทความเก่าๆ หรือเข้าไปดูบทความใหม่ๆ เกี่ยวกับการทำอาหารที่เผมพิ่งเขียนใหม่ ได้ที่ เว็บ ก้าวหน้าดอทคอม
นำเที่ยวทั่วไทย โดยเฉพาะ เขื่อนเชี่ยวหลาน เขาสก เกาะสมุย เกาะพะงัน และ ไปเที่ยวหมู่เกาะอ่างทอง ขึ้นเรือสปีดโบ๊ทที่ท่าชนะ ง่าย สะดวก รวดเร็ว และไม่แพง
เขียนโดย
ศักดิ์เพ็ชร เรืองแพ
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น