ต้มส้มปลากรอบใบชะมวง กับเทคนิคทำให้เนื้อปลาแห้งนุ่มทานอร่อยขึ้น

ต้มส้มใบชะมวง / ภาพจากเน็ต

วันนี้มีเทคนิคการนำปลากรอบหรือปลาเนื้ออ่อนย่าง(แห้ง) มาทำอาหาร  ปลากรอบเป็นการเก็บถนอมอาหารไว้รับประทานอย่างหนึ่ง ส่วนใหญ่จะใช้ปลาอะไรก็ได้นำมาย่างไฟจนแห้งกรอบจะสามารถเก็บไว้รับประทานได้นาน ส่วนใหญ่จะพบเห็นบ่อยเช่นปลาเนื้ออ่อน เชฟสุรินทร์บอกว่าปลากรอบที่เก็บไว้นานๆ มักจะมีตัวแมลงเข้าไปไข่และอยู่อาศัย ถ้าอยู่ๆ นำไปทำอาหารเลยมีหวังได้คอยตักตัวแมลงที่ลอยขึ้นมาในอาหารทิ้ง และที่สำคัญเนื้อปลาที่ถูกย่างรมควันไว้จะมีความเหนียวเคี้ยวยากแน่ๆ ถ้านำมาปรุงอาหารเลย วันนี้เลยขอนำเทนิคง่ายๆ ในทำให้เนื้อปลากรอบนุ่มขึ้นเพื่อทำให้รับประทานได้อร่อยขึ้นมาฝาก ผ่านการทำ ต้มส้มปลากรอบใบชะมวง  จากร้านอาหารครัวระเบียงปาย

อกไก่อบชีสทอด อาหารฝรั่งทำง่ายอร่อยด้วย

อกไก่อบชีสทอด

วันนี้มีเทคนิคการทำ อกไก่อบชีสทอด สูตรอร่อยจากร้านอาหารครัวระเบียงปาย ซึ่งแนะนำเทคนิคการทำอาหารโดยเชฟสุรินทร์ เชฟใหญ่ใจดีที่สอนเทคนิคการทำอาหารให้อย่างไม่ปิดบัง เชฟสุรินทร์มักจะกำชับและแนะนำถึงกลเม็ดที่ควรนำไปใช้ในการทำอาหารแต่ลัชนิดอยู่เสมอ ซึ่งเมื่อใช้เทคนิคที่เชฟสอนก็จะทำให้การทำอาหารนั้นง่ายขึ้น ดูสวยงามน่าทานขึ้นและที่สำคัญอร่อยมากขึ้น อกไก่อบชีสทอด ก็เป็นหนึ่งในเมนูอาหารฝรั่งที่ทำกินเองได้ง่ายๆ วิธีทำก็ไม่ยาก ยิ่งเรานำเทคนิคในการทำอาหารที่เชฟแนะนำมาให้มาใช้ด้วยแล้ว อืม บอกได้คำเดียวว่า อร่อย

เคล็ดลับการใช้กระทะเหล็ก 5 ใบของเชฟสุรินทร์

เทคนิคใช้กระทะเหล็ก

 เชฟสุรินทร์บอกผมมาหลายครั้งแล้วว่าในร้านอาหารใหญ่ๆ จะมีการแยกใช้กระทะทำอาหารแต่ละประเภท จะไม่ใช้กระทะปนกัน แรกๆ ผมก็ไม่ค่อยให้ความสำคัญเท่าไรนัก เพราะผมไม่มีความคิดจะเปิดร้านอาหารอยู่แล้ว มีกระทะเหล็กกับเขาใบหนึ่งก็รักษายากพอสมควร เพราะต้องคอยระวังเรื่องสนิม ทำอาหารเสร็จก็ต้องเอาไปเผาให้แห้งจริงๆ แล้วต้องเคลือบน้ำมัน ก่อนใช้ต้องมาล้างมาเผาไฟให้ร้อนแล้วยังต้องเคลือบน้ำมันอีกครั้งก่อนใช้ (ดูเรื่องการใช้กระทะเหล็กได้ในบทความ เรื่อง  ก่อนจะใช้กะทะเหล็ก ) ถึงแม้ว่ากระทะเหล็กจะใช้งานค่อนข้างยุ่งยาก แต่ถ้าเปรียบเทียบจริงๆ การใช้กระทะเหล็กทำอาหารหลายชนิดค่อนข้างได้เปรียบในด้านรสชาติและกลิ่นกว่าการใช้กระทะแบบอื่นๆ ที่รับรู้ชัดๆ ก็เช่นการทำข้าวผัดและการทำราดหน้าหรือผัดซีอิ้ว ท่านที่เคยทานราดหน้าที่หอมกลิ่นคล้ายๆ ควันไฟและอาหารมีความร้อนจัดนั่นแหละครับฝีมือกระทะเหล็กเขาละ

