สคริปกูเกิล

วันเสาร์ที่ 22 มิถุนายน พ.ศ. 2556

เคล็ดลับการใช้กระทะเหล็ก 5 ใบของเชฟสุรินทร์

เทคนิคใช้กระทะเหล็ก
 เชฟสุรินทร์บอกผมมาหลายครั้งแล้วว่าในร้านอาหารใหญ่ๆ จะมีการแยกใช้กระทะทำอาหารแต่ละประเภท จะไม่ใช้กระทะปนกัน แรกๆ ผมก็ไม่ค่อยให้ความสำคัญเท่าไรนัก เพราะผมไม่มีความคิดจะเปิดร้านอาหารอยู่แล้ว มีกระทะเหล็กกับเขาใบหนึ่งก็รักษายากพอสมควร เพราะต้องคอยระวังเรื่องสนิม ทำอาหารเสร็จก็ต้องเอาไปเผาให้แห้งจริงๆ แล้วต้องเคลือบน้ำมัน ก่อนใช้ต้องมาล้างมาเผาไฟให้ร้อนแล้วยังต้องเคลือบน้ำมันอีกครั้งก่อนใช้ (ดูเรื่องการใช้กระทะเหล็กได้ในบทความ เรื่อง  ก่อนจะใช้กะทะเหล็ก ) ถึงแม้ว่ากระทะเหล็กจะใช้งานค่อนข้างยุ่งยาก แต่ถ้าเปรียบเทียบจริงๆ การใช้กระทะเหล็กทำอาหารหลายชนิดค่อนข้างได้เปรียบในด้านรสชาติและกลิ่นกว่าการใช้กระทะแบบอื่นๆ ที่รับรู้ชัดๆ ก็เช่นการทำข้าวผัดและการทำราดหน้าหรือผัดซีอิ้ว ท่านที่เคยทานราดหน้าที่หอมกลิ่นคล้ายๆ ควันไฟและอาหารมีความร้อนจัดนั่นแหละครับฝีมือกระทะเหล็กเขาละ


เมื่อมีกระทะเหล็กกับเขาเพียง 1 ใบ แน่นอนว่าผมก็ต้องใช้ทำอาหารจับฉ่ายคือมั่วไปหมดทุกอย่าง ขณะที่เชฟสุรินทร์สอนไว้ว่า กระทะเหล็กควรแยกการใช้งานแต่ละประเภทให้ชัด สาเหตุเพราะอาหารแต่ละชนิดใช้ความร้อนแตกต่างกัน ถึงแม้ว่าเราจะล้างกระทะสะอาดเอี่ยมแล้วแต่กลิ่น รสและคราบของอาหารบางชนิดก็ยังคงเคลือบติดอยู่ที่กระทะ ทำให้เวลาไปทำอาหารที่ต้องการความเป็นเลิศเรื่องกลิ่นและความลื่นของกระทะจะทำไม่ค่อยได้ดีเท่าไรนัก

เชฟสุรินทร์สอนว่าถ้าจะทำร้านอาหารใหญ่ หรือเอาดีทางด้านนี้ ก็ควรมีกระทะอย่างน้อย 5 ใบ สำหรับแยกทำอาหารแต่ละประเภทดังนี้

กระทะที่ 1 เป็นกระทะเหล็กสำหรับทำอาหารจีน ตีน้ำแดง
กระทะที่ 2 เป็นกระทะเหล็กสำหรับทำอาหารประเภททอดและผัด
กระทะที่ 3 เป็นกระทะเหล็กสำหรับทำอาหารประเภทต้มยำ
กระทะที่ 4 เป็นกระทะเหล็กสำหรับทำอาหารประเภท ข้าวผัด ถ้าใช้กระทะที่ทำอาหารอื่นๆ มาแล้ว เวลานำมาผัดข้าว จะผัดข้าวได้ไม่สวย
กระทะที่ 5 เป็นกระทะหล่อหรือกระทะเคลือบสำหรับทำอาหารไทย ไว้ทำอาหารประเภทฉู่ฉี่ แกงเผ็ด ผัดเผ็ด เพราะกระทะใบนี้จะไม่ใช้ไฟแรงในการปรุงอาหาร

นอกจากนั้นในกระทะเหล็กที่ใช้สำหรับทอดอาหารยังมีแยกย่อยเป็น 4 ใบอีก ดังนี้
กระทะใบที่ 1 ไว้ทอดอาหารที่ใช้น้ำมันใหม่สุด เช่นทอดมันกุ้ง เทมปุระ
กระทะใบที่ 2 ไว้ทอดอาหารที่ใช้น้ำมันใหม่รอง เช่นทอดปลา
กระทะใบที่ 3 ไว้ทอดอาหารที่ใช้น้ำมันดำน้อย เช่นทอดมันปลา หรือทอดอุ่นปลา
กระทะใบที่ 4 ไว้ทอดอาหารที่ใช้น้ำมันดำมาก เช่นทอดเนื้อแดดเดียว หรือหมูแดดเดียว
เพราะอาหารทอดแต่ละชนิดจะใช้น้ำมันไม่เหมือนกัน เช่น หากใช้น้ำมันใช้แล้วไปทอดเทมปุระ สีของเทมปุระก็จะคล้ำไม่สวย  หากใช้น้ำมันใสหรือน้ำมันใหม่ทอดหมูแดดเดียวสีของอาหารก็จะซีดไม่น่ากิน

เห็นไหมครับแค่เรื่องกระทะอย่างเดียว สำหรับเชฟแล้วไม่ใช่เรื่องเล่นๆ เลยทีเดียว กระทะเหล็กใบเดียวก็ยากที่จะดูแลแล้ว นี่เชฟใช้กันเกือบ 10 กระทะ แค่ล้าง เฮ้อ เหนื่อยแทนครับ แต่รสชาติของอาหารก็คุ้มค่ากับความพิถีพิถันครับ เพราะผมไปกินที่ครัวระเบียงปายเกือบทุกวันร่วม 3 เดือน ตอนไปเที่ยวปาย บอกได้เลยว่ารสชาติของอาหารของเชฟยอดเยี่ยมกระเทียมทานเอ้ยกระเทียมดองทีเดียว

สามารถเข้าไปดูการทำอาหารเมนูอื่นๆ อีกเยอะแยะเลยได้ที่บทความเก่าๆ หรือเข้าไปดูบทความใหม่ๆ เกี่ยวกับการทำอาหารที่เผมพิ่งเขียนใหม่ ได้ที่ เว็บ ก้าวหน้าดอทคอม


 เขียนโดย
ศักดิ์เพ็ชร เรืองแพ
แสดงความคิดเห็น