สคริปกูเกิล

วันอังคารที่ 11 กันยายน พ.ศ. 2555

ยำเนื้อมะเขือกรอบ กับเทคนิคการย่างเนื้อเมื่อไม่มีเตาถ่าน

ยำเนื้อมะเขือกรอบ
ช่วงนี้มีคนเข้ามาอ่านบทความ ปายทำอาหารกัน ที่ผมเป็นผู้เขียนและเชฟสุรินทร์เป็นผู้สอนมากขึ้นและมากขึ้นทุกๆวัน ทางผมและเชฟสุรินทร์ก็รู้สึกดีใจ ที่มีคนเข้ามาให้ความสนใจเป็นจำนวนมาก ทำให้เป็นกำลังใจดีๆ ที่จะสร้างบทความเทคนิคในการทำอาหารให้คุณได้เรียนรู้กันต่อไป ตอนแรกคิดว่าจะเขียนแค่ไม่กี่เมนูที่สำคัญๆ  แต่เมื่อได้กำลังใจที่ล้นหลามเช่นนี้ ก็จะพยายามหาวิธีทำอาหารเมนูอร่อยๆ มาแนะนำให้มากที่สุด เท่าที่เชฟสุรินทร์จะให้ได้ ซึ่งเมนูนี้ก็เป็นเมนูที่ 215 เข้าไปแล้ว ซึ่งถ้า่เอาไปทำเป็นหนังสือคงได้เล่มโตแล้วละ

วันนี้ก็เช่นเดียวกับทุกๆวัน ที่เชฟสุรินทร์ให้คำแนะนำวิธีการทำอาหารและให้เทคนิคหรือเคล็ดลับในการทำอาหารด้วย เพื่อให้การทำอาหารของเราง่ายขึ้น อร่อยขึ้น หรือดูดีขึ้น แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นคุณผู้อ่านก็ต้องไปฝึกเพิ่มเติม หรืออาจต้องทำซ้ำเพื่อหาความชำนาญหาประสบการณ์เพิ่มเติม ไม่แน่ต่อไปคุณอาจจะได้เป็นเชฟชื่อดังหรือพ่อบ้านแม่ครัวที่คนที่บ้านไม่ยอมไปหาอะไรทานข้างนอกอีกแล้ว เพราะที่บ้านอาหารอร่อยกว่าก็เป็นไปได้ ซึ่งความดีทั้งหมดนี้ก็ต้องยกให้เชฟสุรินทร์แห่งครัวระเบียงปายแต่เพียงผู้เดียวเลย เพราะถ้า่เชฟไม่สอนผม ผมก็คงไม่มีโอกาสมาแนะนำให้คุณได้อ่านและรู้ตาม และเท่าที่ผมรู้ มีคนไปทำอาหารบางเมนูขายหลายคนแล้วด้วยละครับ เพราะบางคนอุตส่าห์ไปหาเชฟสุรินทร์ถึงปายเลย และบางคนก็มาไกลจากเยอรมัน (คนไทยแต่จะไปเปิดร้านอาหารไทยที่เยอรมัน) เพื่อขอคำปรึกษาตรงจากเชฟเป็นการเฉพาะตัว ก็ขอให้ทุกๆคนที่ชอบทำอาหารรับประทานเอง มีความสุขและได้ความรู้เต็มเม็ดเต็มหน่วยสมตามที่ท่านตั้งใจ แต่ถ้ามีข้อบกพร่องประการใดก็แล้วแต่ผมก็ต้องขออภัยมา ณ ที่นี้ด้วย เพราะอย่างที่ผมบอกมาหลายครั้งแล้วว่า ผมไม่ใช่คนทำอาหารเก่ง และไม่ใช่คนเก่งเรื่องอาหาร

วันนี้มาเข้าเรื่องการทำ ยำเนื้อมะเขือกรอบ เป็นอาหารอีกหนึ่งเมนูเด่นของภัตตาคารครัวระเบียงปาย จริงๆ แล้วผมเป็นคนไม่กินเนื้อ(วัวและควาย) เลยบรรยายไม่ค่อยถูก แต่เชื่อว่าคงอร่อยเพราะเห็นหลายคนชอบกินมากๆ ผมรู้มาจากเชฟว่าปกติเนื้อย่างมักจะเหนียว  แต่เชฟมีเทคนิคย่างเนื้อไม่ให้เหนียวแบบง่ายๆ และถ้าไม่มีเตาถ่านย่างเนื้อ เราก็สามารถย่างเนื้อแบบง่ายๆ โดยไม่ต้องใช้เตาย่างก็ยังได้ มาติดตามวิธีทำ ยำเนื้อย่างมะเขือกรอบ ของครัวระเบียงปายกันครับ