ข้าวผัดปูสูตรเด็ด กับเทคนิคผัดข้าวผัดปูให้สวย หอม และน่าทาน

ข้าวผัดปู

มีเพื่อนจากจังหวัดสงขลามีความหลงไหลและชอบทานข้าวผัดปูมากๆ  ถึงขนาดมีความใฝ่ฝันจะเปิดร้านข้าวผัดปูขายเลยทีเดียว เขาบอกมาว่าไปตระเวณทานข้าวผัดปูมาแล้วหลายที่หลายแห่งมากๆ บางร้านก็อร่อยมาก บางร้านก็อร่อยน้อย บางร้านก็ไม่อร่อย ถึงขั้นทดลองทำรับประทานเอง ก็ไม่อร่อยสมกับที่ตั้งใจ  เลยฝากผมให้ช่วยถามเชฟว่า ร้านข้าวผัดปูที่เขาผัดแล้ว ข้าวเม็ดสวย หอมกลิ่นข้าวผัดและกลิ่นเนื้อปู น่าทานมากๆ เขาทำกันอย่างไร เลยปรึกษากับเชฟสุรินทร์ให้ ได้รู้มาว่าการทำข้าวผัดปูให้อร่อยๆ ถึงแม้ว่าจะทำไม่ยาก แต่ต้องพิถีพิถันมาก ผลที่ได้ก็จะอร่อยคุ้มค่าทานแล้วอร่อยติดใจ พิถีพิถันขนาดไหนนั่นหรือครับ ขนาดกระทะที่ใช้ผัดข้าวต้องใช้กระทะเหล็กและห้ามนำไปทำอาหารประเภทอื่น ต้องไว้ทำข้าวผัดอย่างเดียวนั่นแหละครับ

ลูกชิ้นปลา(กุ้ง)ผัดไข่เค็ม กับเทคนิคผัดไข่แดงไม่ให้เละ

ลูกชิ้นผัดไข่เค็ม

วันนี้มีเมนูอาหารทำง่ายๆ ที่นำมาแนะนำเพื่อเปลี่ยนรสชาติอาหารที่จำเจเป็นเมนูแปลกๆ บ้าง เมนูนี้ทำง่ายมาก มือใหม่ก็ทำได้สบายมาก ชื่อว่า ลูกชิ้นปลาผัดไข่เค็ม หรือจะเปลี่ยนเป็นลูกชิ้นกุ้งแทนก็ได้ เป็นอีกหนึ่งเมนูแนะนำอร่อยๆ จากครัวระเบียงปาย ที่เชฟบอกว่าค่อนข้างจะขายดีโดยเฉพาะในช่วงหน้าหนาวอากาศเย็นๆ กินกับข้าวสวยร้อนๆ เรียกว่าเป็นเมนูเสริฟเร็วทันใจลูกค้าแน่นอน

ลูกชิ้นปลากรายผัดกะปิ กับเทคนิคนวดลูกชิ้นปลาให้เหนียว

ลูกชิ้นปลาผัดกะปิ / ภาพจากเน็ต

การทำลูกชิ้นปลากราย ไม่ใช่เรื่องยาก เพราะคุณสมบัติของเนื้อปลากรายมีความเหนียวเหมาะที่จะนำมาทำลูกชิ้นอยู่แล้ว ถ้าเราซื้อปลากรายมาลูดเนื้อทำลูกชิ้นเองคงไม่มีปัญหา แต่ยุคสมัยแห่งความสะดวกสบายเช่นทุกวันนี้ น้อยคนที่จะไปซื้อปลากรายมานั่งขูดเนื้อทำลูกชิ้น อย่างน้อยๆ ก็ไปซื้อเนื้อปลากรายสำเร็จรูปที่เขาขูดไว้เรียบร้อยแล้ว มีบ้างสำหรับผู้ขายบางคนที่มีการปลอมปนเนื้อปลาอื่นลงไปด้วยเพื่อลดตุ้นทุน(พบบ่อยด้วย) เพราะเนื้อปลากรายราคาค่อนข้างสูง เมื่อนำเนื้อปลาอื่นมาปนแน่นอนคุณสมบัติของเนื้อปลาย่อมไม่เหมือนใช้เนื้อปลากรายล้วนๆ ส่วนใหญ่เนื้อปลากรายที่มีการปนเนื้ออื่นๆ เข้าไปด้วยจะนวดไม่ค่อยเหนียว ทีนี้ซื้อมาแล้วจะทิ้งก็คงไม่ใช่เรื่อง วันนี้เชฟสุรินทร์สอนเทคนิควิธีเพิ่มความเหนียวให้เนื้อปลากรายที่บังเอิญถูกปนมาให้นำมานวดแล้วมีความเหนียวทำลูกชิ้นได้ง่าย ผ่านเมนูการทำ ลูกชิ้นปลากรายผัดกะปิ จากครัวระเบียงปาย แต่นี่ไม่ได้หมายความว่าที่ครัวระเบียงปายใช้เนื้อปลากรายผสมนะครับ เพราะที่นั่นเชฟซื้อเนื้อปลากรายมาแล่มาขูดเองเลย เพียงแต่ว่าเชฟสอนว่าถ้าเราไปทำกินเองแล้วเจอปัญหาจะได้มีช่องทางแก้ไขได้

