สคริปกูเกิล

วันศุกร์ที่ 26 มิถุนายน พ.ศ. 2558

ผัดเผ็ดหมูป่า การเลือกซื้อเนื้อหมูป่าของแท้ และผัดให้มีกลิ่นหอมน่ากิน

ผัดเผ็ดหมูป่า


ได้ดูรายการครัวคุณต๋อย นำเสนอเมนูทำผัดเผ็ดหมูป่าสูตรพิเศษของครัวรสหนึ่ง  อยู่ทางคู่ขนานถนนมอเตอร์เวย์ ก่อนถึงทางเข้าบางนา เป็นสูตรเด็ดเคล็ดลับของทางร้านที่นำเสนอวิธีทำผัดเผ็ดหมูป่าที่เป็นเอกลักษณ์สูตรเด็ดเฉพาะทางร้าน ซึ่งเมนูอาหารของทางร้านอาหารที่นำมาออกรายการครัวคุณต๋อยนี้ ผมมีโอกาสได้ตามไปชิมหลายๆ ร้าน ต้องยอมรับครับว่าแทบทุกร้านที่นำมาออกรายการครัวคุณต๋อยของเขา อร่อยพิเศษจริงๆ เคล็ดลับของร้านครัวรสหนึ่งอยู่ที่ ผัดเผ็ดหมูป่าที่มีความแห้ง รสจัดจ้าน หอมกลิ่นเครื่องเทศมากๆ หมูป่ามีเนื้อที่ยังกรุบกรอบไม่แข็งเหนียว สรุปแล้วอร่อยน่ากินมากๆ  ซึ่งบอกกันตรงๆ ว่าผมเองไม่ได้ทำตามสูตรของทางร้านทุกอย่าง มีการปรับปรุงเล็กน้อยเพื่อให้สะดวกในการทำอาหารมากยิ่งขึ้น เพราะเราไม่ได้ทำกินบ่อยๆ เหมือนกับการทำขายโดยเฉพาะ แต่แม้ว่าจะมีการปรับสูตรเล็กน้อย แต่ก็ต้องบอกว่า อร่อยยอดเยี่ยมครับ เสียดายในรายการไม่ได้แจ้งอัตราของส่วนผสม ซึ่งแนะนำได้ว่าสามารถปรับได้ตามความชอบของเรา โดยผมได้ทำหมูป่าผัดเผ็ด ดังนี้ 


ส่วนประกอบและวิธีทำ ผัดเผ็ดหมูป่า

1 เตรียม ลูกจันทน์ อบเชย กระวาน โป๊ยกั๊ก เม็ดผักชี ใบกระวาน  คั่วให้หอมก่อน แล้วบดหรือตำรวมกัน แยกเก็บไว้ก่อน (สามารถแบ่งมาทำอาหารได้หลายครั้ง)
2 ทำพริกแกงโดยนำ ผิวมะกรูด 1 ช้อนโต๊ะ , ข่าซอย 2 ช้อนโต๊ะ , พริกชี้ฟ้าแห้ง 7 เม็ด , พริกขี้หนูแห้ง 15 เม็ด  , ตะไคร้ ซอย 3 ต้น , กระเทียมไทย  2 หัว , หอมแดง  3 หัว , โขลกรวมกันให้แหลกก่อน แล้วใส่เกลือและพริกไทยป่นอย่างละนิดหน่อยลงไปโขลกรวมกันอีกที แล้วใส่กะปิปลายช้อนโต๊ะลงไปตำรวมให้เข้ากัน เติมเครื่องเทศที่คั่วลงไป 1 ช้อนโต๊ะ รากผักชี 5 ต้น ตำรวมกันให้แหลก แล้วใส่น้ำมันของพริกแกงมัสหมั่น 1 ช้อนโต๊ะ  ผสมให้เข้ากัน

3 หมูป่า เราเอาทั้งชิ้นมาย่างด้วยไฟอ่อนๆ ก่อน ให้สุกประมาณ 80% ทั้งด้านหน้าและด้านหลัง เพื่อให้เนื้อหมูป่านุ่ม แล้วนำมาหั่นเป็นชิ้นบางๆ ให้ติดหนัง แบ่งมาทำผัดเผ็ด ประมาณ  150 กรัม

4 น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ ใส่กระทะตั้งไฟ ใส่พริกขี้หนูสับประมาณ 10 เม็ด และกระเทียมสับหยาบๆ ประมาณ 1 หัว และพริกแกงประมาณ 1.5 ช้อนโต๊ะ  ลงไปผัดให้หอมก่อน เน้นรสชาติให้เผ็ดนำ ผัดให้พริกแกงแห้งซักนิดนึง แล้วค่อยใส่เนื้อหมูป่าลงไปผัด จนแห้งได้ที่ เติมน้ำซุปหรือน้ำสต็อกลงไปนิดหน่อย เร่งไฟให้แรงให้น้ำผัดแห้ง น้ำรสชาติจะซึมเข้าเนื้อหมูป่ามากยิ่งขึ้น ปรุงรสด้วย น้ำมันหอย ซีอิ้วขาว ใส่ มะเขือพวง(ผมไม่มีมะเขือพวงเลยขอใส่มะเขือเปราะแทน)  กระชายซอย และพริกไทยอ่อน ใบมะกรูดฉีก พริกชี้ฟ้าแห้งหั่นแฉลบ ผัดรวมกันให้แห้ง ใส่ใบยี่หร่าฉีกลงไปเพื่อเพิ่มกลิ่นหอม ตักใส่จานเสริฟได้เลย  เมนูนี้ความอร่อยอยู่ที่กลิ่นหอมและรสชาติที่ค่อนข้างจัดจ้านทีเดียว

วิธีเลือกซื้อเนื้อหมูป่าแท้ 
ให้สังเกตขนที่หนังหมูป่า  หมูป่าแท้จะมีขน 3 เส้น ออกมาจากรูขุมขนเดียวกัน ที่สำคัญต้องหนังบาง  ระหว่างชั้นหนังหมูกะเนื้อจะไม่มีไขมันเยอะ ตามภาพข้างบน

เคล็ดลับการทำ ผัดเผ็ดหมูป่า
1 เนื้อหมูป่ามีกลิ่นสาปเฉพาะตัว เราสามารถดับได้ด้วยกลิ่นหอมของเครื่องเทศคั่ว ทำให้สามารถกำจัดกลิ่นสาปของเนื้อหมูป่าได้เป็นอย่างดี

2 น้ำมันของแกงมัสมั่น เมื่อใส่ลงไปจะให้กลิ่นหอมของผัดเผ็ดหมูป่าที่น่ากินมากๆ ยิ่งขึ้น

3 การที่นำหมูป่าไปย่างให้เกือบสุกก่อน จะได้เนื้อหมูป่าที่นุ่มขึ้นเมื่อนำไปผัด ถ้าเราใช้เนื้อหมูป่าสดๆ ไปผัดจะต้องใช้เวลาผัดนานมากขึ้น จะทำให้เนื้อหมูหดตัวเหนียวกินไม่อร่อย
เขียนโดย ศักดิ์เพ็ชร เรืองแพ
www.9nha.com
แสดงความคิดเห็น