เคล็ดลับการทำอาหารประเภทยำให้อร่อยและน่ารับประทาน

เคล็ดลับการยำอาหารให้อร่อย

อาหารประเภท ยำ เป็นอาหารที่คนส่วนใหญ่ชอบรับประทาน นอกจากจะมีรสชาติที่แซบ จี๊ดจ๊าดถึงใจแล้ว ยังอุดมด้วยคุณค่าทางโภชนาการหลากหลาย มีประโยชน์ต่อร่างกายเป็นอย่างมาก เชฟสุรินทร์เจ้าของร้านอาหาร ภัตตาคารครัวระเบียงปาย อาจารย์ผู้สอนผมให้ทำอาหาร ย้ำใส่หัวกระโหลกผมเสมอว่า  การยำอาหารให้อร่อย ต้องเน้นวัตถุดิบที่สดมากๆ ยิ่งสด ยิ่งดี โดยเน้นรสเปรี้ยว  เค็ม และเผ็ดที่ลงตัว อย่าให้จัดจ้านมากเกินไป แต่ขณะเดียวกันไม่ใช่จืดซะจนไม่มีรสชาติ ในการคลุกผสมวัตถุดิบการยำ ต้องเน้นความละมุนละม่อม อย่าให้อาหารเละ และที่สำคัญถ้าต้องลวกอาหาร เช่นเนื้อสัตว์ทะเล ก็ให้ลวกแค่พอสุก อย่าลวกนานจนเนื้อหดตัวเหนียวกระด้าง เนื้อที่ลวกสุกกำลังดีข้างนอกสุก ข้างในกำลังเกือบจะสุก จะมีรสที่หวานอร่อยมากขึ้น และที่สำคัญคือถ้ายังไม่กินอย่าเพิ่งนำส่วนผสมทั้งหมดมายำเตรียมไว้ เพราะเนื้อจะดูดน้ำยำเข้าไปมากเกินไปทำให้เสียรสชาติ ให้ยำแล้วเสริฟทันที


เคล็ดลับการยำอาหารให้อร่อย จากคำแนะนำของเชฟสุรินทร์ ให้ขั้นตอนสำคัญๆ ที่ต้องพิถีพิถัน ดังนี้
1 ต้องเลือกวัตถุดิบที่สดใหม่เท่านั้น ไม่ว่าจะเป็นเนื้อสัตว์ ผัก หรือผลไม้ และส่วนผสมทั้งหมดควรหั่นให้เป็นชิ้นเล็กๆ เพื่อให้คลุกเข้ากับน้ำยำได้ง่าย ถ้าเป็นผักเมื่อล้างแล้วให้สะเด็ดน้ำให้แห้งก่อนนำมายำ ถ้าเป็นเนื้อสัตว์ ให้ลวกแค่พอสุกก็พอ เวลารับประทานแล้วเนื้อจะเด้ง หวาน อร่อย โดยเฉพาะเนื้อสัตว์ทะเล

2 การผสมเครื่องยำ เน้น 3 รสสำคัญคือ เปรี้ยว เค็ม และเผ็ด ตามลำดับ ถ้าชอบหวานอาจเติมน้ำตาลได้นิดหน่อย การผสมเครื่องยำ แนะนำให้ละลายน้ำตาลในน้ำมะนาวและน้ำปลาให้เรียบร้อยก่อน แล้วค่อยผสมส่วนผสมอื่นๆ ลงไป แต่ถ้าเป็นร้านอาหาร เขาจะทำน้ำเชื่อมเตรียมไว้ใช้แทนน้ำตาล เพราะจะทำให้การผสมน้ำยำทำได้ง่ายและเร็วขึ้นมาก สำหรับรสเปรี้ยวจากน้ำมะนาวสดจะให้กลิ่นและรสชาติของน้ำยำที่หอมจัดจ้านน่ากินกว่าใช้น้ำมะนาวสำเร็จรูป หรือน้ำส้มสำเร็จรูปที่วางขายในตลาด ส่วนรสเผ็ดจะใช้วิธีโขลกกระเทียมกับพริกขี้หนูให้แหลก แต่ถ้าไม่ชอบเผ็ดมากจะใช้วิธีซอยพริกและกระเทียมใส่ลงไปแทนก็ได้ เวลาเติมพริกลงไปให้ค่อยๆ เติม ระวังอย่าให้ออกรสเผ็ดจัดเกินไป จะแก้ไขยาก ถ้าเผ็ดน้อยไปค่อยเติมพริกลงไปทีหลังจะง่ายกว่า

3 ขั้นตอนการยำ เมื่อเตรียมน้ำยำคือการผสมน้ำมะนาว น้ำปลา และน้ำตาลหรือน้ำเชื่อมเข้าด้วยกันแล้ว ให้ใส่ส่วนผสมหลักหรือพวกเนื้อสัตว์ลงไปก่อนแล้วค่อยใส่ผักตามลงไปทีหลัง คลุกเบาๆ แค่พอเข้ากัน แต่ถ้าเป็นอาหารที่ทอดกรอบ ให้แยกไว้ต่างหาก เวลารับประทานค่อยตักน้ำยำราดทีหลังเพื่อรักษาความกรอบไว้จะดีกว่า

เคล็ดลับสำคัญที่สุดคือ การทำอาหารประเภทยำ ไม่ควรคลุกยำเตรียมไว้ก่อนนานๆ แค่เตรียมส่วนผสมไว้ก่อนก็พอ ถึงเวลาเสริฟค่อยนำส่วนผสมทั้งหมดมาคลุกเคล้ากัน ผักประเภทที่ซ้ำง่าย เช่นใบสะระแหน่ ผักชี ผักกาดหอม อาจจะไม่ต้องเอาลงไปคลุกเคล้ากับน้ำยำ อาจจะใช้วิธีเอารองจานหรือโรยหน้าแทนจะดีกว่า เพียงเท่านี้ก็จะทำให้เมนูอาหารยำของเรา อร่อยและน่ากินยิ่งขึ้น

เขียนโดย ศักดิ์เพ็ชร  เรืองแพ

www.9nha.com