ปลาดุกย่าง เคล็ดลับการเตรียมปลาให้ไม่มีกลิ่นคาว

ปลาดุกย่าง

ช่วงนี้เดินทางบ่อย เลยต้องอาศัยฝากท้องกับร้านอาหารในตลาดหลายๆ มื้อ ถี่ๆ และ ติดๆ กัน เรียนตามตรง  ณวันนี้ผมไม่ค่อยอยากกินอาหารตามร้านทั่วๆ ไป เสียแล้ว ไม่ใช่ไม่อร่อยหรือแพงหรอกครับ แต่ผมรู้สึกว่า บ่อยครั้งมากที่ผมกินอาหารตามร้านอาหารทั่วๆ ไป แล้วรู้สึกปากชา คอแห้ง หิวน้ำบ่อย สาเหตุนะหรือครับ ก็ร้านอาหารส่วนใหญ่จัดหนักจัดเต็ม ใส่ผงชูรสลงไปชนิดกลัวโรงงานเจ๊ง ช่วยกันใส่ลงไปจัง ทั้งๆ ที่ ถ้าเราเลือกใช้วัตถุดิบปรุงอาหารที่สด ใหม่ มีคุณภาพ แทบไม่ต้องใช้ผงชูรสเลยด้วยซ้ำ และถ้าศึกษาดีๆ ผมว่าพวกผงปรุงรสพวกนี้มีโทษอยู่ไม่น้อยนะครับ แต่ค่านิยมของคนส่วนใหญ่ ติดผงชูรสกันงอมแงม ผมก็คงไม่ไปโต้แย้งหรือคัดค้านแต่ปะการใด แต่ผมเลือกทำอาหารกินเองดีกว่า
ทีนี้เมื่อต้องเดินทางบ่อย  มันก็จำเป็นและหลีกเลี่ยงไม่ได้ที่จะต้องสั่งอาหารตามร้านมาทาน บางร้านขนาดย้ำแล้วย้ำอีกว่าไม่ใส่ผงชูรส คนขายก็เผลอตักใส่จนได้ด้วยความเคยชิน โดยเฉพาะร้านก๋วยเตี๋ยว ใส่ทั้งน้ำต้มกระดูก น้ำซุป แล้วยังต้องมาตักเติมใส่ในถ้วยอีก สรุปแล้ว วันนึงๆ ถ้าเราต้องกินอาหารตามร้าน มีหวังได้รับผงชูรสเป็นช้อนแน่นอน กลับมาถึงเมนูอาหารแนะนำในวันนี้กันดีกว่า นั้นคือเมนู ปลาดุกย่างครับ ไปยืนเลียบๆ เคียงๆ อยู่ข้างร้านปลาดุกย่างอยู่ตั้งยาย กลิ่นหอมเย้ายวนใจมากๆ ก็เลยสั่งมาแทะเล่นซะ 1 ตัว กินแล้วอร่อยดี เลยสั่งใส่ถุงกลับไปกินอีก 1 ตัว ลองเลียบๆ เคียงๆ ถามวิธีทำ ก็ไม่ได้ยากอะไร โทรไปปรึกษาเชฟสุรินทร์เจ้าของร้านอาหารครัวระเบียงปาย ที่ ปาย แม่ฮ่องสอน ครูสอนผมทำอาหาร เชฟสุรินทร์บอกว่า ความสำคัญที่จะทำให้อาหารอร่อยของเมนูปลาดุกย่างคือต้องกำจัดกลิ่นคาวของปลาดุก โดยเฉพาะปลาดุกเลี้ยงจะมีกลิ่นคาวมากกว่าปลาดุกธรรมชาติ ดังนั้นเราต้องกำจัดกลิ่นคาวปลาก่อนนำไปย่าง จึงจะทำให้ปลาดุกย่างของเราอร่อยและมีกลิ่นที่น่ารับประทาน โดยมีวิธีทำปลาดุกย่าง ดังนี้

ส่วนประกอบและวิธีทำ ปลาดุกย่าง

1 เตรียม ปลาดุก ผ่าท้อง ควักไส้ออก 2 ตัว , ตะไคร้ซอย 1/2  ถ้วยตวง , ขมิ้น 1 แง่ง , กระเทียม 7 กลีบ , ซีอิ้วขาว 2 ช้อนโต๊ะ , พริกไทยดำ 1/2 ช้อนชา 

2 นำตะไคร้ ขมิ้น กระเทียม และพริกไทยมาโขลกรวมกันให้พอแหลก ใส่ซีอิ้วขาวลงไป นำปลาดุกที่เตรียมไว้แล้วลงไปคลุกเคล้าให้ทั่ว หมักทิ้งไว้ 1 ชั่วโมง 

3 นำไม้มาเสียบปลาดุกตั้งแต่ปากถึงหาง นำขึ้นย่างบนเตาไฟจนสุกดีทั้ง 2 ด้าน (สามารถดูเคล็ดลับวิธีก่อไฟย่างอาหารได้ในบล็อกที่เขียนก่อนหน้านี้) ยกลงจากเตา เสริฟคู่กับน้ำจิ้มแจ่ว

เคล็ดลับการกำจัดกลิ่นคาวของปลาดุก

ปลาดุกเป็นปลาที่ไม่มีเกล็ดแต่มีหนังที่เคลือบด้วยเมือกลื่นๆ ซึ่งจะเป็นต้นเหตุแห่งกลิ่นคาวปลา ดังนั้นเราจึงต้องกำจัดกลิ่นคาวที่เมือกของปลาดุกออกให้หมด วิธีการคือให้นำแป้งมันมาคลุกเคล้าตัวปลาจนทั่ว แล้วล้างออกให้สะอาด จะทำให้เมือกที่ติดกับตัวปลาถูกล้างออกได้หมด  หรือจะใช้น้ำส้มสายชูล้างปลาก่อน แล้วจึงค่อยนำปลามาคลุกเคล้าและหมักกับเครื่องปรุง ก่อนจะนำไปย่าง ก็จะทำให้ปลาดุกมีรสชาติอร่อยมากยิ่งขึ้น และไม่มีกลิ่นเหม็นคาว

เขียนโดย ศักดิ์เพ็ชร เรืองแพ

www.9nha.com