ซี่โครงราดซอสมะขาม กับเทคนิคทำซี่โครงทอดให้สุกเร็ว

ซี่โครงราดซอสมะขาม

วันนี้มีเทคนิคการทำ ซี่โครงราดซอสมะขาม  อาหารอร่อยอีกหนึ่งเมนูจากร้านอาหารครัวระเบียงปาย ความยากง่ายอยู่ที่การทอดซี่โครงให้สุก ซึ่งค่อนข้างใช้เวลามากพอสมควร เพราะต้องใช้ไฟอ่อนๆ หากใช้ไฟแรงข้างใน(กระดูก)จะสุกไม่ทัน ถ้าทำรับประทานกันเองในครอบครัวก็คงไม่เป็นไรนัก แต่หากทำขายกว่าจะทอดซี่โครงให้สุก มีหวังลูกค้าไม่รอ จะทอดซี่โครงเตรียมไว้ก่อนก็ไม่อร่อย เชฟสุรินทร์บอกว่าหากทำขายมีเทคนิคง่ายๆ ที่จะทำให้ ซี่โครงทอดราดซอสมะขามสุกทันใจลูกค้า แถมรสชาติของอาหารอร่อยมากขึ้นด้วย เนื้อซี่โครงก็นุ่มเคี้ยวง่าย อร่อยด้วย อยากรู้แล้วละซิครับว่าทำอย่างไร ไปดูวิธีการทำ ซี่โครงราดซอสมะขาม กันเลยดีกว่าครับ

ปลาทอดราดซอสมะนาว กับแกล้มอาหาร กับเทคนิคการทำให้อร่อย

ปลาราดซอสมะนาว

วันนี้มีเทคนิคการทำ ปลาทอดราดซอสมะนาว  จากร้านอาหารครัวระเบียงปายโดยเชฟสุรินทร์ วิธีทำนั้นไม่ยาก แต่อาจต้อมมีการพิถีพิถันอยู่ซักหน่อย เรียกได้ว่าเป็นอาหารโชว์ฝีมือกันอีกหนึ่งเมนู ซึ่งอาหารจานนี้ถ้าเป็นมือใหม่ก็ให้ฝึกทำเน้นหน้าตาให้สวยงามก่อน พอชำนาญงานครัวมากขึ้น จะลองใช้วิธีหรือเคล็ดลับการทำให้น้ำซอสซึมเข้าเนื้อปลาได้ดียิ่งขึ้น ซึ่งเทคนิคนี้เป็นเทคนิคที่ร้านอาหารหรือภัตตาคารนิยมนำไปใช้กัน เพราะจะทำให้เนื้อและน้ำรสชาติมีรสกลมกลืนกัน ทานแล้วเข้ากันดียิ่งขึ้น

ปลาคังทอดผัดน้ำพริกเผาไข่เค็ม เทคนิคผัดอาหารที่แห้งและข้น

ปลาผัดน้ำพริกเผา

วันนี้มีเทคนิคการทำ ปลาคังทอดผัดน้ำพริกเผาไข่เค็ม ไม่มีปลาคังจะใช้เนื้อปลาอื่นๆ แทนก็ได้ไม่มีปัญหา ความอร่อยของอาหารเมนูนี้อยู่ที่รสชาติของน้ำพริกเผาและเสริมความเข้มข้นด้วยไข่เค็มทำให้อาหารอร่อยขึ้นมาก เมนูนี้ความยากอยู่ที่การต้องคอยควบคุมไฟ มือใหม่ๆ เชฟบอกว่าให้ใช้ไฟอ่อนๆ ไปก่อน เพราะถ้าใช้ไฟแรงเป็นเรื่องแน่นอน ส่วนผลจะออกมาแบบไหนสิบปากว่าไม่เท่ากับลงมือทำ ต้องลองทำรับประทานดู เป็นเมนูอร่อยอีกหนึ่งเมนูที่แปลกไม่ค่อยซ้ำใครเพราะในท้องตลาดมักไม่ทำขาย ลองไปดูเทคนิคเคล็ดลับในการทำ ปลาคังทอดผัดน้ำพริกเผา จากร้านอาหารครัวระเบียงปายกันเลยดีกว่าครับ

