 |
| เทคนิคใช้กระทะเหล็ก |
เมื่อมีกระทะเหล็กกับเขาเพียง 1 ใบ แน่นอนว่าผมก็ต้องใช้ทำอาหารจับฉ่ายคือมั่วไปหมดทุกอย่าง ขณะที่เชฟสุรินทร์สอนไว้ว่า กระทะเหล็กควรแยกการใช้งานแต่ละประเภทให้ชัด สาเหตุเพราะอาหารแต่ละชนิดใช้ความร้อนแตกต่างกัน ถึงแม้ว่าเราจะล้างกระทะสะอาดเอี่ยมแล้วแต่กลิ่น รสและคราบของอาหารบางชนิดก็ยังคงเคลือบติดอยู่ที่กระทะ ทำให้เวลาไปทำอาหารที่ต้องการความเป็นเลิศเรื่องกลิ่นและความลื่นของกระทะจะทำไม่ค่อยได้ดีเท่าไรนัก
เชฟสุรินทร์สอนว่าถ้าจะทำร้านอาหารใหญ่ หรือเอาดีทางด้านนี้ ก็ควรมีกระทะอย่างน้อย 5 ใบ สำหรับแยกทำอาหารแต่ละประเภทดังนี้
กระทะที่ 1 เป็นกระทะเหล็กสำหรับทำอาหารจีน ตีน้ำแดง
กระทะที่ 2 เป็นกระทะเหล็กสำหรับทำอาหารประเภททอดและผัด
กระทะที่ 3 เป็นกระทะเหล็กสำหรับทำอาหารประเภทต้มยำ
กระทะที่ 4 เป็นกระทะเหล็กสำหรับทำอาหารประเภท ข้าวผัด ถ้าใช้กระทะที่ทำอาหารอื่นๆ มาแล้ว เวลานำมาผัดข้าว จะผัดข้าวได้ไม่สวย
กระทะที่ 5 เป็นกระทะหล่อหรือกระทะเคลือบสำหรับทำอาหารไทย ไว้ทำอาหารประเภทฉู่ฉี่ แกงเผ็ด ผัดเผ็ด เพราะกระทะใบนี้จะไม่ใช้ไฟแรงในการปรุงอาหาร
นอกจากนั้นในกระทะเหล็กที่ใช้สำหรับทอดอาหารยังมีแยกย่อยเป็น 4 ใบอีก ดังนี้
กระทะใบที่ 1 ไว้ทอดอาหารที่ใช้น้ำมันใหม่สุด เช่นทอดมันกุ้ง เทมปุระ
กระทะใบที่ 2 ไว้ทอดอาหารที่ใช้น้ำมันใหม่รอง เช่นทอดปลา
กระทะใบที่ 3 ไว้ทอดอาหารที่ใช้น้ำมันดำน้อย เช่นทอดมันปลา หรือทอดอุ่นปลา
กระทะใบที่ 4 ไว้ทอดอาหารที่ใช้น้ำมันดำมาก เช่นทอดเนื้อแดดเดียว หรือหมูแดดเดียว
เพราะอาหารทอดแต่ละชนิดจะใช้น้ำมันไม่เหมือนกัน เช่น หากใช้น้ำมันใช้แล้วไปทอดเทมปุระ สีของเทมปุระก็จะคล้ำไม่สวย หากใช้น้ำมันใสหรือน้ำมันใหม่ทอดหมูแดดเดียวสีของอาหารก็จะซีดไม่น่ากิน
เห็นไหมครับแค่เรื่องกระทะอย่างเดียว สำหรับเชฟแล้วไม่ใช่เรื่องเล่นๆ เลยทีเดียว กระทะเหล็กใบเดียวก็ยากที่จะดูแลแล้ว นี่เชฟใช้กันเกือบ 10 กระทะ แค่ล้าง เฮ้อ เหนื่อยแทนครับ แต่รสชาติของอาหารก็คุ้มค่ากับความพิถีพิถันครับ เพราะผมไปกินที่ครัวระเบียงปายเกือบทุกวันร่วม 3 เดือน ตอนไปเที่ยวปาย บอกได้เลยว่ารสชาติของอาหารของเชฟยอดเยี่ยมกระเทียมทานเอ้ยกระเทียมดองทีเดียว
สามารถเข้าไปดูการทำอาหารเมนูอื่นๆ อีกเยอะแยะเลยได้ที่บทความเก่าๆ หรือเข้าไปดูบทความใหม่ๆ เกี่ยวกับการทำอาหารที่เผมพิ่งเขียนใหม่ ได้ที่ เว็บ ก้าวหน้าดอทคอม
สามารถเข้าไปดูการทำอาหารเมนูอื่นๆ อีกเยอะแยะเลยได้ที่บทความเก่าๆ หรือเข้าไปดูบทความใหม่ๆ เกี่ยวกับการทำอาหารที่เผมพิ่งเขียนใหม่ ได้ที่ เว็บ ก้าวหน้าดอทคอม
เขียนโดย
ศักดิ์เพ็ชร เรืองแพ
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น