สคริปกูเกิล

วันเสาร์ที่ 8 กันยายน พ.ศ. 2555

ปลาทูต้มแซบ เมนูอร่อยของโปรดผมเลย

 วันนี้มีวิธีทำเมนู ปลาทูต้มแซบ  ซึ่งสอนการทำโดยเชฟสุรินทร์จากร้านอาหารครัวระเบียงปายเช่นเคย ถึงแม้ที่ปายจะหาปลาทูสดๆกินยาก แต่บ้านผมมีปลาทูสดๆ จากทะเลมาให้กินแทบทุกวัน  บางวันนึกสนุกก็ออกเรือไปตกปลาทูมากินเอง ถ้าคุณไม่รู้มาก่อนผมจะบอกว่าการตกปลาทูนี่สนุกมาก เพราะใช้เบ็ดชนิดพิเศษนิยมเรียกว่า ซาบิกิ (เป็นชื่อยี่ห้อเบ็ดชุดที่ใช้ปลาทูของญี่ปุ่น ที่ขายดีที่สุดในบ้านเรา) แต่แถวบ้านผมนิยมเรียกว่าชักโง้ง



 ไม่มีเวลาถ่ายตอนตกปลาทู แต่ไอ้ตัวนี้ใช้ปลาทูทำเหยื่อตกมา
ในชุดเบ็ดซาบิกิหรือเบ็ดตกปลาทู 1 ชุด จะมีตัวเบ็ดหลายๆตา ผูกยาวเป็นแถว เขาจะเอาวัสดุมาหุ้มตัวเบ็ดจนดูคล้ายลูกกุ้ง  แล้วถ่วงปลายสายด้วยตะกั่ว เวลาใช้ตกปลาทูก็ไม่จำเป็นต้องเกี่ยวเหยื่อ ถ้าเข้าฝูงปลาทู เบ็ดกี่ตัวหย่อนลงไปโยกไปโยกมา แป๊บเดียวปลาทูจะมากินเบ็ดแทบทุกตา มีตาเบ็ดกี่ตาก็ได้ปลาทูเกือบเท่านั้นตัว ถ้าปลาทูมากินเบ็ดยังไม่ครบก็อย่าเพิ่งรีบกรอสายเบ็ดขึ้น แป๊บเดียวมันจะเรียกพรรคพวกให้มากินเบ็ดจนครบหมดทุกตา เข้าฝูงปลาทูจริงๆ แล้วแทบจะปลดปลาไม่ทัน ดังนั้นจึงแทบไม่ค่อยมีใครได้ถ่ายรูปตอนชักโง้งปลาทูเลย เพราะมัวแต่รีบตกปลาทูขึ้นมา และมีเวลาค่อนข้างจำกัด ปลาทูจะกินเบ็ดของเราอยู่ชั่วอึดใจแล้วมักจะย้ายฝูงหนี ดังนั้นช่วงนั้นจะบอกว่าเป็นช่วงนาทีทอง หรือแจกพอตแตกก็ว่าได้ กิจกรรมบนเรืออื่นๆ ต้องหยุดชั่วคราวเพื่อรีบตกปลาทูให้ได้มากและเร็วที่สุด ปกติผมมักจะตกปลาทูโดยวิธีนี้ได้เฉพาะกลางวัน ที่ได้บ่อยๆ และมากๆ มักจะได้ในช่วงเวลาก่อนเที่ยง แต่ผมเคยตกปลาทูได้ตอนกลางคืนเพราะเปิดไฟล่อหมึกแล้วฝูงปลาทูเข้า ตกปลาทูได้มากจนต้องถอนสมอเรือกลับบ้านเพราะได้ปลาเต็มถังจนไม่มีที่ใส่ในเวลาไม่ถึง 30 นาที (แต่ได้ฟลุคแบบนี้แค่ครั้งเดียว) ปกติที่พวกผมออกไปตกปลาทูไม่ค่อยเน้นเอากลับมากินแต่จะเอาไว้ทำเหยื่อตกปลา โดยใช้ปลาทูทั้งตัวตกปลาใหญ่ อย่างปลากระโทงที่แอ็คท่าโชว์อยู่ข้างบนนั่นแหละครับ

ไหงวันนี้ชวนคุณไปตกปลาทูซะแล้ว กลับมาว่าด้วยเรื่องการทำต้มแซบปลาทูที่เชฟสุรินทร์สอนกันดีกว่า

ส่วนประกอบและวิธีทำ ปลาทูต้มแซบ 
1 ปลาทู 5 ตัว (ถ้าตัวใหญ่ก็ตัดหัวตัดหางหรือแบ่งครึ่งตัวก็ได้) บั้งตามลำดัวพักไว้

2 น้ำ 4 ถ้วยตวง ใส่หม้อตั้งไฟ ใส่ข่าทุบหรือหั่นเป็นแว่น 1 ช้อนโต๊ะ , ตะไคร้หั่นแฉลบ 2 ต้น พริกขี้หนูสับ 1 ช้อนโต๊ะ (ถ้าไม่ชอบเผ็ดมากจะใช้ทุบก็ได้) น้ำเดือดจัดดีแล้วใส่ปลาที่เตรียมไว้ลงไป  ให้หมั่นช้อนฟองทิ้ง และห้ามคนน้ำในหม้อเด็ดขาด รอให้น้ำเดือดจัดอีกครั้งใส่ น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ , น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ , พริกป่น 1/2 ช้อนโต๊ะ , ต้นหอมหั่นท่อน 1 ช้อนโต๊ะ , ใบผักชีฝรั่งหั่น 1 ช้อนโต๊ะ , หอมแดง 1 หัว , มะเขือเทศหั่นแฉลบ 1 ลูก , เห็ดนางฟ้าหรือเห็ดฟาง 1 ขีด ตามด้วยข้าวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะใส่ทีหลังสุด ชิมดูเน้นให้รสจัดซักหน่อย เสร็จแล้วโรยใบกระเพราะใส่ลงไป 1 ช้อนโต๊ะ ตักเสริฟได้เลย

เทคนิคการทำ ปลาทูต้มแซบ 
1 ระหว่างต้มห้ามคนน้ำในหม้อเด็ดขาด เพราะจะทำให้น้ำในปลาซึ่งยังไม่ทันร้อนจัด ออกมาในหม้อทำให้น้ำต้มมีกลิ่นคาว
2 ในฟองที่ให้ตักทิ้งเพราะจะมีเลือดและน้ำจากปลาผสมอยู่ ซึ่งจะทำให้ออกรสคาว ให้ตักทิ้งซะ นอกจากจะทำให้น้ำต้มใสแล้วยังช่วยกำจัดกลิ่นคาวให้หมดไปอย่างได้ผลชงัดทีเดียว
3 ข้าวคั่วให้ใส่ทีหลังสุด เพราะถ้าใส่ลงไปก่อนข้าวคั่วจะรัดตัวเป็นก้อนและทำให้น้ำข้น

ข้อมูลโดย
ก้าวหน้าดอทคอม


ขอบคุณข้อมูลจาก  ครัวระเบียงปาย
สนใจไปทานอาหารฝีมือเชฟสุรินทร์ เชฟคนเก่งแห่งภัตตาคาร ครัวระเบียงปาย ติดต่อได้ที่
โทรศัพท์ 08-7173-7090 และ 0-5369-9774  เปิดบริการทุกวัน 09.00-22.00 น.
ขอสงวนสิทธิ์ในการนำไปเผยแพร่ต่อ แต่ไม่สงวนสิทธิ์ในการนำไปทำอาหารนะจ๊ะ
แสดงความคิดเห็น