วันเสาร์ที่ 6 ตุลาคม พ.ศ. 2555

กุ้งหิมะ กับแกล้มอร่อย พร้อมเทคนิคล้างทำความสะอาดกุ้ง

กุ้งหิมะ เป็นหนึ่งในกับแกล้มง่ายๆ ที่นิยมทานเป็นของทานเล่นหรือทานเป็นกับแกล้ม เป็นอาหารขายดีที่ครัวระเบียงปาย  โดยเฉพาะลูกค้าที่ชอบดื่มเบียร์ทานกับเบียร์เย็นๆ อร่อยและเข้ากันดี วิธีทำก็คล้ายๆ กับกุ้งแช่น้ำปลา แต่มีขั้นตอนที่มากขึ้นเล็กน้อยแต่ก็ไม่ได้ยากอะไร เป็นอาหารอีกอย่างที่ทำแล้วดูดี มีราคา ต้นทุนไม่มาก สามารถทำกินเองได้ง่ายๆ สบายมาก วันนี้เชฟสุรินทร์สอนทำกุ้งหิมะชนิดที่ให้เทคนิคละเอียดสามารถทำขายได้เลย มาดูกันครับ ว่ากุ้งหิมะ สูตรเด็ดของครัวระเบียงปายจะทำกันอย่างไร


ส่วนประกอบและวิธีทำ กุ้งหิมะ
1 กุ้งแซบ๊วยตัวใหญ่ๆ ซักหน่อย ประมาณ 1/2 กิโลกรัม ทำความสะอาด แกะเปลือก เด็ดหัว ผ่าหลังดึงเส้นดำออก ล้างด้วยน้ำเปล่า แล้วล้างด้วยน้ำแป้งมัน แล้วล้างด้วยน้ำเปล่าอีกครั้ง ใช้ผ้าขนหนูซับน้ำให้แห้งให้มากที่สุด แล้วเอาไม้เสียบลูกชิ้นเสียบเข้าไปในตัวกุ้งให้กุ้งตัวตรง (แบ่งกุ้งมาทำส่วนหนึ่ง) เสียบจากหัวถึงหางคล้ายเสียบหมูสะเต๊ะ พักไว้

2 หมักน้ำรสชาติมี ซีอิ้วขาว 1 ช้อนโต๊ะ , กระเทียมโทนสับ 5 หัว , รากผักชีสับ 3 ราก , น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ , น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา , พริกขี้หนูสับ 1 เม็ด ทุกอย่างผสมรวมกัน แล้วนำกุ้งที่เสียบไม้  ลงมาคลุกและหมักไว้ 30 นาที จนรสเข้าไปในเนื้อกุ้งดีแล้ว ให้เอากุ้งจัดเรียงใส่ถุงร้อน เรียงเป็นตัวๆ อย่าให้กุ้งทับกัน นำไปแช่ในช่องฟรีซของตู้เย็น 2 ชั่วโมงจนกุ้งแข็งตัวดี

3 ตีน้ำราดกุ้งประกอบด้วย น้ำที่เหลือจากการหมักกุ้งในข้อ 2 เติมน้ำมะนาวอีก 2 ช้อนโต๊ะ , น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ , รากผักชีสับ 5 าก , กระเทียมโทน 5 หัวซอยเป็นแผ่นบางๆ น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนโต๊ะ , พริกขี้หนูสับ 1 ช้อนโต๊ะ , ต้นหอมซอยเล็กๆ 2 ต้น

4 เอากุ้งที่แช่จนตัวแข็งดีแล้วออกจากตู้เย็น ดึงไม้เสียบออกให้หมดทุกตัว จะได้กุ้งที่ตัวตรง มีเทคนิคในการจัดเสริฟเล็กน้อย โดยใช้ช้อนสั้นๆ 1 คันวางกุ้งลงไป 1 ตัว กระเทียมโทนซอย 1 แผ่น ใบสะระแหน่ 1 ใบ แล้วตักน้ำจิ้มราด  แล้ววางมะนวซอยบางๆให้เป็นแผ่นสวยๆลงไป  จัดเรียงบนจานใหญ่ให้สวยๆ

