สคริปกูเกิล

วันอังคารที่ 24 กรกฎาคม พ.ศ. 2555

ปลาช่อนผัดคึ่นช่าย และเทคนิคเลือกใช้น้ำมันทำอาหาร

ปลาช่อนผัดคึ่นช่าย
วันนี้มีเทคนิคการทำ ปลาช่อนผัดคึ่นช่าย ถ่ายทอดวิทยายุทธโดย เชฟใหญ่ใจดีนาม เชฟสุรินทร์ แห่งภัตตาคารครัวระเบียงปายเช่นเคย ปลาช่อนเป็นปลาน้ำจืดเนื้อดี ราคาค่อนข้างจะขยับแพงขึ้นเรื่อยๆ และด้วยความเป็นปลานักล่า คนที่รู้จักนิสัยของปลาช่อนดีจึงสามารถจับปลาช่อนได้อย่างง่ายดาย ดังนั้นในน้ำธรรมชาติจังนับวันจะหาปลาช่อนยากขึ้นทุกที ดังนั้นถ้าท่านเป็นหนึ่งในนักล่าปลาช่อนถ้าเจอปลาช่อนตัวเล็กหรือลูกครอก ก็ปล่อยๆมันไปให้ลูกมันหรือตัวมันโตได้ขนาดเสียก่อนน่าจะดีกว่านะครับ ไม่ได้กินวันนี้ แต่ถ้าเราช่วยกันอนุรักษ์ วันหน้าเราก็ยังมีปลาช่อนอร่อยๆให้กิน มาเข้าเรื่องทำอาหารของเรากันดีกว่าครับ

ส่วนประกอบและวิธีทำ ปลาช่อนผัดคึ่นช่าย
1 ปลาช่อนขนาด 8 ขีด 1 ตัว ล้างทำความสะอาดเรียบร้อยแล้วให้หั่นเป็นชิ้น นำไปชุบแป้งทอดกรอบให้ทั่ว แล้วนำลงทอดพอสุกเหลืองดีแล้ว ตักขึ้น สะเด็ดน้ำมัน พักไว้
2 เตรียมน้ำผัดโดย ใช้น้ำมันหมู 3 ช้อนโต๊ะ ใส่กะทะตั้งไฟใส่กระเทียมสับ 1/2 ช้อนโต๊ะ ผัดให้หอมก่อน ใส่น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ ลงผัดต่อจนหอม เติมเต้าเจี้ยว 1/2 ช้อนโต๊ะ , น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา , ซีอิ้วขาว 1/2 ช้อนโต๊ะ , ซีอิ้วดำแต่งสีนิดหน่อย เติมน้ำซุป 1 ถ้วยตวง น้ำเดือดดีแล้ว ใส่ปลาที่ทอดไว้แล้วลงไปคลุก ปลาจะดูดน้ำเข้าเนื้อเร็วมาก เติมผักมี คึ่นช่าย 1 ถ้วยตวง , ขิงเส้น 1 ช้อนโต๊ะ , ผักกาดดองกระป๋องซอย 1 ช้อนโต๊ะ , พริกแดงแกะเม็ดออกหั่นเป็นเส้น 2 เม็ด , ต้นหอม 1/2 ถ้วยตวง ผัดเบาๆพอเข้ากัน ค่อยๆ หยอดน้ำแป้งมัน(แป้งมัน 1 ช้อนโต๊ะใส่น้ำพอละลาย) และค่อยๆคนไปด้วย พอน้ำเริ่มเป็นวุ้นยกลงใส่จาน โรยหน้าด้วยพริกไทยป่น

เทคนิคการทำ ปลาช่อนผัดคึ่นช่าย
1 กรณีผัดผักอย่างเดียว เช่นผัดเห็ด หรือผัดผักทั่วๆไป ถ้าไม่ใส่เนื้อสัตว์ลงไปเลย ให้ใช้น้ำมันหมูเป็นหลัก เพราะนอกจากจะเพิ่มรสชาติให้อาหารหวาน มันขึ้นแล้ว ยังทำให้อาหารมีรสชาติเข้มข้นขึ้นด้วย
2 กรณีทอดหรือผัดเนื้อสัตว์จะเลือกใช้น้ำมันปาล์มเพราะเนื้อมีความเข้มข้นและรสชาติในตัวของมันอยู่แล้ว
3 ในการทำอาหารแบบนี้ เมื่อเราทอดปลาก่อน เนื้อปลาจะแห้งและมีฟองอากาศอยู่ในเนื้อปลา เมื่อเรานำลงไปผัดในกะทะร้อนๆที่มีน้ำอยู่ เนื้อปลาจะดูดน้ำเข้าไปแทนที่ฟองอากาศทันที ทำให้น้ำผัดซึมและแทรกเข้าเนื้อปลาได้ดีมากกว่านำเนื้อปลาสดๆลงผัด ซึ่งน้ำผัดจะไม่ค่อยแทรกเข้าไปในเนื้อปลา ทำให้น้ำกับเนื้อมีรสไปคนละทาง

ข้อมูลโดย
ก้าวหน้าดอทคอม


ขอบคุณข้อมูลจาก  ครัวระเบียงปาย
สนใจไปทานอาหารฝีมือเชฟสุรินทร์ เชฟคนเก่งแห่งภัตตาคาร ครัวระเบียงปาย ติดต่อได้ที่
โทรศัพท์ 08-7173-7090 และ 0-5369-9774  เปิดบริการทุกวัน 09.00-22.00 น.
ขอสงวนสิทธิ์ในการนำไปเผยแพร่ต่อ แต่ไม่สงวนสิทธิ์ในการนำไปทำอาหารนะจ๊ะ


แสดงความคิดเห็น