ปลาทอดราดซอสเขียวหวาน กับเทคนิคการใช้แป้งทอดกรอบ

ปลาทอดราดซอสเขียวหวาน

 วันนี้เชฟสุรินทร์ให้เทคนิคในการใช้แป้งทอดกรอบไปทอดปลา ซึ่งนอกจากจะช่วยให้ปลากรอบน่าทานขึ้นแล้ว ยังมีข้อดีอีก 1 อย่างคือจะช่วยให้ปลาทอดไม่ติดกระทะ แป้งทอดกรอบเวลาจะนำมาทำอาหารจะต้องหมักรสชาติของเนื้อให้เข้าที่ก่อนแล้วจึงจะชุบแป้งแล้วนำไปทอด เพราะถ้าชุบแป้งไปพร้อมๆกับหมักเนื้อแล้วทิ้งไว้นานๆ แป้งจะรัดตัวเนื้อไว้ทำให้เครื่องปรุงไม่ซึมเข้าเนื้อ แต่ถ้าหมักเนื้อไม่นานจะใช้วิธีหมักไปพร้อมๆกันก็ได้  วันนี้เชฟสุรินทร์สอนทำ ปลาทอดราดซอสเขียวหวาน สูตรเด็ดของร้านอาหารครัวระเบียงปาย อีกหนึ่งเมนูที่มีความเข้มข้นแต่ไม่ถึงกับเผ็ด ชาวฝรั่งชอบกันมาก ว่างๆ ก็ลองทำทานดูเปลี่ยนบรรยากาศได้ความอร่อยไปอีกหนึ่งรูปแบบไม่ซ้ำซากและจำเจ

ข้าวผัดกะปิรสแซ่บ

ทำข้าวผัดข้าวผัดกะปิ

หลายๆ ท่านเชื่อว่าคงมีอาการคล้ายๆ ผมกันบ้าง เวลาที่ทานอาหารอร่อยๆ หลายๆ มื้อแล้วก็เกิดนึกเบื่ออาหารขึ้นมาซะเฉยๆ ผมเองมักจะเป็นบ่อยช่วงที่ไปกินเลี้ยงโต๊ะจีนถี่ๆ ทำให้ไม่ค่อยอยากจะทานอาหารไปซะดื้อๆ ทั้งๆที่อาหารข้างหน้าล้วนแต่คัดสรรมาที่ดีๆ อร่อยๆ ทั้งนั้นเลย บางครั้งก็ไปแค่พอให้เจ้าภาพได้เห็นหน้าแล้วให้ซองพอเป็นพิธี ก็มีบ่อยครั้งที่ผมกลับมากินข้าวที่บ้านหรือไม่ก็ไปกินข้าวผัดสิ้นคิดที่หลายคนค่อนขอดกันอย่างกระเพราไก่ไข่ดาวเพราะสั่งมากินได้แบบไม่ต้องคิดมาก บางทีอาหารง่ายๆ ธรรมดาๆผมยังรู้สึกว่าอร่อยกว่าอาหารบนโต๊ะจีนที่จัดเลี้ยงซะอีก วันนี้ก็รู้สึกเบื่อๆ ก็เลยขอนำความรู้ที่เชฟสุรินทร์สอนมามาดัดแปลงทำข้าวผัดกะปิแบบง่ายๆ ทานดีกว่า ย้ำนะครับว่าข้าวผัดกะปิ คนละเมนูกับข้าวคลุกกะปินะครับ วิธีทำก็ง่ายๆ ไม่ต้องหาวัตถุดิบอะไรให้ยุ่งยาก เปิดตู้เย็นออกมาก็มีของพร้อมอยู่แล้ว ผัดไปผัดมาปรากฎว่าอร่อยดีไม่น้อย ใครนึกเบื่อๆ อาหารลองนำไปทำทานกันดูนะครับ

ทำข้าวผัดกะปิ

ส่วนประกอบและวิธีทำ ข้าวผัดกะปิ
1 กระทะตั้งไฟ หากใช้กระทะเหล็กจะยิ่งดีจะได้ข้าวผัดที่มีกลิ่นหอมน่ากินยิ่งขึ้น ใส่น้ำมันลงไปเคลือบกระทะก่อน ประมาณ 1 ถ้วยตวง แล้วเทออก ใส่น้ำมันพืชลงไปใหม่ประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ ใส่กระเทียมสับ 1 หัว และพริกขี้หนูสดสับหยาบๆ 1 ช้อนโต๊ะ ลงไปผัดให้หอมควันคลุ้งเลย

ทำข้าวผัดกะปิให้อร่อยๆ

2 กะปิอย่างดี 1/2 ช้อนโต๊ะ ละลายน้ำก่อนพอเหลวไม่ให้เป็นก้อน แล้วใส่ลงไปในกระทะผัดให้หอมดีแล้ว (บ้านผมเรียก หอมโฉ เลย) ใส่ข้าวลงไป ประมาณ 1.5 ถ้วยตวง เพราะผมเป็นคนกินจุ ผัดๆ เขย่าๆ จนข้าวเข้ากันดีแล้ว ก็ตักใส่จานบีบน้ำมะนาวนิดหน่อยอร่อยดีนักแล