5 กุ้งอีกส่วนหนึ่งที่แบ่งไว้ แกะหางออก นำไปหมักด้วย  แป้งโกกิ 1/2 ถ้วยตวง ไข่ไก่ 1 ฟอง พริกไทย 1/2 ช้อนชา , น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา , น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ  ค่อยๆหยอดน้ำเย็น หยอดลงไปและตีให้เข้ากัน ตีจนข้นเหนียวแล้วเอากุ้งที่เตรียมไว้ลงชุบ เอาน้ำมันใส่กะทะตั้งไฟเปิดไฟแรงให้น้ำมันร้อนก่อนแล้วค่อยหรี่ไฟ ลองเอาแป้งที่หมักหยอดลงไปทอดดูก่อน ได้ที่แล้วค่อยเอากุ้งลงทอดทีละตัว  สุกดีแล้วตักขึ้นมาสะเด็ดน้ำมัน จัดวางเรียงตรงกลางบนจานที่มีกุ้งแช่เย็นที่วางไว้บนช้อนในข้อ 4 จัดเรียงไว้แล้ว  ทอดกุ้งเสร็จแล้วก็เอาใบมะกรูดฉีก 4-5 ใบลงไปทอดพอกรอบ แล้วตักโรยตรงกลางจานสุด

6 เวลาทาน ก็จะมีทั้งกุ้งแช่เย็น กุ้งทอดร้อน และใบมะกรูดทอดกรอบ  ทานอร่อยๆ เข้ากันได้ดีทีเดียว

เทคนิคการทำ กุ้งหิมะ
1 การดึงหัวกุ้งให้ออกง่ายๆ ให้จับที่กรีหรือส่วนที่ยื่นแหลมๆบนหัวกุ้ง ดึงออกเบาๆ หัวกุ้งก็จะหลุดออกมาทั้งหัวอย่างง่ายดาย
2 การล้างกุ้งด้วยน้ำแป้งมัน จะทำให้กุ้งกรอบ และไม้เสียบลูกชิ้นที่ใช้เสียบกุ้งต้องยาวกว่าตัวกุ้งเพื่อให้ดึงออกได้ง่าย การเสียบไม้เข้าไปในกุ้งเพื่อให้กุ้งตัวตรงดูสวยงาม หากไใ้เสียบสั้น เวลากุ้งเย็นตัวจะรัดไม้ทำให้ดึงออกยาก

เมนูนี้จริงๆแล้วทำไม่ยาก เสร็จงานติดตั้งกังหันลมแล้ว  จะทำทานดู (ถ้าไม่ลืมซะก่อน) เพราะเชฟสอนทำเมนูใหม่ๆ ทุกๆ วัน ถ้าทำทุกอย่างมีหวังกินไม่ทันแน่ๆ เพราะตอนนี้มีค้างไว้ เกือบ 30 เมนูแล้ว จะพยายามรีบอัพข้อมูลวิธีทำให้เร็วที่สุด ส่วนอาหารที่จะเอามาทำเพื่อถ่ายภาพ อาจจะต้องข้ามๆไปบ้าง หรือไม่ก็คงต้องไปหาภาพในเน้ตมาใส่ไปด้วย พลางๆ ก่อน คงไม่ว่ากันนะครับ

 ข้อมูลโดย
ก้าวหน้าดอทคอม


ขอบคุณข้อมูลจาก  ครัวระเบียงปาย
สนใจไปทานอาหารฝีมือเชฟสุรินทร์ เชฟคนเก่งแห่งภัตตาคาร ครัวระเบียงปาย ติดต่อได้ที่
โทรศัพท์ 08-7173-7090 และ 0-5369-9774  เปิดบริการทุกวัน 09.00-22.00 น.
ขอสงวนสิทธิ์ในการนำไปเผยแพร่ต่อ แต่ไม่สงวนสิทธิ์ในการนำไปทำอาหารนะจ๊ะ

ไม่มีความคิดเห็น: