วันนี้มีวิธีทำ ลูกชิ้นกุ้งผัดผักโสภณ จากร้านอาหารครัวระเบียงปาย ชื่อผักโสภณเป็นชื่อที่ผมเองก็ไม่คุ้น เรียกว่าไม่เคยได้ยินมาเหมือนกัน ก็เพิ่งรู้เหมือนกันครับ ว่าผักโสภณนี่ที่แท้ก็คือ ผักกาดเขียวที่เขานำไปทำผักกาดดองกระป๋องอร่อยๆ ที่ใช้กินกับข้าวต้มนั่นแหละครับ และเพิ่งรู้เหมือนกันอีกนั่นแหละว่า เจ้าผักกาดเขียวหรือผักโสภณนี่นะมันเหม็นเขียว ต้องใช้เทคนิคกันหน่อยเพื่อขจัดความเหม็นเขียวออกไป ไม่งั้นมีงานกร่อยแน่ๆ เมนู ลูกชิ้นกุ้งผัดผักโสภณ นี้เชฟสุรินทร์บอกว่าเป็นอาหารที่นิยมจัดขึ้นโต๊ะจีนอีกอย่างหนึ่ง ความอร่อยอยู่ที่เทคนิคการลวกผักโสภณให้หายเหม็นเขียว และลูกชิ้นกุ้งเหนียวเด้ง งั้นเรามาดูเทคนิควิธีทำ ลูกชิ้นกุ้งผัดผักโสภณ ของร้านอาหารครัวระเบียงปายกันครับ
ส่วนประกอบและวิะีทำ ลูกชิ้นกุ้งผัดผักโสภณ
1 ผักโสภณ 1/2 กิโลกรัม ล้างทำความสะอาดตัดเอาแต่ก้าน หั่นแฉลบเป็นชิ้นพอคำ (จะมีกลิ่นเหม็นเขียวนิดหน่อย) กะทะตั้งไฟ เติมน้ำ 1/2 กะทะ หรือต้มน้ำ 5 ลิตร ใส่หม้อหรือกะทะจนน้ำเดือด ตักน้ำมันดำใส่ประมาณ 2 กระบวย ใส่เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ แล้วใส่ผงฟู 1 ช้อนชา ใส่ผักโสภณลงไปลวก ผักสุกดีแล้วตักใส่น้ำเย็นที่มีน้ำแข็งแช่ไว้อยู่ วิธีนี้เวลานำผักลงลวก ผักจะยังคงกรอบเขียวแต่ภายในจะสุกนุ่มน่ารับประทาน ส่วนผงฟูจะช่วให้ผักกรอบการแช่ในน้ำเย็นก็จะช่วยรักษาความกรอบของผักไว้ได้ และการลวกแบบนี้จะกำจัดกลิ่นเหม็นเขียวได้ดีด้วย2 ลูกชิ้นกุ้ง จะซื้อในตลาดก็ได้ โดยใช้ลูกชิ้นกุ้ง 5 ขีด แต่ถ้าจะทำเองก็มีวิธีทำลูกชิ้นกุ้งดังนี้ เนื้อกุ้ง 3 ขีด , หมูบด 2 ขีด รากผักชี 5 ราก , พริกไทยป่น 1/2 ช้อนชา , กระเทียมแกะเปลือก 5 กลีบ ทุกอย่างบดรวมกัน แล้วเอาใส่กะละมังนวดและตีจนเหนียวแน่นได้ที่(ต้องใช้เวลาหน่อย) จากนั้นเติมซีอิ้วขาว 1/2 ช้อนโต๊ะ , น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา , น้ำมันงา 1 ช้อนชา นวดรวมกันแป้งและตีให้แน่นอีกครั้งจนเนื้อเด้งดึ๋ง ระหว่างนวดก็ค่อยๆ โรยแป้งมัน 1 ช้อนโต๊ะ นวดและโรยแป้งมันและตีไปเรื่อยๆ นวดจนเนื้อเหนียวนุ่มเด้งดีจึงจะใช้ได้
3 แบ่งเนื้อที่นวดมาปั้นเป็นก้อนลูกชิ้นจนหมด เวลาปั้นไม่ต้องให้ลูกใหญ่มาก เพราะเวลานำไปลวกลูกชิ้นจะพองตัวใหญ่ขึ้นอีก ตั้งน้ำให้เดือดก่อนแล้วหรี่ใช้ไฟอ่อนๆ ใส่ลูกชิ้นลงไป แต่อย่าใส่ลงไปมาก ให้ทยอยใส่ลงไปทีละน้อย รอให้ลูกชิ้นสุกลอยขึ้นมา ถ้าใช้น้ำเดือดหรือร้อนมากไป เวลาเอาลูกชิ้นลงไปลวก ลูกชิ้นจะแตก ถ้าใส่พร้อมกันมากๆ ลูกชิ้นจะสุกไม่ทั่ว เมื่อลูกชิ้นสุกลอยขึ้นมาให้ตักขึ้นมาใส่น้ำเย็นที่แช่น้ำแข็งไว้ทันที
4 น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ ใส่กะทะตั้งไฟ ใส่น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะลงผัดให้หอมก่อน เติมน้ำซุป 1 ถ้วยตวง น้ำเดือดแล้วใส่ผักโสภณและลูกชิ้นที่ลวกแล้วลงไป เติมซีอิ้วขาว 1/2 ช้อนโต๊ะ , น้ำมันงา 1 ช้อนชา , น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนโต๊ะ ผัดให้เข้ากัน ชิมรสดูจะออกมันๆ แต่งสีด้วยซีอิ้วดำ 1/2 ช้อนชา ค่อยๆเติมน้ำแป้งมันละลายน้ำ 2 ช้อนโต๊ะ ลงไปและคนไปเรื่อยๆ พอให้น้ำเหนียวข้น ตักใส่จาน โรยหน้าด้วยผักชี
เทคนิคการทำ ลูกชิ้นกุ้งผัดผักโสภณ
1 เวลาลวกผัก ให้ใส่น้ำมันดำ(น้ำมันเก่า) และเกลือลงไปด้วยจะช่วยรักษาสีของผักไว้ได้ และเวลาลวกผักการใส่ผงฟูลงไปด้วย จะช่วยให้ผักกรอบน่าทานมากยิ่งขึ้น
2 การลวกลูกชิ้น เทคนิคคืออย่าใช้ไฟแรง ไม่งั้นลูกชิ้นแตกดูไม่น่ากิน และอย่าใส่ลูกชิ้นลงไปครั้งละมากๆ ให้ค่อยๆ ทยอยใส่ลงไปสุกแล้วก็ตักขึ้น ทำไปเรื่อยๆ ลูกชิ้นก็จะสุกง่ายและเร็ว
ข้อมูลโดย
ก้าวหน้าดอทคอม
สนใจไปทานอาหารฝีมือเชฟสุรินทร์
เชฟคนเก่งแห่งภัตตาคาร ครัวระเบียงปาย ติดต่อได้ที่
โทรศัพท์ 08-7173-7090
และ 0-5369-9774 เปิดบริการทุกวัน 09.00-22.00 น.
ขอสงวนสิทธิ์ในการนำไปเผยแพร่ต่อ แต่ไม่สงวนสิทธิ์ในการนำไปทำอาหารนะจ๊ะ
ขอสงวนสิทธิ์ในการนำไปเผยแพร่ต่อ แต่ไม่สงวนสิทธิ์ในการนำไปทำอาหารนะจ๊ะ
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น