เนื้อปลาฉลามผัดเต้าซี่ กับเทคนิคทำอาหารจากเนื้อปลาฉลาม

ปลาฉลามตัวไม่เป็นๆแล้ว / ภาพจากเน็ต

วันนี้มาทำเมนูเนื้อปลาฉลามต่อจากเมื่อวานกันอีกเมนูหนึ่ง วันนี้เชฟสุรินทร์สอนทำ เนื้อปลาฉลามผัดเต้าซี่ วิธีทำความสะอาดและล้างคาวของปลาฉลามก็ให้ทำเหมือนกันกับเมนูที่แนะนำไปเมื่อวาน ถ้าจำไม่ได้ก็ลองย้อนกลับไปดูอีกครั้ง เนื้อปลาฉลามถึงแม้ว่าจะคาว แต่ก็ต้องมีความอร่อยมากในตัวของมัน ไม่เช่นนั้นร้านอาหารระดับภัตตาคารคงไม่นำมาขึ้นโต๊ะ ดังนั้นอาหารที่มีส่วนประกอบที่อาจจะไม่น่าทานเช่นกลิ่นคาวของเนื้อปลาฉลาม ผู้ปรุงอาหารระดับพ่อครัวหัวป่าก็ควรเรียนรู้ไว้บ้าง เป็นเกร็ดความรู้สะสมไว้ วันหนึ่งอาจจะได้ใช้ก็ได้ ใครจะรู้  ถ้าอย่างนั้นไปดูเทคนิคการทำ ปลาฉลามผัดเต้าซี่ จากร้านอาหารภัตตาคาร ครัวระเบียงปายกันเลยดีกว่า

เนื้อฉลามต้มผักกาดดอง กับเทคนิคดับคาวเนื้อปลาฉลาม

ปลาอินทรี(แทน)ต้มผักกาดดอง

วันนี้เชฟสุรินทร์แห่งร้านอาหารครัวระเบียงปายสอนทำ เนื้อฉลามต้มผักกาดดอง ปกติผมก็ไม่ทานเนื้อปลาฉลามเลย เคยออกทะเลได้ปลาฉลามมาบ้างส่วนใหญ่ก็มักจะปลดแล้วปล่อยคืนทะเลไปเพราะไม่คิดจะกินมัน ผู้ปลดปลาฉลามออกจากเบ็ดแน่นอนว่าต้องเป็นผู้ชำนาญที่ไม่ใช้ผมแน่นอน เพราะฉลามฟันคมมาก ซี้ซั้วละก็นิ้วขาดเอาง่ายๆ ต่อมาไม่เกิน 2-3 ปีมานี้เอง แอบกินบ้านประมาณ 1-2 ครั้ง ก็อร่อยดี ที่กล้ากินเพราะรู้ว่าปลาฉลามกับปลากระเบนเป็นพี่น้องตระกูลเดียวกัน เนื้อปลากระเบนอร่อยมาก ก็เลยอยากลองทานปลาฉลามดูบ้าง ก็อร่อยจริงๆ แต่หลังจากกินให้รู้แล้วก็ไม่เคยแสวงหามากินอีกเลย ปกติเนื้อฉลามคาวและคาวแบบคาวมากจริงๆ ส่วนใหญ่จะนิยมนำมาทำอาหารรสจัดๆ เพื่อดับกลิ่นคาว การนำมาทำอาหารถ้าไม่รู้เทคนิคละก็ได้ทิ้งทั้งกระทะแน่นอน วันนี้เชฟสอนทำอาหารจากเนื้อปลาฉลาม แถมเป็นเมนูต้มผักกาดดองธรรมดาๆ ถ้าไม่ได้ดับกลิ่นคาวปลาให้นิ่งสนิท ก็มีหวังเททิ้งทั้งหม้อแน่นอน แต่ระดับเชฟสุรินทร์ เรื่องดับกลิ่นคาวปลาแค่นี้เป็นเรื่องขี้ผงมากๆ อยากรู้ว่าเชฟสุรินทร์ดับกลิ่นคาวของเนื้อปลาฉลามอย่างไร ก็ต้องไปดูกันครับ ในวิธีการทำ เนื้อฉลามต้มผักกาดดอง จากร้านอาหารครัวระเบียงปาย

มักกะโรนีผัดขี้เมาทะเล และเทคนิคลวกเส้นให้น่าทาน

มักกะโรนีผัดขี้เมาทะเล

ต้องขออภัยที่ไม่ได้มาเขียนบทความซะ 2-3 วัน จนมีคนทักมาว่าหายไปไหน ก็ไม่ได้หายไปไหนหรอกครับ พอดียุ่งๆ นิดหน่อยกับการไปดูงาน การสร้านราคาประหยัดให้ลูกค้า ไม่ได้ไปสร้างเองหรอกครับ แต่ตามประสาคนอยู่ไม่สุขชอบหาข้อมูลเพื่อนำมาพัฒนางานก็เลยเหมือนกับยุ่งนิดหน่อย เลยไม่ได้มานั่งเขียนบทความ เพื่อไม่ให้หายหน้าหายตาไป วันนี้เรามาทำ มักกะโรนีผัดขี้เมาทะเล ทานกันดีกว่า ยอมรับครับว่าไม่ค่อยถนัดเลยกับอาหารฝรั่งประเภทนี้ส่วนใหญ่ชอบสไตล์ลูกทุ่งซะมากกว่า  วันนี้เชฟสุรินทร์สอนทำอาหารไทยประเภทผัดขี้เมา แต่ใช้เส้นมักกะโรนีมาเป็นตัวชูโรงด้วย จะหน้าตาน่าทานและอร่อยขนาดไหน ต้องลองไปทำรับประทานกันดูครับ วันนี้มีสูตรและเทคนิคการทำ มักกะโรนีผัดขี้เมาทะเล จากร้านอาหารครัวระเบียงปายมาแนะนำกัน ทำไม่ยากเลยครับ

