ปลาหิมะทอด กับหลัก ดู ดม ชม ชิม ในการทำอาหาร

ปลาหิมะทอด

 เชฟสุรินทร์แห่งภัตตาคารครัวระเบียงปาย เป็นเชฟรุ่นเก่าที่เก๋าประสบการณ์หน้าเตามาเป็นเวลายาวนาน มีลูกศิษย์ก็หลายคน ที่ไปเปิดร้านอาหารใหญ่โตก็มาก ส่วนใหญ่ก็เป็นเด็กในร้านมาก่อน พอวิชาแก่กล้าเลี้ยงตัวได้ก็บินออกไปสร้างรัง(อาณาจักร)ของตัวเอง สไตล์เสือ 2 ตัวอยู่ถ้ำเดียวกันแล้วอึดอัดประมาณนั้น  ใครขยันก็ได้เรียนรู้มาก เชฟสุรินทร์สอนเพราะอยากจะสอน ไม่มีเรื่องอามิสสินจ้างใดๆ ใครเอาจริงก็จะรู้ได้มาก  แต่แอบกระซิบหน่อยนึง เชฟเวลาอยู่หน้าเตาดุมาก เด็กๆ ที่ร้านเลยเกรงๆ กันมาก เวลาเชฟอยู่หน้าเตา เพราะผิดพลาดไม่ได้เลย ทั้งที่ตัวจริงเชฟสุรินทร์ใจดีมากๆ ออกจะเป็นคนขี้เล่นซะด้วยซ้ำ แต่คงเพราะมีเชื้อสายคนทางภาคใต้ที่พูดเสียงดังฟังชัดแถมตัวใหญ่เลยดูน่ากลัวไปบ้างสำหรับคนที่ไม่รู้ใจ   แต่บอกได้เลยว่าเชฟสุรินทร์ใจดีแน่นอน แต่เวลาเรียนทำอาหารกับเชฟสุรินทร์ต้องเอาจริงไม่อย่างนั้นมีหวังโดนตะบวยที่ใช้ทำอาหารเคาะกระโหลกแน่ๆ...  ล้อเล่น เชฟไม่ทำหรอกครับ แต่เชฟบอกว่าสมัยตอนเป็นนักเรียนเวลาทำผิดหรือไม่ถูกใจอาจารย์โดนตะบวยเป็นประจำ แต่ทำให้สิ่งที่ผิดพลาดเหล่านั้นจำจนตาย ขนาดทุกวันนี้โดนเรื่องอะไรบ้าง ยังนึกออกอยู่เลยแล้วก็หัวเราะ ฮ่าๆๆๆ  สไตล์อารมณ์ดีเวลาเล่าเรื่องเหล่านี้ให้ผมฟัง

สำหรับอีกเรื่องนึงที่เชฟสอนผมในวันนี้ (วันที่ผมเรียน ไม่ใช่วันที่เขียนบทความนี้ เพราะตอนนี้เชฟสอนล่วงหน้าไปเยอะเลย เพราะพอช่วงเข้าไฮซีซั่นของฤดูกาลท่องเที่ยวที่ปาย เชฟจะวุ่นมาก จึงสอนตุนไว้ก่อนล่วงหน้า จะได้มีบทความให้คนที่รักการทำอาหารที่ติดตามอ่าน สามารถติดตามอ่านได้ทุกวันไม่ขาดตอน เว้นวันที่ผมเกเรเกตุงเพราะไม่ว่างไปบ้าง อันนั้นก็สุดวิสัย ต้องขออภัย) คือเรือง หลักการ ดู ดม ชม ชิม คือเวลาทำอาหาร ไม่ใช่สักแต่ว่าทำแค่ให้อาหารอร่อยเท่านั้น หน้าตาของอาหารก็ต้องสวยงาม เวลานำไปเสริฟเพื่อให้ลูกค้าได้พิจารณาหน้าตาของอาหารด้วย ถ้าหน้าตาของอาหารสวยงาม ก็จะชวนกินไปด้วย เมื่อดูแล้วเป็นธรรมดา กลิ่นของอาหารก็ชวนเชิญให้อาหารจานนั้นน่าทาน ดังนั้นกลิ่นของอาหารก็ต้องดี ชัดเจน ชวนให้น้ำหลายสอ ส่วนชิมนั้นก็คือรสความอร่อยของอาหารจานนั้น เคยสังเกตุไหมครับ รายการอาหารทางทีวีที่มีการแข่งขันกัน เมื่อได้อาหารมาแล้วก็ต้องมีการวิพากษ์หน้าตาก่อนแล้วก็นั่งสูดกลิ่น ก่อนที่จะกินเข้าไปแล้วก็วิจารณ์กันอีกที นั่นก็คือนำหลัก ดู ดม ชม และชิม มาใช้นั่นเอง

ส่วนประกอบและวิธีทำ ปลาหิมะทอด
1 ปลาหิมะ 1 ชิ้น หนักประมาณ 300 กรัม เวลาซื้อมาเขาจะฟรีซไว้เพื่อรักษาความสดของเนื้อปลา ให้นำมาตั้งทิ้งไว้ให้คลายความเย็นจนเนื้อปลานิ่มก่อน แล้วค่อยล้างเนื้อปลา ตามด้วยล้างในน้ำแป้งมันโดยใช้อัตราส่วนแป้งมัน  1 ช้อนโต๊ะต่อน้ำ 1 ลิตร แล้วตามด้วยล้างน้ำเปล่าอีก 1 น้ำ เสร็จแล้วใช้ผ้าซับน้ำให้แห้ง

