เคล็ดลับทอดปลาเค็มให้อร่อย ไม่เค็มมาก

เทคนิคทอดปลาเค็มให้อร่อยไม่เค็มมาก

ปลาเค็ม เป็นรูปแบบของการถนอมอาหารอย่างหนึ่งที่ทำให้เราสามารถเก็บเนื้อปลาไว้รับระทานได้นานๆ ที่นิยมทำกันปลาเค็มมากจะมีหลากหลายรูปแบบ เช่นปลาอินทรีเค็ม ปลากุเราเค็ม ปลาอินทรีแช่ในน้ำมัน ปลาช่อนแห้ง ปลาสลิดแดดเดียว ปลากระเบนตากแห้ง เป็นต้น การถนอมอาหารในรูปแบบปลาเค็มมีหลากหลายวิธีเช่น ปลาแดดเดียว ปลาที่ตากแดดจนแห้งสนิท ปลาเค็มแช่ในน้ำมันเป็นต้น ซึ่งก็แล้วแต่ประเภทของปลาว่านิยมนำมาทำปลาเค็มรูปแบบไหนจึงจะอร่อยถูกใจ ผมเองก็ชอบรับประทานปลาเค็มคลุกกับข้าวสวยร้อนๆ ใส่พริกและบีบมะนาวซะหน่อย ช่วยเจริญอาหารดีนักเชียว การทำปลาเค็มไม่ว่าประเภทไหนก็ตามสิ่งที่ขาดไม่ได้เลยก็คือ เกลือ เพราะเกลือจะช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่จะทำให้อาหารเน่าเสีย ถ้าเป็นปลาแดดเดียวก็ค่อยยังชั่วหน่อยเพราะเวลาทำใส่เกลือลงไปไม่มากนักจะไม่เค็มมากเวลารับประทาน แต่ปลาแดดเดียวจะเก็บไว้นานๆ ไม่ได้ จะมีกลิ่นตุๆ หรืออาจเน่าเสียได้ง่ายกว่า แต่ถ้าเป็นปลาเค็มชนิดที่เก็บไว้รับประทานนานๆ  เวลาทำปลาเค็มประเภทนี้เขาจะใส่เกลือลงไปแบบจัดเต็ม เพื่อรักษาไม่ให้เนื้อเน่าเสียหรือมีกลิ่นตุ การกินปลาเค็มที่มีความเค็มมากๆ แบบนี้ ย่อมไม่ค่อยดีต่อร่างกายของเรานัก ทานบ่อยๆ เป็นโรคความดันโลหิตสูงแน่นอน ดังนั้นก่อนการนำปลาเค็มมาทำอาหารจึงต้องทำการล้างเกลือในปลาเค็มออกบ้าง  แต่ถ้าเอาไปล้างด้วยน้ำเปล่า รับประกันได้ว่าความเค็มของปลาเค็มแทบจะไม่ลดลงเลย มันต้องใช้เทคนิคกันหน่อย

เทคนิคการล้างปลาเค็มก่อนนำไปทำอาหาร
ผมเองก็ไม่ทราบว่าทำไมเราถึงนำน้ำเปล่าๆ มาล้างปลาเค็มแล้วมันถึงไม่หายเค็ม ทั้งที่น่าจะเป็นเรื่องง่ายๆ สงสัยว่าคงเป็นเพราะเกลือมันแทรกซึมเข้าไปถึงเนื้อในของเนื้อปลา ซึมเข้าไปถึงอณูของเซล จนเมื่อได้รับการสอนจากเชฟสุรินทร์แห่งร้านอาหาร ภัตตาคารครัวระเบียงปาย ร้านอาหารอร่อยที่ อ.ปาย จ.แม่ฮ่องสอน ซึ่งมีสโลแกนว่า อาหารอร่อยระดับภัตตาคารแต่ราคาแบบชาวบ้าน เพราะคนที่ทำอาหารเป็นถึงเชฟใหญ่จากโรงแรมระดับ 5 ดาว ที่เบื่อชีวิตลูกจ้างแต่ก็ยังรักที่จะทำอาหารก็เลยออกมาทำภัตตาคารเล็กๆ ของตัวเอง เชฟสุรินทร์บอกว่าเทคนิคในการล้างปลาเค็ม เราต้องนำเกลือเล็กน้อยมาละลายในน้ำเปล่าก่อน จากนั้นค่อยนำปลาเค็มลงไปแช่ในน้ำเกลือ ความเค็มที่มีในเนื้อปลาซึ่งเข้มข้นกว่าจะถูกน้ำล้างที่มีเกลือน้อยกว่าดึงให้เกลือในปลาเค็มละลายออกมา แต่ไม่ต้องแช่นานมาก เดี๋ยวเนื้อปลาเค็มจะเละเสียก่อน จากนั้นก็ค่อยล้างด้วยน้ำเปล่า ก็จะทำให้ปลาเค็มลดความเค็มลงได้มาก ก่อนนำไปทอดก็ให้ซับน้ำให้แห้งเสียก่อน หรือจะคลุกด้วยแป้งทอดกรอบหรือแป้งเอนกประสงค์เพียงเล็กน้อยเพื่อให้แป้งดึงน้ำออกมาให้หมด เวลานำไปทอดน้ำมันจะไม่กระเด็นและไม่ติดกระทะ  ขณะทอดให้ใช้ไฟกลางๆค่อนข้างอ่อน ทอดจนปลาสุกเหลืองดีแล้วก็ยกขึ้นสะเด็ดน้ำมันแล้วใส่จาน ระหว่างการทอดก็หั่นพริกซอยหอมแดง บีบน้ำมะนาวเตรียมไว้ พอทอดปลาเสร้็จก้โรยพริกและหอมแดงลงไปเสร็จแล้วก็ราดด้วยน้ำมะนาว รับรองว่าจะได้ปลาเค็มทอดที่หอมอร่อย ไม่เค็มมาก น่ากินที่สุดในโลกเลยละครับ ที่สำคัญเลือกปลาเค็มเกรดดีๆ เลือกที่ไม่มีสรได้จะดีที่สุด เพราะโลกเรานี้ยังมีของอร่อยๆ รอให้เรากินอีกเยอะ กินไม่เลือก หรือเลือกกินแต่ของสวยสะดุดตา ระวังได้รับสารพิษสะสมในร่างกายมากๆ จะอยู่กินอาหารอร่อยๆ ได้ไม่นาน