สคริปกูเกิล

วันพฤหัสบดีที่ 21 มิถุนายน พ.ศ. 2555

กระเบนผัดฉ่า กับเคล็ดลับการเอาทรายออกจากปลากระเบน

ผัดฉ่ากระเบน
หลายวันมาแล้วที่ทำอาหารสไตล์อ่อนโยน คือเน้นจืดและหวาน ไม่แซบถูกใจขาโจ๋ วันนี้เชฟสุรินทร์เลยเปลี่ยนมาแนะนำการทำ ผัดฉ่าปลากระเบน ซึ่งจริงๆก็ไม่ได้ยากอะไร แต่ถ้าเราไม่รู้เทคนิคเล็กๆเกี่ยวกับปลากระเบน จะทำให้เวลาเรานำเนื้อปลากระเบนมาทำอาหารจะรู้สึกว่าเหมือนกับมีเม็ดทรายเล็กๆอยู่ในอาหารเวลาเคี้ยวซึ่งจะทำให้เสียความรู้สึกมาก เชฟสุรินทร์เลยมาบอกเทคนิคการเอาทรายออกจากเนื้อปลากระเบนออกให้ได้รู้กัน

ส่วนประกอบและวิธีทำปลากระเบนผัดฉ่า (กิน 2 คน)
1 เนื้อปลากระเบน 1/2 กิโลกรัม นำไปย่างไฟก่อน เพื่อให้เนื้อปลาแตกออก ให้ขูดผิวกระเบนออก ใช้แปรงเล็กๆ แปรงตามร่องเนื้อกระเบนให้ทั่วเพื่อกำจัดทรายที่แทรกอยู่ตามเนื้อออกให้หมด หั่นเนื้อกระเบนเป็นชิ้นพอคำ นำไปลวกให้สุกอีกครั้งแล้วสะเด็ดน้ำพักไว้

2  น้ำมันพืช 1/2 ถ้วยตวงลงกะทะตั้งไฟ ใส่กระเทียม 5-6 กลีบ และพริกขี้หนูสวน 1 ช้อนโต๊ะ ทุบให้พอแตก ผัดให้หอม เติมขิงที่ซอยเป็นเส้น 1 ช้อนโต๊ะลงผัดต่อให้หอม ใส่เนื้อปลากระเบนที่ลวกไว้แล้วลงผัดต่อจนสุกดี


3 เติมเครื่องปรุงรสและแต่งสีอาหารมี พริกไทยสดเม็ด 1 ช้อนโต๊ะ , ใบมะกรูดฉีก 4-5 ใบ พริกชี้ฟ้าแดงแกะเม็ดออกหั่นแฉลบ 1 เม็ด , น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา , น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ , น้ำปลา 1/2 ช้อนโต๊ะ , พริกไทยป่น 1 ช้อนชา ซีอิ้วดำ 1 ช้อนชา ผัดต่อจนได้ที่ดีแล้ว ยกลงตักใส่จานโรยหน้าด้วยใบโหระพา 4-5 ช่อ

เทคนิคการทำความสะอาดปลากระเบน
1 ปลากระเบนมักจะมีทรายละเอียดเม็ดเล็กๆ แทรกอยู่ตามผิวหนังหรือเชิงของปลากระเบน การล้างน้ำเพียงอย่างเดียวจะล้างทรายเหล่านี้ออกให้หมดได้ยาก ดังนั้นการนำไปย่างก่อนจะทำให้เนื้อปลาแตกออกทำให้ทรายที่แทรกอยู่ตามผิวถูกชำระออกมาได้ง่าย  ปลาฉลามก็เช่นเดียวกันโดยเฉพาะหูฉลามสามารถใช้วิธีเดียวกันนี้เอาทรายออกจากเนื้อปลาได้หมด

2 ขิงซอยเราต้องผัดจนมีกลิ่นหอมก่อนแล้วค่อยใส่ปลากระเบนลงไป ขิงที่ผัดจนหอมแล้วจะช่วยกลบกลิ่นคาวได้ดี

3 เนื้อปลากระเบนเวลาผัดเนื้อจะขาวมาก ดังนั้นเราจึงใช้ซีอิ้วดำแต่งสีเนื้อปลาให้ดูดีขึ้น

ข้อมูลโดย
ก้าวหน้าดอทคอม


ขอบคุณข้อมูลจาก  ครัวระเบียงปาย
สนใจไปทานอาหารฝีมือเชฟสุรินทร์ เชฟคนเก่งแห่งภัตตาคาร ครัวระเบียงปาย ติดต่อได้ที่
โทรศัพท์ 08-7173-7090 และ 0-5369-9774  เปิดบริการทุกวัน 09.00-22.00 น.
ขอสงวนสิทธิ์ในการนำไปเผยแพร่ต่อ แต่ไม่สงวนสิทธิ์ในการนำไปทำอาหารนะจ๊ะ
แสดงความคิดเห็น