วันศุกร์ที่ 18 มกราคม พ.ศ. 2556

ปลาไร้ก้างไส้อั่ว กับการทำอาหารอร่อยๆ ที่ไม่ธรรมดา

ปลาไร้ก้างไส้อั่ว
 วันนี้มีวิธีการทำ ปลาไร้ก้างไส้อั่ว จากครัวระเบียงปายซึ่งสอนวิธีทำโดยเชฟสุรินทร์อีกเช่นเคย เป็ยอาหารที่มีกลิ่นไอบรรยากาศแบบล้านนา ที่จะให้จบลงด้วยการทอด ย่างหรือเผาก็ได้ตามใจชอบ วิธีทำถึงแม้ว่าจะไม่ยากแต่ก็หลายขั้นตอนอยู่เหมือนกัน เรียกว่าอยากมานอาหารอร่อยต้องใจเย็นๆ รับรองว่าอร่อยติดใจแน่นอน ไปดูวิธีทำ ปลาไร้ก้างไส้อั่วจากครัวระเบียงปายกันเลยดีกว่าครับ


ส่วนประกอบและวิธีทำ ปลาไร้ก้างไส้อั่ว
1 ปลาทับทิมหรือปลาช่อน 1 ตัว หนักประมาณ 8 ขีด ล้างทำความสะอาดขอดเกล็ด ผ่าบั้งคอก่อนแล้วใช้มีดปลายแหลมผ่าจากหางขึ้นไปถึงหัวทั้ง 2 ข้าง โดยไม่ต้องผ่าให้ขาด  แบปลาดึงก้างออก (หัวปลายังอยู่) ใช้ช้อนขูดเนื้อปลาออกมาให้หมด การขูดให้ขูดแบบเดียวกับการขูดเนื้อปลากราย ที่ตัวปลาขูดให้เหลือแต่หนัง เสร็จแล้วให้เอาแป้งหมี่ 1 ช้อนโต๊ะ ทาหนังด้านในของปลาให้ทั่วพักไว้

แก้ปลาเอาก้างออก
2 เตรียมไส้อั่ว(แบบทางเหนือ) 2 ขีด , เนื้อปลาที่ขูดออกมา , กระเทียมกลีบเล็ก 1 ขีด , เนื้อกุ้ง 3 ขีด , เนื้อหมูบด 4 ขีด , พริกไทยบด 1 ช้อนโต๊ะ , ซีอิ้วขาว  1/2 ช้อนโต๊ะ , น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนโต๊ะ , น้ำมันงา 1 ช้อนโต๊ะ  ,  เหล้าจีนหรือวิสกี้ไทย 1 ช้อนโต๊ะ , รากผักชีสับ 5 ราก , ผักชีฝรั่งสับ 1 ช้อนโต๊ะ , ไข่ไก่ 1 ฟอง , แป้งเอนกประสงค์ 2 ช้อนโต๊ะ

3 เอาเนื้อปลาที่ขูดออกมาใส่เครื่องบด แล้วใส่กุ้ง ไส้อั่ว หมูบด ลงไปบดให้พอละเอียดแล้วใส่กระเทียม , พริกไทย, รากผักชี , ผักชีฝรั่ง ลงไปบดรวมกันต่อ

4 ผสมซีอิ้วขาว  น้ำตาลทราย  น้ำมันงา  ในกะละมังผสมแล้วใส่เนื้อบดและไข่ไก่ลงไปนวดให้เข้ากัน ค่อยๆ เติมแป้งเอนกประสงค์ลงไปนวดไปเรื่อยๆ จนได้ที่แล้วปั้นเป็นก้อนแบนๆ แล้วนำยัดเข้าไปในท้องปลา  พยายามกดไส้ที่ใส่ลงไปให้เป็นรูปไปตามตัวปลา เสร็จแล้วเอามาห่อด้วยกระดาษฟอยล์

5 เอาปลาที่ห่อด้วยกระดาษฟอยล์ไปนึ่งในน้ำเดือดประมาณ 30 นาทีจนปลาสุก ปล่อยให้เย็นก่อนแล้วค่อยแกะฟอยลืออก เอาแป้งหมี่อีก 2 ช้อนโ๊ต๊ะทาให้ทั่วหนังปลาด้านนอก แล้วเอาไปทอดให้กรอบ เวลาจะเสริฟทานคู่กับใบคะน้าหั่นฝอยทอดกรอบ และน้ำจิ้มซีฟู้ดรสแซบๆ เคียงด้วยผักสด

เทคนิคการทำ ปลาไร้ก้างไส้อั่ว
1 เวลายัดไส้ลงไปในตัวปลา ให้เอาตัวปลาใส่ในถุงพลาสติกก่อน แล้วค่อยยัดไส้เข้าไป จะทำให้เราสามารถกดให้ไส้ที่ยัดเข้าไปในตัวปลาเป็นรูปปลาเหมือนเดิมได้ง่าย แล้วค่อยเอาออกมาห่อกระดาษฟอยล์
2 การทาแป้งหมี่ที่หนังปลาก่อนนำไปทอดช่วยป้องกันไม่ให้ปลาติดกระทะ
3 วิธีที่ทำมาถ้าไม่ชอบการทอดจะนำไปเผาก็ได้ หรือจะนำเข้าไปในไมโครเวฟที่ไฟ Hi นาน 5 นาทีแล้วเอามาย่างต่อเป็นปลาเผายัดไส้ก็ได้ แต่การนำเข้าไมโครเวฟห้ามห่อฟอยล์เพราะจะทำให้ระเบิดได้
4 ปลาที่ใช้ทำเมนูนี้จะใช้ปลาอื่นๆ เช่นปลากระพง หรือปลาน้ำจืดก็ได้
5 เมนูนี้ถ้าจะทำเป็นเมนูปลาเผาก็ต้องนำไปนึ่งก่อน ถ้านำไปเผาหรือย่างเลยจะสุกยาก และเวลายัดไส้ต้องพยายามยัดเข้าไปให้แน่นๆ ส่วนไส้ที่เหลือสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้

ข้อมูลโดย
ก้าวหน้าดอทคอม


ขอบคุณข้อมูลจาก  ครัวระเบียงปาย
สนใจไปทานอาหารฝีมือเชฟสุรินทร์ เชฟคนเก่งแห่งภัตตาคาร ครัวระเบียงปาย ติดต่อได้ที่
โทรศัพท์ 08-7173-7090 และ 0-5369-9774  เปิดบริการทุกวัน 09.00-22.00 น.
ขอสงวนสิทธิ์ในการนำไปเผยแพร่ต่อ แต่ไม่สงวนสิทธิ์ในการนำไปทำอาหารนะจ๊ะ

1 ความคิดเห็น:

www.rkatour.com กล่าวว่า...

วันนี้มีวิธีทำอาหารระดับขั้นเทพอีก 1 เมนู ชื่อว่าเมนูปลาไร้ก้างไส้อั่ว จะทอด หรือเผาหรือจะย่าง ก็อร่อยสุดยอด วิธีทำก็ไม่ยาก