สคริปกูเกิล

วันอังคารที่ 3 กรกฎาคม พ.ศ. 2555

ปลาช่อนฮื่อแซ เมนูนี้หากินไม่ได้แล้ว

ปลาช่อนฮื่อแซ เป็นเมนูปลาดิบชนิดหนึ่ง เมื่อก่อนเป็นที่นิยมมากในภัตตาคารจีน แต่ต่อมากระแสไม่กินปลาน้ำจืดสดๆ เพราะมีพยาธิเริ่มมีมากขึ้น การบริโภค ปลาช่อนฮือแซ ก็ตายไปกับกุ๊กรุ่นเก่าๆ ดังนั้นในปัจจุบันจึงยังมีคนทำปลาช่อนฮื่อแซ  เป็นนับหัวได้เพราะมีไม่กี่คน แต่ถึงทำเป็นก็ยังไม่ค่อยมีคนกินอยู่ดีเพราะกลัวพยาธิตัวจี๊ด เชฟสุรินทร์เห็นว่านำมาบอกให้ได้รับรู้กัน อย่างน้อยช่วยกันรักษาเมนูอาหารนี้ไว้อย่าให้สูญสลายไปพร้อมกุ๊กและเชฟรุ่นเก๋า เก่าประสบการณ์ เผื่อต่อไปมีเทคนิคกำจัดพยาธิโดยที่ยังคงรักษาความสดของเนื้อปลาได้เหมือนเิดิม ก็จะดีไม่น้อย
เมื่อปลาช่อนฮื่อแซ เป็นเมนูระดับขึ้นเหลาขึ้นภัตตาคาร ดังนั้นจึงไม่ต้องกังขาว่า อาหารจานนี้จะอร่อยหรือไม่ มันต้องมีเทคนิคเคล็ดลับในการทำให้ปลาช่อนที่น่าจะมีกลิ่นคาว สามารถแล่เนื้อรับประทานสดๆได้ โดยเหลือแต่ความเอร็ดและอร่อยไม่เหลือกลิ่นคาวปลาให้ผะอืดและผะอม  ตามมาดูเทคนิคการทำ ปลาช่อนฮือแซ ของเชฟสุรินทร์จากภัตตาคารครัวระเบียงปายกันครับ

ส่วนประกอบและวิธีทำ ปลาช่อนฮื่อแซ
1 ปลาช่อน1 ตัวหนักประมาณ 8 ขีด ต้องเลือกปลาที่สดๆ เท่านั้น ล้างทำความสะอาด ซับน้ำให้แห้ง ตัดหัวตัดหางทิ้ง แล่ตามยาวทีละข้าง แยกก้างออก เอาผ้าซับเลือด เอาหนังปลาออก สไลด์เนื้อปลาบางๆ วางเรียงใส่จานที่รองด้วยใบผักกาดขาวแต่งรองจานพอนูนๆ ให้เต็ม ราดด้วยน้ำมันงา 1 ช้อนโต๊ะ , ซีอิ้วขาว 1/2 ช้อนโต๊ะ , และเม็ดงาขาว 1 ช้อนชา นำไปแช่ในตู้เย็นช่องฟรีซให้เย็นจัดประมาณ 1/2 ชั่วโมง

2 วิธีทำน้ำจิ้ม พริกขี้หนูสับ 1/2 ช้อนโต๊ะ , ซีอิ้วดำหวาน 1 ช้อนโต๊ะ , น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ , ซีอิ้วขาว 1 ช้อนโต๊ะ , น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา น้ำ 1 ถ้วยตวง คนให้ละลายเข้ากัน นำไปตั้งไฟเคี่ยวจนงวด (กุ๊กจีนจะนิยมใส่แบะแซลงไปด้วยเพื่อให้น้ำจิ้มรัดตัวเร็วขึ้น) พอน้ำจิ้มเริ่มข้นได้ที่ใส่น้ำมันงา 1 ช้อนโต๊ะ , เม็ดงาขาวคั่ว 1 ช้อนชา , ผักชีสับ 1 ช้อนโต๊ะ , ชิมดูจะออกเปรี้ยว เผ็ดหวาน

3 ผักเคียงเตรียมโดย มีมะเฟือง คื่นช่าย  ต้นหอม จัดเรียงใส่จาน(คล้ายผักของสุกี้) ทุบน้ำแข็งดณยให้ทั่วเพื่อให้ผักเย็นๆ

4 เวลาเสริฟ ก็เอาปลาออกจากช่องฟรีซ กินคู่กับน้ำจิ้มที่ทำและแถมน้ำจิ้มสามรสอีก 1 อย่าง ทานคู่กับผักแช่เย็น

เทคนิคการทำ ปลาช่อนฮื่อแซ
เมนูนี้ต้องใช้ปลาสดๆ เป็นๆ เท่านั้น ก่อนตัดก่อนผ่าต้องล้างให้สะอาดและซับน้ำให้แห้ง ผ่าและลอกหนังแล้วไม่ให้ล้างน้ำแต่ใช้วิธีซับด้วยผ้าแทน เมื่อนำไปแช่เย็นจัด เท่านี้ก็จะไม่มีกลิ่นคาว เนื้อปลาจะหวานมาก น่าจะอร่อย แต่ข้าน้อยเองก็ไม่นิยมทานของสดๆ เมนูนี้เลยไม่ได้ทำเพื่อถ่ายรูปโชว์นะครับ ลืมบอกไปอย่าแช่นานเกินไปนะครับจะกลายเป็นเนื้อปลาฟรีซแข็งไปกินไม่ได้อีก ดังนั้นเมนูนี้ต้องทำเมื่อจะกินเท่านั้น ก็ยุ่งยากเล็กน้อย ใครชอบของแปลกก็ลองนำไปทำทานดู แต่อย่าลืมพกยาถ่ายพยาธิไว้บ้าง เดี๋ยวจะหาว่าไม่เตือน หุหุ

ข้อมูลโดย
ก้าวหน้าดอทคอม


ขอบคุณข้อมูลจาก  ครัวระเบียงปาย
สนใจไปทานอาหารฝีมือเชฟสุรินทร์ เชฟคนเก่งแห่งภัตตาคาร ครัวระเบียงปาย ติดต่อได้ที่
โทรศัพท์ 08-7173-7090 และ 0-5369-9774  เปิดบริการทุกวัน 09.00-22.00 น.
ขอสงวนสิทธิ์ในการนำไปเผยแพร่ต่อ แต่ไม่สงวนสิทธิ์ในการนำไปทำอาหารนะจ๊ะ
แสดงความคิดเห็น