ส่วนประกอบและวิธีทำ  ยำเนื้อย่างมะเขือกรอบ
1 เนื้อวัว 3 ขีด หั่นแฉลบให้บางๆ หมักด้วยพริกไทยบดและเกลืออย่างละนิดหน่อยประมาณอย่างละปลายช้อนชา หมักไว้ประมาณ 20 นาที แต่ถ้าชอบเนื้อนุ่มๆ ก็ให้ใส่น้ำสับปะรด 1 ช้อนโต๊ะ ลงไปขยำให้เข้ากันกับเนื้อหมักก่อน แล้วค่อยหมักทิ้งไว้ 20 นาที จะทำให้เนื้อนุ่มขึ้นอีกมากเลยทีเดียว

2 เนื้อหมักได้ที่แล้วให้นำขึ้นไปย่างบนเตาถ่าน เวลาย่างพยายามใช้ไฟอ่อนๆ อย่าย่างจนสุกจัดจะทำให้เนื้อแห้งและเหนียว เคี้ยวยาก ถ้าย่างดิบเกินไปเดี๋ยวพยาธิมาเยี่ยม ให้ย่างพอสุกแค่มีเดียมๆ กะสุกพอให้พยาธิตายหมดคือประมาณ 70-80% เพราะถ้าสุกมากไปจะเคี้ยวไม่ออกเอาง่ายๆ ข้อดีของการย่างเตาถ่านคือเนื้อย่างจะมีกลิ่นหอมมากกว่าวิธีอื่น

3 เตรียมน้ำใส่กะละมังกะประมาณให้ท่วมมะเขือ ใส่เกลือ  1 ช้อนชา ละลายให้เรียบร้อยก่อน แล้วซอยมะเขือเจ้าพระยา 3 ลูก ให้ซอยบางๆ ซอยแล้วต้องรีบแช่ในน้ำเกลือเลยทันที หากทิ้งไว้มะเขือถูกอากาศจะมีสีดำดูไม่น่ากิน

4 น้ำปลา 1.5 ช้อนโต๊ะ , น้ำมะนาว 1.5 ช้อนโต๊ะ , น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา ใส่กะละมังยำ เคล้าให้เข้ากัน ใส่เนื้อย่างลงไปคลุกก่อน แล้วใส่หอมแดงซอย 1 ช้อนโต๊ะ , ผักชีฝรั่งซอย 1/2 ช้อนโต๊ะ , พริกขี้หนูซอย 1/2 ช้อนโต๊ะ , ต้นหอมซอย 1 ช้อนโต๊ะ เคล้าเบาๆ พอเข้ากัน แล้วค่อยเติมข้าวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ และพริกป่น 1 ช้อนชาลงไปเคล้ากันอีกครั้งทีหลัง เพราะถ้าหากใส่ลงไปก่อนข้าวคั่วและพริกแห้งจะรัดตัวเกาะเป็นก้อน  เสร็จแล้วตักใส่จานโรยหน้าด้วยสะระแหน่ 1 ช่อ

เทคนิคการย่างเนื้อเมื่อไม่มีเตาย่างหรือเตาถ่าน
ใช้กะทะเหล็กตั้งไฟเผาให้ร้อนก่อน เทน้ำมันพืชลงไป 1 ช้อนโต๊ะ เลี้ยงน้ำมันให้ทั่วกะทะก่อนแล้วเทน้ำมันกลับ เพื่อให้น้ำมันเป็นตัวเลี้ยงไว้ไม่ให้เนื้อติดกะทะ ตั้งไฟให้กะทะร้อนก่อนอีกครั้ง จากนั้นเอาเนื้อที่หมักได้ที่แล้ว นาบลงไปกับกะทะ กะให้เนื้อสุกประมาณ 70-80% ก็พอ จะเป็นระดับที่เนื้อสุกกำลังดี เี้คี้ยวนุ่ม เพราะถ้าเนื้อสุกมากไปเนื้อจะแห้งและเกหนียว ถ้าฟันไม่ดีจริงรับรองเคี้ยวไม่ออกแน่ๆ เทคนิคนี้ให้หั่นเนื้อให้บาง เวลาแนบกะทะจะทำให้เนื้อสุกได้่ง่ายและทั่วถึง แนบกะทะจนเนื้อสุกเปลี่ยนสีก็ใช้ได้

ข้อมูลโดย
ก้าวหน้าดอทคอม


ขอบคุณข้อมูลจาก  ครัวระเบียงปาย
สนใจไปทานอาหารฝีมือเชฟสุรินทร์ เชฟคนเก่งแห่งภัตตาคาร ครัวระเบียงปาย ติดต่อได้ที่
โทรศัพท์ 08-7173-7090 และ 0-5369-9774  เปิดบริการทุกวัน 09.00-22.00 น.
ขอสงวนสิทธิ์ในการนำไปเผยแพร่ต่อ แต่ไม่สงวนสิทธิ์ในการนำไปทำอาหารนะจ๊ะ
แสดงความคิดเห็น