สคริปกูเกิล

วันอังคารที่ 24 กรกฎาคม พ.ศ. 2555

ปลาเจี๋ยนน้ำแดง เปลี่ยนเมนูปลาสู่ระดับอาหารภัตตาคาร

วันนี้เชฟสุรินทร์สอนทำเมนูระดับภัตตาคารอีกหนึ่งเมนู ด้วยการทำ ปลากระพงเจี๋ยนน้ำแดง ซึ่งมีเทคนิคการทำที่ไม่ยากเกินไปนัก  ผมหรือคุรสามารถทำตามได้สบายๆ เป็นอาหารเมนูปลาที่มีผลดีต่อสุขภาพ หลีกหนีเมนูทอด ปิ้ง ย่าง แกง ผัด ที่คุ้นเคยกัน สู่เมนูอาหารที่ดูดีมีตระกูลมากขึ้น(อันนี้ผมว่าเองครับ) ซึ่งทั้งหมดนี้ต้องยกความดีและขอขอบคุณเชฟสุรินทร์จากร้านครัวระเบียงปายด้วยความคาราวะเป็นอย่างสูง ที่มีเมนูอาหารมาสอนให้ทำทุกวันโดยไม่เบื่อ แถมบอกเทคนิคเคล็ดลับการทำอาหารแบบไม่ปิดบัง ซึ่งเคล็ดลับการทำอาหารเหล่านี้เชื่อได้ว่าไม่มีในตำราอาหารทั่วๆไปที่วางขายในท้องตลาดแน่ๆ
ดังนั้นถ้าคุณต้องการทำอาหารเก่งๆ ไม่ว่าจะทำอาหารกินเองในบ้าน หรือประกอบอาชีพติดตามบล็อกนี้ไปเรื่อยๆ รับรองว่าท่านจะมีความรู้มากมายเกี่ยวกับการทำอาหารดีทีเดียว ขยันฝึกขยันทำเดี๋ยวก็ดีไปเอง เป็นความรู้ที่ซ่อนอยู่และสะสมไว้ในตัวเชฟสุรินทร์เชฟร่างใหญ่ใจดีที่ทยอยถ่ายทอดออกมาให้เราได้รับรู้ผ่านการทำอาหารง่ายบ้างยากบ้าง สลับกันไปเพื่อเปลี่ยนบรรยากาศ มีโอกาสไปเที่ยวปายอย่าลืมแอบกระซิบบอกเชฟซักนิดว่าอ่านบล็อกนี้ มารับรองเชฟมีแรงปั่นหัวข้อให้ผมได้นำมาเผยแพร่ให้ได้อ่านและทำอาหารกินกันอีกเยอะแยะทีเดียว แถมดีไม่ดีคุยกับเชฟถูกคออาจมีของแถมติดปลายนวมกลับมาด้วย  ( แอบกระซิบนิดนึง อย่าแอบทำตาหวานกับเชฟนะครับ เจ๊ของเชฟสุรินทร์แกหวงมากเชียวแหละ 555 ล้อเล่นหรือจริงครับเชฟ) ชักเลอะอีกแล้วมาเข้าเรื่องกันดีกว่า


ส่วนประกอบและวิธีทำ ปลาเจี๋ยนน้ำแดง
1 ปลากระพงขาว 1 ตัว ไซส์ประมาณ 8 ขีด ล้างทำความสะอาดเรียบร้อยแล้ว ให้บั้งทั้งตัว แล้วใช้ผ้าซับน้ำให้แห้ง เตรียมพริกไทยบด 1 ช้อนโต๊ะ เกลือ 1/2 ช้อนชา คลุกกับปลาให้ทั่ว หมักไว้ซักครู่


2 ไข่ไก่ 1 ฟองตีให้เข้ากันแยกไว้ และแป้งทอดกรอบ 1 ถ้วยตวงแยกไว้ นำเนื้อปลาที่หมักไว้แล้ว ลงชุบในไข่แล้วยกขึ้นนำไปชุบแป้งทอดกรอบสลับกันจนแป้งเกาะติดปลาหนา โดยทุกครั้งที่ชุบพยายามบีบให้แป้งเกาะปลาให้แน่น