ทำข้าวผัดกะปิใให้แซ่บ

เทคนิคการทำ ข้าวผัดกะปิ
1 โดยส่วนตัวค่อนข้างเป็นคนชอบทานรสจัด จึงใส่พริกและกระเทียมแบบไม่ค่อยยั้ง ถ้าไม่ชอบเผ็ดก็ลดลงได้ครับ
2 เนื่องจากเมนูวันนี้ผมต้องการทำกินแบบง่ายๆ ถ้าจะให้ดีและอร่อยยิ่งขึ้นจะใส่กุ้ง ใส่หมึกหรือหมู ลงไปผัดด้วยก็ได้ ไม่ว่ากัน โดยให้ใส่เนื้อลงไปผัดในช่วงที่ผัดพริกและกระเทียมนั่นแหละครับ หรือจะโปะหน้าด้วยไข่เจียวหรือหมูทอดก็อร่อยดีไปอีกอย่างหนึ่ง ว่ากันไปตามถนัดเลยครับ

ทำข้าวผัดกะปิ

3 เมนูนี้ต้องควบคุมไฟหรือเล่นไฟห้ค่อนไปทางร้อนแรงซักหน่อยเพื่อให้เมล็ดข้าวหอมและเด้งออกมาไม่ติดกระทะ  (ที่ต้องใส่น้ำมันลงเคลือบกระทะครั้งแรก เพื่อไม่ให้ข้าวติดกระทะเวลาผัด)

4  ข้าวที่จะนำมาผัดเชฟสุรินทร์เคยสอนไว้ว่า ถ้าจะนำมาทำข้าวผัดให้ข้าวเม็ดสวยน่าทาน คงจำกันได้นะครับ ว่าให้ใช้ข้าวเย็นและหุงอย่าให้สุกมาก

ติดตามเคล็ดลับการทำอาหารดีๆ อร่อยๆ ได้อีกเยอะแยะเลยที่ www.rkatour.com

แกงปลาอีสานรสแซบ กับเทคนิคต้มปลาร้าเก็บไว้ปรุงอาหาร

แกงปลาอีสานรสแซบ / ภาพจากเน็ต

วันนี้มีเทคนิคการทำอาหารอีสานอร่อยๆ มาฝาก ผมเองยอมรับว่าไม่ค่อยถนัดอาหารอีสารแบบดั้งเดิมหรือแบบต้นฉบับซักเท่าไร แต่จะชอบทานแบบปรับเปลี่ยนรสซะมากกว่า ไม่ว่าจะเป็นส้มตำ ลาบ น้ำตก ซุปหน่อไม้ ต้มแซบ ฮือน้ำลายไหล ของชอบผมทั้งนั้นเลย เชฟสุรินทร์ว่าอาหารอีสานแท้ความอร่อยอยู่ที่ปลาร้า การนำปลาร้ามาทำอาหารบางอย่างต้องมีการต้มก่อนเพื่อความกลมกล่อมของอาหาร วันนี้เชฟสุรินทร์เลยสอนเทคนิคการต้มน้ำปลาร้าแบบง่ายๆ เอามาทำ แกงปลาอีสานรสแซบ อยากรู้ว่าทำอย่างไร ตามไปอ่านกันเลยครับ

ปลาทับทิมทอดตะไคร้กรอบ เทคนิคทอดตะไคร้ให้กรอบอร่อย

ปลาทับทิมทอดตะไคร้กรอบ

 ตะไคร้เป็นพืชสมุนไพรที่มีรสและกลิ่นที่ช่วยให้เราเจริญอาหารได้มาก เพราะสามารถช่วยดับคาวได้ดีพอสมควร ทำให้อาหารมีกลิ่นหอมขึ้นน่ารับประทานมากขึ้น มีสรรพคุณช่วยแก้ท้องอืดท้องเฟ้อ ขับลมและยังเป็นยาขับปัสสาวะอ่อนๆ ได้ด้วย ตะไคร้นิยมนำมาทำอาหารหลายชนิดโดยเฉพาะการยำและพล่า ซึ่งมักต้องใส่ตะไคร้ลงไปเป็นตัวชูรสอย่างขาดไม่ได้ ตะไค้เมื่อนำมาซอยบางๆ ถ้านำไปทอดให้กรอบน่าจะมีรสอร่อยขึ้น แต่คุณรู้ไหมตะไคร้ถ้าคุณนำไปทอดเลย จะทอดให้กรอบยากมาก เพราะในตะไคร้เองก็มีน้ำอยู่ด้วย ทอดนานแค่ไหนก็ตามก้มักไม่ค่อยกรอบ  เชฟสุรินทร์ได้สอนเคล็ดลับในการทอดตะไคร้ให้กรอบ น่ากิน อยากรู้ไหมครับว่าทำอย่างไร ไปดูกันครับผ่านวิะีการทำเมนุ ปลาทับทิมทอดตะไคร้กรอบ จากร้านอาหาร ภัตตาคารครัวระเบียงปาย

