สคริปกูเกิล

วันอาทิตย์ที่ 19 มกราคม พ.ศ. 2557

ก๋วยจั๊บน้ำข้น สูตรทำง่ายๆกินอร่อย และเทคนิคเลือกซื้อเครื่องในหมู

ก๋วยจั๊บน้ำข้น สูตรทำง่ายๆ กินอร่อย รสเข้มข้น
ผมเองอยู่ในอำเภอเล็กๆ ของสุราษฎร์ธานี แต่โชคดีที่ชีวิตนี้สามารถเดินทางไปท่องเที่ยวได้เท่าที่ต้องการ จึงมีโอกาสได้กินของแปลกๆ อร่อยๆ มากมาย จากแทบทุกท้องถิ่นทั่วประเทศไทย เวลาเดินทางทริปไหนที่ค่อนข้างยาวนานก็มีบ้างที่นึกถึงอาหารท้องถิ่นที่บ้าน อาหารต่างถิ่นอร่อยก็จริง แต่กินบ่อยๆ มันก็สู้รสชาติที่คุ้นเคยไม่ได้ ยิ่งผมเป็นคนชอบกินอาหารรสจัด เป็นคนไม่กินหวาน พอเจออาหารหวานๆ จืดๆ เลี่ยนๆ เข้าไปบ่อยๆ ก็มีบ้างที่ขอเข้าครัวของรีสอร์ทปรุงเอง ทำเลี้ยงเจ้าของรีสอร์ทซะด้วยเลย ที่ผมสามารถใช้ครัวของทางรีสอร์ทได้เพราะส่วนใหญ่ผมอยู่แต่ละที่นานๆ จึงมักจะซี้กับทางเจ้าของรีสอร์ท ถ้าถูกใจบางแห่งอยู่เป็นสัปดาห์ เกือบเป็นเดือนก็ยังเคย โดยเฉพาะละแวกไหนที่มีอากาศเย็นๆ ถูกโฉลกผมที่สุด ไปนอนอาบไอเย็นได้คราวละเป็นเวลาหลายๆ วัน เพราะสุราษฎร์บ้านผมไม่มีอากาศหนาวเหมือนภาคอื่นๆ  ไปอยู่นานๆ ก็ไม่ได้ทำอะไรเป็นชิ้นเป็นอันหรอก กลางวันเที่ยว และหาอะไรอร่อยๆกิน บ่ายๆเย็นๆ ก็กลับมานอนอ่านหนังสือในห้อง วันนี้ไปกินก๋วยเตี๋ยวในตลาดมา ขนาดสั่งรสเข้มข้นก็ยัง...   ยิ่งคิดถึงอาหารที่บ้าน พูดถึงก๋วยเตี๋ยวแถวละแวกบ้านผมมีก๋วยเตี๋ยวแปลกๆ ที่บอกชื่อแล้วหลายคนอาจจะงง ว่า อารายวะ ไม่เคยได้ยิน เช่น โล่งโต้ง ไต่ราว ไว้วันไหนว่างๆ และไม่ลืม (เดี๋ยวนี้ชักขี้ลืมมากขึ้นซะด้วยซิ) จะแนะนำวิธีทำไต่ราวและโล่งโต้งให้กิน แต่วันนี้เซ็งก๋วยเตี๋ยวน้ำจืดในตลาดมา(อย่าบอกเลยที่ไหน) เลยตัดสินใจซื้อวัตถุดิบมาทำก๋วยจั๊บน้ำข้นล้างปากซะเลย วิธีทำไม่ยากหรอก ยุคนี้สมัยนี้วัตถุดิบเกือบทุกอย่างเดินเข้าห้างฯ ก็ได้ของครบแล้ว แต่ มันแพงกว่าซื้อในตลาดเยอะนะสิจะบอกให้ หุหุหุ เมนูวันนี้ไม่ต้องซีเรียส ไม่ต้องพิถีพิถัน เพราะการทำอาหารจริงๆ มันไม่มีสูตรตายตัวหรอกครับ เชฟสุรินทร์สอนผมเสมอ การมานั่งชั่งนั่งตวง ของจริงไม่เคยทำหรอก แม้แต่เวลาผมทำอาหารจริงๆ ก็จ้วงเอาจ้วงเอาทั้งนั้นแหละครับ กะๆ เอา ดูให้สัดส่วนมันเหมาะสมกันก็พอ แต่เรื่องรสหวานและรสเค็มต้องพยายามเบาๆ มือหน่อย รสชาติอะไรขาดมันเติมง่าย แต่ถ้ารสเกินมันเอาออกไม่ได้ เดี๋ยวต้องแก้รสกันวุ่นวายซะเปล่าๆ

ส่วนประกอบและวิธีทำ ก๋วยจั๊บน้ำข้น 
1 เตรียม เครื่องในหมู ตามชอบ อยากใส่อะไร จัดไปได้เลยตามชอบ  ได้แก่ ตับหมู ไส้อ่อน กระเพาะหมู หัวใจ เลือดหมู เต้าหู้ ไข่ต้ม เห็ดหอม  เต้าหู้ทอด เครื่องพะโล้  กระเทียม รากผักชี ซอสเห็ดหอม  ซีอิ๊วหวาน