2 เตรียมซีอิ้วขาว 4 ช้อนโต๊ะ , น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ ละลายกันดีแล้วใส่น้ำขิงลงไป 1 ช้อนโต๊ะ  เสร็จแล้วนำชิ้นปลาลงมาหมักทิ้งไว้ 1/2 ชั่วโมง จากนั้นเอาปลาขึ้นมาชุบแป้งทอดกรอบหรือแป้งโกกิ  1/2 ถ้วยตวง  นำปลาลงทอดในน้ำมันร้อนจนสุกเหลืองกรอบตักขึ้นใส่จานพักไว้  ถ้าปลาชิ้นใหญ่มากก็ให้แบ่งปลาเป็น 2 ชิ้น จะทอดปลาให้สุกง่ายขึ้น ส่วนน้ำหมักปลาให้แยกเก็บไว้

3 ตีน้ำราด ใช้น้ำมันพืช 4 ช้อนโต๊ะใส่กะทะตั้งไฟ ร้อนแล้วเติมน้ำซุปลงไป  1/2 ถ้วยตวง น้ำเดือดแล้วให้เติมน้ำหมักปลาที่แยกเก็บไว้แล้วลงไป รอให้น้ำเดือดก่อนแล้วเติมน้ำมันหอยลงไป 1/2 ช้อนโต๊ะ , น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนโต๊ะ , เหล้าจีน 1/2 ช้อนโต๊ะ แล้วเติมขิงซอยเป็นเส้น 1 ช้อนโต๊ะ , แครอทเส้น 1 ถ้วยตวง , ต้นหอมซอยเป็นเส้น  3 ต้น ผัดจนเข้ากันดีแล้ว ค่อยๆ เติมน้ำแป้งมัน 1 ช้อนโต๊ะ คนไปเรื่อยๆ ให้น้ำราดข้นๆ หน่อย แล้วตักราดบนเนื้อปลาเพียงครึ่งชิ้นส่วนที่เหลือราดข้างจานใกล้ๆปลา เพื่อให้น้ำราดค่อยๆซึมเข้าเนื้อปลาทีละนิด

เทคนิคการทำ ปลาหิมะทอด
1 ที่ให้ราดน้ำราดบนปลาเพียงครึ่งเดียว เพื่อให้ปลาส่วนที่เหลือยังคงกรอบอยู่ได้นาน เพื่อให้ลูกค้าได้มีเวลาพิจารณาอาหาร ตามหลักการทำอาหารของเชฟที่มีว่า ดู ดม ชม และชิม ระยะเวลาที่นั่งพิจารณาชั่วขณะนั้น ถ้าเราราดน้ำราดบนปลาทั้งหมด ปลาจะไม่เหลือความกรอบแล้ว แต่ถ้าเราราดเพียงครึ่งชิ้นของปลา แล้วราดน้ำราดด้านข้างเพื่อให้น้ำราดค่อยๆ ซึมเข้าเนื้อปลา ถึงแม้จะใช้เวลานานอีกซักหน่อย ปลาก็ยังรักษาความกรอบอยู่ได้
2 การทำน้ำขิง เมื่อปอกขิงเรียบร้อยแล้วให้ขูดขิงจนหมดก่อน จากนั้นนำไปบีบในผ้าขาวบางเอาแต่น้ำ หรือทุบกรองเอาแต่น้ำขิงก็ได้ แล้วให้เติมน้ำลงไปเล็กน้อยพอให้ขลุกขลิก

หมายเหตุ ในส่วนของภาพตัวอย่างอาหารที่ผมทำนั้นขออนุญาตตัดและลดขั้นตอนไปบ้าง เพื่อความสะดวกและรวดเร็ว แต่ถ้าคุณมีเวลาผมว่าทำเต็มสเต็บรับรองว่า ร้านอาหารบางร้านอายคุณแน่นอน

ข้อมูลโดย

ก้าวหน้าดอทคอม

www.9nha.com

·        ก้าวหน้าดอทคอม  ข้อมูลสถานที่เที่ยว ที่พักราคาประหยัด ร้านอาหารอร่อย ราคาไม่แพง 

·       กรีนเฮาส์ รับสร้างบ้าน ด้วยช่างอาชีพ ราคาไม่แพง งบไม่บาน  ใช้วัสดุมาตรฐาน  ตรวจสอบได้

·        กรีนพาวเวอร์  สร้างพลังงานใช้เองด้วย โซล่าเซล กังหันลมผลิตไฟฟ้า 

·        Gide Thailand  บล็อกแนะนำสถานที่ท่องเที่ยวทั่วไทย 

·        Pai Cooker   แนะนำสูตรเด็ดเคล็ดลับการทำอาหารโดยเชฟใหญ่

·        คนไทยหัวใจสีเขียว  ชวนคนไทยมาพึ่งพาตนเองเพื่อคุณภาพชีวิตที่ดีขึ้นอย่างยั่งยืน

·        ดูข้อมูลอัพเดทในแวดวงศ์เครือข่ายกิจกรรมของเรา

ขอบคุณข้อมูลจาก  ครัวระเบียงปาย

สนใจไปทานอาหารฝีมือเชฟสุรินทร์ เชฟคนเก่งแห่งภัตตาคาร ครัวระเบียงปาย ติดต่อได้ที่

โทรศัพท์ 08-7173-7090 และ 0-5369-9774  เปิดบริการทุกวัน 09.00-22.00 น.
ขอสงวนสิทธิ์ในการนำไปเผยแพร่ต่อ แต่ไม่สงวนสิทธิ์ในการนำไปทำอาหารนะจ๊ะ