ประกาศ ย้ายพื้นที่การเขียนบล็อกปายทำอาหารกัน ไปอยู่ที่ www.paicooker.com

เพื่อความสะดวกและง่ายในการหาข้อมูล อีกทั้งมีเนื้อหาการทำอาหารที่ค่อนข้างมากแล้วในปัจจุบัน จึงต้องขอย้ายพื้นที่การเขียนบล็อกปายทำอาหารกัน ไปอยู่ที่ เว็บไซต์ ปายทำอาหารกัน ซึ่งยังคงอัพเดทข้อมูลการทำอาหารทุกๆ วัน เหมือนเดิมครับ ดูเว็บใหม่ได้ที่ www.paicooker.com

วันพุธที่ 5 กันยายน พ.ศ. 2555

ปลาเผาเกลือแสนอร่อย กับเทคนิคการทำง่ายๆ คุณก็ทำได้

ปลาช่อนเผาเกลือ
หลายๆที่ หลายๆ จังหวัดที่ผมมีโอกาสผ่านไป มีเมนูนึงที่ผมค่อนข้างชอบมากๆ คือ ปลาเผาเกลือ เริ่มตั้งแต่เคยได้กินครั้งแรกเป็นปลาช่อนเผาเกลือที่จังหวัดเลยเมื่อประมาณสิบกว่าปีที่แล้ว เป็นปลาช่อนไซส์ยักษ์ ตัวใหญ่มากๆ เกือบเท่าแขนผมเชียว ไม่รู้เขาไปหามาจากที่ไหนกัน ผมก็เพิ่งรู้จักเมนูปลาเผาเกลือครั้งแรกก็ที่จังหวัดเลยนั่นแหละ เห็นครั้งแรกปลาช่อนตัวเบ้อเริ่มแต่ถูกพอกด้วยเกลือตลอดทั้งตัวจนแทบไม่เห็นตัวปลาคิดว่าคงเค็มปี๋แน่เลย แต่พอแกะหนังปลาออก เห็นเนื้อปลาขาวจั๊ว กินแล้วเนื้อหวานอร่อยมากๆ แถมหอมสมุนไพรที่เขาใส่ในตัวปลามากๆ  ตั้งแต่นั้นมาเห็นปลาเผาเกลือที่ไหนผมมักไม่เคยรีรอที่จะสั่งมากินอีกเลย

ก่อนหน้านี้ อย่าว่าแต่เคยเห็นปลาเผาเกลือ แม้แต่ชื่อปลาเผาเกลือผมก็ไม่เคยได้ยิน เพราะเมนูแบบนี้แถวบ้านผมแต่ก่อนนี้ไม่เคยมีขายมาก่อน ต่อมาก็ไปกินอีกหลายที่ มีตั้งแต่ปลาตะเพียนเผาเกลือ ปลาทับทิมเผาเกลือ กระพงเผาเกลือ และอีกสารพัดปลาเผาเกลือ แต่ละปลาก็มีความอร่อยเด็ดดวงไม่แตกต่างกันมากนัก แต่ถ้าถามความชอบส่วนตัวผมชอบปลาช่อนเผาเกลือมากที่สุด แต่ไม่เคยคิดจะทำปลาเผาเกลือกินเองเลย เพราะคิดว่าน่าจะยุ่งยาก จนมาวันนี้เชฟสุรินทร์สอนเทคนิคการทำปลาเผาเกลือ ผมเลยเพิ่งถึง บางอ้อ ไหงมันง่ายกว่าที่คิดเยอะเลย อย่างนี้เสร็จโก๋ ได้ทำกินบ่อยๆ ไม่ต้องรอเดินทางไปเที่ยวแล้วไปหาซื้อกินเอาข้างหน้า (ปัจจุบันนี้แถวบ้านผมก็ยังไม่มีใครทำปลาเผาเกลือขาย) ถ้าใครปิ๊งไอเดียทำขายใกล้ๆ บ้านผมน่าจะเป็นโอกาสดีนะครับ  มาดูกันครับ เทคนิคการทำ ปลาเผาเกลือ ของร้านอาหารครัวระเบียงปาย ที่เชฟสุรินทร์ตั้งใจบอกเทคนิคในการทำปลาเผาเกลืออย่างหมดไส้หมดพุง เขาทำกันอย่างไรบ้าง

ส่วนประกอบและวิธีทำ ปลาเผาเกลือ
1 ปลาช่อนหรือปลาทับทิม 1 ตัว ล้างทำความสะอาดเรียบร้อยแล้ว ผ่าท้องเอาไส้และเอาเหงือกออก แต่ไม่ต้องขูดเกล็ดออกนะครับ  เสร็จแล้วล้างให้สะอาดอีกครั้ง  เอาตะไคร้ 1 ต้นทุบให้พอแหลก ยัดเข้าไปในท้องปลา (ระวังอย่าแหวกท้องปลากว้างมากเกินไป จะทำให้ท้องแตก

