วันพุธที่ 1 มกราคม พ.ศ. 2557

หอยแมลงภู่อบไวน์ครีมซอส เคล็ดลับการลวกหอยแมลงภู่

หอยแมลงภู่อบไวน์ครีมซอส
ก่อนหน้านี้เดินทางเข้าแมคโครบ่อย ถึงบ่อยมาก จุดประสงค์หลักคือไปซื้อเอ็นไก่มาทอดกินเล่นบ้าง ต้มพะโล้เอ็นไก่บ้าง ทำต้มแซบเอนไก่บ้าง  มีวัตถุดิบปรุงอาหารอย่างหนึ่งที่ดึงดูดสายตาของผมมาหลายครั้งแล้ว นั่นคือหอยแมลงภู่จากชิลี ทุกครั้งมักจะหยิบจับมันขึ้นมาดู เพราะหอยแมลงภู่ของชิลีตัวมันโตน่ากินมาก แค่คิดว่าเอามานึ่งจิ้มน้ำจิ้มก็อร่อยแล้ว แต่ก็วางลงทุกทีเพราะแถวละแวกบ้านผมหาหอยแมลงภู่สดๆ มากินได้ง่ายมาก แต่หอยแมลงภู่บ้านผมสดจากทะเลก็จริงแต่มันตัวเล็กกว่ากันมาก เหมือนไซส์พ่อกับลูกเลย สุดท้ายก็ทนความเย้ายวนของหอยแมลงภู่บิ๊กไซส์จากประเทศชิลีไม่ไหว หิ้วติดมือมา 1 ถุง เป็นถุงหนัก 1 กิโลกรัม ราคาไม่ถึง 200 บาท  กลับถึงบ้านเอามาตั้งคลายเย้็นแล้ว แบ่งเอาไปนึ่งจิ้มน้ำจิ้มกินเล่นซะครึ่งถุง บอกได้คำเดียวว่าอร่อยเต็มปากเต็มคำดี ตอนแรกจะโทรไปปรึกษาเชฟว่าหอยแมลงภู่ที่เหลือจะทำอะไรกินดี แต่ช่วงนี้เชฟสุรินทร์งานรัดตัวมากเกรงใจเลยไปรื้อเมนูเก่าๆ ที่เชฟสุรินทร์เคยสอนไว้ แล้วเอามาประยุกต์จนได้เป็นเมนู หอยแมลงภู่อบไวน์ครีมซอส กินแล้วอร่อยขนาดทีี่ว่า ต่อไปจะต้องหาหอยแมลงภู่มากินบ่อยๆ ซะแล้ว

ก่อนหน้านี้บอกได้ว่า หอยแมลงภู่เป็นอาหารนอกสายตาจริงๆ คือมันเป็นอาหารพื้นๆ แค่เพียงเอาไม้ไปปักๆ ไว้ในทะเล วันดีคืนดีก็มีไข่หอยแมลงภู่ลอยมาเกาะ จากนั้นมันก็โตวันโตคืน ไม่นานก็จับมากินได้แล้ว เป็นการจับหอยมากินที่ง่ายที่สุด ง่ายกว่าหอยอื่นๆ ดังนั้นถ้าเห็นไม้ปักๆ ไว้เป็นกลุ่มๆ ในทะเล เล็กบ้างใหญ่บ้าง  อาจจะเป็นไม้ที่เขาปักไว้ให้หอยแมลงภู่มาเกาะก็ได้  โชคดีที่ทะเลหน้าบ้านผมมันเป็นทรายปนเลน อุดมด้วยหอยและสัตว์น้ำนานาชนิด มีชาวบ้านเอาไม้ไปปักไว้ในทะเลอยู่ประมาณ 5-6 กลุ่ม แต่เป็นกลุ่มเล็กๆ  สงสัยว่าเขาคงเลี้ยงไว้กินเองมากกว่า เคยพายเรือยางเข้าไปดูใกล้ๆ ก็เห็นหอยแมลงภู่เกาะเต็มไปหมด แต่ก็ไม่ได้คิดว่าจะเอาไม้มาปักที่หน้าบ้าน(ในทะเล)บ้าง ปล่อยให้มันโล่งๆ สวยๆ ดีกว่า