ขนมหัวผักกาดทรงเครื่อง อาหารอร่อยที่ไม่ใช่ขนม

ขนมหัวผักกาด / ภาพจากเน็ต

วันนี้เชฟสุรินทร์แห่งร้านอาหารครัวระเบียงปายสอนทำขนมหัวผักกาดทรงเครื่องหรือที่เรียกกันว่าขนมหัวไชเท้า อ๊ะๆ คุณเข้าใจเหมือนผมเลยว่าเมนูนี้ต้องเป็นขนมหวาน แต่เปล่าเลย มันเป็นอาหารหรือกับข้าวธรรมดาๆ นี่แหละครับ วิธีทำและการรับประทานคล้ายๆ หอยทอด จัดเป็นเมนูออเดิฟ หรืออาหารทานเล่นเรียกน้ำย่อย จะว่าเป็นอาหารโบราณซะเลยทีเดียวก็คงไม่ใช่ เพราะผมก็ยังเห็นมีวางขายในตลาดบางแห่ง แต่หาทานค่อนข้างยาก ผมว่าเมนูนี้แปลกๆ ดี ใครปิ้งไอเดียอยากทำขายแบบจริงจัง แนะนำว่าให้ไปปรึกษากับเชฟอีกที เพราะผมเองอย่างที่เคยบอกไว้แล้วว่าไม่ใช่คนเก่งเรื่องอาหาร และไม่ใช่คนทำอาหารเก่งแน่ๆ เพียงแต่เป็นคนชอบเรียนรู้ มีอาจารย์ดีสอนเคล็ดวิชาทั้งทีก็เลยตั้งหน้าตั้งตาเรียนมันทุกอย่างจนกว่าจะหมดพุง(กะทิ)ของอาจารย์เลยทีเดียว ส่วนจะได้ใช้วิชาออกสู้ศึกในยุทธจักรหรือเปล่านั้นอีกเรื่องหนึ่ง

น้ำพริกไข่เค็ม น้ำพริกธรรมดาแต่อร่อยแบบไม่ธรรมดา

น้ำพริกไข่เค็ม / ภาพจากเน็ต

วันนี้เชฟสุรินทร์สอนทำอาหารเมนูง่ายๆ ความจริงถือว่าค่อนข้างง่ายมาก แถมบ้านผมก็อยู่ไชยา เมืองไข่เค็มอยู่แล้ว เมนูนี้เลยง่ายแบบจิ๊บๆ แต่เพราะง่ายแบบจิ๊บๆ นี่แหละ กลับไม่ได้ทำเอง ต้่องไปยืมภาพจากในอินเตอร์เน็ตมาใช้ก่อนไปพลางๆ ก่อน และคงขี้เกียจหาเวลามาเปลี่ยนแน่นอน ตามเคย หุหุหุ แต่คิดว่าคงต้องได้ทำทานในเวลาอันใกล้นี่แหละครับ ส่วนสาเหตุที่ไม่ได้ทำเองวันนี้ไม่ใช่ว่าขี้เกียจหรอกครับ พอดีงานรัดตัวนิดหน่อย สมองเลยมึนๆล้าๆ เลยพลอยไม่มีอารมณ์มานั่งทำอาหาร ไปสั่งกินอาหารอีสานแซบๆที่ร้านกินดีกว่าสำหรับวันนี้ แต่เพื่อไม่ให้ขาดงานที่วันนี้เชฟสุรินทร์สอนทำ น้ำพริกไข่เค็ม สูตรอร่อยจากร้านอาหารครัวระเบียงปาย เรามาเรียนไปพร้อมๆ กันเลยดีกว่า

เคล็ดลับทำมะระผัดไข่ ให้สีสวยและไม่ขม

ทำมะระผัดไข่ ให้สีสวยและไม่ขม

มะระผัดไข่สีสวยและไม่ขม วันนี้มีเคล็ดลับนำมะระมาทำอาหารให้อร่อย  ปกติก็รู้กันอยู่แล้วว่ามะระมันดีต่อสุขภาพโดยเฉพาะกับผู้ที่เริ่มมีประสบการณ์ชีวิตนานแต่มันขม  จะขมมากขมน้อยก็ว่ากันไป มีเคล็ดลับง่ายๆ ในการลดหรือกำจัดความขมของมะระ ที่เชฟสุรินทร์สอนตั้งแต่การเลือกซื้อมะระ จนถึงการกำจัดความขมในมะระ แล้วยังมีทริคเล็กๆ  ที่ไม่ให้ความขมของมะระออกมาปนกับอาหาร เรียกว่าไม่เรียนไม่รู้ ไม่ดูไม่เห็น ความรู้ในการทำอาหารที่เรียนจากเชฟสุรินทร์ไม่มีวันหมดจริงๆ วันนี้เชฟสอนการทำ มะระผัดไข่  ที่แทบไม่เจอความขมมีแต่ความอร่อย อยากรู้ว่าต้องทำอย่างไร ไปดูกันครับ

