สคริปกูเกิล

วันจันทร์ที่ 30 กรกฎาคม พ.ศ. 2555

หัวปลากระพงต้มเผือก อีกหนึ่งเมนูอร่อยระดับภัตตาคาร

หัวปลากระพงต้มเผือก
เชฟสุรินทร์บอกว่า หัวปลากระพงต้มเผือก เป็นอีกหนึ่งเมนูทำยาก ที่เชฟบอกว่าถ้าเราสามารถผ่านการทำอาหารเมนูนี้ไปได้ เราก็สามารถทำอาหารได้หลากหลายแล้วละครับ ตอนที่เชฟเรียนทำอาหารกว่าจะมาถึงการเรียนทำหัวปลากระพงต้มเผือก ต้องผ่านการเรียนรู้อะไรมามากมายและเนิ่นนาน มาถึงเมนูนี้ได้ก็เรียกว่าไปเปิดร้านอาหารเองได้แล้วละครับ เพราะหัวปลาไม่มีเนื้อ เผือกก็มีแต่รสจืดมีความมันแรกอยู่บ้าง ดังนั้นการจะนำมาทำเป็นอาหารให้มีรสกลมกล่อมจึงไม่ง่ายเลย มาดูกันครับ ถึงแม้ว่าฟังดูเหมือนจะเป็นอาหารที่ทำยาก แต่พอเชฟสุรินทร์ให้เคล็ดลับและเทคนิคในการทำแล้ว ปรากฏว่าทำง่ายกว่าที่คิดครับ

ส่วนประกอบและวิธีทำ  หัวปลากระพงต้มเผือก
1 หัวปลากระพง(จะเป็นปลากระพงขาวหรือกระพงแดงก็ได้) 1 กิโลกรัม สับให้เป็นท่อน ต้มน้ำประมาณ 3-5 ถ้วยตวงให้เดือดจัดก่อน ใส่ขิง 1 หัวและต้นหอม 2 ต้น ทุบให้แตก ใส่ลงไป นำหัวปลาที่สับไว้แล้วลงไปลวกประมาณ 2 นาที ยกขึ้นสะเด็ดน้ำ แล้วนำไปทอดต่อ พอหัวปลาเริ่มสุกและหดตัวก็ตักขึ้น พักไว้ก่อน

2 เผือก 2 หัว ประมาณ 1/2 กิโลกรัม ปอกเปลือกทำความสะอาดแล้วแช่น้ำเกลือซักครู่  นำไปลวกในน้ำเดือดประมาณ 1 นาที ยกขึ้นสะเด็ดน้ำ แล้วนำไปทอดต่อให้รัดตัว

3 ต้นหอมตัดเป็นท่อน 1 ถ้วยตวง ใส่ตระแกรง นำลงไปทอดในน้ำมันแค่พอสะดุ้งน้ำมัน ยกขึ้น

4 น้ำมันหมูใส่กะทะ 1/2 ถ้วยตวง ร้อนแล้วใส่น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ ผัดให้หอมก่อน จากนั้นเติมน้ำซุป 4 ถ้วยตวง ใส่หัวปลา , ต้นหอม และเผือกที่ทอดเตรียมแล้ว ปรุงรสด้วย ซีอิ้วขาว 2 ช้อนโต๊ะ , พริกไทยบด 1 ช้อนชา , นมสด(ตราเหยี่ยว) 1 ถ้วยตวง , น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนโต๊ะ , เหล้าจีน 1 ช้อนโต๊ะ , ขิงหั่นเป็นแผ่น 1 ช้อนโต๊ะ ผักกาดขาวหั่นเป็นท่อน 1/2 หัว ต้มจนหัวปลาและเผือกสุกดีแล้ว ชิมรสดูจะออกมันและมีเค็มเล็กน้อย ตักขึ้นเสริฟ กินคู่กับน้ำจิ้มข่า

5 วิธีทำน้ำจิ้มข่า มี ข่า 1 ช้อนโต๊ะ , เต้าเจี้ยว 1 ช้อนโต๊ะ , พริกขี้หนู 1/2 ช้อนโต๊ะ , ซีอิ้วขาว 1 ช้อนโต๊ะ , ซีอิ้วดำ 1 ช้อนชา , น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนโต๊ะ , น้ำส้มสายชู 1 ช้อนโต๊ะ(ห้ามใช้น้ำมะนาวเพราะจะไม่เข้ากัน) ทุกอย่างบดรวมกัน

เทคนิคการทำ หัวปลากระพงต้มเผือก
1 เผือกถ้าเรานำไปต้มเลย น้ำจะขุ่น ดังนั้นเราจ้องลวกหรือลวกก่อน แล้วนำไปทอดเพื่อให้เผือกรัดตัว เวลานำมาต้มจริง เผือกจะพองตัวเพราะดูดน้ำแต่จะไม่กระจายตัวทำให้น้ำต้มไม่ขุ่น หัวปลาก็เช่นเดียวกันที่ต้องลวกแล้วทอดก่อน เพื่อว่าเวลานำมาต้มจริง หัวปลาจะได้ดูดน้ำเข้าไปทำให้มีรสชาติดีขึ้น

2 ที่ต้องใช้น้ำมันหมูไม่ใช้น้ำมันพืชเพื่อให้มีรสชาติหวานและมันอยู่ในน้ำต้ม

ข้อมูลโดย
ก้าวหน้าดอทคอม


ขอบคุณข้อมูลจาก  ครัวระเบียงปาย
สนใจไปทานอาหารฝีมือเชฟสุรินทร์ เชฟคนเก่งแห่งภัตตาคาร ครัวระเบียงปาย ติดต่อได้ที่
โทรศัพท์ 08-7173-7090 และ 0-5369-9774  เปิดบริการทุกวัน 09.00-22.00 น.
ขอสงวนสิทธิ์ในการนำไปเผยแพร่ต่อ แต่ไม่สงวนสิทธิ์ในการนำไปทำอาหารนะจ๊ะ
แสดงความคิดเห็น