 |
| ปูม้าดอง |
ส่วนประกอบและวิธีทำ ปูม้าดอง
1 ปูม้าที่จะนำมาทำปูดองได้ เชฟสุรินทร์เคยสอนไว้ว่า ต้องเป็นปูที่สด สดจริงๆ เลือกปูที่เนื้อแน่น นำมาล้างขัดด้วยแปรงให้สะอาด จากนั้นแช่ในน้ำโซดา ประมาณ 5 นาที เป็นโซดาที่กินกับเหล้านั่นแหละครับ เพื่อให้น้ำโซดากัดสิ่งสกปรกต่างๆ ออกมาให้หมด แถมทำให้เนื้อปูกรอบขึ้นด้วย เสร็จแล้วล้างให้สะอาดอีกครั้ง จากนั้นต้องซับน้ำให้แห้งจริงๆ เพราะถ้าน้ำไม่แห้งเวลานำไปดองจะทำให้เนื้อปูมีกลิ่นคาวได้
2 จากนั้นผสมน้ำปลากับน้ำตาลทราย ละลายให้เข้ากัน แล้วนำปูที่เตรียมไว้แล้วลงไปแช่ นำเข้าช่องฟรีซ แช่ไว้ประมาณ 3 ชั่วโมงจนเนื้อปูแข็งตัว
3 นำปูออกมา แกะกระดองปูออก ใช้มีดหรือกรรไกรคมๆ ตัดแบ่งเนื้อปูเป็นชิ้นๆ จัดใส่จาน ส่วนของก้ามก็ใช้ด้านแบนของใบมีดทุบให้พอแตกจะได้กินก้ามปูได้ง่ายๆ จากนั้นพักไว้ก่อน
4 ผสมน้ำยำมีน้ำมะนาว น้ำปลา น้ำตาล พริกขี้หนูสับ กระเทียมสับ ผสมให้เข้ากัน ต้องระวังในเรื่องน้ำปลาและน้ำตาล อย่าใส่ลงไปมาก เพราะในน้ำดองปูก็มีน้ำปลาและน้ำตาลอยู่แล้ว (ในภาพผมเอากระดองที่แกะแล้วมาทับอีกทีเพื่อถ่ายรูปก่อนแล้วเผลอโซ้ยไปเลยโดยลืมถ่ายภาพเนื้อปูข้างในที่ตัดเป็นชิ้นเล็กๆ 555 )จากนั้นราดน้ำยำลงไปบนเนื้อปู โรยหน้าตกแต่งด้วยมะระซอยเป็นชิ้นบางๆ เวลารับประทาน เนื้อปูสดรสหวานมีความเค็มปนอยู่เล็กน้อยและรสจัดจ้านของน้ำยำ แต่ที่ถูกใจที่สุดคงเป็นความเย็นเจี๊ยบของเนื้อปู กินเป็นกับแกล้มได้อร่อยดีทีเดียว
เทคนิคการทำ ปูม้าดอง
เนื่องจากเมนูน้ำ เป็นการนำปูม้ามารับประทานสดๆ ดังนั้นจึงต้องระวังเรื่องความสะอาดให้มาก ปูต้องสดจริงๆ เวลาล้างก็ต้องล้างให้สะอาด ซับน้ำให้แห้งสนิท ขณะทำก็ต้องระวังอย่าให้แมลงวันมาตอม ไม่อย่างนั้น จู้ดๆ นะจะบอกให้
ข้อมูลโดย
ศักดิ์เพ็ชร เรืองแพ
สนใจไปทานอาหารฝีมือเชฟสุรินทร์
เชฟคนเก่งแห่งภัตตาคาร ครัวระเบียงปาย ติดต่อได้ที่
โทรศัพท์
08-7173-7090 และ 0-5369-9774 เปิดบริการทุกวัน 09.00-22.00
น.
ขอสงวนสิทธิ์ในการนำไปเผยแพร่ต่อ แต่ไม่สงวนสิทธิ์ในการนำไปทำอาหารนะจ๊ะ
ขอสงวนสิทธิ์ในการนำไปเผยแพร่ต่อ แต่ไม่สงวนสิทธิ์ในการนำไปทำอาหารนะจ๊ะ
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น