ส่วนประกอบทำมะระผัดไข่

ส่วนประกอบและวิธีทำ มะระผัดไข่

1 มะระ 1 ลูก หนักประมาณ 3 ขีด ตัดหัวและตัดก้นทิ้ง ผ่าตรงกลางตามยาว ใช้ช้อนขูดไส้ทิ้งไป แล้วหั่นตามขวางหนาประมาณ 1/2 เซนติเมตร นำไปเคล้ากับน้ำเกลือ แล้วนำไปลวกในน้ำเดือดจัดๆ พอให้มะระเริ่มเปลี่ยนสี เพื่อกำจัดความขมออกไป ตักขึ้นมาแล้วรีบแช่น้ำเย็นคลายร้อน แล้วตักขึ้นวางบนตระแกรงพักไว้

ทำมะระผัดไข่ ให้อร่อยและไม่ขม

2 ไข่ไก่ 2 ฟอง ตีให้เข้ากัน ใส่เกลือ 1/2 ช้อนชา , พริกไทย 1/2 ช้อนชา , น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนโต๊ะ , ตีให้เข้ากัน พักไว้

ผัดไข่ให้เซ็ตตัวก่อนใส่มะระลงไปผัด

3 น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ ใส่กระทะตั้งไฟ ใส่กระเทียบสับ 5 กลีบลงผัดให้หอม เปิดไฟแรงๆ เทไข่ที่เตรียมไว้ลงไปผัด พอไข่เริ่มรัดตัวใส่มะระลงไปผัดต่อ สุกแล้วตักขึ้นใส่จาน โรยหน้าด้วยกระเทียมเจียว 1 ช้อนโต๊ะ

ใส่มะระที่ลวกแล้วลงไปผัด

เคล็ดลับการทำ มะระผัดไข่

เวลาซื้อมะระ ต้องเลือกที่ร่องใหญ่ๆ จะไม่ค่อยขม

1 มะระต้องเลือกลูกที่มีร่องใหญ่ๆ จะไม่ค่อยขม

ตีไข่พร้อมเครื่องปรุง  และนำมะระแช่ในน้ำเกลือ

2 มะระก่อนนำไปผัดต้องนำไปลวกก่อนเพื่อลดความขม และทันทีที่ลวกพอเปลี่ยนสีต้องรีบแช่น้ำเย็นเพื่อลดความร้อนไม่ให้มะระมีสีคล้ำ

3 มะระห้ามใส่ลงไปผัดพร้อมไข่เลย เพราะไข่จะรัดตัวทำให้ความขมของมะระโดนไข่รัดไว้จะทำให้ให้เวลาทานยังเจอรสขมอยู่ และมะระผัดนานๆ อาจจะเละ ต้องผัดจนไข่รัดตัวก่อนแล้วค่อยใส่มะระลงไปผัดทีหลัง ความขมจะแทบไม่มีเหลือเลย  

ติดตามสาระดีๆ อีกมากมายได้ที่ www.rkatour.com

สามารถสมัครเป็นเพื่อนทางไลน์ หรือช่องทาง https://lin.ee/dcUb0ed จะได้ไม่พลาดข่าวสารใหม่ๆ และ โปรโมชั่นทัวร์โดนๆ ที่อัพเดทกันทุกวัน รวมทั้งติดตามโครงการบ้านพักสำหรับวันเกษียณอายุที่จะทำห้คุณมีความสุขในทุกๆ วัน

เขียนโดย ศักดิ์เพ็ชร  เรืองแพ

www.rkatour.com

หมูหนาว วุ้นหมูอร่อยกินเย็นๆ เป็นออเดิฟอร่อยมาก

หมูหนาว

วันนี้เชฟสุรินทร์สอนทำ หมูหนาว เป็นอาหารว่างเรียกน้ำย่อยทานเย็นๆ อร่อยแบบแปลกๆ เพราะไม่เคยเห็นหรือทานที่ไหนมาก่อน  เป็นการเอาขาหมูมาทำเป็นวุ้นคล้ายขนมหวาน แต่ไม่ใช่เป็นของหวาน เป็นออเดิฟ ที่แปลกดี ความอร่อยอยู่ที่ต้องเอาไปแช่เย็นให้เย็นก่อนแล้วเอามาทานจิ้มกับซอสเปรี้ยว อร่อยน้ำยายเอ้ยน้ำลายไหลอีกแล้ว นั่งเขียนบทความไป นั่งจิ้ม หมูหนาว สูตรของร้านอาหารครัวระเบียงปายใส่ปากเคี้ยวไป จิบด้วยชาร้อนๆ ช่างมีความสุข จริงๆ เอิ๊ก อุ้ยขอโทษ เผลอกินมากไปหน่อย เรอซะเลย 555 ล้อเล่นนะครับ

