สคริปกูเกิล

วันเสาร์ที่ 14 กรกฎาคม พ.ศ. 2555

ปลาช่อนกระบอก เมนูที่กำลังสูญหาย(อีกแล้ว)

ปลาช่อนกระบอก
ปลาช่อนกระบอกหรือปลาช่อนลอดถ้ำ เป็นอาหารแปลกที่อร่อย การทำคล้ายๆ ข้าวหลาม มีกลิ่นหอมของเยื่อไผ่ผสมอยู่ในเนื้อปลา เมนูนี้ไม่ใช่จะหากินได้ง่ายๆ อยากกินต้องทำเอง เมื่อก่อนเมนูนี้ก็เป็นอาหารขึ้นเหลาขึ้นภัตตาคารจีน แต่ความยุ่งยากในการทำ โดยเฉพาะการต้องหาไม้ไผ่สดๆ มาทำอาหารในเมือง(ใหญ่)ไม่ใช่เรื่องสะดวกนัก จึงทำให้อาหารจานนี้ต้องถูกถอดออกจากเมนูของร้านไปโดยปริยาย ทำให้อาหารที่ทำยุ่งยากเหล่านี้กำลังสูญหายไป  ร้านอาหารบางร้านที่อยากจะรักษาไว้ เช่น ครัวระเบียงปาย การทำ ปลาช่อนกระบอก ก็ยังต้องดัดแปลงมาเป็นปลาช่อนมัดลวดแทนใส่กระบอกไม้ไผ่ทำให้ความหอมของกลิ่นไผ่หายไปแต่ทำอย่างไรได้ หรือคุณว่าไม้ไผ่สดๆ หาได้ง่ายๆ ถ้าคุณหาได้ก็ลองไปทำกินดู
ปลาช่อนกระบอก อาหารเมนูนี้ เชฟสุรินทร์เองก็ไม่ค่อยได้ทำ นานๆจึงจะมีโอกาสได้ทำกันซักครั้ง เชฟเองก็เกรงว่าอาหารทำยากเหล่านี้จะสูญหาย ซึ่งเป็นเรื่องน่าเสียดายมาก ก็เลยได้นำมาสอนและแนะนำวิธีทำอย่างละเอียด คนที่ติดตามอ่านบล็อก ช่วงนี้จะเริ่มเห็นวิธีการทำอาหารแปลกๆ ไม่เคยได้ยินชื่อ และอาจจะยุ่งยากในการทำบ้าง  แต่คุณเชื่อเถอะครับ อาหารเหล่านี้ล้วนเป็นเมนูท็อปฮิต หรืออาหารชั้นสูงทั้งนั้น ที่กว่าเชฟสุรินทร์จะได้เรียนรู้ก็ต้องไปเีรียนกับครูเชฟเป็นเวลานานทีเดียว เราได้เรียนรู้แบบลัดขั้นตอนถือว่าโชคดีมาก ลองไปฝึกทำทานดู แล้วท่านจะได้เปรียบคนที่ทำอาหารทั่วๆไปเขาทำกันแน่นอน


ส่วนประกอบทำ ปลาช่อนกระบอก
ปลาช่อนไซส์ 8 ขีด 1 ตัว , พริกไทยบด 1 ช้อนชา , รากผักชี 5 ราก , ซีอิ้วขาว 1 ช้อนโต๊ะ , น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนโต๊ะ , กระเทียม 1 ช้อนโต๊ะ , เหล้าวิสกี้ 1 ช้อนโต๊ะ , น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ , ซอสพริก 1 ช้อนโต๊ะ , เม็ดผักชีคั่วก่อนแล้วบดเป็นผง 1 ช้อนชา , กระบอกไม้ไผ่ เลือกที่โตกว่าปลาช่อน ตัดมา 1 ปล้อง ให้ยาวกว่าตัวปลา และให้ติดข้อไว้ 1 ด้าน


วิธีทำปลาช่อนกระบอก
1 ปลาช่อนทำความสะอาดเรียบร้อยแล้ว ให้บั้งตามยา่ว เสร็จแล้วแล่เนื้อเซาะตามแนวกระดูกลึก 2-3 มิล เพื่อให้เวลาเนื้อปลาถูกความร้อน เนื้อส่วนที่แล่ไว้จะพองออกมา


พริกไทย , รากผักชี , ซีอิ้วขาว , น้ำตาลทราย , กระเทียม , เหล้าวิสกี้ , น้ำมันหอย , ซอสพริก , เม็ดผักชี ทุกอย่างนำมาบดรวมกัน นำปลาที่เตรียมไว้แล้วมาหมักทิ้งไว้ 15 นาที 


3 ใส่ใบเตย 5 ใบ , ใบโหระพา 2 ช่อลงในกระบอกไม้ไผ่ แล้วเอาเนยเค็ม 2 ช้อนโต๊ะทาผิวด้านในของไม้ไผ่ให้ทั่วๆ นำปลาที่หมักได้ที่แล้วใส่ลงไปในกระบอกไม้ไผ่ นำไปเผาไฟข้างละ 15 นาทีโดยให้พลิกด้านซ้ายและขวาข้างละ 5 นาที จนปลาสุกได้ที่ นำไม้ไผ่มาผ่าซีกออกครึ่งหนึ่ง เหลือปลาติดไว้ในกระบอกไม้ไผ่อีกซีก เสริฟใส่จานทั้งกระบอกไม้ไผ่  กินคู่กับน้ำจิ้มสามรส


เทคนิคการทำปลาช่อนกระบอก
1 การใส่เหล้าวิสกี้ลงไป นอกจากจะทำให้อาหารหอมน่ากินแล้ว ยังสามารถดับกลิ่นคาวปลาได้เป็นอย่างดี
2 ก่อนที่จะนำปลาช่อนที่หมักแล้วใส่กระบอก ให้นำเข้าเตาไมโครเวฟ เปิดไฟระดับ Hi เป็นเวลา 5 นาที เพื่อให้ปลากึ่งสุก แต่ยังไม่ถึงขั้นสุกดี เวลานำไปย่างปลาจะสุกง่ายขึ้นมาก
3 เทคนิคการย่างต้องฝึกกันหน่อย ย่างแบบข้าวหลามนั่นแหละครับ คำนวณไฟให้ดี เท่านี้ปลาช่อนกระบอกหรือปลาช่อนลอดถ้ำของเราก็หอมไปสามบ้านแปดบ้านแล้วครับ

ข้อมูลโดย
ก้าวหน้าดอทคอม


ขอบคุณข้อมูลจาก  ครัวระเบียงปาย
สนใจไปทานอาหารฝีมือเชฟสุรินทร์ เชฟคนเก่งแห่งภัตตาคาร ครัวระเบียงปาย ติดต่อได้ที่
โทรศัพท์ 08-7173-7090 และ 0-5369-9774  เปิดบริการทุกวัน 09.00-22.00 น.
ขอสงวนสิทธิ์ในการนำไปเผยแพร่ต่อ แต่ไม่สงวนสิทธิ์ในการนำไปทำอาหารนะจ๊ะ
แสดงความคิดเห็น