หลายคนคงจะนึกขยาดกับการทอดปลา โดยเฉพาะปัญหาใหญ่ที่มือใหม่ต้องเจอแน่ๆ คือเนื้อปลาเละติดกระทะ และน้ำมันระเบิดกระเด็นเลอะเทอะ ดีไม่ดีน้ำมันร้อนๆ กระเด็นใส่หน้าหรือเนื้อตัวปวดแสบปวดร้อนและอาจถึงขั้นเสียโฉมเอาง่ายๆ ผมเองก็ยอมรับตรงๆ เลยครับ ตอนหัดทำกับข้าวใหม่ๆ โคตรเซ็งกับการต้องมานั่งถูครัวเพราะน้ำมันระเบิดกระเด็นเลอะเทอะทั่วทั้งครัว ขนาดเอาฝาหม้อมาปิดกระทะตอนทอด ก็ยังไม่วายน้ำมันระเบิดเปรี้ยงปร้างจนต้องรอให้ปลาไหม้ไปก่อน ค่อยมาแซะ เฮ้อ ทำไมแค่จะทอดปลากินแค่นี้ มันถึงลำบากจังวุ้ย แต่เรื่องแบบนั้นตอนนี้เป็นอดีตไปแล้วครับ ต้องขอกราบคารวะเชฟสุรินทร์เจ้าของร้านอาหารครัวระเบียงปายที่เมตตาสอนเคล็ดลับการทำอาหารให้ผมโดยไม่คิดตังค์ จนพอจะทำอาหารกินเป็นกับเขาได้บ้าง แล้วเอามาเขียนแบ่งปันประสบการณ์เล่าสู่กันฟังนี่แหละครับ วันนี้อยากกินปลาสามรส ไม่ต้องรอช้า ไปทำกินด้วยกันดีกว่าครับ
ส่วนประกอบและวิธีทำ ปลาสามรส
1 เตรียม เนื้อปลาหั่นเป็นชิ้น (หรือถ้าตัวไม่ใหญ่จะเอามาบั้งแล้วแล่ทั้งตัวเลยก็ได้ครับ โดยปรับส่วนผสมเพิ่มตามส่วน) 200 กรัม , น้ำมะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ , น้ำตาลปี๊บ 1.5 ช้อนโต๊ะ , น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ , พริกขี้หนู 5 เม็ด , กระเทียม 7 กลีบ , แป้งทอดกรอบ 1/2 ถ้วย , น้ำมันพืชสำหรับทอด
2 นำกระเทียมและพริกขี้หนูมาตำรวมกันพอแหลก
3 นำน้ำมันพืชใส่กระทะประมาณค่อนกระทะ เปิดไฟให้น้ำมันร้อนก่อนแล้วหรี่ไฟลงใช้ไฟกลาง , นำเนื้อปลากระพงคลุกกับแป้งทอดกรอบให้ทั่วๆ แล้วทยอยใส่ลงไปทอดจนสุกกรอบดีแล้วตักขึ้นมาสะเด็ดน้ำมัน
4 น้ำมันพืชที่ใช้ทอดปลาให้เทออกมาเก็บไว้ กะให้เหลือประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ ใส่กระเทียมและพริกขี้หนูที่โขลกไว้ลงไปผัดให้หอมก่อน จากนั้นปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก น้ำตาลปี๊บและน้ำปลา ผัดจนส่วนผสมเริ่มข้นเหนียว ใส่เนื้อปลาที่ทอดไว้แล้วลงไปผัดพอเข้ากัน ตักใส่จานเสริฟได้เลย
เคล็ดลับการทำปลาสามรส
1 สาเหตุที่เวลาเราทอดปลาแล้วน้ำมันมักระเบิดกระเด็นขึ้นมา เพราะในเนื้อปลามีน้ำอยู่ค่อนข้างมาก ดังนั้นเราจึงเอาผงแป้งทอดกรอบมาคลุกกับเนื้อปลา ผงแป้งทอดกรอบจะดูดน้ำหรือความชื้นออกมาจากเนื้อปลาจึงทอดแล้วน้ำมันไม่กระเด็น และผงแป้งทอดกรอบยังป้องกันไม่ให้เนื้อปลาติดกระทะได้เป็นอย่างดีอีกด้วย2 เวลาทอดปลาให้ใส่น้ำมันลงไปเยอะๆ ปลาสุกแล้วจะลอยขึ้นมาเองทำให้เนื้อปลาไม่ติดกระทะและไม่ต้องแซะจนเนื้อปลาหลุดหรือแตก และต้องใช้ไฟค่อนข้างแรงเพื่อให้น้ำมันร้อนจะทำให้ปลากรอบและไม่อมน้ำมัน
3เมื่อเรานำเอาปลาที่ทอดกรอบแล้วใส่ลงไปผัดกับน้ำปรุงรสบนเตาร้อนๆ เนื้อปลาทอดที่แห้งกรอบจะดูดน้ำปรุงรสซึมเข้าไปในเนื้อได้มาก เวลาทานจะอร่อยกว่าเอาน้ำปรุงรสราดลงบนเนื้อปลาทอดในจานโดยตรง แบบนั้นจะเหมือนกับกินปลาจิ้มกับน้ำจิ้มสามรส เพราะน้ำรสชาติจะไม่ซึมเข้าเนื้อปลา
สามารถเข้าไปดูการทำอาหารเมนูอื่นๆ อีกเยอะแยะเลยได้ที่บทความเก่าๆ หรือเข้าไปดูบทความใหม่ๆ เกี่ยวกับการทำอาหารที่ผมพิ่งเขียนใหม่ ได้ที่ เว็บ ก้าวหน้าดอทคอม
นำเที่ยวทั่วไทย โดยเฉพาะ เขื่อนเชี่ยวหลาน เขาสก เกาะสมุย เกาะพะงัน และ ไปเที่ยวหมู่เกาะอ่างทอง ขึ้นเรือสปีดโบ๊ทที่ท่าชนะ ง่าย สะดวก รวดเร็ว และไม่แพง
เขียนโดย
ศักดิ์เพ็ชร เรืองแพ
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น