ลาบปลาแซลมอน เอาปลาฝรั่งมาทำแซบก็อร่อยได้อย่างลงตัว

ลาบปลาแซลมอน

เชื่อว่าหลายๆ คนชอบทานปลาแซลมอน เหมือนผม เพราะทานอร่อย เนื้อปลาสีสวย และแฝงด้วยความหมายดูดี ราคาแพง 555 และหลายคนก็ไม่ชอบทานปลาแซลมอนเพราะกลิ่นของมัน หลายคนบอกออกคาว แต่เป็นกลิ่นเฉพาะตัว ย่างหรือกริวทานรอนๆ ผมกลับว่ากลิ่นหอมน่าทานดี เรียกว่าความชอบใครความชอบมัน ฝืนกันไม่ได้ บ่อยครั้งที่ผมเข้าห้างแมคโครก็มักหิ้วปลาแซลมอนกลับมาด้วย ทั้งแบบชิ้น เอามาทอดแบบใช้น้ำมันน้อยๆกึ่งทอดกึ่งย่าง (กริว) หรือไม่ก็เอามาทำสเต็ก แต่ถ้าได้ปลาแซลมอลบดส่วนมากก็เอามาทำข้าวผัด ผัดแล้วกลิ่นหอม ทานคู่กับน้ำปลาพริกที่บีบมะนาวให้เปรี้ยวซักหน่อย ว่าไปน้ำลายก็ไหลอีกแล้ว หุหุหุ แต่ว่ามาวันนี้เชฟสุรินทร์สอนทำลาบปลาแซลมอน ซึ่งผมไม่เคยคิดมาก่อนเลยว่าปลาฝรั่งจะเอามาทำอาหารอีสานบ้านเฮาได้อร่อยแบบนี้ อยากรู้ว่าจะอร่อยขนาดไหน ต้องทำทานดูหรือไม่ก็ต้องเดินทางไปกินที่ร้านอาหาร ครัวระเบียงปาย ร้านอาหารแห่งเมือง 3 หมอก จังหวัดแม่ฮ่องสอนที่มีหมอกปกคลุมแทบทั้งปี

ปลาจาระเม็ดนึ่งบ๊วย กับการนึ่งปลาให้อร่อยแบบง่ายๆ

ปลาจาระเม็ดนึ่งบ๊วย

วันนี้มาเรียนรู้เทคนิคการนึ่งปลาจาระเม็ดใส่บ๊วยดอง จากเชฟสุรินทร์แห่งร้านอาหารครัวระเบียงปายกันดีกว่า จริงๆ ขั้นตอนการทำง่ายมากๆ เป็นอาหารอีกหนึ่งเมนูที่ผมชอบทาน เพราะช่วงนี้ต้องเว้นของทอดๆ มันๆ บ้างแล้ว น้ำหนักชักจะขยับไปเรื่อยๆ และเริ่มชักขี้เกียจออกกำลังกายซะด้วย กินโปรตีนจากปลานึ่งนี่ดีออก เพราะไม่ต้องกลัวอ้วน อย่างนี้อย่าว่าแต่ 1 จานกินสองคนเลย ต่อให้ 2 จาน ผมก็กินคนเดียวหมด เพราะผมชอบกินกับ ไม่ค่อยได้แตะข้าวเท่าไร แบบว่าอายุมากขึ้นเลยชักจะเบื่อๆการกินแป้งซะแล้ว หันบริโภคเนื้อเป็นหลักซะเลย กินแป้งน้อยลงรู้สึกว่าดีที่ไม่ค่อยจะรู้สึกอึดอัด แต่วันไหนทานข้าวมากๆ กลับง่วงเหงาหาวนอนไปซะงั้น พูดแล้วชักจะง่วงนอน ไปนึ่งปลากินกันดีกว่า

ยำผักหวานทอดกรอบ กับเทคนิคทอดผักหวานให้กรอบอร่อย

ยำผักหวานทอดกรอบ

ผักหวานเป็นอาหารที่มากด้วยวิตามิน นิยมนำมาทำอาหารรับประทานกัน ซึ่งปกติที่คุ้นเคยกันก็มีไม่กี่เมนูเช่นแกงเลียงผักหวาน วันนี้เชฟสุรินทร์สอนทำผักหวานทอดกรอบ เอ๊ะ แล้วผักหวานมันทอดให้กรอบได้ด้วยหรือ เพราะตัวผักหวานเองก็คล้ายๆ ผักบุ้งคือค่อนข้างนุ่มนิ่มซักหน่อย แต่ปรมาจารย์เชฟสอนทั้งที จะไปขัดคอก็ใช่ที่ เชฟสุรินทร์ต้องมีเทคนิคลูกเล่นแพรวพราวอะไรซักอย่างมาบอกกันแน่นอน อยากรู้ว่าเชฟสุรินทร์ทำอย่างไรผักหวานจึงสามารถกรอบได้ แถมไม่ใช่กรอบประเดี๋ยวประด๋าว ผักหวานมันกรอบกันจนกว่าจะทานหมดโน่นเลย อยากรู้ว่าเทคนิคการทำให้ผักหวานกรอบ อร่อยทำอย่างไร ก็ไปดูกันได้ในวิธีทำ ยำผักหวานทอดกรอบ จากร้านอาหารครัวระเบียงปาย

ผัดหมูสับหนำเลี๊ยบ อาหารอร่อยทานคู่กับข้าวต้ม

หมูสับหนำเลี๊ยบ

วันนี้มีเทคนิคการทำ ผัดหมูสับหนำเลี๊ยบ จากเชฟสุรินทร์แห่งครัวระเบียงปาย เป็นอาหารที่ทำไม่ยาก เหมาะกับทานกับข้าวต้มเป็นอย่างมาก รสออกมันๆ เปรี้ยวๆ เข้ากันดีกับข้าวต้ม หรือจะทานกับข้าวสวยร้อนๆ ก็ไม่ได้ผิดกติกาแต่อย่างใด เทคนิคสำคัญของการทำอาหารเมนูนี้ คือต้องเอาหนำเลี๊ยบมาบี้ให้เข้ากันกับหมูก่อนเพื่อให้มันหมูเคลือบหนำเลี๊ยบไว้ชั้นหนึ่งก่อน เวลานำไปผัด หนำเลี๊ยบก้จะสุกได้โดยที่ไม่ไหม้เสียก่อน วิธีทำไม่ยาก ไปดูกันครับ