ส่วนประกอบและวิธีทำ หอยแมลงภู่อบไวน์ครีมซอส
1 เตรียม เนื้อหอยแมลงภู่ 1/2 กิโลกรัม , เบคอนหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ 2 ช้อนโต๊ะ , หอมแดงซอยละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ , กระเทียมสับละเอียด 1 ช้อนชา , พาร์สลีย์สับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ , ใบกระวาน 1 ใบ , เนยสดชนิดจืด 1 ช้อนโต๊ะ , เครื่องแกงกระหรี่ 1 ช้อนชา , นมข้นหวาน 1 ช้อนโต๊ะ , ไวน์ขาว 1/4 ถ้วยตวง , น้ำสต็อก 1/4 ถ้วยตวง , น้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ , น้ำมะนาว 1/2 ช้อนโต๊ะ

2 ผัดเบคอนในน้ำมันมะกอกจนสุก ใส่หอมและกระเทียมลงไปผัดต่อจนสุกหอม แล้วใส่เนื้อหอยแมลงภู่ลงไปผัด เร่งไฟให้แรงขึ้น ราดไวน์ขาวลงไปให้ทั่วๆ เพื่อจะเอากลิ่นหอม ปิดฝาอบไว้นาน 2 นาที

3 ตักเนื้อหอยแมลงภู่ขึ้นมาจัดเรียงใส่จานให้สวยงาม  จากนั้นกรองเอาน้ำที่อบหอยมาเคี่ยวต่อให้เหลือครึ่งหนึ่ง ใส่น้ำสต็อก นมข้นหวาน เนยสด เครื่องแกงกระหรี่ พาร์สลีย์ ใบกระวาน น้ำมะนาว คนให้เข้ากัน จากนั้นตักราดบนหอยแมลงภู่ เสริฟพร้อมขนมปังกระเทียม

เคล็ดลับ  การลวกหอยแมลงภู่ 
1 ปกติเนื้อหอยแมลงภู่(ไทย) ถ้าซื้อแบบสำเร็จรูปที่เขาต้มแกะมาแล้ว เนื้อของมันจะไม่ค่อยมีรสชาติเท่าไรนัก เราต้องใช้หอยแมลงภู่สดๆ มานึ่งหรือลวกเองจึงจะได้รสชาติ  ความหวาน และอร่อย  โดยก่อนลวกเรานำหอยแมลงภู่ทั้งเปลือกมาล้างให้สะอาดก่อนอาจจำเป็นต้องใช้แปรงขัดเปลือกหอยให้สะอาดถ้าจะทำอาหารโชว์  แล้วนำหอยลงไปแช่ในน้ำที่ใส่เกลือลงไปเล็กน้อยเพื่อให้หอยคายทรายและดินที่อมไว้ออกมา จากนั้นต้มน้ำใส่ตะไคร้ลงไป น้ำเดือดจัดแล้วค่อยใส่หอยลงไปลวก การลวกก็ลวกแค่หอยพอสุกคือปากหอยเริ่มอ้า ถ้าลวกนานไปเนื้อหอยจะหดตัวมาก สีซีด รสชาติหาย  กินไม่อร่อย ย้ำเลยครับ ว่าลวกแค่หอยเริ่มสุกก็พอ
2 ถ้าไม่มีไวน์ขาว จะใส่วิสกี้ไทยลงไปแทนก็ได้ จุดประสงค์จริงๆที่ใส่ลงไปก็เพื่อทำให้อาหารถูกอบด้วยกลิ่นของไวนืหรือวิสกี้ ทำให้อาหารหอมน่ารับประทานมากขึ้น และไม่ต้องกลัวว่าจะเมาเพราะทันทีที่ไวน์หรือวิสกี้โดนความร้อนจัดๆ บนเตา แอลกอฮอล์ก็ระเหยไปหมดแล้ว
ข้อมูลโดย
ศักดิ์เพ็ชร เรืองแพ


ขอบคุณข้อมูลจาก  ครัวระเบียงปาย
สนใจไปทานอาหารฝีมือเชฟสุรินทร์ เชฟคนเก่งแห่งภัตตาคาร ครัวระเบียงปาย ติดต่อได้ที่

โทรศัพท์ 08-7173-7090 และ 0-5369-9774  เปิดบริการทุกวัน 09.00-22.00 น.
ขอสงวนสิทธิ์ในการนำไปเผยแพร่ต่อ แต่ไม่สงวนสิทธิ์ในการนำไปทำอาหารนะจ๊ะ
เขียนโดย ที่
ป้ายกำกับ:

ไม่มีความคิดเห็น:

แสดงความคิดเห็น

สมัครสมาชิก: ส่งความคิดเห็น (Atom)