ฉู่ฉี่ปลากระพง กับเคล็ดลับเล็กๆ ที่ควรรู้

ฉู่ฉี่ปลากระพง

ช่วงนี้เชฟสุรินทร์เน้นเมนูจากปลาเพื่อสุขภาพกันบ้าง  ใครๆ ก็รู้ว่าปลาเป็นแหล่งโปรตีนราคาถูก (สำหรับเมื่อก่อน) ปลาในธรรมชาติไม่มีสารตกค้าง ไม่มีสารเร่งอย่างไรเสียก็น่าจะดีกว่าเนื้อไก่และเนื้อหมู แต่ปลาในธรรมชาติปัจจุบันนี้ก็ไม่ใช่ว่าจะหาทานได้ง่ายๆ อีกไม่นานก็คงไม่มีปลาธรรมชาติอร่อยๆให้กินแน่ๆ ถ้าทุกคนไม่ช่วยกันรักษาสิ่งแวดล้อมและล่าแบบอนุรักษ์กันบ้าง ออกนอกเรื่องเข้าป่าอีกแล้ว ก่อนที่จะไปไกลกว่านี้ มาเข้าเรื่องการทำอาหารกับครัวระเบียงปายกันดีกว่า ในวันนี้เชฟสุรินทร์ได้มาแนะนำการทำ ฉู่ฉี่ปลากระพง มาติดตามกันครับ
ส่วนประกอบและวิธีทำฉู่ฉี่ปลากระพง
1 เตรียมทำพริกแกงมี พริกแห้ง 5 เม็ด , พริกขี้หนูสด 5 เม็ด , ข่า 1 ช้อนชา , ตะไคร้ 1 ช้อนโต๊ะ , หอมแดงซอย 7 หัว , กระเทียมไทยหัวเล็กๆ 10 กลีบ , ผิวมะกรูดซอย 1/2 ช้อนชา , รากผักชีสับ 1 ช้อนชา เกลือ 1 ช้อนชา ตำรวมกันละเอียดดีแล้วใส่กะปิ 1 ช้อนชา ลงตำต่อให้เข้ากัน

2 ปลากระพงขาวขนาดประมาณ 8 ขีด ทำความสะอาดเรียบร้อยแล้วนำไปบั้งให้เรียบร้อยนำไปคลุกเกลือเล็กน้อย จากนั้นนำไปคลุกกับแป้งทอดกรอบหรือแป้งโกกิ นำไปทอดในน้ำมันให้ท่วมปลา ครั้งแรกให้เปิดไฟแรงก่อนแล้วค่อยหรี่ไฟขณะทอด ปลาจะได้ไม่อมน้ำมัน พอปลาสุกเหลืองกรอบดีแล้วยกขึ้นตักใส่จาน

3 น้ำมันที่ทอดปลาไปแล้วให้เทออกเก็บไว้ แต่ให้เหลือติดก้นกะทะเล็กน้อย ใส่พริกแกงลงผัด เติมน้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ , น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ ผัดจนหอม เติมน้ำซุปเล็กน้อยพอให้น้ำขลุกขลิกนำไปราดบนปลากระพงทอดที่เตรียมไว้ในจาน โรยหน้าด้วยพริกแดงเส้นและใบมะกรูดหั่นฝอย

เทคนิคการทำอาหาร ฉู่ฉี่ปลากระพง
1 พริกแห้ง ให้ผ่าเอาเม็ดออกก่อน เพราะเมล็ดพริกที่แห้งแล้ว จะตำให้ละเอียดยาก เวลานำไปแกงจะลอยน้ำทำให้ดูไม่น่ากิน ก่อนนำไปตำต้องแช่น้ำให้นิ่มก่อนแล้วสะเด็ดน้ำให้แห้ง
2 พริกแกงถ้าขี้เกียจหรือต้องการประหยัดเวลาจะใช้วิธีปั่นหรือบดก็ได้ แต่การปั่นด้วยเครื่องรสชาติของพริกแกงจะไม่ค่อยเข้ากัน โดยเฉพาะเมื่อใส่กะปิลงไป ดังนั้นเราควรนำมาตำในครกหินอีกครั้งในขั้นตอนใส่กะปิในพริกแกงจะได้รสพริกแกงที่ดีกว่า
3 เวลาผัดน้ำแกงให้เติมน้ำซุปเล็กน้อยพอให้มีน้ำแฉะๆ เพราะถ้าน้ำแกงแห้งเกินไปเวลานำไปราดปลา พริกแกงก็จะอยู่แต่ส่วนพริกแกงไม่ซึมเข้าเนื้อปลา