สคริปกูเกิล

วันพฤหัสบดีที่ 7 มิถุนายน พ.ศ. 2555

ปลาดิ้นน้ำส้ม ทำปลาทอดทรงเครื่องให้แปลกแต่อร่อย

วันนี้เชฟสุรินทร์แห่งครัวระเบียงปาย รู้ว้าผมมาเที่ยวอยู่ที่เกาะหมาก เมื่อวานตกปลาเก๋ามาได้หลายตัว เห็นว่าได้ปลาสดๆ มา เลยให้เทคนิคการทำปลาทอดใส่เครื่อง ในชื่อเมนูว่า ปลาดิ้นน้ำส้ม ซึ่งเป็นเมนูปลาทอดแล้วราดเครื่อง ปกติแล้วปลาทอดราดเครื่องถ้าเราทอดปลาเสร็จแล้วนำเครื่องมาราดเลย รสชาติเนื้อปลาจะไปทางนึงเครื่องที่ราดก็มักไปอีกทางเพราะปลาที่ทอดแล้วจะรัดตัว ทำให้น้ำราดไม่ซึมเข้าเนื้อปลา
ปลาดิ้นน้ำส้ม วิธีทำไม่ยากเลย อาศัยเทคนิคนิดหน่อย ก็สามารถเพิ่มความอร่อยให้ปลาทอดของเราได้อีกเยอะ  เพราะเราจะใช้เทคนิคในการทำให้น้ำราดซึมซับเข้าไปในเนื้อปลาด้วย มาดูกันครับ ปลาทอดราดเครื่องสูตรพิเศษในเมนูที่ชื่อว่า ปลาดิ้นน้ำส้มจะเป็นอย่างไร

ส่วนประกอบ ปลาดิ้นน้ำส้ม
1 ใช้ปลา 1 ตัวขนาดประมาณ 8 ขีด ปลาอะไรก็ได้ ระหว่างปลาเก๋า ปลากระพง หรือปลาช่อน
2 มันหมู 1 ขีด ,  กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ , พริกขี้หนูสับ 1 ช้อนโต๊ะ ,
3 ผักกาดดองกระป๋อง ซอยเป็นเส้น  1 กระป๋อง , บ๊วยเค็มบีบพอให้แตก 2 เม็ด และใส่น้ำเล็กน้อย , พริกแดงผ่าเม็ดออกซอยเป็นเส้น 1 เม็ด , ต้นหอมตัดขนาด 1/2 นิ้ว 3 ต้น , ขิงหั่นเป็นเส้น 1 ช้อนโต๊ะ , คึ่นฉ่ายหั่นเป็นท่อน 2 ต้น
4 น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ , น้ำซุป 3 ถ้วยตวง , น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ , ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
5 นมสด(นกเหยี่ยว) 2 ช้อนโต๊ะ , น้ำพริกเผา 2 ช้อนโต๊ะ


วิธีทำ ปลาดิ้นน้ำส้ม
1  ล้างปลา ทำความสะอาดเรียบร้อยแล้วให้บั้งเป็นริ้วๆ  ใช้แป้งโกกิ 1 กำมือโรยและคลุกให้ทั่วๆ ตัวปลา
2 ใส่น้ำมันลงกะทะกะพอท่วมปลา เปิดไฟแรงจนน้ำมันร้อนจัด ใส่ปลาลงจ้า ทั้ง 2 ด้าน แล้วหรี่ไฟใช้ไฟกลาง ทอดปลาจนสุกเหลืองกรอบกลางทอด
3 ใช้น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ ใส่กะทะตั้งไฟ ใส่กระเทียมสับและพริกขี้หนูสับลงคั่วพอหอม ใส่มันหมูลงผัด
4 ใส่ผักกาดดอง บ๊วยเค็ม พริกแดง ต้นหอม ขิง  คึ่นฉ่าย ลงผัดต่อ
5 เติมน้ำซุป 3 ถ้วยตวง ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว  น้ำตาลทราย และซีอิ๊วขาว แล้วใส่ปลาที่ทอดไว้แล้วลงไปคลุกกับน้ำในกะทะ สังเกตุปลาทอดจะดูดน้ำในกะทะแห้งลงไปมาก ตักปลาขึ้นใส่จานพักไว้
6 ถ้าน้ำในกะทะแห้งมาก ตักน้ำซุปเพิ่มอีก 1 ถ้วยตวง ผัดจนร้อนระอุดีแล้ว ใส่นมสด และน้ำพริกเผาลงไปผัดต่อ ให้น้ำพอขลุกขลิก ตักไปราดบนตัวปลา เวลาเสริฟหั่นคึ่นฉ่ายโรยบนเพื่อเพิ่มความหอมและสวยงาม


เทคนิคการทำปลาดิ้นน้ำส้ม
1  คำว่า จ้า เป็นศัพท์ของเชฟสุรินทร์ คือใส่ ลงในน้ำมันร้อนๆ แล้วรีบพลิก อีกด้าน แล้วยกขึ้นทันที จุดประสงค์เพื่อช็อดหรือน็อคเนื้อและเลือดไม่ให้หดตัว เพื่อรักษาความนุ่มของเนื้อไว้
2 การใส่แป้งโกกิหรือแป้งทอดกรอบคลุกปลาก่อนทอดเพื่อให้แป้งรัดไม่ให้น้ำจากตัวปลาออกมา ช่วยให้ปลากรอบ และที่สำคัญปลาจะไม่ติดกะทะเวลาทอด
3 ปลาที่ทอดแล้ว เมื่อนำลงไปคลุกกับน้ำในกะทะบนเตา ความร้อนจะทำให้เนื้อปลาดูดน้ำ(เครื่องที่ทำ) เข้าสู่เนื้อปลาได้มาก

ดูวิธีทำยาวเหมือนจะยาก แต่ทำจริงไม่ยากเลย ลองไปทำทานกันดูนะครับ วันนี้ไม่สะดวกในการทำกับข้าวเลยไม่มีภาพโชว์นะครับ

ข้อมูลโดย
ก้าวหน้าดอทคอม


ขอบคุณข้อมูลจาก  ครัวระเบียงปาย
สนใจไปทานอาหารฝีมือเชฟสุรินทร์ เชฟคนเก่งแห่งภัตตาคาร ครัวระเบียงปาย ติดต่อได้ที่
โทรศัพท์ 08-7173-7090 และ 0-5369-9774  เปิดบริการทุกวัน 09.00-22.00 น.
ขอสงวนสิทธิ์ในการนำไปเผยแพร่ต่อ แต่ไม่สงวนสิทธิ์ในการนำไปทำอาหารนะจ๊ะ
แสดงความคิดเห็น