เนื้อผัดพริกไทยดำ กับเทคนิคการหั่นเนื้อไม่ให้เหนียว

เนื้อ(หมู)ผัดพริกไทยดำ

วันนี้เชฟสุรินทร์สอนทำเนื้อผัดพริกไทยดำ เป็นอาหารที่ทำไม่ยาก แต่มีเทคนิคเล็กน้อย เพื่อไม่ให้เนื้อเหนียว เคี้ยวได้ง่ายๆ นั้นคือเราต้องใช้เทคนิคในการหั่นเนื้อให้บางและหั่นตัดลายเส้นของเนื้อ จะทำให้เนื้อเคี้ยวง่ายขึ้นไม่เหนียว เรื่องเนื้อความจริงเป็นเมนูที่ผมไม่ทาน เลยเปลี่ยนจากเนื้อเป็นหมูซะเลย ก็ทานอร่อยถูกใจดีทีเดียว ส่วนอยากรู้ว่าเนื้อผัดพริกไทยดำ จากร้านอาหารครัวระเบียงปายจะหอมอร่อย น่าทานเพียงไร ต้องไปลองทำทานกันดูนะครับ

ผัดพริกไก่สับไข่เค็ม กับการผัดในแบบคั่วกลิ้งอร่อยๆ

ผัดพริกไก่สับไข่เค็ม

วันนี้มีอาหารในสไตล์ค่อนข้างจัดจ้านซักหน่อย จะนำไปประยุกต์เป็นอาหารป่าประเภทคั่วกลิ้งก็ได้ อาหารทางใต้ถ้าเป็นคั่วกลิ้งโดยเฉพาะแถวอำเภอเวียงสระมีร้านอาหารดังชื่อว่า ข้าวแกงบ้านส้อง ซึ่งคล้ายๆ เฟรนไซส์ไปแล้ว คือมีขายทั่วๆ ไป ทางใต้ รสชาติของอาหารส่วนใหญ่ทานแล้วพ่นไฟได้เลย แต่ผมก็ชอบทานมาก จนได้เป็นโรคกระเพาะมาถึงทุกวันนี้ วันนี้เชฟสุรินทร์ก็สอนการทำอาหารในสไตล์คล้ายๆ ทำคั่วกลิ้ง แต่เน้นความกลมกล่อม เค็มๆ มันๆ อร่อยๆ ไม่เน้นรสเผ็ดแสบทรวงเหมือนคั่วกลิ้งทางภาคใต้แบบแท้ๆ การทำก็ไม่ยาก อยากรู้ว่าจะอร่อยแค่ไหน ไปดูการทำ ผัดพริกไก่สับไข่เค็ม จากร้านอาหารครัวระเบียงปายกันได้เลยครับ

ไก่ร่อนทอดกรอบ กับอีกเทคนิคการทอดไก่ให้อร่อย

ไก่ร่อนทอดกรอบ

ผมเองก็ชอบทานไก่ทอด แต่ชอบทานไก่ทอดแบบบ้านๆ มากกว่าไก่ที่ขายในห้าง โดยเฉพาะไก่ที่หมักด้วยเครื่องเทศง่ายๆ เพียงแค่กระเทียม พริกไทย และซีอิ้ว แล้วทอดเลย  แล้วทอดแบบแห้งๆ ซะหน่อย กินกับข้าวสวยร้อนๆ เหยาะด้วยซอสปรุงรสนิดหน่อย เท่านี้ก็อร่อยถูกใจมากๆ แล้ว  น่าเสียดายที่หลายร้านที่ทอดไก่ขายพยายามชุบแป้งให้หนาๆ เพื่อดูให้หลอกตาว่าไก่ชิ้นใหญ่หรือไม่ก็ใส่สีซะจนไม่น่าทานไปเลย ทำให้ไม่ค่อยน่าซื้อนัก ผมว่าถ้าเราขายของดีมีคุณภาพ อย่างไรเสียถ้าไม่ค้ากำไรเกินควร อย่างไรก็ขายดีแน่นอน วันนี้เชฟสุรินทร์สอนทำ ไก่ทอดกรอบอีก 1 วิธี เป็นการทอดไก่ทั้งตัวเลย ปกติก็ค่อนข้างจะสุกได้ยาก แต่เชฟสุรินทร์ก็มีเทคนิคง่ายๆที่จะทำให้ไก่สุกทั้งกรอบและอร่อย ไปดูกันครับ กับเทคนิคการทำ ไก่ร่อนทอดกรอบ จากร้านอาหารครัวระเบียงปาย