2 เกลือผง 1/2 กิโลกรัม ใส่กะบะอลูมิเนียม  แล้วเอาปลามาตั้ง เอาเกลือทาทวนเกล็ดจากหางไปทางหัว พยายามกดให้แน่นๆ ให้เกลือแทรกเข้าไปในเกล็ดปลา ทำทั้ง 2 ด้าน เสร็จแล้วเกลือที่เหลือลูบพอกตัวปลาให้หนา

3 เอาปลาที่พอกเกลือเสร็จแล้วไปย่างบนเตาถ่าน เทคนิคการย่างคือก่อไฟให้ติดก่อนแล้วเอาขี้เถ้ากลบให้เหลือแต่ความร้อนระอุขึ้นมา เอาตะแกรงมาตั้งบนเตา แล้วเอาตะแกรงอีก 1 อันมาวางทับ(ใช้ตะแกรง 2 อัน) ย่างปลาไปเรื่อยๆประมาณ 15 นาที พอให้เกลือเปลี่ยนสีก็กลับด้านย่างเหมือนเดิม  เมื่อปลาสุกให้ลองยกดู จะรู้สึกว่าปลามีน้ำหนักเบาขึ้นมาก

4 ปลาสุกดีแล้ว ห้ามแกะปลาออกจากตะแกรงเด็ดขาด เพราะจะทำให้เกลือและหนังปลาหลุดติดตะแกรง ทำให้ดูแหว่งๆเป็นลายตะแกรงเลย ให้ใช้วิธีเคาะตอนที่เหล็กตะแกรงยังร้อนๆอยู่  โดยอาจจะใช้เหล็กคีบถ่านก็ได้เคาะที่ตะแกรงย่างปลาแรงๆ ปลาก็จะหลุดเด้งออกมาจากตะแกรงอย่างง่ายดาย และไม่ทำให้เกลือและหนังปลาหลุดติดตะแกรงด้วย

5 เวลากิน กินคู่กับน้ำจิ้มสามรสหรือน้ำจิ้มแจ่ว เคียงด้วยผัก

เทคนิคการทำ ปลาเผาเกลือ
1  ถ้าไม่มีเตาถ่าน ก็สามารถใช้ไมโครเวฟชนิดที่ตั้งโปรแกรมย่างได้ ก็สามารถใช้งานได้ดีเช่นกัน แต่ความหอมของเนื้อปลาจะสู้วิธีย่างด้วยเตาถ่านไม่ได้ โดยเฉพาะเวลาย่างแล้วน้ำมันจากตัวปลาไหลลงไปในเตาถ่านจะมีควันลอยขึ้นมามีกลิ่นหอมน่ากินมาก และกลิ่นนี้ก็จะไปอบตัวปลาทำให้เนื้อปลามีความหอมน่ากินขึ้นมาก นอกจากนี้กลิ่นน้ำมันปลาที่หยดลงไปในเตายังสามารถเชิญชวนลูกค้าให้น้ำลายไหลด้วยความอยากกินได้เป็นอย่างดี เป็นเทคนิคง่ายๆ ในการเรียกลูกค้าที่ได้ผลดีทีเดียว

2 เวลาจะกิน หากต้องการเก็บหนังปลาไว้ทอดกินเล่นๆ (จะออกรสมันๆเค็มๆ) ให้ใช้มีดคมๆ กรีดหนังออกจากเนื้อ แล้วค่อยแล่เนื้อปลาออกมาทาน เวลาแกะเกลืออกจากหนังปลา เกลือที่แห้งก็จะดึงเกล็ดหลุดออกจากหนังปลาด้วย ทำให้สามารถเก็บหนังไปทอดได้อย่างง่ายๆ

เห็นไหมครับ เทคนิคง่ายๆ ทีนี้ก็เหลือแต่ลงมือทำแล้วละครับ รับรองได้ว่าเนื้อปลาเผาเกลือจะหอมหวานชวนน้ำลายไหลดีทีเดียวเชียวคุณเอ๋ย

ข้อมูลโดย
ก้าวหน้าดอทคอม


ขอบคุณข้อมูลจาก  ครัวระเบียงปาย
สนใจไปทานอาหารฝีมือเชฟสุรินทร์ เชฟคนเก่งแห่งภัตตาคาร ครัวระเบียงปาย ติดต่อได้ที่
โทรศัพท์ 08-7173-7090 และ 0-5369-9774  เปิดบริการทุกวัน 09.00-22.00 น.
ขอสงวนสิทธิ์ในการนำไปเผยแพร่ต่อ แต่ไม่สงวนสิทธิ์ในการนำไปทำอาหารนะจ๊ะ

ไม่มีความคิดเห็น: