สคริปกูเกิล

วันอาทิตย์ที่ 2 มิถุนายน พ.ศ. 2556

ปลาทับทิมราดซอสกระเพรา กับเทคนิคใช้น้ำมันทอดและผัดให้รสชาติอาหารไปทางเดียวกัน

ปลาทับทิมราดซอสกระเพรา
วันนี้มีเทคนิคในการทำอาหารผัดๆ ทอดๆ มาแนะนำกันครับ เป็นเรื่องของเทคนิคในการทำให้น้ำซอสหรือน้ำปรุงที่ใช้ผัดอาหารมีรสชาติไปในทิศทางเดียวกับเนื้อของอาหารหลัก ปกติเมื่อทอดเสร็จแล้ว หลายๆ คน มักจะนิยมใช้น้ำมันใหม่มาผัด (หากต้องมีการผัดทีหลัง) ทำให้รสชาติและความกลมกลืนของอาหารสูญเสียไปอย่างนึกไม่ถึง เชฟสุรินทร์สอนว่า เวลาทำอาหารนอกจากจะต้องให้อาหารสวยดูดีแล้ว รสชาติและกลิ่นของอาหารก็ต้องให้ความสำคัญ อาจจะต้องให้คะแนนมากกว่าหน้าตาของอาหารด้วยซ้ำ ดังนั้นเพื่อให้รสชาติของอาหารกลมกลืนและเข้ากัน วันนี้เชฟสุรินทร์เลยมาสอนเคล็ดลับง่ายๆในการทอดปลาแล้วนำมาผัดน้ำซอสราดปลาอีกทีในเมนูที่ชื่อว่า ปลาทับทิมราดซอสกระเพรา อีกหนึ่งเมนูอร่อยจากร้านอาหารครัวระเบียงปาย ไปติดตามกันเลยดีกว่าครับ

ส่วนประกอบและวิธีทำ ปลาทับทิมราดซอสกระเพรา
1 ปลาทับทิม 1 ตัวหนักประมาณ 8 ขีด ล้างทำความสะอาดแล้ว แล่เอาแต่เนื้อเป็นชิ้นใหญ่ 2 ชิ้น โดยใช้เทคนิคใช้มีดแล่จากหางขึ้นไปทางหัวแล้วตัดเนื้อบริเวณคอ  ส่วนหัวและก้างแยกไว้ต่างหาก ส่วนของเนื้อให้ซับน้ำให้แห้งก่อน ใช้สันมีดสับให้เนื้อปลาแตกเป็นรูนิดหน่อย แล้วค่อยใส่เกลือ 1/2 ช้อนชาและพริกไทยบด 1 ช้อนชาลงไปคลุกเคล้าให้ทั่วๆชิ้นเนื้อปลา หมักไว้ 10 นาทีเพื่อให้ซึมเข้าเนื้อปลาก่อน

2 จากนั้นนำชิ้นเนื้อปลาไปคลุกกับแป้งทอดกรอบ 1/4 ถ้วยตวง แล้วนำลงไปทอดในน้ำมันร้อนๆ กะให้ท่วมเนื้อปลา ทอดจนปลาสุกกรอบแล้วตักขึ้นพักไว้ก่อน แล้วใส่ก้างปลาลงไปทอดจนสุกกรอบแล้วนำไปจัดเรียงใส่จานรองไว้ก่อน แล้วนำเนื้อปลาที่ทอดสุกแล้วมาหั่นเป็นชิ้นพอคำนำไปจัดเรียงบนก้างปลาทอดให้สวยงาม

3 น้ำมันในกระทะที่ทอดปลาและก้างปลาเสร็จแล้วให้ใส่ใบกระเพรา 1/2 ถ้วยตวง ลงไปทอดต่อได้เลย  ใส่ใบกระเพราลงไปจ้าพอกรอบแล้วตักขึ้นพักไว้ก่อน แล้วให้ลดไฟลง ตักน้ำมันออกให้เหลือติดกระทะไว้ 2 ช้อนโต๊ะ

4 ใส่กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ , พริกขี้หนูสวนทั้งเขียวและแดงสับหยาบๆ 1 ช้อนโต๊ะ ลงไปผัดให้หอมก่อนแล้วใส่น้ำลงไป 1/4 ถ้วยตวง น้ำเดือดแล้วใส่ น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ , ซอสปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ ,น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา ชิมรสดู  แล้วใส่ใบกระเพราสับหยาบๆ 1 ถ้วยตวง (อีก 1 ส่วน) ลงไปผัด ใบกระเพราจะดูดน้ำจนแห้ง ให้ใส่น้ำลงไปอีก 1/4 ถ้วยตวง ผัดได้ที่ดีแล้วตักทั้งหมดไปราดบนปลาที่เตรียมไว้ แล้วเอาใบกระเพราทอดกรอบโรยบนอีกที เสริฟพร้อมกับน้ำจิ้มสามรส

เทคนิคการทำ ปลาทับทิมราดซอสกระเพรา
1 เนื้อปลาก่อนนำไปทอดต้องซับน้ำให้แห้งก่อน เพราะในเนื้อปลาจะมีน้ำอยู่ ทอดแล้วน้ำมันจะกระเด็นใส่เอา เมื่อซับปลาแห้งดีแล้วนำไปคลุกกับแป้ง เวลานำไปทอดเนื้อปลาจะกรอบน่ากิน
2 น้ำมันที่ใช้ผัดให้ใช้น้ำมันที่ใช้ทอดปลานั่นแหละเพื่อให้รสชาติของน้ำซอสไปในทิศทางเดียวกับเนื้อปลา คือมีทั้งรสและกลิ่นของปลาและกระเพราผสมอยู่ หากใช้น้ำมันใหม่ผัด ทั้งรสและกลิ่นจะไม่เข้ากัน

ข้อมูลโดย
ก้าวหน้าดอทคอม


ขอบคุณข้อมูลจาก  ครัวระเบียงปาย
สนใจไปทานอาหารฝีมือเชฟสุรินทร์ เชฟคนเก่งแห่งภัตตาคาร ครัวระเบียงปาย ติดต่อได้ที่
โทรศัพท์ 08-7173-7090 และ 0-5369-9774  เปิดบริการทุกวัน 09.00-22.00 น.
ขอสงวนสิทธิ์ในการนำไปเผยแพร่ต่อ แต่ไม่สงวนสิทธิ์ในการนำไปทำอาหารนะจ๊ะ
แสดงความคิดเห็น