สคริปกูเกิล

วันพฤหัสบดีที่ 14 มีนาคม พ.ศ. 2556

ปลากระพงเจี๋ยนน้ำแดง กับเทคนิคทำให้น้ำรสชาติเข้าเนื้อปลา

ปลาเจี๋ยนน้ำแดง
วันนี้มีเทคนิคการทำ ปลากระพงเจี๋ยนน้ำแดง จากร้านอาหารครัวระเบียงปาย โดยเชฟสุรินทร์มาแนะนำกัน ความจริงเมนูนี้ทำไม่ยาก เพียงแค่ทอดปลาให้สุกกรอบแล้วทำน้ำราดราดบนปลาอีกที แต่ช้าก่อนโยม ขืนราดกันง่ายๆ แบบนั้น ปลาทอดที่กรอบๆ มันรัดตัวมันเอง น้ำรสชาติก็ทำได้เพียงเกาะตามเปลือกผิวด้านนอก ไม่สามารถซึมเข้าเนื้อปลาได้ เรียกได้ว่าเนื้อปลาไปทางหนึ่ง น้ำรสชาติไปอีกทางหนึ่ง กลายเป็นอาหารที่มี 2 รสชาติขัดแย้งในตัวมันเอง ไม่แตกต่างการทานปลาทอดจิ้มน้ำราดอะไรประมาณนั้น จะทำอาหารทั้งทีมันต้องโชว์กึ๋นกันซักหน่อย โดยการทำให้น้ำรสชาติซึมเข้าไปอิ่มเอิบซาบซ่านอยู่ในเนื้อปลาให้ได้ วิธีทำก็ไม่อยากหากรู้เทคนิค อยากรู้ก็เข้าไปอ่านกันต่อได้เลยครับ กับวิธีทำ ปลากระพงเจี๋ยนน้ำแดง จากร้านอาหารครัวระเบียงปาย

ส่วนประกอบและวิธีทำ ปลากระพงเจี๋ยนน้ำแดง
1 ปลากระพงขาว 1 ตัว หนักประมาณ 6 ขีด ขอดเกล็ดควักเหงือกออก บั้งตามลำตัวด้านละ 4 ครั้ง โดยให้บั้งจากหัวเรียงไปทางหาง เวลาบั้งให้บั้งจนถึงก้างแล้วดึงเนื้อขึ้นเล็กน้อย เอาแป้งโกกิอุดในรอยบั้งเพื่อไม่ให้น้ำในเนื้อปลาออกมาทางรอยบั้ง นำไปทอดในน้ำมัน 5 ถ้วยตวงหรือประมาณ 1/2 กระทะ จนปลาสุกกรอบเหลืองดีแล้ว ยกขึ้นพักไว้ก่อน

2 เตรียม น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ , กระเทียมสับ 2 ช้อนโต๊ะ , มันหมูแข็งหั่นเส้น 2 ช้อนโต๊ะ , พริกขี้หนูเขียวแดงสับ 1 ช้อนโต๊ะ , ซีอิ้วขาว 1 ช้อนโต๊ะ , น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ , เกลือ 1/2 ช้อนชา , ขิงเ้ส้น 1/2 ถ้วยตวง , ผักกาดองกระป๋องหั่นเป็นเส้น 1 กระป๋อง , เห็ดหอมสดหั่นเส้น 5 ดอก , น้ำซุป 2 ถ้วยตวง , ซีอิ้วดำ 1/2 ช้อนชา , พริกไทยป่น 1 ช้อนชา , แป้งมันละลายน้ำ 1 ช้อนโต๊ะ , คึ้นช่าย 1/2 ถ้วยตวง , โคนต้นหอม 1 ช้อนโต๊ะ

3 น้ำมันพืชใส่กระทะตั้งไฟ ใส่กระเทียม พริก น้ำมันหอยลงไปผัดให้หอมก่อน ใส่มันหมูเส้นและขิงเส้นลงไป ตามด้วยน้ำซุป รอให้น้ำซุปเดือดก่อนแล้วใส่ผักและเครื่องปรุงลงไปผัด ใส่ซีอิ้วดำเพื่อแต่งสี เปิดไฟแรงค่อยๆ ใส่น้ำแป้งมันลงไปคนพอเริ่มข้นเหนียว ใส่ปลาทอดที่เตรียมไว้ลงไปคลุกในกระทะ สังเกตุปลาดูดน้ำเข้าเนื้อได้เต็มที่แล้วค่อยตักใส่จาน ตักน้ำราดบนตัวปลาอีกที เวลาเสริฟทานคู่กับเต้าเจี้ยวและน้ำจิ้มสามรส

เทคนิคการทำ ปลากระพงเจี๋ยนน้ำแดง
ปลาต้องทอดให้สุกกรอบก่อน แล้วค่อยนำลงไปทอดในน้ำราดบนเตาร้อนๆ ปลาจะดูดน้ำราดเข้าเนื้อโดยอัตโนมัติ หากทอดปลาแล้วนำน้ำราดไปราดในจานเลย น้ำราดจะไม่ซึมเข้าเนื้อปลาทานแล้วรสชาติจะไม่เข้ากัน

ข้อมูลโดย
ก้าวหน้าดอทคอม


ขอบคุณข้อมูลจาก  ครัวระเบียงปาย
สนใจไปทานอาหารฝีมือเชฟสุรินทร์ เชฟคนเก่งแห่งภัตตาคาร ครัวระเบียงปาย ติดต่อได้ที่
โทรศัพท์ 08-7173-7090 และ 0-5369-9774  เปิดบริการทุกวัน 09.00-22.00 น.
ขอสงวนสิทธิ์ในการนำไปเผยแพร่ต่อ แต่ไม่สงวนสิทธิ์ในการนำไปทำอาหารนะจ๊ะ
แสดงความคิดเห็น