3 กะทะตั้งไฟใส่น้ำมันกะให้ท่วมปลา เปิดไฟให้น้ำมันร้อนก่อนแล้วค่อยหรี่ใช้ไฟกลาง นำปลาลงทอดจนสุกเหลืองกรอบ ลองเอามีดคมๆ แทงที่สันหลังปลาดู ถ้ายังมีน้ำอยู่แสดงว่ายังไม่สุก เพราะการที่เราพอกแป้งทอดกรอบหนา เนื้อปลาข้างในจะสุกช้า ให้ทอดจนปลาสุกดี สังเกตุได้อีกอย่างหนึ่งคือปลาสุกแล้ว ปลาจะเบาลอยขึ้นมา ปลาสุกดีแล้วตักขึ้นมา ใช้มีดคมแทงตามยาวสันหลังปลา และใช้มีดทุบเบาๆ เพื่อให้เนื้อปลาข้างในแตก แต่ไม่ให้เนื้อปลาภายนอกเสียรูป


4 เตรียมน้ำราดโดย ใส่น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ ลงกะทะ ร้อนดีแล้วใส่กระเทียมทุบ 1/2 ช้อนโต๊ะ , ผัดให้เหลืองหอมก่อน แล้วใส่มันหมูแข็งที่หั่นเป็นเส้น 2 ช้อนโต๊ะ ผัดจนสุก เติมน้ำซุป 2 ถ้วยตวง , เต้าเจี้ยว 1/2 ช้อนโต๊ะ , น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ , น้ำมันหอย 2 ช้อนโต๊ะ , น้ำมันงา 1/2 ช้อนโต๊ะ , พริกไทย 1 ช้อนชา  น้ำราดเดือดดีแล้ว ใส่ปลาทอดที่เตรียมไว้แล้วลงไปคลุกกับน้ำในกะทะ เนื้อปลาจะดูดน้ำเข้าเนื้ออย่างรวดเร็ว ประมาณ 2 นาที จนสังเกตุว่าน้ำซึมเข้าเนื้อปลาได้ที่ดีแล้ว ให้ยกปลาขึ้นใส่จาน ล


5 น้ำราดปลาในกะทะที่เหลืออยู่ให้ใส่ผักกาดดองกระป๋องหั่นเป็นเส้น 1 ช้อนโต๊ะ , พริกแดงหั่นเป็นเส้น 1 ลูก , หอมใหญ่หั่นเป็นลูกเต๋าเล็กๆ 1 ถ้วยตวง , เห็ดหอมสดหั่น 4 เหลี่ยม 5 ดอก , คื่นช่าย 1 ถ้วยตวง , ต้นหอมหั่นท่อน 1/2 ถ้วยตวง ผัดเบาๆจนผักสุก ค่อยๆ เติมน้ำแป้งมัน 1 ช้อนโต๊ะและคนไปด้วย กะพอให้น้ำราดเหนียวและข้นเล็กน้อย แล้วตักราดบนเนื้อปลา


เทคนิคการทำ ปลาเจี๋ยนน้ำแดง
1 ปลาต้องเช็ดน้ำให้แห้งก่อนหมัก และมือของเราเองก็ต้องเช็ดให้แห้งทุกขั้นตอน ไม่อย่างนั้นจะมีปัญหาน้ำมันกระเด็นตอนทอด
2 น้ำมันไม่ร้อนเวลาทอดปลาจะอมน้ำมัน ถ้าร้อนไปปลาจะเกรียมและดำ ดังนั้นถ้าน้ำมันร้อนจัดเกินไปสามารถลดความร้อนของน้ำมันได้อย่างรวดเร็วโดย ใส่ใบผักคะน้าหรือใบผักกาดขาวลงไป จะสามารถลดความร้อนของน้ำมันได้อย่างรวดเร็ว เสร็จแล้วก็ตักออกซะ
3 ปลาที่ผ่านการทอดจนแห้งกรอบ เมื่อทุบให้เนื้อแตก แล้วนำไปคลุกกับน้ำราดร้อนๆ บนเตา เนื้อปลาจะดูดน้ำเข้าอย่างรวดเร็ว ทำให้น้ำราดและเนื้อปลามีรสไปด้วยกันเป็นอย่างดี


เมนูวันนี้หลายขั้นตอนหน่อย ขอผลัดไว้ว่างๆ และไม่ลืมซะก่อน แล้วค่อยทำถ่ายรูปให้ดูนะครับ

ข้อมูลโดย

ก้าวหน้าดอทคอม


ขอบคุณข้อมูลจาก  ครัวระเบียงปาย
สนใจไปทานอาหารฝีมือเชฟสุรินทร์ เชฟคนเก่งแห่งภัตตาคาร ครัวระเบียงปาย ติดต่อได้ที่
โทรศัพท์ 08-7173-7090 และ 0-5369-9774  เปิดบริการทุกวัน 09.00-22.00 น.
ขอสงวนสิทธิ์ในการนำไปเผยแพร่ต่อ แต่ไม่สงวนสิทธิ์ในการนำไปทำอาหารนะจ๊ะ
แสดงความคิดเห็น