2 หม้อใส่น้ำตั้งไฟ ใส่เครื่องพะโล้ลงไปก่อน จากนั้นใส่กระเทียมและรากผักชีลงไป ปรุงรสด้วยซอสเห็ดหอม และซีอิ๊วหวาน รอจนน้ำเดือดได้ที่ดีแล้วใส่กระเพาะหมูลงไปต้มก่อน เพราะสุกยากกว่าใครเพื่อน ต้มจนกระเพาะหมูสุกนิ่มดีแล้ว ค่อยใส่ไส้หมูและไข่ลงไป เคี่ยวจนไส้หมูสุกนิ่ม  ค่อยใส่ตับหมูลงไป ต้มจนสุกก็ใช้ได้ เราจะไม่เคี่ยวตับหมูนานๆ เพราะจะทำให้ตับแข็งกระด้างทานไม่อร่อย ถ้ามีเครื่องในอย่างอื่นก็ทยอยใส่ลงไปต้มจนหมด (เทคนิคการต้ม ต้องต้มจนน้ำเดือดก่อนแล้วค่อยใส่เครื่องในแต่ละอย่างลงไป รอจนน้ำเดือดดีแล้วค่อยหรี่ไฟ เคี่ยวจนสุกนิ่มแล้วค่อยเร่งไฟให้น้ำเดือดใส่เครื่องในอย่างอื่นลงไป รอจนเดือดแล้วหรี่ไฟเคี่ยวจนเปื่อย ทำอย่างนี้ไปเรื่อยๆ) ต้มเครื่องในหมูจนสุกดีหมดแล้วค่อยใส่เต้าหู้ทอดลงไป ต้มเคี่ยวซักพักเพื่อให้เครื่องพะโล้ซึมเข้าเนื้อในของเต้าหู้ จากนั้นค่อยใส่เห็ดหอมและเลือดหมูเป็นลำดับสุดท้าย  เมื่อต้มเคี่ยวทุกอย่างจนได้ที่ดีแล้ว  ก็ตักทุกอย่างขึ้นมาพักไว้ให้เย็น แล้วหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ พอคำ แยกไว้

3 ต้มน้ำอีก 1 หม้อใส่เกลือลงไปเล็กน้อย รอให้เดือดก่อน  นำเส้นก๋วยจั๊บลงไปลวก เพื่อล้างน้ำมันที่เขาใช้เคลือบเส้นออก ยกขึ้นมาใส่หม้อ ปิดฝาพักไว้ จะได้เส้นก๋วยจั๊บที่เหนียวนุ่มอร่อยพอดี

4 เวลาจะรับประทาน ก็อุ่นน้ำต้มพะโล้ให้เดือดอีกครั้ง จัดเรียงเครื่องในหมู ไข่ เต้าหู้ เส้นก๊วยจั๊บใส่ถ้วย โรยหน้าด้วยต้นหอมผักชี แล้วตักน้ำพะโล้ราด โรยพริกไทยบด(เอง)  กินคู่กับน้ำส้มพริกดอง เท่านี้ก็อร่อย ถูกใจที่สุด ย้ำว่า เครื่องพะโล้ ผมชอบใส่ใส่ลงไปแบบจัดเกิน คือมากกว่าจัดเต็ม  มันจะได้กลิ่นและรสที่หอมขึ้นอีกเยอะเลยครับ

เทคนิคการเลือกซื้อเครื่องในหมู
1 ตับหมู ให้เลือกตับที่มีสีเข้มๆ ซักหน่อย เวลานำมาปรุงอาหารจะอร่อยนุ่มกว่าตับที่มีสีแดงเข้ม
2 ไส้อ่อน  ให้ใช้มีดจิ้มที่ไส้ ลองบีบเอาน้ำที่อยู่ในไส้ออกมาดู ถ้าน้ำมีสีเหลืองเข้มหรือเขียว ไส้พวงนั้นจะมีรสขม น้ำมีสีเหลืองอ่อนหรือขาวจะไม่ค่อยขม
3 กระเพาะหมู อย่าเลือกซื้อกระเพาะที่มีสีดำคล้ำ ให้จับดูเนื้อของกระเพาะต้องหนา โดยเฉพาะเนื้อด้านข้างของกระเพาะต้องหนา จึงจะเป็นกระเพาะหมูที่ดี เหมาะที่จะนำมาทำอาหาร การทำความสะอาดกระเพาะหมูค่อนข้างยุ่งยากแนะนำว่าซื้อที่เขาทำเรียบร้อยแล้วง่ายกว่ากันเยอะ แต่ถ้าจะล้างเองให้เอากระเพาะหมูแช่น้ำส้มสายชู โดยผสมน้ำอัตราส่วน น้ำส้มสายชู 1/2 ถ้วยตวง ต่อน้ำ 2 ถ้วยตวง ขยำๆ และขัดด้วยสก็อตไบร์ท ขัดจนกระเพาะหมูก็หมดเมือก ซึ่งใช้เวลาไม่นาน จากนั้นก็นำกระเพาะหมูไปลวกแล้วนำไปล้างอีกที
4 หัวใจหมู เลือกที่สีไม่เข้ม ดูแล้วไม่ช้ำ ก็ใช้ได้
5 เลือดหมู ควรดมกลิ่นก่อนซื้อ ถ้าเลือดหมูมีกลิ่นตุตุ  ก็ไม่ควรซื้อมาทำอาหาร
ข้อมูลโดย
ศักดิ์เพ็ชร เรืองแพ


แสดงความคิดเห็น