สคริปกูเกิล

วันจันทร์ที่ 17 กันยายน พ.ศ. 2555

ปลาหมึกสายผัดฉ่า กับเทคนิคทำเนื้อปลาหมึกผัดให้กรอบ

หมึกสายหรือวายผัดฉ่า
 วันนี้เชฟสุรินทร์บอกว่ามาต่อกันด้วยวิธีทำ ปลาหมึกสายผัดฉ่า  ถ้าพูดถึงหมึกสายที่เป็นชื่อเรียกทั่วๆไป แต่ถ้าไปเรียกแถวบ้านผมที่สุราษฎร์เขาจะเรียกว่า วาย ดังนั้นถ้ามีคนเรียกว่าวายผัดฉ่า ก็ไม่ต้องงนะครับ วายหรือปลาหมึกสายนี้ ชาวบ้านเขามีวิธีจับง่ายๆ โดยการเอาเปลือกหอยสังข์ มาร้อยเชือกหลายๆ ตัว แล้วนำไปลอยในทะเล ปลาหมึกสายเมื่อมาเจอมันจะชอบเข้าไปอยู่ในเปลือกหอยสังข์มาก ด้วยเหตุผลประการใดผมก็ไม่รู้เหมือนกัน มันเลยโดนจับตัวได้ง่ายๆ ผมเองก็เคยตกหมึกสายได้บ่อยๆ นอกจากรูปร่างที่ไม่น่ารักแล้ว มันยังดุอีกด้วย ขนาดถูกจับขึ้นวางมาบนพื้นเรือแล้ว มันยังไปจับหมึกตัวอื่นมากินหน้าตาเฉย เสียงเนื้อหมึกถูกหมึกสายกัดดังกืดกืด ฟังน่าขนลุกดีแท้ แสดงว่าฟันมันคมมาก จับได้เลยต้องจัดการ...ซะก่อน จริงๆแล้วการผัดปลาหมึกไม่ใช่เรื่องยาก  เพียงใส่ส่วนผสมทุกอย่างลงไปตามลำดับขั้นตอนก็เสร็จแล้ว เป็นเมนูอาหารที่ค่อนข้างจะทำง่าย แต่คุณรู้ไหมเรื่องง่ายๆ แต่จะไม่ง่ายเลยถ้าเราต้องการให้อาหารอร่อยขึ้น เช่นเนื้อปลาหมึกเคี้ยวแล้วรู้สึกกรุบกรอบอร่อยขึ้น ถ้าไม่รู้เทคนิคบางอย่างก็แทบจะทำไม่ได้เลย วันนี้เชฟสุรอินทร์จะให้เคล็ดลับในการทำเนื้อปลาหมึกให้เคี้ยวกรุบกรอบเด้งขึ้นเมื่อนำไปผัด วิธีทำก็ไม่ยาก ง่ายกว่าที่คิดเยอะ มาดูวิธีทำกันผ่านการทำเมนู ปลาหมึกสายผัดฉ่า ดังต่อไปนี้

ส่วนประกอบและวิธีทำ ปลาหมึกสายผัดฉ่า
1 ปลาหมึกสายตัวละประมาณ 100-120 กรัม จำนวน 4 ตัว ล้างทำความสะอาดเรียบร้อยแล้ว นำไปล้างน้ำแป้งมันในน้ำสุดท้าย สะเด็ดน้ำแล้ว จากนั้นนำมาหั่นเป็นท่อนๆ

2 น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ ใส่กะทะตั้งไฟ ใส่เครื่องพริกแกงเผ็ดหรือเครื่องพริกแกงผัดฉ่า 1 ช้อนโต๊ะ ผัดให้หอมก่อน จากนั้นใส่กระเทียมไทยสับ 9 กลีบและพริกขี้หนูสับ 15 เม็ด ผัดจนหอมดีแล้วใส่น้ำซุป 1/2 ถ้วยตวง น้ำในกะทะเดือดดีแล้ว ใส่เนื้อปลาหมึกที่เตรีัยมไว้แล้วลงผัด  ปล้วหรี่ไฟลงใส่เครื่องปรุงมี เกลือ 1/2 ช้อนชา , น้ำปลา 1/2 ช้อนโต๊ะ , น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนโต๊ะ , น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ ผัดเข้ากันดีแล้วใส่พริกไทยอ่อนหั่น 2 ช่อ , กระชายซอย 1/2 ถ้วยตวง , ขิงซอย 1 ช้อนโต๊ะ ผัดจนผักเริ่มสุกก็ใส่ใบกระเพราลงไป 1 ขยุ้มมือ เขย่ากะทะแล้วปิดไฟเลย  ตักใส่จานโรยหน้าด้วยพริกแดงเส้น เมนูจานนี้จะเน้นรสเผ็ดนำ
ปลาหมึกสาย บ้านผมเรียก วาย

เทคนิคการทำ  ปลาหมึกสายผัดฉ่า
เวลาล้างหมึก ถ้าต้องการให้เนื้อปลาหมึกกรอบนาน ให้แช่ปลาหมึกในน้ำแป้งมัน 20 นาที แล้วล้างด้วยน้ำสะอาด แป้งมันจะรัดตัวทำให้ปลาหมึกกรอบนาน เคี้ยวกรึบๆ อร่อยขึ้นมากเลยทีเดียว

ปล. บ้านผมโดยเฉพาะแถวเกาะสมุยมีเมนูนึงที่ทำมาจากหมึกสายเป็นเมนูดังที่มีชื่อมาก ใครไปสมุยจะนิยมไปกินกันนั่นคือ วายคั่ว(คั่วเคย หรือผัดกับกะปิแห้งๆ)

ข้อมูลโดย
ก้าวหน้าดอทคอม


ขอบคุณข้อมูลจาก  ครัวระเบียงปาย
สนใจไปทานอาหารฝีมือเชฟสุรินทร์ เชฟคนเก่งแห่งภัตตาคาร ครัวระเบียงปาย ติดต่อได้ที่
โทรศัพท์ 08-7173-7090 และ 0-5369-9774  เปิดบริการทุกวัน 09.00-22.00 น.
ขอสงวนสิทธิ์ในการนำไปเผยแพร่ต่อ แต่ไม่สงวนสิทธิ์ในการนำไปทำอาหารนะจ๊ะ
แสดงความคิดเห็น