ส้มตำปลาทับทิมทอด กับการทำส้มตำรสแซบราดบนปลาทอด

ส้มตำปลาทับทิมทอด

เชื่อว่าหลายๆ คนคงชอบทานส้มตำ ผมเองก็ชอบทานบ่อยๆ แต่ของผมจะชอบแบบรสแซบๆ ซี๊ดซ๊าดซักหน่อย แต่ส่วนใหญ่ชอบไปสั่งทานที่ร้านซะมากกว่า ไม่ค่อยได้ทำกินเองหรอกครับ เพราะเมื่อไปกินที่ร้านอาหารอีสานจะมีอีกหลายเมนูแถมตามมาด้วยเช่น หมูแดดเดียว ลาบ ไก่ย่าง ต้มแซบ  ซึ่งไปกินที่ร้านถึงแม้ว่าจะเหมือนจะจ่ายแพงกว่าทำกินเอง แต่อย่างไรก็จ่ายน้อยกว่าซื้อเครื่องปรุงทุกๆ อย่างมาทำกินเองที่บ้านอยู่ดี แถมไม่เสียเวลาด้วย แต่ที่ผมไม่ชอบมากๆ คือที่ร้านอาหารอีสานส่วนใหญ่มักใส่ผงชูรสลงไป(มากๆด้วย) ต้องสั่งเบรคเป็นประจำ แต่ถึงห้ามไม่ให้ใส่เขาก็ยังเผลอใส่ลงไปด้วยความเคยชินเป็นประจำ และของที่เตรียมล่วงหน้าส่วนใหญ่ก็มีผงชูรสใส่รอไว้ล่วงหน้าอยู่แล้ว  วันนี้เชฟสุรินทร์สอนให้ทำส้มตำกินคู่กับปลาทอด ต่อไปคงต้องทำกินเองบ้างแล้วละครับ ไปดูเทคนิคการทำ ส้มตำปลาทับทิมทอดจากร้านอาหารครัวระเบียงปายกันเลยดีกว่าครับ

คะน้าอบน้ำมันหอย เทคนิคในการลวกผักให้เขียวและขึ้นเงา

วันนี้มีเทคนิคการลวกผักจากเชฟสุรินทร์มาแนะนำอีกครั้ง ความจริงเทคนิคนี้เคยเขียนไปตั้งแต่เริ่มเขียนบล็อกนี้ใหม่ๆ แต่ยังมีคนถามมาเรื่อยๆ เลยขอนำมาเขียนใหม่อีกครั้ง ของเดิมเขียนเฉพาะเทคนิคการลวกผักล้วนๆ ครั้งนี้เพื่อไม่ให้เขียนเรื่องเดิมซ้ำสำหรับท่านที่เคยอ่านไปแล้ว เชฟสุรินทร์ก็เลยนำมาสอนผ่านการทำเมนูการทำคะน้าอบน้ำมันหอย ซึ่งนอกจากเชฟจะสอนเทคนิคลวกผักให้ยังคงเขียวแล้วยังทำให้ผักขึ้นเงาแวววาวดูน่าทานมากยิ่งขึ้น วิธีทำก็ง่ายๆ คุณเองก็ทำได้สบายมาก ไปดูกันครับ กับเทคนิคการทำ คะน้าอบน้ำมันหอยสูตรเด็ดจากร้านอาหารครัวระเบียงปาย

ปลาทอดแฮมซีส กับเทคนิคทำอาหารเพื่อโชว์ให้น่าทาน

ปลาทอดแฮมซีส

วันนี้มีเทคนิคการทำ ปลาทอดแฮมซีส จากเชฟสุรินทร์แห่งร้านอาหารครัวระเบียงปายมาแนะนำกัน เมนูนี้เป็นอาหารทานเล่นสไตล์ฝรั่งเขา ที่เน้นการจัดโชว์อาหารให้น่าดูและน่าทาน ส่วนใหญ่จะนิยมทานกันในช่วงดินเนอร์ ปลาทอดแฮมซีสนั้นทำไม่ยาก ขั้นตอนสำคัญนอกจากการเตรียมวัตถุดิบแล้ว ก็อยู่ที่ฝีมือการควบคุมไฟหรือความร้อนของน้ำมันที่ใช้ทอด อันนี้คงต้องฝึกฝนกัน เพราะหากใช้ไฟแรงไปอาหารก็จะไหม้ก่อนสุกโดยเฉพาะเกล็ดขนมปัง ไฟอ่อนไปอาหารก็อมน้ำมันอีก ไปดูกันครับเมนูนี้เชฟสุรินทร์สอนเทคนิคในการทำอย่างไรบ้าง