กุยช่ายขาวผัดเต้าหู้หมูสับ อาหารทานคู่กับข้าวต้ม

กุยช่ายขาวผัดเต้าหู้หมูสับ

 ปาย แม่ฮ่องสอน ในช่วงที่ผ่านมา (วันหยุดยาวช่วงปีใหม่) อากาศค่อนข้างหนาว มีนักท่องเที่ยวไปเที่ยวกันเยอะมาก ร้านอาหารต่างๆ ก็พลอยได้รับอานิสงค์มีลูกค้าแน่นร้านไปด้วย บางช่วงบางตอนแม้แต่ครัวระเบียงปาย ซึ่งถือว่าเ็ป็นร้านอาหารขนาดใหญ่ของอำเภอปาย ก็ยังบริการลูกค้าไม่ทัน ทั้งๆ ที่ได้เตรียมความพร้อมไว้ล่วงหน้าแล้ว  ดังนั้นถ้ามีเหตุขาดตกบกพร่องประการใดบ้างก็ต้องขออภัยไว้ด้วย  นี่เป็นสิ่งที่เชฟสุรินทร์ฝากบอกมา ซึ่งเรื่องนี้ผมเข้าใจชัดเจนแจ่มแจ้งเลย เพราะตอนอยู่ที่ปาย เมื่อประมาณ 3 ปีก่อน ทัวร์ลงแน่นร้านโดยไม่ได้แจ้งล่วงหน้า ผมเลยต้องลงมือไปช่วยเชฟยืนแจ้งรายการอาหารหน้าเตาและคิดบิลไปด้วย  แต่อาศัยที่เชฟทำอาหารเร็วเพราะชำนาญมาก ไม่ถึง 40 นาที ลูกค้ากว่า 300 คนได้อิ่มทุกคน ก็นับได้ว่าฝีมือไม่ธรรมดา ที่เล่ามานี่ก็เพราะเป็นหนึ่งในความประทับใจเกี่ยวกับครัวระเบียงปายที่ผมมีและนับถือในตัวเชฟสุรินทร์มาจนทุกวันนี้ เกริ่นมาซะยาวยังไม่เกี่ยวกับการทำอาหารวันนี้ตรงไหน ก็ขอลัดตัดทอนว่า ตอนเช้าอากาศหนาว ทานข้าวต้มร้อนๆ สบายตัวอย่าบอกใคร กินข้าวต้มเปล่าๆ ก็ไม่อร่อยต้องมีกับด้วย วันนี้เชฟเลยให้วิธีทำ กุยช่ายขาวผัดเต้าหู้หมูสับ อาหารอร่อยทานคู่ข้าวต้มเข้ากันดีมากจากครัวระเบียงปาย ไปดูกันครับ

เคล็ดลับการทำกระดูกหมูต้มแซ่บให้น่ากิน

ต้มแซ่บกระดูกหมู

วันนี้มีเคล็ดลับดีๆ ในการทำ ต้มแซ่บกระดูกหมูมาแนะนำกัน หรือจะเลือกใช้ซี่โครงอ่อนของหมูมาทำก็จะยิ่งอร่อยน่ากินมากขึ้น เชฟสุรินทร์บอกผมเสมอว่า ในการเลือกซื้อซี่โครงหมูนั้น ถ้าเป็นซี่โครงอ่อน ต้องเลือกซี่โครงที่ยังอ่อนจริงๆ  ให้ดูที่กระดูกยังอ่อนเป็นสีขาวจะสามารถเคี้ยวทานได้ทั้งเนื้อและกระดูก แต่ถ้าเป็นซี่โครงแก่ เราทานได้แต่เนื้อเท่านั้นเอง ที่สำคัญซี่โครงแก่ทานยาก ถ้าจะให้ถนัด ต้องเอามือจับแทะกันเลย แต่จะโซ้ยเนื้อให้หมดจริงๆ ต้องต้มกันจนเนื้อเปื่อยนิ่มสามารถดูดออกมาได้นั่นแหละ  กระดูกหมูแข็งๆเหมาะที่จะเอาไปทำน้ำซุปมากกว่า  แต่เมื่อไม่มีซี่โครงอ่อนก็ขอช้กระดูกหมูแทนไปก่อนในการทำต้มแซ่บซี่โครงหมู ซึ่งวิธีทำนั้นไม่ยากเลย พร้อมมีเทคนิคการทำให้น้ำต้มแซ่บให้หอมอร่อย  โดยการคั่วพวกเครื่องเทศก่อนที่จะใส่ลงไป ทำให้อาหารยิ่งมีกลิ่นหอมน่ากินมากขึ้น 

นำกระดูกหมูมาต้มให้สุกเปื่อยก่อน

ส่วนประกอบและวิธีทำ ซี่โครงหมูอ่อนหรือกระดูกหมูต้มแซ่บ
1 กระดูกหมูหรือซี่โครงหมูอ่อน 5 ขีด นำมาสับเป็นท่อนๆ ต้มกับน้ำ 12 ถ้วยตวงจนเนื้อสุกนิ่ม ระหว่างนั้นให้หมั่นตักฟองเลือดที่ลอยขึ้นมาทิ้งให้หมด ต้มจนกระดูกหมูสุกและเปื่อยได้ที่ดีแล้วยกขึ้นมาพักไว้ก่อน ส่วนน้ำที่ใช้ต้มกระดูกหมูเก็บไว้ทำเป็นน้ำสต็อกทีหลังได้อีก

วัตถุดิบทำกระดูกหมูต้มแซ่บ

2 เตรียม ข่าแก่หั่น 2 ช้อนโต๊ะ , ตะไคร้ซอย 2 ช้อนโต๊ะ ,  หอมแดงหั่น 3 ช้อนโต๊ะ , มะกรูดซอย 1/2 ช้อนโต๊ะ , รากผักชีหั่น 5 ราก , พริกขี้หนูแห้งหั่น 3 ช้อนโต๊ะ นำทุกอย่างมาคั่วรวมกันจนหอม ยกขึ้นพักไว้

