มาต่อกันด้วยเมนูแนะนำจากเชฟสุรินทร์กันต่อ วันนี้ขอเสนอวิธีทำ ปลาเก๋านึ่งนมสด พร้อมด้วยเทคนิคที่น่ารู้ช่วยให้อาหารอร่อยมากยิ่งขึ้นจากร้านอาหารครัวระเบียงปาย ร้านอหารอร่อยที่ใครต่อใครเมื่อไปเที่ยวที่ปาย อย่างน้อยต้องแวะไปทานซักมื้อ แล้วรับรองว่าจะมีมื้อต่อๆ ไปอีก ถ้ายังอยู่ที่ปาย เพราะอาหารนอกจากจะอร่อยแล้วราคายังไม่แพงด้วย ไม่ต้องกลัวว่าถ้าเห็นในร้านอาหารครัวระเบียงปายมีแขกเยอะแล้วอาหารจะเสริฟช้า เพราะเชฟสุรินทร์มีมือเหมือนทศกัณฑ์ คือทำอาหารทีละ 3 เตา เป็นเรื่องหมูๆ ทำครั้งละ 4 เตาเป็นเรื่องปกติ แต่ 5 เตา เป็นเรื่องธรรมดาๆ แล้วค่อยเอายาหอมยาลมมาละลายชงกินกันตอนแขกกลับ 555 รักหรอกจึงหยอกเล่น แต่เชฟสุรินทร์ทำอาหารเร็วจริงๆ ทำได้อย่างไรก้ไม่รู้ ผมเองก็พยายามทำเลียนแบบเหมือนกัน แต่ได้ไม่ถึง 1ใน 10 ถึงว่า อาชีพใคร ก็อาชีพคนนั้น เราสามารถเรียนรู้ได้ แต่ถ้าจะทำให้ได้ดีต้องทำบ่อยๆ ทำซ้ำๆ เมนูที่เชฟสอนส่วนใหญ่ผมก็ทำแค่ 1-2 ครั้ง ก็ต้องข้ามไปเพราะมีเมนูอาหารใหม่ๆ มาให้เรียนรู้ทุกๆ วัน ส่วนเชฟเขาอยู่หน้าเตาทำอาหารทั้งวัน+ช่วงเวลากลางคืนอีก ทำซ้ำๆ จะไม่ให้เชำนาญอย่างไรไหว มาว่ากันถึงการทำอาหารเมนู ปลาเก๋านึ่งนมสด ของวันนี้กันดีกว่า
ส่วนประกอบและวิธีทำ ปลาเก๋านึ่งนมสด
1 ปลาเก๋า 1 ตัวเลือกไซส์ประมาณ 6 ขีด ตีเกล็ดเสร็จแล้วให้บั้งให้เรียบร้อยก่อน แล้วล้างทำความสะอาด กะทะตั้งไฟใส่น้ำมันสลัดลงไป 3 ช้อนโต๊ะ ร้อนแล้วใส่ขิงแก่ 1 แง่งหั่นเป็นชิ้น 2-3 ชิ้น ใส่ปลาลงไปทอดในกะทะ เพื่อทำสีให้หนังของปลาออกสีบราวน์ คือหนังมีสีออกไปทางน้ำตาล พลิกกลับทั้ง 2 ด้าน เปิดไฟแรง ใส่เหล้าไวน์หรือวิสกี้ลงไป 2 ช้อนโต๊ะ อบปลาให้หอม เสร็จแล้วตักปลาขึ้นมา น้ำเหล้าและขิงให้เททิ้งไป
2 น้ำ 8 ถ้วยตวง ใส่หม้อตั้งไฟให้เดือดก่อน แล้วใส่ปลาที่เตรียมไว้แล้วลงไป รอน้ำเดือดก่อนใส่นมสด(รสจืด) 2 ถ้วยตวง น้ำเดือดอีกครั้งใส่เครื่องปรุงมี พริกไทยดำตำ 1/2 ช้อนโต๊ะ , เกลือ 2 ช้อนชา , น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ , น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ เปิดไฟกลางเคี่ยวต่อประมาณ 30 นาที จนน้ำงวด เนื้อปลาสุกดีแล้วตักขึ้นใส่จาน
3 น้ำที่ต้มปลา ให้ตักมา 2 ถ้วยตวง เอามาทำน้ำราด โดยใส่น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะลงกะทะตั้งไฟให้ร้อนก่อน แล้วใส่น้ำต้มปลาลงไป 2 ถ้วยตวง น้ำเดือดดีแล้วค่อยๆ หยอดน้ำแป้งมันลงไป 2 ช้อนโต๊ะ คนไปเรื่อยๆ พอเริ่มจับตัวเหนียวเป้นวุ้น แล้วนำไปราดบนปลา แต่งหน้าด้วยพริกแดงเส้น ผักชี ทานคู่กับน้ำจิ้มสามรส
4 ใช้ผักกาดขาว 1 ต้นหรือคะน้า 3 ต้น นำไปลวก (สามารถย้อนกลับไปดูเทคนิคการลวกผักไม่ให้ดำและไม่ให้เหี่ยวให้สียังคงสวยสดได้ในบทความก่อนหน้านี้) มาจัดแต่งข้างจานให้สวยงาม
เทคนิคการทำ ปลาเก๋านึ่งนมสด
1 ปลาเก๋านึ่งนมสด เป็นอาหารที่มีรสเค็มนิดๆ มันหน่อยๆ มีรสเผ็ดเล็กน้อยจากพริกไทย ฝรั่งจะชอบทานกันมาก เด็กๆ ก็กินได้
2 ปลาที่ทอดก่อนแล้วนำไปต้มในน้ำใส่นมจะดูน้ำเข้าเนื้อปลา ทำให้มีรสอร่อยมากขึ้น ไม่มีปลาเก๋าจะใช้ปลาจาระเม็ด, ปลาช่อน , ปลาทับทิม, ปลากระพงจะขาวหรือแดง ก็ได้
3 เวลาใส่นมลงไปแล้ว อย่าเปิดไฟแรง เพราะนมที่ใส่ลงไปจะทำให้เกิดฟองมาก เปิดไฟกลางๆ ค่อยๆ ตุ๋นไปเรื่อยๆ พอให้น้ำในหม้อเดือดปุดๆ ก็พอ จะไม่ค่อยมีฟอง ต้มไปเรื่อยๆ เพื่อให้นมซึมเข้าเนื้อปลา
4 ที่นำปลาไปทอดก่อนเพื่อทำสีให้ดูสวยงามน่าทานมากขึ้น
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น