ส่วนประกอบและวิธีทำ ปลาทอดแฮมซีส
1 ปลาจาระเม็ด 1 ตัว หนักประมาณ 7 ขีด แล่เอาแต่เนื้อเป็นชิ้นใหญ่เอาก้างออก จะได้เนื้อปลามา 2 ชิ้น นำมาตัดแบ่งครึ่งทั้ง 2 ชิ้น จะได้เนื้อปลารวม 4 ชิ้น แล้วซับน้ำที่เนื้อปลาให้แห้ง

2 เตรียม แฮม 2 แผ่น ตัดแบ่งครึ่งจะได้ 4 ชิ้น , ซีสแผ่นที่ใช้ทำไส้ขนมปัง 2 แผ่น ตัดแบ่งครึ่ง จะได้ 4 แผ่น , เกล็ดขนมปัง 1/2 ถ้วยตวง , ไข่ไก่ 1 ฟองตีแยกไว้ , เกลือป่นและพริกไทยอย่างละเล็กน้อย , แป้งเอนกประสงค์ 2 ช้อนโต๊ะ , น้ำมันสำหรับทอด 3 ถ้วยตวง

3 ไข่ไก่ที่ตีเข้ากันแล้ว และ เกล็ดขนมปัง ใส่ถ้วยแยกกันไว้ เอาแป้งเอนกประสงค์โรยบนเนื้อปลาที่ซับน้ำแห้งแล้วให้ทั่วๆ ทั้ง 4 ชิ้น แล้วนำมาตั้งเรียงกันไว้ วางแฮมแล้วทับด้วยซีสบนเนื้อปลาแต่ละชิ้น แล้วเอาลงไปชุบไข่ไก่ก่อน แล้วค่อยนำมาคลุกเกล็ดขนมปัง แล้วชุบไข่ตามด้วยชุบเกล็ดขนมปังอีกครั้ง เวลาชุบเกล็ดขนมปังต้องช่วยกดให้ติดแน่นๆ เวลาทอดจะได้ไม่หลุด จากนั้นใช้ไม้จิ้มฟันเสียบตรงกลางยึดเนื้อปลา แฮมและซีสให้ยึดติดกัน

4 น้ำมันใส่กระทะตั้งไฟให้ร้อนก่อนแล้วหรี่ลงใช้ไฟกลางๆ ทดสอบโดยลองดีดแป้งที่ชุบเกล็ดขนมปังลงไปทอดก่อน  แล้วนำปลาลงไปทอดจนสุกทั้ง 4 ชิ้น ยกขึ้มมาจัดวางใส่จานที่รองด้วยผักกาดแก้ว  โดยให้นำปลาที่ทอดมา 1 ชิ้นตัดแบ่งครึ่งเพื่อไปวางโชว์ในจาน จะเห็นแฮมและซีสที่เยิ้มบนเนื้อปลา จะทำให้อาหารน่าดูและน่าทานมากขึ้น เคียงด้วยมะเขือเทศฝานบางๆ กินคู่กับมันฝรั่งทอดและซอสตาต้า

เทคนิคการทำ ปลาทอดแฮมซีส
1 เวลาทอดต้องควบคุมความร้อนของน้ำมันให้ดี ไฟแรงไปขนมปังจะไหม้ หากไฟอ่อนไฟอาหารจะอมน้ำมัน อาหารทอดเสร็จแล้วก่อนเสริฟอย่าลืมดึงไม้จิ้มฟันที่เสียบไว้ออกก่อนด้วย
2 เวลาทอดไข่ไก่ที่ชุบไว้จะรัดไม่ให้เกล็ดขนมปังหลุดออกมา แต่เราต้องช่วยกดให้เกล็ดขนมปังติดให้แน่นด้วยในขั้นตอนที่ชุบ

ข้อมูลโดย

ก้าวหน้าดอทคอม

www.9nha.com

·       กรีนเฮาส์ รับสร้างบ้าน ด้วยช่างอาชีพ ราคาไม่แพง งบไม่บาน  งานเสร็จเร็ว ใช้วัสดุมาตรฐาน 

·        กรีนพาวเวอร์  สร้างพลังงานใช้เองด้วย โซล่าเซล กังหันลมผลิตไฟฟ้า 

·        Gide Thailand  บล็อกแนะนำสถานที่ท่องเที่ยวทั่วไทย 

·        Pai Cooker   แนะนำสูตรเด็ดเคล็ดลับการทำอาหารโดยเชฟใหญ่

·        คนไทยหัวใจสีเขียว  ชวนคนไทยมาพึ่งพาตนเองเพื่อคุณภาพชีวิตที่ดีขึ้นอย่างยั่งยืน

·        ก้าวหน้าดอทคอม  ข้อมูลสถานที่เที่ยว ที่พักราคาประหยัด ร้านอาหารอร่อย ราคาไม่แพง 

·        ดูข้อมูลอัพเดทในแวดวงศ์เครือข่ายกิจกรรมของเรา

ขอบคุณข้อมูลจาก  ครัวระเบียงปาย

สนใจไปทานอาหารฝีมือเชฟสุรินทร์ เชฟคนเก่งแห่งภัตตาคาร ครัวระเบียงปาย ติดต่อได้ที่

โทรศัพท์ 08-7173-7090 และ 0-5369-9774  เปิดบริการทุกวัน 09.00-22.00 น.
ขอสงวนสิทธิ์ในการนำไปเผยแพร่ต่อ แต่ไม่สงวนสิทธิ์ในการนำไปทำอาหารนะจ๊ะ

ปลาทับทิมราดซอสกระเพรา กับเทคนิคใช้น้ำมันทอดและผัดให้รสชาติอาหารไปทางเดียวกัน

ปลาทับทิมราดซอสกระเพรา

วันนี้มีเทคนิคในการทำอาหารผัดๆ ทอดๆ มาแนะนำกันครับ เป็นเรื่องของเทคนิคในการทำให้น้ำซอสหรือน้ำปรุงที่ใช้ผัดอาหารมีรสชาติไปในทิศทางเดียวกับเนื้อของอาหารหลัก ปกติเมื่อทอดเสร็จแล้ว หลายๆ คน มักจะนิยมใช้น้ำมันใหม่มาผัด (หากต้องมีการผัดทีหลัง) ทำให้รสชาติและความกลมกลืนของอาหารสูญเสียไปอย่างนึกไม่ถึง เชฟสุรินทร์สอนว่า เวลาทำอาหารนอกจากจะต้องให้อาหารสวยดูดีแล้ว รสชาติและกลิ่นของอาหารก็ต้องให้ความสำคัญ อาจจะต้องให้คะแนนมากกว่าหน้าตาของอาหารด้วยซ้ำ ดังนั้นเพื่อให้รสชาติของอาหารกลมกลืนและเข้ากัน วันนี้เชฟสุรินทร์เลยมาสอนเคล็ดลับง่ายๆในการทอดปลาแล้วนำมาผัดน้ำซอสราดปลาอีกทีในเมนูที่ชื่อว่า ปลาทับทิมราดซอสกระเพรา อีกหนึ่งเมนูอร่อยจากร้านอาหารครัวระเบียงปาย ไปติดตามกันเลยดีกว่าครับ

ยำปลาทูสด กินคลายเครียด ช่วยให้อารมณ์แจ่มใส

ยำปลาทู

ต้องขอแก้ตัวเล็กน้อยที่ขาดหายไปหลายวัน รอบนี้ไม่ได้เหลวไหล แต่เป็นเพราะระบบอินเตอร์เน็ตของ airnet จากค่าย AIS ที่บ้านผมล่มมารวม 5 วันพอดี ต้องขอชมเชยว่าตั้งแต่ระบบล่มใช้อินเตอร์เน็ตไม่ได้ร่วม 5 วัน ทางระบบไม่เคยแม้แต่แจ้งให้ลูกค้าทราบข้อมูลใดๆเลย  ต้องติดต่อติดตามเองตลอดเวลา แถมยังรักษาประโยชน์ของบริษัทอย่างน่าชื่นชมคือตลอดเวลาที่เราใช้งานอินเตอร์เน็ตไม่ได้เพราะระบบของเขาล่ม เขาก็ยังคิดเงินค่าบริการตามปกติ ถ้าเราไม่ทวงสิทธิ์ของเราเขาก็จะทำไม่รู้ไม่ชี้ไม่บอกไม่กล่าว  จากวันที่ 2-5ที่ใช้งานอินเตอร์เน็ตไม่ได้ ผมโทรแจ้งศูนย์แทบทุกวันเพราะจำเป็นต้องใช้อินเตอร์เน็ต เขาก็เข้าใจใช้ลูกล่อหลอกเราโดยบอกว่าจะแก้ไขเสร็จภายในวันนี้ก่อนเที่ยงบ้างก่อนเย็นบ้าง และทางศูนย์บอกมาเป็นมั่นเป็นเหมาะว่าหากใช้งานได้แล้วจะแจ้งกลับทันที สุดท้ายก็ล่อเน็ตเดี้ยงไป 5 วันนี่แหละ ก็เลยรู้แล้วแหละว่าที่เขาพูดๆไป ก็แค่ให้พ้นๆตัวเขาไปเท่านั้นเอง เพราะโทรไปหลายครั้ง รู้สึกว่าคนรับเรื่องจะไม่เคยซ้ำกันเลย