3 เตรียม กระเทียมดองทุบ 2 หัว , น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ , น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ , ข้าวคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ , ต้นหอมซอย 1/2 ถ้วยตวง , ผักชีฝรั่งซอย 1/2 ถ้วยตวง , ใบโหระพา 1/2 ถ้วยตวง

4 น้ำสต็อกที่ต้มกระดูกหมูตวงใส่หม้อแล้วเติมน้ำให้รวมกันได้ 14 ถ้วยตวง ตั้งไฟให้เดือดก่อนแล้วใส่พวกสมุนไพรที่คั่วไว้ในข้อ 2 ลงไป น้ำเดือดอีกรอบก็ใส่ซี่โครงหมูที่ต้มไว้แล้วลงไป รอจนน้ำเดือดใส่น้ำปลา มะนาว กระเทียมดอง เดือดแล้วชิมรสดู แล้วค่อยใส่ ต้นหอม ผักชีฝรั่ง ใบโหระพา และข้าวคั่วตามลงไปหลังสุด  ตักใส่ถ้วยแล้วแต่งหน้าด้วยใบโหระพาอีก 1/2 ถ้วยตวง

เทคนิคการทำ ซี่โครงหมูอ่อนต้มแซบ
1 ซี่โครงหมูต้องต้มจนสุกก่อน ระหว่างต้มก็พยายามตักฟองทิ้ง เพราะในฟองที่ลอยขึ้นมาจะมีเศษเลือดปนอยู่มาก ซึ่งจะเป็นสาเหตุทำให้น้ำต้มขุ่นไม่น่ากิน
2 ข้าวคั่วต้องใส่หลังสุดเท่านั้น หากใส่ลงไปก่อนข้าวคั่วจะดูดน้ำและรสชาติของน้ำต้มแซบทำให้กะรสไม่ถูก

3 ในการทำอาหารจริงๆ เราสามารถประยุกต์วัตถุดิบได้ตามชอบหรือที่มีได้โดยไม่จำเป็นต้องตามสูตรเป๊ะๆ เสมอไป เพียงแต่ปรับรสชาติให้ถูกปากของเราก็จะดีที่สุดแล้ว

ติดตามเคล็ดลับและสาระดีๆ อีกมากมายได้ที่ http://tourthai.online

เขียนโดย ศักดิ์เพ็ชร  เรืองแพ

ต้มโคล้งปลาช่อนทอดกรอบ รสแซบหอมอร่อยถึงใจ

ต้มโคล้งปลาช่อน 

วันนี้มีวิธีทำต้มโคล้งรสแซบ  อร่อยๆ จากร้านอาหารครัวระเบียงปายมาแนะนำ วิธีทำก็ไม่ยาก  ถูกปากคนชอบอาหารรสจัดๆ แน่นอน วิธีทำก็ง่ายมาก แถมมีเทคนิคเพิ่มกลิ่นหอมให้อาหารน่ารับประทานมากยิ่งขึ้นด้วยเทคนิคง่ายๆ ทานตอนร้อนๆ อร่อยดี ไม่ต้องรอช้า ไปดูวิธีทำ ต้มโคล้งปลาช่อนทอดกรอบ จากเชฟสุรินทร์แห่งร้านอาหารครัวระเบียงปายกันเลยดีกว่า

ไก่บ้านอบชานอ้อย กับเทคนิคการย่างไก่ให้หอมหวานน่าทานมากๆ

ไก่ย่าง / แอบถ่ายร้านข้างทาง

ไก่ย่าง อาหารเมนูนึ้เชื่อว่าหลายๆ คนคงไม่ปฏิเสธว่าอร่อยมาก จนมีคนที่ทำไก่ย่างขายอย่างเดียวมีสูตรเฉพาะตัว จนมีชื่อเสียงเป็นที่รู้จักกันแพร่หลายก็หลายที่ด้วยกัน เช่นไก่ย่างวิเชียรบุรี ไก่ย่างเขาสวนกวาง ซึ่งผมเคยไปทานในแบบออริจินัล คือที่แหล่งโดยตรงก็หอมอร่อยน่าทานมากไม่ผิดหวังเลย ผิดกับที่ขายตามข้างทางบางแห่งซึ่งมีทั้งอร่อยและไม่อร่อย เข้าใจว่าบางรายก็คงแค่แอบอ้างชื่อเขามา แต่ไก่ย่างที่ผมทานแล้วชอบมากที่สุดคือ ไก่ย่างจีรพรรณ เป็นไก่ย่างสูตรอิสลามที่ทานคู่กับข้าวหมกไก่(เขาขายที่เดียวกัน) จะหอมหวานน่าทานมากๆ เขาจะมาทำขายตอนมีงานเทศกาลประจำปี ผมทานมาตั้งแต่เด็กๆ แล้ว เรียกว่ามีโอกาสได้ทานเพียงปีละ 1 ครั้ง เท่านั้นเอง น่าเสียดายที่เดี๋ยวนี้ก็ยังหาทานค่อนข้างยากมากๆ เคยพบเจอขายที่เปิดร้านขายอยู่บ้างความรู้สึกว่าก็ว่าอร่อยสู้ร้านที่เคยซื้อตอนก่อนนี้ไม่ได้ เดาว่าคงเป็นเพราะลูกค้าเข้าคิวรอกันมาก เลยทำไม่ทัน(ไม่ครบเวลาตามสูตร)หรือเปล่าก็ไม่ทราบ วันนี้เชฟสุรินทร์สอนทำไก่ย่างในแบบ ไก่อบชานอ้อย ซึ่งเชื่อว่าคงอร่อยน่าทานมากที่เดียว ใครชอบทานไก่ย่างลองนำไปทานทานกันดูหรือจะทำขายก็ได้ ไม่ว่ากัน แต่รวยแล้วอย่าลืมไปคารวะอาจารย์ที่ครัวระเบียงปายกันบ้างนะครับ

