สคริปกูเกิล

วันอังคารที่ 15 พฤษภาคม พ.ศ. 2555

ผัดผักบุ้งไฟแดง ให้ไฟลุกท่วมกะทะ ได้อย่างไร

เชฟสุรินทร์กำลังผัดผักบุ้งไฟแดง
ท่านคงเคยดูภาพยนต์เกี่ยวกับการทำอาหาร มักจะมีฉากพ่อครัวกำลังทำอาหารแล้วไฟลุกท่วมกะทะ เท่ห์ซะไม่มี สงสัยไหมครับ เขาทำได้อย่างไร และทำทำไม วันนี้เชฟสุรินทร์แห่งร้านอาหารครัวระเบียงปาย จะมาเฉลยให้ฟังครับ ว่าเวลาทำอาหารบางอย่างทำไมถึงต้องทำให้ไฟลุกท่วมกะทะ และทำได้อย่างไร ด้วยเมนู ผัดผักบุ้งไฟแดง
ท่านเคยผัดผักบุ้งหรือผัดเต้าเจี๊ยวทานไหมครับ  สังเกตุไหมเวลาเราผัดเต้าเจี๊ยวหรือผัดผักบุ้งทิ้งไว้ไม่ถึง 5 นาที สีผักบุ้งในจานกลับคล้ำอย่างรวดเร็ว ดูช้ำๆ ไม่น่ากินเลย แต่เวลาไปทานที่ร้านอาหารทำไมผัดผักบุ้งของเขาถึงได้คงสีเขียวสดได้นานจังโดยสีไม่คล้ำ  นี่แหละจึงได้เป็นที่มาของเมนูชื่อว่าผักบุ้งไฟแดง ซึ่งเป็นเมนูที่ปราบเซียนต้องใช้เทคนิคเฉพาะตัว ใช้ความร้อนสูงใส่ผักลงไปพอไฟลุก ก็ตกใจทิ้งกะทะ( 555 ล้อเล่น)  ก็ตวัดกะทะ 2-3 ที เสริฟได้เลย เขาใช้ความร้อนจากไฟที่ลุกโชนในกะทะทำให้ผักบุ้งค่อยๆ สุกในจาน ขณะนำไปเสริฟ ไม่ใช่รอให้สุกในกะทะ ทำอย่างนั้นต่อให้กุ๊กเทวดา สีผักบุ้งก็คล้ำจ้า มาดูวิธีและเทคนิคการทำผักบุ้งไฟแดงกันครับ

ส่วนประกอบผัดผักบุ้งไฟแดง
ผักบุ้งจีนหรือผักบุ้งไทย 1/2 กิโลกรัม , เต้าเจี้ยว 1 ช้อนโต๊ะ , น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา พริกขี้หนูทุบพอแตก 1 ช้อนชา , กระเทียมทุบพอแตก 1 ช้อนชา

วิธีทำผัดผักบุ้งไฟแดง
1 ผักบุ้งตัดรากออก ล้างทำความสะอาด ใช้มือเด็ดเป็นชิ้นขนาดพอคำ นำไปชุบน้ำเย็น(น้ำใส่น้ำแข็ง) ยกขึ้นสะเด็ดน้ำ ใส่เครื่องปรุงและส่วนผสมทั้งหมดลงไป

2 น้ำมันใส่กะทะตั้งไฟให้ร้อน เขย่าน้ำมันให้เคลือบทั่วกะทะ เทน้ำมันเก็บ แล้วตักน้ำมันใส่กะทะใหม่แค่พอประมาณ เปิดไฟให้ร้อนจัด สังเกตุมีไอร้อนขึ้นมาจากน้ำมันในกะทะ เอียงกะทะให้ขอบกะทะสัมผัสกับไฟในเตา

3 เทผักบุ้งที่เตรียมไว้ลงไปทันที ฟึ่บ (ไฟจะลุกท่วมเข้ามาในกะทะทันที เพราะความร้อนจัดในกะทะและความเย็นจากผักบุ้งที่นำไปชุบน้ำเย็นสัมผัสกัน ถ้าไม่ตั้งสติให้ดีมีหวังวิ่งโยนกะทะแน่ๆ) ให้เขย่ากะทะ 4-5 ครั้งเพื่อให้ส่วนผสมทั้งหมดเข้ากันและสัมผัสไอร้อนอย่างทั่วถึง รีบยกลงใส่จาน เสริฟทันที ผักบุ้งจะยังสุกไม่ทัน แต่ไอร้อนที่สะสมอยู่จะทำให้ผักบุ้งสุกจากด้านในโดยสีด้านนอกยังคงเขียวสวยอยู่

เทคนิคการทำผัดผักบุ้งไฟแดง
1 น้ำเย็นที่ชุบผักบุ้งไว้จะช่วยรักษาสีของผักบุ้งให้ยังคงเขียวสด

2 เมนูนี้ห้ามผัดจนผักบุ้งสุกในกะทะ แต่ต้องไปสุกที่โต๊ะ

3 ความร้อนจัดจากไฟที่ลุกในกะทะในเวลาอันรวดเร็วจะช่วยอบให้ผักบุ้งสุกภายหลังเสริฟ

4 เมนูนี้เชฟที่ชำนาญจะไม่ใช้ตะหลิว เพราะจะทำให้ผักช้ำ อาศัยเขย่ากะทะช่วยผสมให้เข้ากัน แต่เราๆ คงต้องอาศัยตะหลิวช่วย แต่ผัดแค่ 1-2 ครั้งก็พอ แต่ถ้าฝึกแบบไม่ใช้ตะหลิวจะดีมาก เพราะเมื่อเราเทผักลงไป กว่าจะหยิบตะหลิวขึ้นมา มันเสียเวลาไปมาก เขย่าพอส่วนผสมเข้ากันแล้วรีบเทใส่จานเลยขณะที่ผักบุ้งยังไม่ทันสุกนั่นแหละดีแล้วครับ

เพียงเท่านี้ เมนูผักบุ้งไฟแดงของเราก็มีสีสวยงาม น่าทาน ไม่ช้ำและคล้ำอีกต่อไป และเวลาทานผักบุ้งก็สุกนิ่มดีด้วย ลองไปทำกันดูนะครับ ทุกคนจะตลึงและทึ่งในฝีมือการทำกับข้าวของคุณทีเดียว เท่ห์ซะไม่มี แต่อย่าเผลอโยนกะทะตอนไฟลุกโพลงเชียว เสียเครดิตแบบกู่ไม่กลับหมดอนาคตเอาได้เลย

สามารถเข้าไปดูการทำอาหารเมนูอื่นๆ อีกเยอะแยะเลยได้ที่บทความเก่าๆ หรือเข้าไปดูบทความใหม่ๆ เกี่ยวกับการทำอาหารที่เผมพิ่งเขียนใหม่ ได้ที่ เว็บ ก้าวหน้าดอทคอม


เขียนโดย
ศักดิ์เพ็ชร เรืองแพ
แสดงความคิดเห็น