สคริปกูเกิล

วันอาทิตย์ที่ 13 พฤษภาคม พ.ศ. 2555

เคล็ดลับเด็ดๆทำ ปลากระพงต้มส้ม สไตล์เชฟใหญ่

วันนี้มีเทคนิควิธีทำปลากระพงต้มส้มมาฝาก วิธีทำไม่ยาก หลายๆคนอาจเคยทำเมนูนี้มาบ้างแล้ว แต่มีปัญหามีกลิ่นคาวปลา หรือเนื้อปลาแตกไม่เป็นชิ้น ทานไม่ค่อยอร่อย เรามาศึกษาวิธีทำปลาต้มส้มแบบเชฟมืออาชีพซึ่งถ่ายทอดเทคนิควิธีทำโดยเชฟสุรินทร์ จากภัตตาคารครัวระเบียงปาย มาดูกันครับ ว่าเชฟใหญ่เขาทำปลาต้มส้มกันอย่างไร ถึงได้ดูดีและทานอร่อย

เครื่องปรุงและวิธีทำปลากระพงต้มส้ม
1 ปลากระพง 1 ตัว ไซส์ ประมาณ 7-8 ขีด ล้างทำความสะอาดควักไส้ออกเรียบร้อยแล้ว ให้ตัดเป็นท่อนใหญ่ๆ ประมาณ 4 ชิ้น นำไปล้างกลิ่นคาว พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ
2 ใส่รากผักชี 3 ราก , พริกไทยดำ 1/2 ช้อนโต๊ะ , หอมแดง 3 หัว , กระเทียม 5 กลีบ ตำรวมกันเข้ากันดีแล้วใส่กะปิชนิดดี 1 ช้อนชา , ตำให้เข้ากัน
3 ใส่น้ำ 2 ถ้วยตวงลงหม้อ ใส่เครื่องแกงที่ตำจนเข้ากันดีแล้วลงไป เมื่อน้ำเดือดจัด ใส่ปลาลงไป ต้มประมาณ 15 นาที สังเกตุเนื้อปลาสุกดีแล้ว (ใช้ช้อนกดดูที่เนื้อและหนังปลาสุกแล้วจะนิ่ม) ปรุงรสด้วย น้ำปลา 1.5 ช้อนโต๊ะ, น้ำตาลปีบ 2.5 ช้อนโต๊ะ , ขิงซอย 1/2 ถ้วยตวง , ชิมรสปรับตามชอบ ใส่พริก(ใหญ่)แห้งทอด 6 เม็ด , ต้นหอม หั่นเป็นท่อนประมาณ 1 นิ้ว 2 ต้น , น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ ยกลงจากเตาทันที
4 เสริฟตอนร้อน แต่งหน้าด้วยผักชี เมนูสูตรนี้เหมาะสำหรับทานกัน 2 คน สามารถปรับสูตรได้ตามความเหมาะสม

เทคนิคการทำปลากระพงต้มส้มให้อร่อย
1 เวลาล้างกลิ่นคาวปลา(ทุกชนิด) มีเทคนิคดังนี้
   * ถ้าเป็นปลาหนัง ที่มีเมือกลื่น เช่นปลาไหล ปลาดุกทะเล เมื่อทำปลาเสร็จแล้วให้ล้างด้วยน้ำสารส้ม แล้วล้างน้ำสะอาดตาม จะไม่มีกลิ่นคาวเหลือตกค้าง แต่เนื้อปลาจะฝืดกระด้างขึ้นเล็กน้อย
   * ถ้าเป็นปลาเกล็ด เมื่อทำปลาเสร็จแล้วให้ล้างด้วยน้ำส้มสายชู แล้วล้างน้ำสะอาดตาม จะไม่มีกลิ่นคาวเหลือตกค้าง แต่เนื้อปลาจะมีรสเปรี้ยวผสมเล็กน้อย
   * สำหรับคนที่ชำนาญหรือไม่ต้องการให้มีรสชาติเนื้อปลาผิดเพี้ยนไป จะใช้วิธีนำเนื้อปลาเรียงในกะละมัง แล้วใช้น้ำร้อนจัดๆ เทลวกใส่ให้ท่วมเนื้อปลา แล้วรีบเทน้ำทิ้ง เพราะถ้าแช่นานไปเนื้อและหนังของปลาจะหดตัว วิธีนี้ต้องอาศัยทักษะ ความชำนาญตามประเภทของปลาแต่ละชนิด ต้องฝึกกันเล็กน้อย
2 เวลาใส่ปลาลงในหม้อต้ม ต้องให้น้ำเดือดจัดก่อน และห้ามคนเด็ดขาด เพราะจะทำให้น้ำต้มและปลามีกลิ่นคาว และเนื้อปลาจะแตกไม่เป็นชิ้น
3 การต้มทุกชนิดถ้าต้องใส่น้ำมะนาว เมื่อใส่มะนาวแล้วต้องยกลงจากเตาทันที เพราะถ้าต้มนานไปน้ำมะนาวจะเสียรสชาติ(ตายนึ่ง) และห้ามคนเด็ดขาดเพราะน้ำมะนาวจะแยกลอยขึ้นมาอยู่แต่ด้านบน

ข้อมูลโดย
ก้าวหน้าดอทคอม
www.9nha.com
ดูข้อมูลเกี่ยวกับสถานที่ท่องเที่ยวที่น่าสนใจ ที่พักราคาประหยัด ร้านอาหารอร่อยราคาไม่แพง และอีกมากมายได้ที่ www.9nha.com 
ก้าวหน้าดอทคอม แค่คลิ๊กก็พบสิ่งที่ต้องการ
กรีนพาวเวอร์  ช่วยกันสร้างพลังงานใช้เองด้วย โซล่าเซล กังหันลมผลิตไฟฟ้า และพลังงานทางเลือกอื่นๆ   www.greenpower.9nha.com
·       Gide Thailand : www.totourthailand.blogspot.com บล็อกแนะนำสถานที่ท่องเที่ยวทั่วไทย อัพเดท(เกือบ)ทุกวัน คลิ๊ก
·       Pai Cooker : www.paicooker.blogspot.com แนะนำสูตรเด็ดเคล็ดลับการทำอาหารโดยเชฟแห่งครัวระเบียงปาย อัพเดท(เกือบ)ทุกวัน  คลิ๊ก
·       คนไทยหัวใจสีเขียว : www.green4thai.blogspot.com   ชวนคนไทยมาพึ่งพาตนเอง เพื่อคุณภาพชีวิตที่ดีขึ้นอย่างยั่งยืน  คลิ๊ก
·       ดูข้อมูลอัพเดทในแวดวงศ์เครือข่ายกิจกรรมของเราได้โดย คลิ๊กที่นี่
ขอบคุณข้อมูลจาก  ครัวระเบียงปาย
สนใจไปทานอาหารฝีมือเชฟสุรินทร์ เชฟคนเก่งแห่งภัตตาคาร ครัวระเบียงปาย ติดต่อได้ที่
268 ม.8 ต.เวียงใต้ อ.ปาย จ.แม่ฮ่องสอน
โทรศัพท์ 08-7173-7090 , 08-5705-7650 , 0-5369-9774
เปิดบริการทุกวัน 09.00-22.00 น.

ครัวระเบียงปาย
  www.kruarabaengpai.9nha.com
ขอสงวนสิทธิ์ในการนำไปเผยแพร่ต่อ แต่ไม่สงวนสิทธิ์ในการนำไปทำอาหารนะจ๊ะ
แสดงความคิดเห็น