ปลายัดไส้เผือกน้ำแดง กับเทคนิคทำอาหารอร่อยๆน่ารู้ไว้

วันนี้เชฟสุรินทร์จากร้านอาหารครัวระเบียงปาย สอนทำ ปลายัดไส้เผือกน้ำแดง เป็นอาหารจานใหญ่อีก 1 เมนู ถึงแม้ขั้นตอนในการทำจะไม่ได้ยุ่งยาก แต่ทำจริงต้องใช้ทักษะและฝีมือพอสมควร เมนูนี้ผมเองสารภาพโดยไม่อายเลยว่าไม่ค่อยอยากจะทำเท่าไร ทั้งทั้งที่อาหารเมนูนี้น่าทานมาก ถ้าใครติดตามอ่านที่ผมเขียนมาตลอดก็คงจะประมาณนิสัยผมได้ว่าผมชอบอะไรที่ง่ายๆ  ที่สำคัญหลังๆ ซักขี้เกียจ ยิ่งเมนูไหนต้องพิถีพิถันมากๆ ก็มักไปยืมภาพในอินเตอร์เน็ตเอาซะเลย แต่ทุกเมนูอาหารที่เชฟสุรินทร์สอน ผมก็ยังคงตั้งใจและตั้งหน้าตั้งตาเรียนทุกเมนูอาหารด้วยความตั้งใจ แต่เลือกทำรับประทานเองบ้างเป็นบางเมนูแล้ว เพราะขืนทำทุกเมนูไม่ไหว ตอนนี้น้ำหนักก็ซักจะขยับขึ้นอีกเรื่อยๆ  สงสัยตาชั่งที่บ้านจะเสียสปริงเริ่มอ่อนตัวหรือเปล่าก็ไม่รู้ ขึ้นชั่งทีไรน้ำหนักตัวของผมก็จะมีตัวเลขที่เพิ่มขึ้นแทบทุกครั้ง  แต่ใครจะรู้ว่าวันหนึ่งวันใดข้างหน้า วิชาความรู้ในการทำอาหารที่เราได้ร่ำเรียนมาจากเชฟสุรินทร์ในวันนี้ อาจจะมีประโยชน์อย่างมากมายชนิดเข็มขัดสั้น(คาดไม่ถึง แหะแหะ) ก็ได้ โดยเฉพาะยุคสมัยบริโภคนิยมเช่นทุกวันนี้และในอนาคตกาลครั้งหน้า

ลาบขาหมูทอดปลายดอย กับเทคนิคทำพริกลาบให้หอมอร่อย

ลาบ / ภาพจากเน็ต

วันนี้มีเทคนิคการทำลาบแบบชาวเมืองอร่อยๆ ที่ทางเชฟสุรินทร์ดัดแปลงเล็กน้อยให้อร่อยขึ้น จัดเป็นเมนูสเปเชี่ยลของครัวระเบียงปายด้วยอีก 1 เมนู วิธีทำมีหลายขั้นตอนเล็กน้อย ผมเองก็มึนๆ  ถ้าอธิบายพลาดไปบ้างก็ต้องขออภัย และถ้าผมอธิบายพลาดเชฟสุรินทร์ซึ่งจะมาตรวจดูบทความอีกครั้ง ( เมื่อว่างๆ แต่ไม่รู้เมื่อไร อิอิ ) ก็คงทักขึ้นมาให้เอง ซึ่งความพิเศษของเมนูนี้คงอยู่ที่พริกลาบซึ่งเป็นพระเอก ถ้าเราจะซื้อในตลาด(ถ้าหาซื้อได้) ก็คงไม่ยาก แต่ถ้าเรานำมาคั่วเอง สดใหม่ รับรองว่าพริกลาบของเราจะทั้งหอมทั้งอร่อยน่าทานกว่าเป็นไหนๆ เชฟว่ามาอย่างนั้น ตอนแรกที่ผมฟังเชฟสอนก็น้ำลายสอแล้วละครับ เพียงแต่ยังไม่มีโอกาสได้ทำกินเองเลย สงสัยต้องหาโอกาสไปเยือนครัวระเบียงปายอีกซักครั้ง เพื่อไปคาราวะปรมาจารย์  เพื่อจะได้กินฝีมือแบบออริจินัล เพราะหลายเมนูที่เชฟสอนให้ผมทำ ยอมรับว่าอยากทานมาก แต่คงไม่ถนัดและสะดวกที่จะทำทานเองทุกเมนูแน่ๆ  เพราะตอนนี้ตู้เย็นผมเต็มไปด้วยสเบียงจนจะไม่มีที่เก็บอยู่แล้ว ต้องรีบระบายของเก่าๆ ออกไปให้หมดซะทีแล้วละครับ